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1、 兰州爱里食品有限责任公司 前提方案（PRP）（组织良好操作规范）文件编号：PRP 01 版 本：A/1 页 数：15 生效日期：编 写：日 期：审 核：日 期：批 准：日 期：分发编号：受控印章：分发日期：兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：1 目 录 前言 1.适用范围 2.引用文件 3.术语和定义 4.设施 5.原辅材料 6.生产管理 7.人员 8.标识、包装、运输与储存 9.害虫、害鼠的防治 10.产品质量检验 11.记录 附录 A 兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码
2、：2 前 言 本前提方案对糕点生产的卫生环境所需的基本条件和活动进行了规定。这些规定是在国家法律法规、GMP 法规、食品标准的基础上，结合企业的实际情况而制定的。本前提方案就下列项目进行了规定：厂房环境和工厂布局；车间设施；储藏设施；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、产品处置（如储存和运输）的管理；害虫害鼠的防治；车间的清洁和消毒；人员卫生；其他使用的方面。前提方案是实施 HACCP计划的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键控制点进行控制，并最终生产出安全食品。因此全体员工必须严格遵守。1 适用范围 本规范适用于对糕点食
3、品生产所必需的基本卫生环境进行管理。2 引用文件 GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语。GB/T19001-2000质量管理体系要求。GB/T22000:2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB14881-94食品企业通用卫生规范 GB8957-1988糕点厂卫生规范 GB5749-1985生活饮用水卫生标准 GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义定义适用于本规范。糕点食品 是以符合要求的原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。糕点车间 把原料加工为糕点食品的生产区域。4 厂房环境 兰州爱里食品有限责任公司
4、 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：3 4.1周围环境要求 4.1.1工厂选址应选在环境卫生状况较好的地点，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源及人口稠密区域，且不得兼营、生产、存放有碍食品生产的其它产品。4.1.2工厂所处地势相对周围地势要高，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入 兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：4 厂区。4.2工厂布局要求 生产区和生活区严格分开，有隔离设施来加以界定，各区域设立标示牌。4.3运输通道要求 4.3.1原料运入和成品运出分别设置专用的门口和通道
5、，生产废料和垃圾由专门的门道运出。4.3.2各个出入口治安人员对进出车辆进行安全检查并做好登记管理。4.4卫生污染区的要求 4.4.1生产废料、垃圾存放的位置，厂区卫生间应远离加工区。4.4.2生产废料、垃圾远离加工区定位存放，并于当日由专人清理出厂。4.4.3厂区卫生间全部采用水冲式，内设洗手消毒设施，安排专职人员每天定期清扫，保持清洁无异味、设施运转良好。4.5厂区卫生要求 4.5.1厂区路面全为硬质路面，平坦，无积水、无废弃物及闲散设备。4.5.2厂区内进行立体绿化，草坪和花池等绿色植物定期修剪，残枝败叶及杂草即时清理出厂区。4.5.3经常清理厂区周围的一切可能聚集蚊蝇、虫鼠害栖息的场所
