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1、浙江科技学院食品安全与质量控制教案 第10章 GMP（良好作业规范）和卫生标准操作程序（SSOP） 第一节 概 述一、 GMP起源GMP（Good Manufacturing Practice in.）良好生产作业规范，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系，要求从原料接收到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制的管理。主要目标是在食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。GMP的起源于美国，直接原因是源于欧洲20世纪60年代波及世界的最大的药品灾难。1961年前
2、5年间 西德发现6000-8000个海豹肢体畸形儿，经调查是药品“反应停”所致。一是该药品缺乏严格的临床试验，二是西德工厂隐瞒了收到的100多例有关该药品毒性反应的报告。而且在查清原因后，居然改头换面继续在17个国家造成危害，日本到63年才禁止，引起1000例畸胎，电影典子就是一例。“反应停”是国产商品名，学名（Thalidomide）酞胺哌啶酮，通用名沙利度胺，由原联邦德国格仑南苏制药厂生产。1956年起首 先于西德市场上公开出售，被认为具有抗流行性感冒、抗惊厥作 用。另外还发现具有较好的安眠和镇静作用，被用于治疗麻风发 热与疼痛。而且还广泛用作止吐剂，防止妊娠反应呕吐。“反应停”事件被称为
3、“20世纪最大的药物灾难”。美国FDA拒进,避免了这场药品灾难 1963年美国FDA颁布了世界上第一部药品GMP，6年后公布食品GMP日本1974年公布日本药品GMP，1979年食品GMP我国1988年公布中国药品GMP，1993年食品GMP目前我国药品已强制执行GMP，否则取消生产资格；保健食品开始按药品GMP强制推行食品虽尚未开始GMP强制推行，但已开始强制实行QS（质量安全）准入制二、SSOP的主要内容 SSOP 卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operating Procedure） 是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除
4、不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。目的是促使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，以确保生产出安全、无掺杂使假的产品。 SSOP 至少包括以下八个方面的内容：（1）与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；（2）食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食和其他食品接触面（包括工器具、手套、外衣）之间的交叉污染；（4）手的清洗、消毒以及厕所设施的维护；（5）保护食品、食品包装材料和食品接
5、触面避免与润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝水和其他化学的、物理的和生物的污染；（6）有毒化合物的正确标识、储存和使用；（7）可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制；（8）食品工厂虫害的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。SSOP 卫生标准操作程序 这八个方面的内容已被国家认证认可监督管理委员会（简称国家认证监委）所接受。国家认证监委在2002年发布的食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定（2006年7月1日起已由ISO 22000替代）中已明确，企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以上八个方面的卫生要求，也就是说，企
6、业制定的SSOP计划应至少包括以上八个方面的卫生控制内容，企业可以根据产品和自身加工条件的实际情况增加其他方面的内容。 三、实施食品GMP和SSOP的意义 （一）实施食品GMP的意义实施GMP的目的就是消除不规范的食品生产和质量管理活动，意义为：1 提供一套食品生产基本的标准，即便于食品企业执行，又可作为卫生行政部门监督检查的依据；2 为建立国际食品标准提供依据，便于食品的国际贸易；3 提高食品企业生产经营人员的素质，消除生产过程中的不良习惯；4 促使企业提高对原料、辅料、包装材料的要求；5 有助于企业采用新技术、新设备，提高企业的生产环境、设备和各种配套设施的水平，提高食品安全的保证程度；6
7、 促进企业不断加强自身质量保证措施，更好地运用危害分析和关键控制点（HACCP）体系，从而保证食品的质量和安全性。(二) 实施食品SSOP的意义SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件。SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。国家认证认可监督管理委员会发布的食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定中规定：企业必须建立和实施卫生标准操作程序(SSOP)，达到规定的卫生要求。也就是说，危害是通过
8、SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。 第二节 GMP基本要求一、 环境卫生要求厂、库不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品。厂区路面平整，无积水，厂区应当绿化。厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施。采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。生产废水、废料处理符合国家有关规定。厂区建设与生产能力相适应。生产区与生活区应当隔离。1、对周围环境的要求 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂应与其保持11.5公里距离，食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位责应在地
9、势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。2、对水源的要求充足的、符合卫生要求的水源是保证食品生产正常进行的基本条件。因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。工厂自行供水者，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井水，水需经过至少6.0米厚泥土层的过滤，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源。同时，要经过布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化学、微生物等指标符合国家标准GB5749生活饮用水卫生标准，饮料用水还须符合GB10791软饮料用水标准，否则必须采取相应的水处理措施，如沉淀、过滤、电渗析、离子交换和消毒等，使水质达到卫生要求后方可用于
10、生产。3、工厂布局要求各个工厂应按照产品生产的工艺特点、场地条件等实际情况，本着既方便生产的顺利进行，又便于实施生产过程的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布局。生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同的区域的人员和物品相互间的交叉流动。工厂应该为原料运入、成品的运出分别设置专用的门口和通道，这一点在肉类加工厂特别重要，运送活畜活禽入厂的大门应该设置有一个与门同宽 （长 3米、深10厘米15厘米）的车轮消毒池。肉类加工厂最好能为人员的出入和生产废料和垃圾的运出分设专用的门道。厂区的道路应该全部用水泥或沥青铺制的硬质路面，路面要平坦，
11、不积水，无尘土飞扬。厂区内要植树种草进行立体绿化。生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间以及肉类加工厂的畜禽宰前暂养区，要远离加工区，并且不得处于加工区的上风向。生产废料和垃圾应该用有盖的容器存放，并于当日清理出厂。厂区的污水管道至少要低于车间地面50厘米。厂区卫生间要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，安装有冲水、洗手设施。加工车间要与厂外公路至少保持25米的距离，并在中间边过植树，建墙等方式进行隔离。此外，厂区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。二、 食品生产车间的卫生要求车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固
