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1、发酵调味品市场调查报告 三月在新疆乌鲁木齐家家乐超市、爱家超市、家乐福超市，以及北园春等大型超市和调味品售地进行实地调查，了解了发酵调味品在超市等售地所有的品种和数量，所在调味中占到的数量及比例等，以下是对发酵调味品调查后和查相关资料后的报告。 发酵调味品是利用动植物原料经过微生物或酶的作用 ，经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一。本文通过市场调查研究和查阅关文献对发酵调味品做的简单论述。 1 发酵调味品： 发酵调味品一般可以用作基础调味料，也可以作为主要的功能性调味料。 基础调味料作为基础或载体，通过与其它调味料调和或反应，可以获得复合调味料或产生全新
2、风味。 功能性调味料：该调味料的风味本身是用于调味的主体，提供给食物以该风味为主。 2 主要发酵调味品 市场上主要传统发酵调味品：酱油、食醋、料酒、酱类、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露、发酵辣酱、酱菜类、地方特色发酵调味品。现代发酵调味品还有味精等。 2.1 酱油 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 酱油是发酵调味品之首,无论是产销量 ，还是人们的依赖度。 酱油的主要功能：咸味、其它味、香味、颜色、溶剂或分散剂 。 一.酱油的品牌分类 草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、酱油的成色面条鲜（加加面条鲜系列
3、）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。 二.其他分类 黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。 三. 按照颜色分 1)生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2)老抽 颜色：老抽是加入
4、了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。 通过调查，市场上生抽、老抽酱油所占比例相差不多。各种品牌所占 比例也差不多。 4.按等级分类 油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮瓶装酱油 大于等于0.8克/100ml为特级 ；大于等于0.7克/100ml为一级 ；大于等于0.55克/100ml为二级 ；大于等于0.
5、4克/100ml为三级。 氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。 还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能6070%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许
6、多细胞的许多生命过程。 总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。 食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。 酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。调查报告一般由标题和正文两部分组成。（一）标题。标题可以有两种写法。一种是规
7、范化的标题格式，即“发文主题”加“文种”，基本格式为“关于的调查报告”、“关于的调查报告”、“调查”等。另一种是自由式标题，包括陈述式、提问式和正副题结合使用三种。（二）正文。正文一般分前言、主体、结尾三部分。1前言。有几种写法：第一种是写明调查的起因或目的、时间和地点、对象或范围、经过与方法，以及人员组成等调查本身的情况，从中引出中心问题或基本结论来；第二种是写明调查对象的历史背景、大致发展经过、现实状况、主要成绩、突出问题等基本情况，进而提出中心问题或主要观点来；第三种是开门见山，直接概括出调查的结果，如肯定做法、指出问题、提示影响、说明中心内容等。前言起到画龙点睛的作用，要精练概括，直切主题。2主体。这是调查报告最主要的部分，这部分详述调查研究的基本情况、做法、经验，以及分析调查研究所得材料中得出的各种具体认识、观点和基本结论。3结尾。结尾的写法也比较多，可以提出解决问题的方法、对策或下一步改进工作的建议；或总结全文的主要观点，进一步深化主题；或提出问题，引发人们的进一步思考；或展望前景，发出鼓舞和号召。