6、（如卫生间、草坪、垃圾点等），对虫鼠害的防治以制定可行的计划。4.6仓库卫生要求 4.6.1原辅材料、成品库：专人负责管理，保持库内清洁卫生，无虫、鼠、鸟类活动痕迹。4.6.2化学药品贮存库：有独立的化学药品贮存库，库内清洁卫生。5 车间设施 兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：5 5.1车间结构 5.1.1车间使用面积与生产能力相适应。5.1.2生产人员的卫生设施如更衣室、卫生间等在建筑上为联体式结构。5.2车间布局 5.2.1生产车间各生产环节既要相互衔接，又要便于是生产过程的卫生控制，防止交叉污染，车间按照产品生产流程进行布局，
7、使产品生产从原辅物料半成品成品进行，不允许出现交叉和倒流现象。5.2.2车间适当地方设置专用的加热洗手消毒设施（消毒液浓度 100PPM），感应式水龙头及热风式烘干机。5.3车间地面、墙面、顶面及门窗 5.3.1地面为耐磨防滑、不渗水、防霉、不易脱落、易清洁耐腐蚀的材料铺设。5.3.2墙壁采用无毒、不渗水、耐腐蚀材料覆涂，墙面上贴有 2m 以上的瓷砖（或同等材料）墙裙。5.3.3顶面的材料选用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落的材料涂覆。5.3.4门窗采用浅色、耐腐蚀、无毒、易清洗的材料制作，确保严密不便形，装有纱门纱窗和塑料门帘等防蝇、防虫、防鼠设施。5.3.5经常保持地面、墙面、天花板、门窗
8、的清洁卫生。5.4供水与排水设施 5.4.1供水管道良好，定期维护，保证及时供水。5.4.2排水管道良好，定期维护，保证排水畅通，排水管道出口处有防鼠设施。5.5通风和采光 5.5.1保证通风良好,定期检修通风设施，保证正常运转，通风设施清洁卫生。兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：6 5.5.1保证通风良好,定期检修通风设施，保证正常运转，通风设施清洁卫生 5.5.2车间灯具装有防护罩，以防爆破。5.6控温设施 有单独的冷却间，定期检修制冷设施。5.7工器具设备 5.7.1加工过程使用的设备和工器具，要求做工精细，无毒、耐腐蚀、易于
9、清洗消毒，始终保持完好的使用状态。5.7.2对计量器具由当地计量部门定校准，不合格的坚决予以报废。5.7.3建立设备的预防性定期维护计划。5.8人员卫生设施 5.8.1更衣室的大小和更衣柜的数量与从业人数相当。5.8.2更衣室保持良好的通风和采光，室内设有紫光灯对室内空气进行杀菌消毒。5.8.3更衣室窗户设有防虫蝇的纱窗。5.8.4淋浴间大小与加工人员数量相适宜。5.8.5沐浴间内通风良好，地板防滑、不渗水，墙面贴有浅色、耐腐蚀瓷砖 排水畅通。5.8.6淋浴间通风良好，有冷热水供应。5.8.7洗手消毒处采用感应式水龙头，有冷热水供应。5.8.8车间内有足量的洗手消毒设施。5.8.9洗手消毒处有
10、卫生的干手设施。5.8.10卫生间设在生产车间以外，门窗不直接开向生产车间。5.8.11卫生间墙壁、地面、门窗使用浅色、耐腐蚀、不渗水、易清洗消毒的材料。兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：7 5.8.11卫生间墙壁、地面、门窗使用浅色、耐腐蚀、不渗水、易清洗消毒的材料。5.8.12配有洗手消毒设施。5.8.13门窗有防虫蝇的纱窗。5.9贮藏设施 5.9.1库房的容量与生产相适宜。5.9.2库房内经常保持干净卫生，通风良好，每月至少消毒一次。5.9.3放置的物品不能直接接触地面，必须离地 30cm、离墙 45cm，并加挂相应的标识牌，
11、标识牌上注明产品的品名、规格、批次、生产日期、保质期、数量等，使整个库房堆放整齐，有防虫、防鼠设施。5.9.4非库房工作人员，不经批准不得进入库房。5.9.5产品出库时按照品种规格先进的先出。6 人员卫生 6.1公司所有人员每年要进行至少一次的健康检查，新进员工必须健康体检合格后方可入厂。6.2所有进入厂区的人员要佩带工作证，外来人员进入厂区要进行登记。6.3要加强公司员的健康管理，确切了解其健康状况以保证产品不会受病源污染。6.4凡患有下列疾病之一者要调离工作：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性和渗出性脱屑性皮肤病、疥疮手外伤感染和其它有碍食品卫生的
