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1、食品保藏原理食品保藏原理第七章第七章 食品的化学保藏食品的化学保藏唐浩国唐浩国河科大食品学院河科大食品学院参考文献参考文献1.1.凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添食品添食品添食品添加剂手册加剂手册加剂手册加剂手册(第二版第二版第二版第二版)，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，1997.2 1997.2 2.2.凌关庭主编，凌关庭主编，凌关庭主编，凌关庭主编，天然食品添加剂手册天然食品添加剂手册天然食品添加剂手册天然食
2、品添加剂手册，北京：化学工，北京：化学工，北京：化学工，北京：化学工业出版社，业出版社，业出版社，业出版社，2000.12000.13.3.袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏食品加工与保藏食品加工与保藏食品加工与保藏技术技术技术技术，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2000.22000.24.4.曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与
3、食品加工与食品加工与食品加工与保藏原理（第二版）保藏原理（第二版）保藏原理（第二版）保藏原理（第二版），北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2002007.8 7.8 5.5.杜荣标，谭伟棠编，杜荣标，谭伟棠编，杜荣标，谭伟棠编，杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册食品添加剂使用手册食品添加剂使用手册食品添加剂使用手册，北京：，北京：，北京：，北京：中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2003.12003.1 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重食品化学保藏技术是
4、食品科学研究中的一个重食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工学物质来保
5、藏食品的。不过人们真正利用人工学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食
6、品化学保藏技术也获得新的进展，渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。成为食品保藏不可少的一部分。成为食品保藏不可少的一部分。成为食品保藏不可少的一部分。食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂食品防腐剂抗氧剂抗氧剂食品保鲜剂食品保鲜剂第一节第一节 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用一、食品添加剂及其使用 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入香味以及防腐和加工
7、工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。食品中的天然和化学合成物质。二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。性和达到某种加工目的。优点优点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。三、化学保藏的卫生与安全三、化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量第一，添加到食品中的化学制品在用量第一，添加到食品中的化学制品在用量第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制上受到限制上受到限制上受到限制。第二，化
8、学保藏的方法并不是全能的，第二，化学保藏的方法并不是全能的，第二，化学保藏的方法并不是全能的，第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质它只能在一定时期内防止食品变质它只能在一定时期内防止食品变质它只能在一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用时机不当就起不到预期的作用时机不当就起不到预期的作用时机不当就起不到预期的作用。第二节 食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食
9、品腐败变质或生物代谢的制活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是品都是食品防腐剂食品防腐剂，有时也称抗菌剂。，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线主要是通过改变微生物生长曲线(见图见图7-1)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，而延长微生物繁殖一代所需要
10、的时间，即起到所谓的即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。杀菌剂杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧氧化化型型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。一、无机类一、无机类(一一)氧化型防腐剂的种类和特性氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。
11、在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。菌剂。菌剂。菌剂。氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：1.1.过过过过氧氧氧氧化化化化物物物物和和和和氯氯氯氯制制制制剂剂剂剂都都都都是是是是以以以以分分分分解解解解产产产
12、产生生生生的的的的新新新新生生生生态态态态氧氧氧氧或或或或游游游游离离离离氯氯氯氯进进进进行行行行杀杀杀杀菌菌菌菌消消消消毒毒毒毒的的的的。这这这这两两两两种种种种气气气气体体体体对对对对人人人人体体体体的的的的皮皮皮皮肤肤肤肤、呼呼呼呼吸吸吸吸道道道道粘粘粘粘膜膜膜膜和和和和眼眼眼眼睛睛睛睛有有有有强强强强烈烈烈烈地地地地刺刺刺刺激激激激作作作作用用用用和和和和氧氧氧氧化化化化腐腐腐腐蚀蚀蚀蚀性性性性，要要要要求求求求操操操操作作作作人人人人员员员员加加加加强强强强劳劳劳劳动动动动保保保保护护护护，配配配配戴戴戴戴口口口口罩罩罩罩、手手手手套套套套和和和和防防防防护护护护眼眼眼眼睛睛睛睛，以
