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1、D 值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中 90的原有残存活菌被杀死所需的时间（min)。例如 110热处理某细菌，其数群中 90的原有残存活菌被杀死所需的时间为 5 min，则该细菌在 110的耐热性可用 D110=5 min 表示，D 值是细菌死亡率的倒数，D 越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且 D 不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 D 值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。D 值的计算：D=t/(a-b)t 为热处理时间 a 为细菌原菌数 b 为经 t 热处理时间后的菌数 Z热
2、力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z 是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（D）按照 1/10 或 10 倍变化时相应的加热温度变化。Z 越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：Z=的试验菌在 121中加热 5 分钟全部死亡，可用 F10121=5 分钟表示，如 Z=10，杀菌温度为 121通常可直接用 F值表示，其它值时应标出。低酸性食品按 Z=10肉毒杆菌计算；酸性食品在低于 100杀菌时可按 Z=8计算。F在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度国外常用
3、或 2500F。通常在 F 值右侧上下角分别注有 Z 值和它所依据的温度，而 F10121通常可用 F0表示。F 值可用来比较 Z 值相同的细菌的耐热性。F 与 D 的关系：F=nD，n 是不固定的，随工厂条件、食品污染微生物的种类和程度变化，一般用 6D 杀死嗜热性芽孢杆菌，用 12D 杀肉毒梭状芽孢杆菌，来确保食品安全。F 的计算 公式法 公式法最初由 Ball 提出，后来经美国制罐公司热工学研究组简化后，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和 F 值，简化虽会引起一些误差但无明显影响。现已列入美国食品药物管理局有关规定，在美国得到普遍应用。公式法是根据罐头在杀菌过程中内容物温度的变化
4、在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌一结束，冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时，用公式法计算比较费时，尤其是产品传热呈转折型加热曲线时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。1 标绘加热曲线 计算时首先将罐内冷点温度变化数据与时间绘在半对数坐标纸上，如果所得传热曲线呈一条直线时为简单加热曲线，如呈二条直线，则为转折型加热曲一线，可求得传热速率fh（及 f2）和滞后因子 j、，如为转折型加热曲线时，还须绘制冷却曲线，求得 X、fc，
5、计算时需有 Fi表、fu：log图和 r：log图。2 杀菌值（F0值）和杀菌时间计算 各符号含义介绍：Z热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量。低酸性食品按 Z=10肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100杀菌时可按 Z=8计算。fh加热曲线中直线部分的斜率，机横跨一个对数周期所需要的时间（min）。在转折型加热曲线中转折点前第一条加热曲线部分的斜率也为 fh。f2加热曲线中转折点后第二条曲线的斜率（min）。j在半对数坐标纸上加热曲线呈直线前加热时间的滞后因子，IjIITRTTIRTj。RT杀菌或杀菌锅温度（）。IT罐头食品初温（
6、），杀菌锅进蒸汽前容器内装食品的平均温度。TI假初温，它处于横坐标上按 58%升温时间标定的点引出的垂直线和加热曲线直线部分延长线相交的交点上，该交点视为假起始点。如升温时间为 15min，它处于和 15=一点引出的垂直线的交点上。X转折型加热曲线中第一条直线从 42%升温时间包括在内的假起始点到它转折点的加热时间（min）。fc半对数冷却曲线中直线部分的斜率（min）。Cw冷却水温度（）。B理论加热时间（min），即 42%升温时间+杀菌时间。tp从杀菌锅升温到达杀菌温度时开始直至蒸汽关闭和冷却开始时止的间隔时间，它为实际杀菌时间（min），tp=B升温时间（min）。CUT升温时间（Com