12、疾病。6.5生产人员要勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服等，经常保持个人卫生。6.6员工必须工作服干净、着装规范后方可进入车间。6.7不得携带任何与生产无关的物品及私人物品。兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：8 6.8所有进车间人员必须彻底洗手消毒，粘发后方可进车间，工作期间每半小时洗手消毒、粘发一次。6.9手伤者必须贴创可贴，配戴乳胶手套并洗手消毒后方可上岗。6.10员工进卫生间时，必须更换工作服、鞋，返回后必须进行二次消毒。6.11车间内禁止大声喧哗、说笑、打闹、吃零食，禁止相互串岗和脱岗。6.12生产中双手不得触摸与工作无关
13、的物品（如抓鼻子、挠耳朵工作服上擦手等）。6.13工作服要勤洗，经常保持干净整洁。6.13培训 6.13.1本公司配备足够数量的、具备相应资格和掌握一定技能的专业人员从事卫生质量管理工作；本公司制定和实施员工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作。6.13.2检验人员、生产现场和实验室检验人员、卫生检验人员、卫生监督管理人员以及与食品安全、质量管理体系有关的管理人员必须经主管机构培训考核，持证上岗。7 生产过程的卫生要求 7.1原辅物料及包装材料卫生控制 7.1.1进货检验时严格按相关验收标准执行，保证所有入库原辅物料都符合验收标准。7.1.2对不合格品坚决
14、不予入库。7.1.3入库物料按指定位置，按标准要求放置。7.1.4库管员每天打扫库房卫生，保持地面干净清洁。7.2对生产用水的要求 7.2.1水源充足，水质安全，卫生符合国家生活饮用水卫生标准。7.2.2储水设施设计及安装得当，维护良好。兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：9 7.2.3定期对水源的卫生情况进行检测。7.2.4制冰用水符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛冰器具均保持清洁卫生。7.3车间、设备及工器具的卫生控制 7.3.1每班生产前后对生产车间、加生产用设备和工器具彻底清洗消毒。7.3.2根据各环节具体需要，在生产过程中定时
15、对工器具和设备进行清洗消毒。7.3.3每周对通风设备及排气孔道上的网罩等进行清洁。7.3.4每日班前开紫外灯至少 30 分钟对车间空气进行消毒。7.3.5设置专门的化学药品贮存柜，并制定相应的管理制度，由专人负责保管，领用时必须登记。8 储存、运输卫生控制 8.1运输条件控制 8.1.1检查运输车辆是否清洁、卫生，有无异味、异物。8.1.2运输车每天须做清洁工作，至少每周消毒一次。8.2库房原辅物料及包装材料贮存 8.2.1检验合格的库房原辅物料及包装才料入库后，按品种和进货日期的先后顺序分开放置（便于按先进先出的原则出库），做到离地 30cm、离墙 45cm，批次清楚。8.2.2放置的原辅物
16、料上挂相适应的标识牌，标识牌上标明产品的名称、规格、生产日期、进货数量、保质期等，使整个库房内做到放置有合理，批次清楚，管理有序。8.2.3每天至少打扫一次库内卫生，每周检查一次库内卫生及库存产品的质量情况，发现有破损或有受污染的材料立即出库处理，如因放置原因致使原辅物料出现质量问题（如破损或受污染影响产品质量等）上报申请作废处理。8.2.4时常保持库内通风干燥。兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：10 8.2.5库内安装有防蝇、防虫、防鼠装置，按害虫、害鼠防治计划来防治虫鼠，每天检查一次库内有无虫鼠害活动痕迹。8.2.6产品出库时按