13、保障人体健康与安全。以保障人体健康与安全。以保障人体健康与安全。以保障人体健康与安全。2.2.根根根根据据据据杀杀杀杀菌菌菌菌消消消消毒毒毒毒的的的的具具具具体体体体要要要要求求求求，配配配配制制制制适适适适宜宜宜宜浓浓浓浓度度度度，并并并并保保保保证证证证杀杀杀杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。3.3.根根根根据据据据杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂的的的的理理理理化化化化性性性性质质质质，控控控控制制制制杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂的的的的贮贮贮贮存存
14、存存条条条条件件件件，防防防防止止止止因因因因水水水水分分分分、湿湿湿湿度度度度、高高高高温温温温和和和和光光光光线线线线等等等等因因因因素素素素使使使使杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂分分分分解解解解失失失失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。效，并避免发生燃烧、爆炸事故。效，并避免发生燃烧、爆炸事故。效，并避免发生燃烧、爆炸事故。(二二)还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。
15、和焦亚硫酸钠等。还原型防腐剂使用时应注意以下事项：还原型防腐剂使用时应注意以下事项：1.1.亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸及及及及其其其其盐盐盐盐类类类类的的的的水水水水溶溶溶溶液液液液在在在在放放放放置置置置过过过过程程程程中中中中容容容容易易易易分分分分解解解解逸逸逸逸散散散散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。二氧化硫而失效，所以应现用现配制。二氧化硫而失效，所以应现用现配制。二氧化硫而失效，所以应现用现配制。2.2.在在在在实实实实际际际际应应应应用用用用中中中中，需需需需根根根根据据据据不不不不同同同同食食食食品品品品的的的的杀杀杀杀菌菌菌菌要要要要求求求求和和和和各各各各亚亚亚亚硫硫硫硫酸
16、酸酸酸杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂的的的的有有有有效效效效二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫含含含含量量量量确确确确定定定定杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂用用用用量量量量及及及及溶溶溶溶液液液液浓浓浓浓度度度度，并并并并严严严严格格格格控控控控制制制制食食食食品品品品中中中中的的的的二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫残残残残留留留留量量量量标标标标准准准准，以以以以保证食品的卫生安全性。保证食品的卫生安全性。保证食品的卫生安全性。保证食品的卫生安全性。3.3.亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸分分分分解解解解或或或或硫硫硫硫磺磺磺磺燃燃燃燃烧烧烧烧产产产产生生生生的的的的二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫是是是是一一一
17、一种种种种对对对对人人人人体体体体有有有有害害害害的的的的气气气气体体体体，具具具具有有有有强强强强烈烈烈烈的的的的刺刺刺刺激激激激性性性性和和和和对对对对金金金金属属属属设设设设备备备备的的的的腐腐腐腐蚀蚀蚀蚀作作作作用用用用，所所所所以以以以在在在在使使使使用用用用时时时时应应应应做做做做好好好好操操操操作作作作人人人人员员员员和和和和库库库库房房房房金金金金属属属属设设设设备备备备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。(三三)二氧化碳二氧化碳(CO2)CO2是是一一种
18、种能能影影响响生生物物生生长长的的气气体体之之一一。高高浓浓度度的的CO2能能阻阻止止微微生生物物的的生生长长，因因而而能能保保藏藏食食品品。高高压压下下CO2的的溶溶解解度度比比常常压压下下大大。生生产产饮饮料料时时常常用用CO2作作为为防防腐腐剂剂。运运用用CO2保保存存食食品品是是一一种种环环境境友友好好的的方方法法，具具有有较较大大的发展前途。的发展前途。(四四)其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、
19、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考作用。其用量可参考作用。其用量可参考作用。其用量可参考GB2760-86GB2760-86、GB2760-89GB2760-89，硝酸盐类硝酸盐类硝酸盐类硝酸盐类ADIADI值值值值0505mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)亚硝酸盐类亚硝酸盐类亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADIADI值值值值00.200.2mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WH
20、O，1994)1994)欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使建议在婴幼儿食品中限制使建议在婴幼儿食品中限制使建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。二、有机类二、有机类(一一)苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括
21、有钙盐和钠盐。盐，盐类包括有钙盐和钠盐。盐，盐类包括有钙盐和钠盐。盐，盐类包括有钙盐和钠盐。苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pHpH范围内苯甲酸钠范围内苯甲酸钠范围内苯甲酸钠范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的抑菌效果显著，最适宜的抑菌效果显著，最适宜的抑菌效果显著，最适宜的pHpH值为值为值为值为2.54.02.54.0，pHpH值高于值高于值高于值高于5.45.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制则失去对大多数霉菌和酵母的抑制则失去对大多数霉菌和酵母的抑制则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。作用。作用。作用。使用该类抑菌剂时需要注意下列事
