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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 食品生产企业应用SN/T1443.1-2004标准或ISO22000-2006标准的选择孙崎左东平陈海福一、前言我国是一个传统的农业大国，农业是在国民经济发展中起着举足轻重的作用，改革开放以来，随着市场经济的发展，我国的农业取得了巨大的成就，为解决人民日常生活日益多样性的市场需求起到重要的作用。但是在新的国际经济形势下，市场经济秩序更加规范，全社会对食品安全问题更加重视，尤其是我国加入 WTO后，为农业及其加工业走出国门带来机遇，同时也面临着巨大挑战，如何应对这种机遇和挑战成为全社会关心的共同话题。食品贸易的全球化，食品和原辅料的异地生产加工销售为食源性
2、疾病的滋生了传播流行条件，食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风险。美国、英国、法国、加拿大、澳大利亚、荷兰、比利时等国家以及我国，都是世界农产品贸易大国，农产品贸易在这些国家的对外贸易中占有重要地位。而食品安全事故频发，为技术性贸易壁垒提供了条件，国际贸易严重受阻。有效的食品安全控制体系对保护各国消费者健康和安全至关重要，世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全，并纷纷加大监管力度。目前各国政府对于食品生产加工企业都提出了建立 HACCP食品安全管理体系的要求，如美国的FDA（食品药物管理局）、日本的厚生省、欧盟的欧洲食品安全署、加拿大的CFIA（食品检验局）等部门都制定颁布了各国的HA
3、CCP应用模式，包括GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等。二、SNT1443标准和ISO22000标准比较的比较近年来，随着食品安全问题的突出，食品安全问题已受到国内外政府和消费者的空前高度关注，在国际食品贸易中已逐渐形成与食品安全相关的技术性贸易壁垒。健康的食品组织需要健全的、适合国情的食品安全管理体系来为生产企业和消费者保驾护航，2004年6月，作为一个体现中国自主创新、适合国情并在食品生产企业应用上具有国际通用性和高效性的SNT1443.1-2004食品安全管理体系标准终于应运而生。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000-2005标准食品安全管理体系 适用
4、于食品链中各类组织的要求标准。近年来，有关这两个标准的比较越来越受到关注（以下简称SNT1443标准或ISO22000标准），食品生产企业到底应用哪个标准？哪个标准更适合食品生产企业？1）自主创新的SN/T1443标准更适合中国国情SN/T1443标准是我国自行研究起草的第一个自主创新的规范食品安全管理体系的标准。该标准在起草过程中，吸纳了多年来我国在出口食品企业卫生注册工作中所总结的宝贵经验，反映了我国作为食品和农产品出口大国的国情。SN/T1443标准既考虑到了我国国情，又吸纳并发展了国际上食品安全管理体系的先进理论；既能用于政府机构官方验证，也能适用于第三方认证和自身的监督管理。它强调以
5、消费者食用安全为关注焦点，提出了十项食品安全管理原则，溶入了管理要素，兼容了CAC食品卫生通则,具有国际兼容性,满足国家质检总局20号令中国出口食品企业卫生注册管理规定的要求，同时以HACCP体系为核心，包含了HACCP体系。标准结合我国食品安全管理的实际和特点，汲取了国内外食品卫生管理和HACCP实施的经验，对于我国食品行业建立一套科学的、先进的食品安全管理体系，提高我国食品安全质量和食品国际市场竞争力具有重要意义。SN/T1443标准的适用范围表述为“适用于食品链涉及的生产（含初级生产）、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织”，其标准化对象是食品链任何组
6、织。ISO22000标准的适用范围表述为“本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织”，其标准化对象包括但不限于直接介入的组织：饲料生产者、收获者、农作物种植者、辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者、提供清洁和消毒、运输、包装、储藏和分销服务的组织，同时还包括但不限于其他间接介入食品链的组织：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。由此可见，ISO22000标准在食品生产企业食品安全管理控制方面只能提出较为笼统的一般性要求。2）适合食品生产企业的SN/T1443标准具备很强的针对性SN/T
