《焙烤工艺课程论文格式 - 副本.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《焙烤工艺课程论文格式 - 副本.doc（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 1号，黑体打印，每字中空两个半角字符，后2号字空二行课 程 论 文 题 目 发酵剂在面包中的应用研究进展 “专业、班级、姓名、指导教师、所在学院”均用4号楷体打印，不得手写，各栏目下划线需统一长度，1.5倍行距。专 业 食品工艺 班 级 10级 姓 名 张 三 所在学院 生环学院 完成时间：20XX年 6月.摘要与作者空一行，“摘要”两字前空两格，中间空一格，5号黑体。内容采用第三人称写，5号宋体，一般不超过300字，1.5倍行距题目上空二行，黑体2号，居中，长度不够可分两行乳酸菌在发酵酸面团中的研究与应用作者栏楷体4号，与题目空一行，描述至专业，姓名与专业中空一格，居中生物与环境工程学院食
2、品工艺 张三摘 要 乳酸菌发酵酸面团具有风味好，营养价值高和抗菌能力强的优点。本文对乳酸菌在发酵面团中的研究进展和应用情况做了总结。从乳酸菌对面团加工性能，面包风味、营养和保质期影响等方面进行论述，以期为今后研究乳酸菌在发酵酸面团中的应用提供借鉴。关键词乳酸菌； 发酵酸面团； 研究应用“关键词”三个字用5号黑体，空两格，关键词用5号宋体，关键词之间用分号隔开，一般3-6个 The Study and Application of Lactic Acid Bacteria in Fermented SourdoughAbstract: Sourdough fermented by Lactic
3、acid bacteria （LAB） is of better flavor， high nutrient value and enhanced antibacterial effect. Research and application progress of fermented sourdough by LAB was summarized in this paper. The influence of LAB on dough preparation, bread flavor, nutrition and shelf life was discussed in order to pr
4、ovide consultation for application of LAB-fermented sourdough. Key words: Lactic acid bacteria; fermented sourdough; study and application51 小麦品质与组成成分的关系小麦品质在不同的行业拥有不同的含义。对谷粮学家来说，小麦品质是指淀粉、蛋白质、脂类和酶，小麦的各种组成成分是小麦品质的主要决定因素；对于加工业来说，小麦品质则包括加工品质和营养品质。营养品质主要指主要营养成分的含量，如蛋白质总量以及蛋白质各组成成分的含量等，其次是各营养成分之间的比例是否均衡，
5、如支链淀粉与直链淀粉的比例是否平衡等。而加工品质主要包括小麦面粉品质和食品加工品质。我国小麦品质的优劣不是蛋白质含量的高低造成的，而是体现在小麦的出粉率以及磨粉过程中能耗高低等方面。食品加工品质，即二次加工品质(蒸煮品质和烘烤品质)。食品加工的种类不同，要求也不尽不同，如优质面包产品的标准是“不掉屑、成行好、焙面洁白、口感好、皮薄、松软，孔小并且均匀”，因此相对应的小麦面粉品质则要求“蛋白质的含量适中(13左右)，面筋强度大，吸水力强”。而饼干对小麦面粉的要求蛋白质含量低(89)、面筋强度低。以往人们只注意焙烤食品的制作品质，过分强调了蛋白质的数量和质量的作用，而忽视了碳水化合物对小麦品质的影