22、项：使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：1.苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸加加加加热热热热到到到到100100时时时时会会会会升升升升华华华华。在在在在酸酸酸酸性性性性环环环环境境境境中中中中易易易易随随随随水水水水蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽一一一一起起起起蒸蒸蒸蒸发发发发，因因因因此此此此操操操操作作作作人人人人员员员员需需需需要要要要有有有有防护措施如戴口罩、手套等；防护措施如戴口罩、手套等；防护措施如戴口罩、手套等；防护措施如戴口罩、手套等；2.苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸及及及及其其其其钠钠钠钠盐盐盐盐在在在在酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下防防防防腐腐腐腐效效效效果果果果良良良良好好好好，但但但但
23、对对对对产产产产酸酸酸酸菌菌菌菌的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用却却却却较较较较弱弱弱弱，所所所所以以以以该该该该类类类类防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂最最最最好好好好在在在在时时时时食食食食品品品品pHpH值值值值为为为为2.54.02.54.0时时时时使使使使用用用用，以以以以便充分发挥防腐剂的作用；便充分发挥防腐剂的作用；便充分发挥防腐剂的作用；便充分发挥防腐剂的作用；3.严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。ADIADI值为值为值为值为0505mgkgmgkg-1-1(F
24、AO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)(二二)对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙
25、酯、丙酯和异使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限我国目前仅限我国目前仅限我国目前仅限用乙酯和丙酯用乙酯和丙酯用乙酯和丙酯用乙酯和丙酯)。对对对对羟羟羟羟基基基基苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸酯酯酯酯的的的的抑抑抑抑菌菌菌菌作作作作用用用用受受受受pHpH值值值值影影影影响响响响较较较较小小小小，适适适适用用用用的的的的pHpH值值值值范范范范围围围围为为为为4848。该该该该防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂属
26、属属属于于于于广广广广谱谱谱谱抑抑抑抑菌菌菌菌剂剂剂剂，对对对对霉霉霉霉菌菌菌菌和和和和酵酵酵酵母母母母作作作作用用用用较较较较强强强强，对对对对细细细细菌菌菌菌中中中中的的的的革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阴阴阴阴性性性性杆杆杆杆菌菌菌菌及及及及乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌作作作作用用用用较较较较弱弱弱弱。其其其其结结结结构构构构式式式式中中中中R R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。除除除除丁丁丁丁酯酯酯酯延延延延期期期期规规规规定定定定ADIADI值值值值外外外外，其其其其
27、它它它它酯酯酯酯类类类类ADIADI值值值值均均均均为为为为010010mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)。(三三)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其盐盐盐盐类类类类又又又又称称称称为为为为花花花花楸楸楸楸酸酸酸酸和和和和花花花花楸楸楸楸酸酸酸酸盐盐盐盐，盐盐盐盐类类类类常常常常用用用用的有山梨酸钾和钙。的有山梨酸钾和钙。的有山梨酸钾和钙。的有山梨酸钾和钙。山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其钾钾钾钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐的的的的防防防防腐腐腐腐效效效效果果果果同同同同样样样样也也也也和和和和被被被被
28、保保保保存存存存食食食食品品品品的的的的pHpH值值值值有有有有关关关关，pHpH值值值值升升升升高高高高，抑抑抑抑菌菌菌菌效效效效果果果果降降降降低低低低。试试试试验验验验证证证证明明明明山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其钾钾钾钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐的的的的抗抗抗抗菌菌菌菌力在力在力在力在pHpH值低于值低于值低于值低于5656时最佳。时最佳。时最佳。时最佳。ADIADI值值值值025025mgkgmgkg-1-1(以山梨酸计，以山梨酸计，以山梨酸计，以山梨酸计，FAO/WHOFAO/WHO，1994)1994)根根根根据据据据山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其钾钾钾
29、钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐的的的的理理理理化化化化性性性性质质质质，在在在在食品中使用时应注意下列事项：食品中使用时应注意下列事项：食品中使用时应注意下列事项：食品中使用时应注意下列事项：1.山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸容容容容易易易易被被被被加加加加热热热热时时时时产产产产生生生生的的的的水水水水蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽带带带带出出出出，所所所所以以以以在在在在使使使使用用用用时时时时，应应应应该该该该将将将将食食食食品品品品加加加加热热热热冷冷冷冷却却却却后后后后再再再再按按按按规规规规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少
30、损失；定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；2.山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其钾钾钾钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐对对对对人人人人体体体体皮皮皮皮肤肤肤肤和和和和粘粘粘粘膜膜膜膜有有有有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；3.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳明显，因为微生物也可以利用山梨酸