7、e-up time），从杀菌锅进蒸汽一直到杀菌锅升温到杀菌温度时止的相隔时间（min）。I初温和杀菌锅温度差值（），即 I=RTIT。g杀菌温度和终止杀菌（停止进汽）时罐内食品测点温度间的差值（）。m+g杀菌温度和冷却水温度间的差值（），即 RTCw。m+g=100时 fu：log和 r：log相关图对 m+g=70110也适用。F在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度常用。Fi在任何其他致死温度时和时热处理一分钟相当的时间（min）。此即)1.121(log1111.121ZTLFFii时 U实际杀菌过程中罐内测点上在各致死温度时接受
8、的热致死量累积值以杀菌（锅）温度所需杀菌时间表示之。测点上累积热致死量应和对象菌在基准温度时所需 F 值相等。即U=FFi r加热杀菌时全部杀菌值（F）中加热部分所占比例，在一定 Z 和 m+g 条件下，r 为log g 或 g 的对应值。杀菌温度和食品测点温度间差值为时，从“校正零点”或“假初温”算起的加热杀菌时间（min）。tu食品测定温度瞬间到达 g=后继续加热杀菌时间（min），即 B=tu。现用示例进行计算。（1）简单型加热曲线 净重 284 克整清水马蹄罐头以 1045/115杀菌，罐头内容物初温为 13，罐头冷却用水温 16，求该产品的杀菌强度 F0值 根据罐头冷点温度测定记录标
9、绘加热曲线（图 210），其曲线呈一直线，属于简单加热曲线。由曲线求得 fh=，j=。按照表 2-13“简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填写：Z10 fh RT115 Fi由附录表 2-查得 Z=10时，RT=115时的 Fi值为 Cw16 m+gRTCw=11516=99 IT13 TI10=，由图2-10 加热曲线的直线部分延长线与相交点的温度为20 jIRTTI=11520=95 IRTIT=11513=102 jjI/I=95/102=log jIlog95=B42%升温时间+杀菌时间=10+45=B/fh=Log glogjIB/fh=如果 Log g1 或
10、 g，不要再逐项计算，可超越两项后，从“”一项起再逐项计算。fh(logjI+1)=+1)=tuB=fh/从f/u：log g 相关图查得log g=1 时的fh/值为 ihhFUff1.01039.2074.47.00.6 iuFt=FF=ihhFUff1.0+iuFt=+=284 克清水马蹄罐头经1045/115杀菌后的杀菌值（F0）为。若认为该产品的 F0值过大并要求减为 F0=6min，则要求多长的杀菌时间如采用 114或 121杀菌时又需要多长时间 按表 2-14“简单加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时间计算表”逐项计算并填入该项内。F6min Z10 fh，仍按图 2-10 为依据 j
11、，仍按图 2-10 为依据 RT115 Fi同前例 Cw16 m+g99 IT13 I102 jI95 logjI fh/ufh/（FFi）=（6）=log g从fh/u：log g 相关图（图2-）上fh/u=时按Z=10的曲线查得 log g 1，故仍按顺序计算，故 log jI log g（）=Bfh（log jIlog g）=6=tpBCUT)=10)=11min 当284 克清水马蹄罐头杀菌温度为 121时，则杀菌时间仅需 11min 即可，它比 114的 36min 缩短 2 倍多，比 115的 30min 缩短倍多。这明显地看出高温短时杀菌的优越性。（2）转折型加热曲线 2,95
12、0 克清水竹笋罐头的杀菌条件是 154010/116，冷却水温为 20，罐头杀菌前初温为 66，求其杀菌强度 F0值 根据罐头中心温度测定记录仪标绘加热曲线（图 2-11），其曲线呈二条直线，属于转折型加热曲线，是对流和传导传热复合过程，杀菌前期是对流加热，而后期是传导传热。多数的油浸类或清水类大块罐头属于这种类型。由第一条直线求得 fh值，第二条直线求得 f2值，并自二条直线的交点所对应的时间减去 58%升温时间求出 X 值，而 j 值仍以第一条直线求得，冷却曲线 fc同样以实测温度时间的记录标绘出图 2-12，并以横跨一对数周期为冷却速率fc值。然后按表 2-15“转折型加热曲线热传导时的
13、加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填写：Z10 fh（图 2-11 中第一条直线的传热速率）f254min（图 2-11 中第二条直线的传热速率）fc22min（图 2-12）j（如图 2-11 所示，TI=82，j=jI/I=RTTI/RTIT=116-82/116-66=34/50=）X min（X=,参见图 2-11）RT116 IT66 Cw20 B42%升温时间+杀菌时间=15+40=IRTIT=11666=50 jI50=34 log jIlog34=X/fh=log gbh,(log jIX/fh=m+gRTCw=11620=96 fh/Ubh16，（从 r：log g 相关图查得