6、响，如面条是我国传统的主食，种类众多，其食用量比面包大的多。然而，对面条制作品质的研究并不多。近年来优质小麦得到了重视，并对其进行了分类并制订了各种品质的指标。影响小麦品质的因素是很多的，除了受碳水化合物和蛋白质决定之外，还有环境因素的影响，最为明显的就是小麦贮藏蛋白。2 小麦对面筋蛋白质品质的影响及面筋蛋白质的结构特点2.1 影晌面筋蛋白质品质主要因素 小麦品种不同，面粉蛋白质的麦皎蛋白和麦谷蛋白的含鼍不同，水台形成的面筋强度也就不同硬质小麦古麦谷蛋白多，麦胶蛋白少，软质小麦则相反，故软质小麦面粉适合制糕点、饼干，而硬质小麦面粉适于制面包。刚收割的小麦后熟期没完成，面筋质地没有完成提高的过程
7、，因而焙烤出的食品品质不佳：而收割后经过一定时期贮藏，随着后熟期完成，面筋蛋白的品质提高，则焙烤出的食品理想。2.2 麦胶蛋白结构麦胶蛋白是单体蛋自根据在低pH值下电泳迁移率的不同被分为a一、p一、Y一、和一四种类型g一、p一、Y三种麦腔蛋白结掏相近均有重复的N一端区域和非重复的c一端区域，肽链上存在34个分子内二疏健。而w一麦胶蛋自结构特殊，以一个肽段为主要重复区域(PGGPPPGG)，该段没有半胱氨酸残基，因而不能形成二疏键一，是通过谷氨酰胺残基上的氢键与其它亚基或蛋白质进行结台。在一麦胶蛋臼中N段和c段几乎等长。N一端区域由两段重复的彝基酸顺序组成(PGGPT和PGPGPPP)，形成富含
8、口一转角的结构，但B一转角在肽链上分布不规则，不能形成0一螺旋，因而没有弹性，在溶液中呈棍棒状。w麦胶蛋白中的B一转角虽有规则地分布于整个肽链，由于分子中缺乏半胱氨酸，因此肽链间不能交联形成弹性化合物。2.3 麦谷蛋白结构 天然麦谷蛋自聚台体是由分子量不一的各个亚基主要次二疏链结台成更太分子量的纤维状。通过SDS-PAGE可将HRS(红硬春)硬春小左中的麦谷蛋1分离成H、1wGS、MMwGs和LMWGS分子鼍渐减的一绀”J。研究较多的为HMw GS。HMwGS一般含有30830个氪基酸，分子量约为67，50088000，其肽链可行为三段：由N端和(、端鞍短的非重复区域央着较长的而重复序列的中问
9、K域。非重复区域含有大量甚至全部的半肚氨酸蛙基，茸中一部分用于形成分子间二疏键以稳定高分子麦谷蛋白多聚林。HMwGs的N端中的，一螺旋上柏半眦氨酸残基能彼此间或与LMW-GS间交联形成弹哇聚合物，重复区域只自少数儿个或根本没有半胱氨酸残基，而是以重复的六眈(PGQGQO)和九肽(GYYPTSPILOQ)U串联和分散的形式所组成，另外少数的HMwGs是以三肽（GOQ)为主要重复序列HMwws肽链上在B转角区域中疏水的和形成氢键能力强的氨基酸较多。自从Payne首孜建立厂HMw Gs与品质的关系以后，到目前为止，已发既定名有22个 HMw- Gs Payne根据不同亚基对rl质的贡献，制定了品匝的
10、评定标准。3 面粉面筋对焙烤食品影响 面粉的吸水率和氧化要求，面团混台要求和耐柔性等流变学特性，面包的体积，孔隙的均匀度和质地与颜色等都是面筋蛋白量和质的函数，面包品质的影响主要由HMwGs的状态i，】，麦谷蛋白与麦胶蛋白的比率、”I“，面筋蛋自丹子量的分布(”和蛋白质总量所决定20一。一般情况下，强力面粉较弱力面粉的蛋白质总量、麦谷蛋白聚台体含量、高分子麦谷蛋自聚台体含量和HMwGS含量要高，但可溶性的面筋蛋白和HMwGs古量均要低，形战的面团强度更强；HMwGs占面粉蛋白质总量的比例越高，所形成的面包品质越好啦”。Huang(I 995)发现不同小麦的面筋蛋白溶解性有明显的差异；过度搅拌后
11、HMwGs中亚基5的量增加，而亚基1 0的量减少：在发酵过程中，盐溶性蛋白、SDS溶性面筋蛋白和HMwGs的溶解性上升，而焙烤中，盐溶性蛋白减少，SDS溶性蛋白和总HMwGs量增加22 2。面粉中总蛋白溶解性对面团搅拌强度起到至关重要的作用用SDS-PAGE分析得出：面团越强可溶于SDS缓冲溶液中的面箭蛋白质和HMwGs越少、HMwGs与形成的面包体积成正比，在相同工艺条件下，那些最大体积的面包中HMwGs占面粉总蛋白量的比例越高，体积最小的面包中HMW-GS含量比例越低，每个高分于麦谷蛋白亚基的作用与它们在面筋和面团体系中的分子太小和含量有关，HMwGs台量、x一型麦谷蛋白亚基与相对高分子的