7、1443标准贯彻了出口食品生产企业卫生要求（国家质检总局2002年第20号令）、食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定（国家认监委2002年第3号公告）的要求和规定；参照了ISO9001：2000质量管理体系 要求标准，应用了八项质量管理原则，包含了“卫生质量体系、HACCP体系”；致力于在食品链中系统地预防、控制和防范所涉及的食品安全的特定危害，强调建立OGMP组织良好操作规范，识别组织的一般性卫生条件和产品类别性卫生条件及其可测量的指标，在基础性前提计划和产品类别性前提计划中加以预防和监控；前瞻性地提出了生产线上的潜在危害的预防、控制计划（产品类别性前提计划），
8、提出了针对潜在危害、显著危害、安全危害加以预防或控制的HACCP前提计划、HACCP计划和HACCP后续计划，是对HACCP体系的进一步完善，对改善中小企业因卫生基础薄弱而影响HACCP体系有效性的状况具有重要意义。SN/T1443标准在我国食品企业的实施是否具有较强的食品企业针对性是衡量标准适用性的基本原则。SN/T1443标准所具有的食品企业针对性是指，能够针对食品企业的特征，在食品卫生安全控制方面提出明确具体的要求的程度。相对于ISO22000-2005标准的食品企业针对性“在食品链涉及的任何方面的食品组织和非食品组织”，ISO22000-2005标准不适于明确具体的食品卫生控制和食品安
9、全控制要求，如“确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染”（SN/T1443标准条款6.3.2b）。根据食品生产企业的特殊性，SN/T1443标准条款6.3.9要求企业“HACCP小组应针对特定产品按要求制定并组织实施产品类别性HACCP前提计划控制之外的特定潜在危害,以确保这些危害在消费者按照预期用途制作或食用产品时保证不可能发生的状态”，由于生产线上和产品不能仅仅依靠HACCP计划控制，也不适宜管理，SN/T1443标准创造性地提出了通过生产线上的OGMP控制依靠通用的基础性HACCP前提计划和产品类别性HACCP前提计划，指导企业针对生产线上的特定潜在危害制定了产品类别性前提
10、计划，对特定潜在危害进行了识别，并制定了预防控制计划，有效的保证了食品安全，极大的降低了不良品及次品的产生。针对已确定的消费者食用安全要求，分析、预防或控制在其产品提供过程中可能被引入、产生或增长的食品危害（SN/T1443标准条款6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）,对潜在危害加以预防，使生产过程中产品的安全性得到大幅度的提高，理顺了安全质量管理与生产过程控制的关系。同时对生产过程中影响食品安全的其他关键岗位作业人员进行专门的、定期培训考核，规定其关键岗位操作人员必须经过授权上岗操作（SN/T1443标准条款6.3.3，7.8，7.9.1），使产品稳定性有了基本保证。而ISO22
11、000标准无法识别和控制食品生产企业生产线上的潜在危害与显著危害。ISO22000-2005标准整合CAC的HACCP体系和实施步骤后，在危害分析、HACCP计划等基本概念和实施步骤存在不一致，也没有提出对SSOP等具体前提计划的要求，这与我国食品企业实施HACCP体系的应用模式不一致。3）SN/T1443标准可完备地保证食品生产企业的食品安全HACCP体系是国际公认保证食品安全最有效的体系，然而，问题并没有完全解决，有两种情况始终困扰着HACCP的应用：第一，HACCP体系的有效性需要一系列条件（要素）的支持（如生产卫生环境、员工技能等），当食品企业未满足一项或几项支持条件时，HACCP体系
12、将可能失效 ；第二，上述支持条件的具备和HACCP体系本身的建立实施都需要通过食品企业来实现，当食品企业的行为不能满足要求时，HACCP体系同样可能失效。SN/T1443标准从食品安全控制到食品安全管理，从HACCP原理的产生到食品安全管理原则的提出，从HACCP体系发展到食品安全管理体系，SN/T1443标准解决了上述问题，一是标准肯定了食品企业是保证食品安全的行为主体，食品安全管理的对象是食品企业；二是标准涵盖了保证食品安全所需完整考虑的十项要素，全面系统地规定食品企业实现食品安全管理原则包含了HACCP原理，HACCP体系是食品安全管理体系的核心组成部分。SN/T1443标准首次在理论上
13、鲜明地提出了实现食品安全的 “三阶段”论，一是秉承了HACCP原理的有效性，创新性地提出了满足OGMP规定的HACCP前提计划（标准条款6.3）、HACCP计划（标准条款7.5）、HACCP后续计划（标准条款7.9）；二是在国家质检总局2002年20号令、国家认监委同年第3号公告的基础上，总结了我国推行HACCP体系的应用模式并充分考虑国际通用性，提出了“预防、控制、防范”三个措施，保证消费者的食用安全（SN/T1443标准条款0.2原则1）；三是充分考虑中国国情与广大中小食品企业实际存在状况，提出了食品安全“潜在、显著、安全”三个危害。上述食品安全三个“三阶段论”相互有机关联，进一步确立了建