12、、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱 落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于 3cm）。车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关（每10人配置一个水龙，超过200人每增加20人增设一个）。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当
13、设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。1、车间结构食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上适合具体食品加工的特殊要求。车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米， 蒸煮间不应低于5米。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。2、车间布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接
14、，又要便于加工过程的卫生控制， 防止生产过程交叉污染的发生。食品加工过程基本上都是从原料半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程。因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82C。3、车间地面、墙面、顶面与门窗车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁
15、、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有1/1001.5/100的斜坡度。车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水珠，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。4、供水与排水设施车间内生产用水的
16、供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅。排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的篦子。车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或
17、P 型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。5、通风与采光车间应该拥有良好的通风条件。如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时。采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1:4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux。光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。6、控温设施加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产
18、品加工车间的温度在夏季应不超过15C 18C，肉制品的腌制间温度应不超过4C。工具器、设备。加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件：无毒，不会对产品造成污染； 耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；易于清洗消毒；车间使用的软管材质要符合有关食品卫生标准（GB11331- 89）要求。 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。 槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理。同时，还要便于对设
19、备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。7、人员卫生设施7.1 更衣室车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。7.2 淋浴间肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的
20、加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水的材料建造。地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料。地面要排水通畅。通风良好。有冷热水供应。7.3 洗手消毒设施车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量、配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置， 以方便使用。干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。在
21、车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管。7.4 卫生间为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施。窗口有防虫蝇装置。8、仓贮设施 8.1 原、辅料库。原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的
22、安全卫生危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好。在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。8.2 包装材料库。食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房。库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施。内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。8.3 成品库。食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应 , 并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存
23、出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。建议冷库内安装人工呼叫或报警装置，以防万一。三、 生产过程的卫生控制原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水（冰）必须符合国家生产饮用水卫生标准。食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录和纠正记录）。原料、半成品、成品以及生、熟制品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具，应及时分别消毒。 不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。 包装食品的物料必须符合卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染。冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置，库内保持清洁
24、，定期消毒， 有防霉、防鼠、防虫设施。设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。1、环境卫生控制老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实，做好记录。食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。2、生产用水（冰）的卫生控制 必须符合国家规定的生