14、 log gbh=时按 Z=10曲线查得的fh/Ubh值为16）rbh，(从f/u：log g 相关图查得log gbh=时，按 m+g=100的曲线查得 r=(Bx)/f2，（）/54=54=Log g，(log gbh(Bx)/f2=修正 log g,当 f2fc时，按 log g（1fc/f2）计算，则（122/54）=，由于修正后的log g-1，故按次序计算下去 f2/u,(从f/u：log g 相关图查得log g时，按 Z=10曲线查得 f/u 值，得出 f2/u=Fi,由附录表 2-查得 Z=10时，RT=116时的 Fi值为 F1,)91.4236.34.354(22iFUf
15、f F2,41.0236.316)4.2454(71.0)()(2ibhhhbhFUfffr F0F1F2=min F0值为。（如用一般法求 F0值，结果为,十分接近）如考虑到 F0偏高，而采用 F 值为 4min，则需要多少杀菌时间 按表 2-16“转折型加热曲线热传导时的杀菌时间计算表”逐项计算并填写：F0 Z 至 rbh各项与前计算 F 值相同。bhhhbhUfffr)(21.402，)402.1166.3171.016)4.2254(71.0(f2/u，76.3402.1236.3454)(22bhhhbhiUfffrFFf log g,(从f/u：log g 相关图上按 Z=10曲线
16、查得 f/u 为 时相应的 log g 值，得出 log g=修正 log g,由于 f2fc，按 log g（1fc/f2）计算，则（122/54）=f2(log gbhlog g)，（54（）=54=B,X+f2(log gbhlog g)=+=tp38min,BCUT=15=38 如以F 值为来杀菌2,950 克清水竹笋罐头，则需要杀菌时间38min，即用153810/116杀菌式（初温 66，冷却水温 20）。表 2-13 简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌致死值计算表 产品名称 pH 罐 型 日期 F 值计算项目 Z fh J RT Fi（从 Fi 表）Cw m+g=RTCw IT
17、I=RTIT JI=jI Log jI B=tp+B/fh Log g=logjIB/fh 若 log g1 时，超越到一项起计算 fh/U（从 f/u：log g 图查）F=ihhFUff =fh(log jI+1)tu =B fh/(从 f/u：log g 图求 log g=1 时的fh/U)ihhFuff1.0 tu/Fi F=ihhFuff1.0+tu/Fi 表 2-14 简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时间计算表 商品名称 pH 罐 型 日期 B 值计算项目 F Z fh j RT Fi（查 Fi 表）Cw m+g（RT-Cw）IT j=RT-IT jI=jI Log jI fh/
18、U=fh/(FiF)Log g（从 f/u：log g图）（若 log g-1 时 超越到一项起计算）Log jI-log g B=fh(logjI-log g)tp=fh(log jI+1)fh/(从 f/U：log g 图，求 log g=-1 时的 fh/U)tu=FFi1.0Uffhh B=+tu tp=CUT 表 2-15 转折型加热曲线热传导时的加热杀菌致死值计算表 商品名称 pH 罐型 日期 F0值计算项目 Z fh f2 fc j x RT IT Cw Btp+I=RT-IT jI=jI Log jI x/fh Log gbh=logjI-x/fh m+g=RT-Cw fh/U
19、bh（从 f/u:log g 图）rbh从 r:log g 图 (B-X)/f2 logg=loggbh(Bx)/f2 修正 log g(f2fc时)=log g+(1-fc/f2)（若修正的 log g-1 时 超越到一项起计算）f2/U(从 f/U:log g 图)Fi(从 Fi表)F1iFUff)(22 F2ibhhhbhFUfffr)()(2 F0=F1-F2 =x+f2(log gbh+1)tu=tu/Fi f2/（从 f/U:log g 图，求 log g=-1 时的 f/U）F3=iFUff)(1.022 F0F3-F2+tu/Fi 表 2-16 转折型加热曲线热传导时的加热杀菌
20、时间计算表 商品名称 pH 罐型 日期 B 和 tp值计算项目 Z fh f2 fc j x RT IT Cw I=RTIT jI=jI log jI x/fh Log gbh=logjIx/fh m+g=RTCw fh/Ubh（从 f/u:log g 图）Fi(从 Fi表中)rbh从 r：log g 图 bhhhbhUfffr)(2 f2/UbhhhbhiUfffrFFf)(22 log g（从 f/U：log g 图）修正 log g(f2fc时)=log g（1fcf2）（若修正的 log g1 时 超越到一项起计算）f2（log gbhlog g）Bx f2（log gbh1）tp=B CUT xf2（log gbh1）从 f2/（fU：log g 图，求 log g1 时的 fU）tu FFi)(1.022Uff B=+tu tp=图 2-13 f/U：log g()图（m+g=100）图 2-14 r：log g()图(Z=10)