14、立“三个计划”是食品安全基础，保障“三个措施”是食品安全保证，预防“三个危害”是食品安全目标，而“以消费者食用安全为关注焦点”（SN/T1443标准条款5.2）是实现食品安全的根本目标，形成了一条完整的危害预防控制链。这是ISO22000-2005标准所不具备的食品安全理论上的突破，从而构成了具有中国特色的、完全适合国情的SN/T1443标准食品安全管理体系。4）SN/T1443标准加强了食品生产企业的社会预警能力和产品召回能力从现实来看，食品安全事故有这些特点：一是已放行产品安全危害大；二是紧急情况和事故多为突发性；三是安全危害往往更为集中、严重。潜在事故和紧急情况包括火灾、洪水、人为破坏、
15、设备事故、停水、停电、停气、环境污染等。因此，应急预案必须建立，绝非可有可无，而我国在对食品的安全监管中尚未建立起较为完善的食品安全应急处理制度，一旦发生了食品安全事故，需要全社会及时应对处理。事后应急处理方式已经不能及时控制原因日趋复杂的食品安全事故，也不能满足公众对政府和企业高效处理事故的期望，更可能发生责任部门之间的互相推诿以及信息沟通的迟缓与不力。建立并不断完善食品安全管理体系，社会和企业就可以在第一时间内启动SNT1443标准条款7.9“HACCP后续计划的制定与实施”中条款7.9.2“预警反应计划”、条款7.9.3“产品召回计划”和条款7.9.4“应急预案”程序，将在很大程度上有助
16、于有上述问题的食品企业自身加强解决突发问题的能力，这是ISO22000-2005标准条款要求所不具备的。5）SN/T1443标准更适合食品生产企业认证、官方验证和监督管理SN/T1443标准遵循了CAC发布的HACCP原理和HACCP体系应用准则，直接引用了CAC在HACCP体系及其应用准则中给出的术语，在HACCP原理及HACCP体系的基本原理和实施步骤方面强调保持高度一致，使得企业、认证机构和政府主管部门以及国外官方按照SN/T1443标准通用模式的标准条款要求方便地能够实施、监督和验证其食品安全管理体系的有效性。由于ISO22000-2005标准与CAC发布的HACCP原理和HACCP体
17、系应用准则以及美国FDA等国外官方的HACCP相关法规、规章存在不一致性，决定了ISO22000-2005标准国际通用性受到制约。三、SN/T1443标准在食品生产企业的应用在国家认监委、中国检验检疫科学研究院领导和专家的关心和支持下，全国首批五家试点企业先后顺利通过食品安全管理体系SN/T1443标准认证，湛江就占有两家，分别是从事水产品加工出口行业的亚洲海产（湛江）有限公司和从事罐头制品加工出口行业的湛江冠亚食品有限公司（以下简称亚洲公司和冠亚公司），在食品加工出口领域具备一定代表性。1）明确了食品生产企业职权分工通过实施SN/T1443标准对企业的促进作用最明显的一个特征，不但解决了各岗
18、位的职、责、权，而且构成了相互关联的网络和交叉管理的模式。通过SN/T1443标准条款5“管理职责”和SN/T1443标准条款5.5“职责、权限与沟通”要求，实现食品企业SN/T1443标准条款5.3“食品安全方针”要求和SN/T1443标准条款5.4.1“食品安全目标”，构建了质量安全保证机制，任何工作和责任及相互关系皆用文件形式确定下来，其标准化程度是过去从未达到过的，改变了以前好事有人争，错事互相推诿；质量保证变成了有章可循、有法可依，真正体现了理论与实际的统一，规范与操作的一致。生产加工及服务质量能够起到有效的追溯（SN/T1443标准条款6.3.7“产品标识和可追溯性保障计划”和SN
19、/T1443标准条款7.10“危害记录的建立、保持和控制可追溯性记录系统”）。一件不安全产品很容易追溯到责任源头，查明不合格的原因。2）明确了食品生产企业培训需求和培训方向SNT1443标准具有“思路清晰、明确具体、逻辑严密、系统性强”的特征，企业按照标准要求可以直接操作，行得通，看得见，具备很强的可操作性，ISO22000-2005标准条款6.2“人力资源”中只强调了条款6.2.2“能力、意识和培训”要求，而SN/T1443标准条款6.3.3明确组织必须建立“人力资源保障计划”。对任何食品组织，实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保食品安全管理体系实施有效性的关键，SN/T1443标准条款6