12、HMwGs亚基总量对于面筋多聚体网络和面团的搅拌特性有也积极影响。4 其他因素对焙烤食品加工的影响 在小麦面粉中还含有为数及种类较多的酶，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们对小麦运输与储存、成筋能力、面团发酵耐受力等性能都会产生一定的影响。在焙烤食品加工温度较低时，仅一淀粉酶可与B一淀粉酶一同作用于淀粉，在面包制品的生产中，为改善面包的色香味和面包的体积御，通常在面团中加入d一淀粉酶或麦芽粉，也可加入含有淀粉酶的糖浆；蛋白酶水解面筋蛋白以处理筋力过强的面粉，可以使面团软化，面团中氨基酸和营养多肽增加，氨基酸是形成多种香味的中间产物，多肽则是潜在甜味剂、氧化剂、滋味强化剂或苦味剂，可以达到改善
13、面制品的风味，但小麦面筋蛋白质一旦被蛋白酶水解，面团的筋力则会不可逆的降低，所以要适量添加；脂肪酶可以降解甘油三酯，有利于磷脂的形成，可以使面筋脉络增强，从而提高面团筋力，改善面粉蛋白质的流变学特性，进而增加面团强度和耐搅拌特性，对面团有强筋作用，能够增大面包体积，对面包芯有二次增白作用同。5 展望 随着人们生活水平的提高，对于饮食也越来越讲究品质了，由于小麦是主要的粮食来源，并且也是作为焙烤食品的主要原料，所以对于小麦品质的要求也越来越高了，希望科学工作者能在现有的基础上，从遗传学角度和代谢调控角度改善小麦的品质，使它能更好地为焙烤食品的加工添上新的色彩。参考文献【1】葛英亮，陈林林，谢玉锋
14、焙烤工艺学【M】北京：中国轻工业出版社，2012：78【2】 Belton P SOn the elasticity of wheat gluten【J】Cereal Sci，1999，29：103-107【3】 姚大年，刘广田基因型和环境对小麦籽粒性状及馒头品质的影响田中国粮油学报，2000，15(2)：1-4【4】Payne P I，Holt L M，Krattiger A F，et a1Relationships between seed quality and HMW glutein subunit compositiondetermined using wheat grown in
15、spain【J】Cereal Sei，1988，7：229235【5】何国庆，丁立孝食品酶学【M】北京：化学工业出版社，2006：127【6】 彭珊珊食品添加剂【M】北京：中国轻工业出版社，2004:210【7】董海洲，邵宁华 农产品加工【M】北京：中国农业科技出版社，1997 5一90【8】张守文 面包科学与加工工艺【M】北京轻工业出版社，1996203一225【9】宁正祥，赵谋明 食品生物化学 广州华南理工大学出版社1995，269一270【10】Woychik J H et al A：ch ioehem Biochcm biophy，1996，94：477482【11】Shewry P
16、Ral J Ce,cal Sci 199725：207-227【12】Tatham A S et al CereHI Sci 1995，22：1一16【13】Tatham A S et al J BL1chem 1989，259：47l一486【14】朱小乔刘通讯面筋蛋及其对面包品质的影响粮油食品科技2001(4)：18一21【15】Payne P I et al ldentlhcahon of a hlghe molecula r weightsubunits of gIutenin and breadmnking qudliD in wheats ofrelated pedigreeJJ
17、Theo AppGenet 1979 55 153159【16】杨春梅，王建丽小麦面筋的特性及应用【J】西部粮油科技，2000 （1）2425【17】陆恒 面筋蛋日质的营养价值及其利用【J】粮食与饲料工业，1989（2）：57- 58【18】Behon P S et al Int J Blob Macromol1995（7） 74-80【19】Andrew D L et al J Cereal chem 2000 77 107-110【20】林作括 食品加工与小麦品质改良【M】北京：中国农业出版社199468【21】Payne PI-t al Cereal Res Common 1983 11：2935【22】Doekcs G J et al J Cereal chem 1982 59：26一28