25、活饮用水卫生标准GB5749的指标要求。某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量（GB10791软饮料用水标准）。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097海水水质标准。对达不到卫生质量要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量为1mg/L3mg/L，最高不超过5mg/L，加氯后经过一定的消毒时间（通常为30分钟）。厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图，以便对日常生产供水系统进行管理和维护。有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。工厂的检验部门应每天监
26、测余氯含量，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。 制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。3、原、辅料的卫生控制对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品（原、辅料）还要符合进口国的规定。4、防止交叉污染在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。 对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面
27、接触；不同工序、不同用途的器具应用不同的颜色加以区别，以免混用。5、车间、设备及工器具的卫生控制 日常，对生产车间、加工设备和工器具进行严格的清洗、消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。5.1 车间的空气消毒紫外线照射法：一般要求是每10m2 15m2面积安装一支30W的紫外线灯管一支，灯的功率每立方米空间不少于1.5W。每次消毒时间不少于
28、30分钟。臭氧消毒法：与紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。药物熏蒸法：常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。 无论是车间进行紫外线照射、臭氧消毒还是药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。对于车间空气的洁净程度，工厂可通过平板空气暴露法进行测试。以下是采用普通肉汤琼脂直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后经37C培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。表1：室内空气污染程度落下菌数空气污染程度评价30以下3050清洁轻度清洁安全5075中等度清洁应加注意75100高度
29、污染100以上最严重污染禁忌5.2 车间消毒药品车间要专门设置化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜， 并制定出相应的管理制度，由专人负责保管，领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。6、储存与运输卫生控制定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10cm，与墙面、顶面之间要留有30cm50cm的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。成品库内的产品要按产品品种、规
30、格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库堆垛整齐，批次清楚，管理有序。存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪。自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧。同时，要在库内安装有亦经校准的温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确。冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。装运过有碍食品安全卫生的货物，在装运出口食品前
31、必须经过严格的清洗消毒，必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食品。四、 人员的卫生控制食品加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查，必要时还要作临时健康检查，新进厂的人员必须经过体检合格后，持健康证方可上岗。生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格后方可上岗。 生产、检验人员必须保持个人卫生，进车间不携带任何与生产无关的物品。进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。 凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离加工、检验岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。1、有碍食品卫生的疾病主要有（1）病毒性肝炎；（2）活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）细菌性病疾和病疾带菌者；（5）化浓性或渗
32、出性脱屑性皮肤病；（6）手有开放性创伤尚未愈合者。2、加工人员进入车间前要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩。为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统一发放。与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得戴首饰、手表。3、工作前要进行认真的洗手、消毒规范的洗手方法包括以下6个步骤：（1）清水洗手；（2）擦洗手皂液，仔细搓洗手腕以下手心、手背和各指间部位； （3）用水冲净洗手液；（4）将手浸泡入消毒液中进行消毒，时间不少于30秒至1分
33、钟。（5）消毒完后用清水冲手；（6）干手。应该使用不会导致交叉污染的干手用具，如一次性纸巾、消毒毛巾等，消毒毛巾一次只能供一人使用，重复使用之前，必须经过消毒处理。在车间入口处，工人穿着的鞋靴要蹬过消毒池进行消毒。第三节 SSOP基本要求 一、水（冰）的安全 1 生产加工用水的要求 安全卫生的水是指符合国家GB5749生活饮用水卫生标准的水。水产品加工中原料冲洗使用的海水应符合国家GB3097 海水水质要求。饮料生产应符合国家GB10791软饮料用水标准。 2 生产加工用水可能被污染的因素 （1）自来水（城市供水） 自来水是食品加工中最常用的水源，具有安全、优质、可靠的优点，一般不会有安全卫生
34、方面的问题。如果出现卫生方面的问题，多数情况是由于交叉连接、压力回流、虹吸管回流等造成的。 （2）自供水 自供水来自不同的地下水源，最常用的是井水。井水比城市供水含有更多的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，井水易受周围环境的化学和微生物的污染。（3）海水 因受天气、季节状况、环境污染的影响，海水的安全性和质量很难得到保证，一般情况下仅限用于海产品的初加工，且加工中使用的海水必须符合国家GB3097海水水质标准。 二、食品接触表面的清洁 1 食品接触面的材料要求 不锈钢是最常用的比较好的食品接触面材料。我国食品生产企业卫生要求规定，车间内禁止使用竹木器具、易生锈材料。2 食
35、品接触面的清洁和消毒一般清洗（CIP）程序和要求： 洗涤工序：35min，常温水或60以下温水。 酸性工序：20min，12%溶液，常温水。 中间洗涤工序：510min，常温。 碱性工序：510min，12%溶液，6080。 最后洗涤工序：510min，常温或60以下温水。 杀菌工序：1020min，90以上热水。 车间空气消毒一般用臭氧发生器产生的臭氧进行消毒。紫外线灯由于所产生的紫外线穿透能力差，车间内一般不使用紫外线灯。 三、有毒化学物质的保存和处理1 食品加工厂有毒化合物的种类、标记化验室用药：甲醇、氰化钾。添加剂：亚锰酸钠、咖啡因等。 2 有毒化合物的贮存和使用有毒化合物品的贮存要设
36、单独的区域，建立专人保管和领发料制度，贮存于不易接近的场所，食品级化合物应与非食品级化合物分开存放，有毒化学物品应远离食品设备、工器具和其他易接触食品的地方。严禁使用曾存放过清洁剂、消毒剂的容器再存放食品。 四、职工健康状况的控制食品生产企业应制定员工健康体检计划，并设有健康档案，凡查有下列疾病的不得从事食品加工或接触食品接触面：病毒性肝炎，活动性肺结核，肠伤寒及其带菌者，化脓性或渗出性脱屑、皮肤病患者，手外伤未愈合者。生产人员要养成良好的卫生习惯，如有疾病应及时报告，进入车间要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。尽量避免咳嗽、打喷嚏等会污染食品的行为。 五、卫生标准操