20、.3.3“人力资源保障计划”明确了食品企业的人力资源培训需求和培训方向，与ISO9001：2000质量管理体系 要求标准高度兼容。SNT1443标准规定全体员工在食品安全管理体系内的职责、权限和胜任岗位所必要的能力，对食品企业全体员工提供了持续的体系、技术、技能、法规等方面的培训，全体员工必须具备有效参与食品安全管理所需的意识、能力和知识。3）重视了对供应商的选择和评价，保证了来料安全，提高食品安全质量 SN/T1443标准条款6.3.5“原辅料采购卫生保障计划”中明确要求“组织应防止原辅料中存在危害”。原辅料的质量直接影响着产品的安全性，将会直接动摇实施食品安全管理体系的基础。因此，两家企业
21、非常注意对原辅料的选择,采取定期验证（SN/T1443标准条款7.5.6，8.2，8.5.2）的方式确认原辅料满足要求。同时制订了严格的验收标准，对所有的供方的质量保证系统进行确认（SN/T1443标准条款6.3.5“原辅料采购卫生保障计划”），与供方形成互利关系。从而改善了该公司和食品链内、外部顾客与供方的关系，同时还考虑到原料养殖业、种植业及辅料供应，到产品加工、成品储存、运输、销售，直到消费终点即“从农场到餐桌”的全过程，在源头上就建立全程规范、科学的安全控制体系。4）CCP点及生产过程中的特定潜在危害的控制得到加强与ISO22000-2005标准条款7.6“HACCP计划的建立”要求明
22、显不同，SN/T1443标准条款7.5.2“关键控制点的确定”、条款“7.5.3关键限值的确定”和7.5.4“关键控制点的监控”和条款7.5.5“关键控制点的纠偏行动”实践过程中，明确提出了“组织应授权CCP专门人员”。在实行SN/T1443标准后，企业原HACCP体系非但没有受到约束，而是通过不断完善，确立了企业SN/T1443标准条款6.3.2至6.3.8“一般性卫生条件”和SN/T1443标准条款6.3.9“产品类别性卫生条件及其可测量的指标”，通过强化对CCP点监控人员的培训考核，以及在实际生产中的实施运用，CCP点的控制收到了显著的效果。CCP点的偏离情况在食品安全体系运行后，比以往
23、明显降低。5）强化了生产过程中对工艺的控制 由于大企业的产品一般来讲比较多样化，而且技术上比较成熟。因此，SNT1443标准条款7“安全产品实现与保障”强调必须加强对生产过程中工艺的控制。同时，要明确这些关键点的SNT1443标准条款7.5“HACCP计划的制定与实施”的具体操作要求，并按照SNT1443标准条款4.2.1“总则”中d）“组织为确保食品安全管理体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件”要求，根据有关国家和行业标准要求编写支持性文件，并且支持性文件力求详细、明确，具有可操作性，这样就便于员工操作，而不致轻易犯错，同时，教育培训员工严格地按规范操作。6）已放行产品的安全性得到提高S
24、N/T1443标准条款5.2，5.4.4，7.2要求“食品企业应确定保证消费者安全食用其产品的法规、标准、顾客合同等方面所表达的食品安全要求”，为加强企业对已放行产品的监控，按照SN/T1443标准条款7.9“HACCP后续计划的制定与实施”要求，通过制定HACCP后续计划，包括预警反应计划、产品召回计划和应急预案，对预期发生的和已经发生的食品安全危害制定预防控制措施，并制定紧急情况下的应急措施，定期对HACCP后续计划中要求进行演习，保证了食品安全危害发生时可以做到快速有效的反应。而ISO22000-2005标准条款5.7 “应急准备和响应”和 条款7.10.4“撤回”要求就显得不够适应食品
25、安全问题已受到国内外政府和消费者的空前高度关注的今天了。7）拓宽了市场，提高了客户满意度，市场竞争力增强增强企业的整体实力，包括产品质量、服务质量、管理体系、公司信誉及资源配置才能够提高企业的知名度，创立品牌战略。有利于提高企业的管理水平和产品（产品和服务）质量，能够向顾客和第三方提供足够的保证和信任。亚洲公司取得SNT1443标准认证后，管理水平、产品质量、服务意识和专业技能等综合实力明显加强。2006年4月，该公司依托SNT1443标准食品安全管理体系的高度兼容性，顺利通过了英国全球SGS-BRC食品标准认证，并给予了高度评价。在水产行业面临日益增加的技术性贸易壁垒的今天，既拓宽了市场，又
26、增强了产品竞争力。下图为亚洲公司实施SNT1443标准的三个月内客户满意度的统计图表（SNT1443标准条款8.3“信息分析”c）“收集、记录和分析这些信息，识别其对食品安全管理体系有效性和安全产品符合性产生影响的性质、程度、范围和趋势）：下表为冠亚公司实施SNT1443标准前后2005年3月份10月份客户投诉方面（包括口头、电话、e-mail等方式）的对比情况（SNT1443标准条款8.3“信息分析”c）： 月份 类型实施前试运作实施中合计3.15-6.156.16-8.18.1-现在外观不正常有大塌边1001快口0000涂料损伤0000锐边0101牙齿1012卷边碎裂1102假封2114滑