17、先进先出的原则安排出库。8.3储存、运输的监控与纠偏 8.3.1库房负责人每周检查一次库内卫生、库存产品的质量情况等；合格后方可放行。8.3.2车队负责人负责检查车辆卫生及车辆消毒上锁登记表填写合适后方可参与运输。8.3.3库房内卫生不清洁、放置不合理的的，组织人员重新打扫卫生并重新整理放置。8.3.4库房内产品发现有异味、变质的以及超过保质期的应立即清除出库，报废处理。8.3.5无车辆消毒上锁登记表的车辆不得参与运输。8.3.6运输设施不清洁或存在潜在污染危害的不得参与运输。9 害虫、害鼠的防治 9.1外围害虫害鼠的防治 9.1.1厂区内废弃物和垃圾定置存放,每天清理一次，送往远离厂区的指定
18、位置。9.1.2厂区内草坪、花园在生长期内每半月进行修剪、对杂草彻底铲除,修剪铲除后的残草(枝)及时清理出现场，以免构成害虫栖息地。9.1.3地下水道每周进行例检,每月进行全面清理疏通,清疏完毕,将清理出的污泥、垃圾及时清理出现场，并对全部施工现场地下水道进行封盖检查。9.1.4对生产、储存等区域放置粘鼠板，库房捕鼠器、诱饵站进行捕鼠，诱饵站要按序进行编号。9.1.5厂区外围环境卫生做到每日清扫,保持厂区外围整体清洁,对清扫垃圾由 专人进行收集、装车、转移和处理。9.2车间内害虫、害鼠的防治 兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：11
19、9.2.1车间内所有门窗保持完整无损,玻璃、纱窗保持完好,门及时关闭，生产车间入口处设透 明软帘防止蝇虫进入。9.2.2使用粘鼠板，粘鼠板要根据以往鼠害出现的方位和频率进行放置和更新。9.2.3生产车间入口处上方悬挂灭蝇灯，灭蝇灯必须离有盖/保护的产品或包装材料 3m 以外，离暴露在外的产品、设备或包装材料至少 10m，做到每周清洁一次，防止死虫堆积益处构成污染。9.2.4排水道口安装金属栅栏，防止害虫害鼠进入。9.3库房内害虫、害鼠的防治 9.3.1库房使用粘鼠板，粘鼠板要根据以往鼠害出现的方位和频率进行放置和更新库房内每日入库完毕后设置捕鼠器。9.3.2库房周围布置捕鼠器，捕鼠器最大间隔不
20、超过 8m,如果库房一面墙短于 8m，则至少有一个捕鼠器。9.4害虫、害鼠防治器具及用药管理 害虫、害鼠防治药物、器具均由已取得消杀资质的兰州利康预防中心提供，进厂时先须对其品名、药性、药效、生产厂家、批号、使用范围、保质期限、性能，当地主管部门的批准文件等进行审查，经审查合格后,方可进厂使用。9.5诱饵站的管理 在厂区外围设置诱饵站，对诱饵站应每隔 15m 设置，必须确保其放置是安全的且是不易移动的，诱饵站外不可发现诱饵，诱饵不可发霉和长期搁置；对诱饵站进行编号，图示上墙且位置明显。每 3天全面检查一次诱饵有无丢失、发霉或移动现象，作好跟踪记录。9.6灭害人员的要求 兰州爱里食品有限责任公司
21、 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：12 器械、灭害作业人员须经专业培训取得害虫害鼠控制操作员（PCO）资格后方可上岗。9.7监控程序 9.7.1灭害作业人员班后对当日工作情况进行检查，并做记录。9.7.2每周检查一次灭蝇灯的卫生和运行情况。9.7.3每 3天全面检查一次诱饵站诱饵有无丢失、发霉变质等情况。9.8验证程序 品控部不定期检查验证灭害作业人员工作情况及记录的真实性。9.9纠偏措施 9.9.1如扑杀过的区域仍有害虫、害鼠活动立即扑灭。9.9.2如扑杀区域有害虫、害鼠活动迹象，应组织相关人员查找原因，及时纠正或改进。10 产品质量检验 10.1检验部
22、门 10.1.1本公司设立与生产能力相适应的、满足实际检验工作和质量控制需要的检验部门。10.1.2本公司设立满足食品安全要求的、与检验工作相适应的微生物实验室。10.1.3检验部门应当具备检验工作所需要的标准资料，检验设备（检验场地、仪器设备、检验器具）应当满足本规范附录 A的要求以及实际检验工作的需要。10.1.4检验仪器按照规定进行计量并在计量有效期内使用，计量器具上必须粘贴计量合格标识，计量器具的计量合格证必须按规定建立档案。10.2检验人员 10.2.1检验人员应当具有中专或以上学历，接受过相关专业培训，具备上岗资格。10.2.2检验人员能够独立、有效地履行职责，检验操作规范，检验结