37、作程序评价SSOP应用评价的基本内容及要求 （1）确认食品生产企业是否有书面的SSOP计划。 （2）确认食品生产企业的SSOP计划书是否是由上层且具有权威领导签发的。 （3）确认食品生产企业的SSOP计划书是否明确了每日生产经营之前的卫生标准操作，并与生产经营过程中的卫生标准作有所区别。 （4）确认食品生产企业建立的SSOP是否规定了负责每一项SSOP操作的工作人员，并有验证其履行工作职责的程序。 （5）确认食品生产是否有实施SSOP计划的记录，包括应急措施的记录。 第四节 食品企业应用GMP生产案例浙江XXX水产食品有限公司01. 良好操作规范控制程序(GMP)顺序号01版本2010A页次1
38、1. 目的 本规范规定了出口水产品在加工、冷冻、包装、检验、储存和运输等过程中有关机构与人员、工厂的建筑与设施、设备以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等遵循的良好操作条件，以确保食品安全，符合进口国要求。2. 范围 本规范适用于公司水产品的生产加工3. 职责3.1 品控部负责公司原辅料验收、产品加工过程及卫生的监管、产品质量检验的管理；3.2 生产线监督员负责监督车间设施及工厂的卫生，不合格的设施等及时上报部门负责人安排整改；3.3 管理部在每年开工前负责组织员工体检，以确保从事加工人员的身体健康。4. 程序要点4.1 原辅料4.1.1 每年生产季节来临前，公司对原料所在地水域及邻近水域中
39、的重金属、农残、药残等项目进行一次全面普查，以确定安全的原料供应区域。原料在接收时必须检查随车原产地证明书、运输车辆和容器，以确保未被受到污染。4.1.2 生产加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求，生产所需的有关辅料应清洁卫生、无毒、无异味，具有出厂检验合格证，并经公司品控部验收合格。4.1.3 原辅料的使用必须符合FDA有关有毒有害物质的规定，要有供应商的保证或证明或经检验合格。4.2 厂区环境4.2.1公司作为食品加工企业，厂区四周围不得有可能污染食品的不良环境；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品；厂区内应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得存在有害动物
40、或微生物孳生而造成食品污染的环境。4.2.2 厂区内外环境绿化，路面平坦无积水，道路路面铺砌混凝土或沥青，以防尘土飞扬造成污染,且易冲洗。4.2.3 生产区和生活区必须分开，不得有产生有害气体或其它有碍卫生的设施。4.2.4 生产加工中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家环保规定要求。4.2.5厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。4.2.6 厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；生活垃圾和加工下脚料不得露天堆放，应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，并及时清理出厂。4.2.7 厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原辅料、化学物品、包装
41、材料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区内排水系统畅通。4.2.8 厂区内卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇虫设施。4.3 车间及设施、设备4.3.1 车间4.3.1.1车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。4.3.1.2车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。4.3.1.3车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建
42、，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。4.3.1.4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。4.3.1.5车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。4.3.1.6车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。4.3.1.7冰的制作、储存设施应符合卫生要求。4.3.1.8排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不得积水
43、。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。4.3.1.9车间内应有单独的、足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。4.3.1.10车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。表3：加工厂各作业区清洁度的区分生 产 作 业 区清洁度区分原料验收大厅、外包装材料仓库、冷库、办公室一般作业区清洗车间、蒸煮车间、更衣室准清洁作业区管制作业区冷却车间、精加工车间、速冻间、内包装车间、工器具清洗消毒车间清洁作业区内包装材料间、外包装间准清洁作业区4.3.2 设施4.3.2.1供电设施应满足生产需要。车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用
44、安全。4.3.2.2供水设施应能保证公司各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。4.3.2.3加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。4.3.2.4在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动式开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。 4.3.2.5设有与车
45、间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。4.3.2.6卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。4.3.2.7不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。4.3.2.8车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。4.3.3设备和工器具4.3.3.1设备和
46、工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不得使用竹木器具。4.3.3.2设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。4.3.3.3专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。4.4 生产过程卫生控制4.4.1 防止交叉污染4.4.1.1在生
47、产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、半成品粗加工、精加工、成品包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设置，各加工区域的产品应分别存放，防止人流、物流交叉污染。4.4.1.2生产过程中应避免废水、废弃物对成品、半成品造成污染；盛放水产品的容器(包括水管)不得直接接触地面。4.4.1.3维修设备时，不得污染原料、辅料、半成品、成品，维修后要对区域进行清洗消毒。4.4.1.4各项工艺操作应能有效地防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。4.4.1.5加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量管理人员的监督下妥善处理。4.4.2 清洗消毒4.4.2.1公司应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划，指定专人负责实施。4.4.2.2班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后，方可生产。4.4.2.3在生