27、封3115跳封0101胀罐2103瘪罐92111二重卷边迭接率0000完整率0000紧密度0000退货0000合计198329客诉率(ppm)2.641.810.064.518）提高了企业食品安全管理的整体水平ISO22000-2005标准条款4.2.1“总则”没有明确提出组织建立食品安全管理体系文件的架构和层次，建立和健全体系文件对实施食品安全管理过程是必须的。SN/T1443标准为食品安全管理体系的建立、实施及持续改进提供了框架，同时表明：一是未经分析不得直接采用某个良好操作规范；二是HACCP前提计划不能直接等同于GMP、SSOP。通过SN/T1443标准的全面贯彻执行，大幅度提高了企业
28、管理人员食品安全意识及管理意识；通过建立食品安全体系和制定详细的具有高度可操作性的程序要求（SNT1443标准条款4.2“文件要求”），使企业从上到下对于食品安全的认识达成共识，同时食品安全方针和目标也在公司内得到理解和执行，使企业的管理更加规范，管理水平大幅提高。9）社会效益和企业效益明显上升SN/T1443标准是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强，而效益显著的以预防为主的食品安全质量保证方法，为食品安全提供同等安全性和质量保证，而食品安全管理体系的日常运行费用要比靠大量依靠抽样检查的方式少得多。通过在食品加工中应用食品安全管理体系概念，可以达到并以文件形式保障生产出达到食
29、品安全标准要求的食品。良好的企业效益必然会产生好的社会效益，反之，良好的社会效益必然亦会促进企业效益的可持续发展。通过SN/T1443标准的试点，两家企业的领导层均表示非常满意。通过实施SN/T1443-2004标准，建立了企业与检验检疫部门的沟通平台，拓宽了交流渠道，产生了显著的社会效应和企业效益以及健康的示范作用。四、食品生产企业应该选择SN/T1443标准目前HACCP体系得到广泛应用，认证的范围也越来越广，但是缺乏统一标准，难以对认证的有效性进行评估，导致制约了国际互认。SN/T1443标准适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。随着我国在
30、2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告公布实施后，HACCP体系建立、官方验证、监督管理和认证工作迅速开展，为进一步提高食品企业的食品安全管理水平，并为HACCP体系认证、官方验证和监督管理提供适用于审核的依据。SN/T1443标准已扩展至整个食品链，包括初级生产（种植养殖、食源性动物饲料的制造）、生产、加工、包装储藏、运输、销售直至最终消费，提供了食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据，提供了以HACCP体系为核心的食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据，使食品企业建立实施的一套食品安全管理体系能够同时满足第三方认证、官方验证和监督管理的审
31、核要求，有效地节约企业资源。确保消费者食用安全是进行食品安全管理的根本目的，全社会和企业必须“以消费者食用安全为关注焦点”是SN/T1443标准的根本目标，也是衡量食品安全管理有效性的准则。好的标准能够实现保护国家安全、提高国民信心、促进经济发展、改善产业结构等多方面作用。SN/T1443标准无疑具备这种力量，标准的每一条款给企业指明了实践运用方向,具备极强地实效性、通用性和针对性。标准无疑是HACCP体系领域理论上的科学延伸, 无疑是在企业在食品安全管理应用上给予正确的引导方向，无疑是在官方监管可操作性方面给予理论上强有力的支持。我们深信，SN/T1443标准在国民经济持续快速健康发展的过程
32、中将发挥更加重要的作用。2006年9月10日 于 湛 江参考文献：1) 食品安全管理体系SNT1443-2004系列标准2) 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev.3（1997）3) 水产品HACCP法规（美国FAD 21 CFR Part 123）4) 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（国家质检总局20号令）5) 出口水产品生产企业注册卫生规范（国家认证认可监督管理委员会）特别鸣谢： 中国检验检疫科学研究院：李经津老师中国检验检疫科学研究院：蔡景旺老师作者单位：湛江出入境检验检疫局认证监管处：孙崎亚洲海产（湛江）有限公司：左东平中国检验检疫科学研究院：陈海福老师中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网