23、果准确、真实。10.3检验工作质量管理 兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：13 10.3.1对本企业的检验部门以及检验人员的工作质量进行管理。10.3.2如有下列情况，则属无效检验：-检验标准或检验依据，采用无效无效的检验标准或检验依据，检验操作不规范，检验项目不齐全；-未经国家授权机构考核合格的检验人员进行的检验操作；-微生物实验室的装备不符合要求，检验设施不符合要求，检验管理混乱；-使用不合格的计量器具或超过计量合格有效期的计量器具进行检验；-检验记录的格式不规范，非法或不规范修改检验结果，弄虚作假或编造检验结果；-未经审核的检
24、验记录；-其他不规范的操作或不可信的检验结果。11 记录 11.1建立 本公司在体系文件中对反映卫生质量活动记录的设置、格式、使用、收集、编目、归档、存储、保管和处理进行规定，贯彻实施。11.2基本要求 11.2.1记录由食品质量、安全手册及其他相关文件进行定义，并作为作业文件的一部分。11.2.2记录必须统一编号，具有唯一性。11.2.3记录在功能方面应该具有针对性，为完成某项具体工作而设计；在使用方面具有独立性，应该设计成有单个操作人员使用，不能数人合用一份记录表格或表单。11.3使用要求 11.3.1在操作者手中只有正在使用的那份记录或表单。11.3.2记录必须现场使用，操作一步记录一步
25、，不得追记、补记或预先记录。兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（PRP）版 号：A/1 页 码：14 11.3.3记录因笔误而造成记录数据有误的允许修改一次，有记录者本人在现场进行修改。不得采取涂抹、描粗的方式修改数据，不得根据某种需要而去任意修改数据，影响数据的真实性。11.3.4记录应当由操作人员亲笔签名，不得使用姓名印章。11.3.5原始记录保存期限为三年。11.4审核 11.4.1记录必须与质量活动结束的次一个工作日审核完毕。11.4.2记录审核的签名必须手签，不得使用姓名印章。11.5管理 记录必须按规定存档备查。附录 A A.1无菌室装备要求及管理 A.
26、1.1无菌室的面积应能够满足检验工作的需要，内墙为浅色。墙面和地面应当光滑，易于清洁。A.1.2无菌室入口处应设置缓冲间，缓冲间应有足够的面积以保证操作人员更换工作服及鞋帽。A.1.3无菌室应密封良好。A.1.4无菌室内的工作台的高度约 80CM，工作台应保持水平，工作台面应无渗漏，耐腐蚀，易于清洁、消毒。A.1.5无菌室按没 3的面积配备一根功率为 30W 的紫外线灭菌灯，缓冲间也应配备紫外线灭菌灯。紫外线灭菌灯应无灯罩，灯管距地面不得超过 3M，每次灭菌时间为 1H。应至少每两周一次用酒精棉球擦拭紫外线灭菌灯，清洁灯管表面。兰州爱里食品有限责任公司 文件编号：PRP01 标题：前提方案（P
27、RP）版 号：A/1 页 码：15 A.1.6无菌室应有良好的采光条件。A.1.7无菌室应具备适当的通风和温度调节的条件。无菌室的推荐温度为20，相对湿度为（40-60）。温湿度表每年由国家指定部门进行校准。A.1.8无菌室灭菌效果验证方法：以普通琼脂平皿放置在无菌室工作台上，开盖暴露 10min，在 371 恒温箱培养 24H后检查暴露平板的细菌数，如平均值大于 10 个，应分析原因，并采取延长紫外灭菌灯灭菌时间，熏蒸等相应的灭菌措施。无菌室的灭菌效果至少每 月验证一次。A.1.9无菌室应建立灭菌、使用及温湿度记录。A.1.10无菌室应保持清洁卫生，废弃物应及时处理。A.2恒温箱（室）装备要
28、求及管理 A.2.1用于微生物培养以及商业无菌保温的恒温箱(室)的容积应符合检验工作量的要求。应根据检验工作的需要而配备不同温度的恒温箱（室），不得混用。每年由国家指定部门进行校准。A.2.2 恒温箱（室）内样品的放置方式应当能够使得样品均匀受热。A.3试剂管理 A.3.1实验室所用的试剂来源可靠，质量合格，纯度符合检验工作的需要。A.3.2实验室所用的试剂应进行登记，专人管理，做到帐物相符。A.3.3实验室所用的试剂应储存在温湿度适宜的场所，应避免阳光直射。A.3.4为实验室所配置的常用试剂应加贴标志。标志上需注明试剂名称，浓度，配置日期。A.4仪器管理 A.4.1实验室应配备显微镜、高压灭菌锅、恒温箱、天平等仪器设备。检验仪器及设备应满足检验工作的需要，仪器的精度应符合要求。A.4.2实验室所使用的仪器应按规定进行计量。加贴计量标志并在计量有效期内使用。