31、作为碳明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。繁殖。繁殖。繁殖。(四四四四)丙酸盐丙酸盐丙酸盐丙酸盐 丙丙丙丙酸酸酸酸盐盐盐盐属属属属于于于于脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类抑抑抑抑菌菌菌菌剂剂剂剂，常常常常用用用用的的的的有有有有丙丙丙丙酸酸酸酸钙和丙酸钠。钙和丙酸钠。钙和丙酸钠。
32、钙和丙酸钠。丙酸钙：丙酸钙：丙酸钙：丙酸钙：C C6 6H H1010OO4 4CaCa (CH (CH3 3CHCH2 2COO)COO)2 2CaCa 丙酸钠：丙酸钠：丙酸钠：丙酸钠：C C3 3H H5 5OO2 2Na Na CH CH3 3CHCH2 2COONaCOONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。中才能产生作用。中才能产生作用。中才能产生作用。(五五)醇类醇类 包包括括乙乙醇醇、乙乙二二醇醇、丙丙二二醇醇等等。其其中中乙乙醇醇较为常
33、用。较为常用。(六六)其它有机类防腐剂其它有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。1.脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸：脱氢醋酸：脱氢醋酸：脱氢醋酸：C C8 8H H8 8OO4 4 脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：C C8 8H H8 8OO4 4NaHNaH2 2OO 2.双乙酸钠双乙酸钠 双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C C4 4H H7 7OO4 4NaxHNaxH2 2OO。
34、三、生物提取物(一一)微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质物生长的物质抗菌素。抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球乳酸链球菌素、纳他霉素菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。1.乳酸链球菌素乳酸链球菌素 乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素(NisinNisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种
35、多肽乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由物质，由物质，由物质，由3434个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5 5个硫个硫个硫个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量聚体等，相对分子质量聚体等，相对分子质量聚体等，相对分子质
36、量33483348。分子式为：分子式为：分子式为：分子式为：C C143143H H228228N N4242OO3737S S7 7 结构式为结构式为结构式为结构式为 ：式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，Dhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯 乳乳乳乳酸酸酸酸链链链链球球球球菌菌菌菌素素素素能能能能有有有有效效效效抑抑抑抑制制制制革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阳阳阳阳性性性性菌菌菌菌，如如如如对对对对肉肉肉肉毒毒毒毒杆杆杆杆菌菌菌菌、金金金金黄黄黄黄素素素素葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌、溶溶溶溶血血血血链链链链球球球球菌菌菌菌及及及及李李李李斯斯斯斯特特特特
37、氏氏氏氏菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖，尤尤尤尤其其其其对对对对产产产产生生生生孢孢孢孢子子子子的的的的革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阳阳阳阳性性性性菌菌菌菌和和和和枯枯枯枯草草草草芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌及及及及嗜嗜嗜嗜热热热热脂脂脂脂肪肪肪肪芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌等等等等有有有有很很很很强强强强的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用。但但但但乳乳乳乳酸酸酸酸链链链链球球球球菌菌菌菌素素素素对对对对革革革革兰兰兰兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。国标国标国标
38、国标(GB2760-1996)GB2760-1996)ADIADI值值值值3300033000IUkgIUkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)2.纳他霉素纳他霉素 纳他霉素纳他霉素纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点无臭无味。熔点无臭无味。熔点无臭无味。熔点280280(分解分解分解分解)。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、醚、酯
39、，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75665.75。分子式为：分子式为：分子式为：分子式为：C C3333H H4747NONO1313 结构式为：结构式为：结构式为：结构式为：纳纳纳纳他他他他霉霉霉霉素素素素可可可可用用用用于于于于防防防防霉霉霉霉。喷喷喷喷淋淋淋淋在在在在霉霉霉霉菌菌菌菌容容容容易易易易增增增增值值值值、暴暴暴暴露露露露于于于于空空空空气气气气中中中中的的的的食食食食品品品品表表表表面面面面时时时时，有有有有良良良良好好好好
40、的的的的抗抗抗抗霉霉霉霉效效效效果果果果。用用用用于于于于发发发发酵酵酵酵干干干干酪酪酪酪可可可可选选选选择择择择性性性性地地地地抑抑抑抑制制制制霉霉霉霉菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖而让细菌得到正常的生长和代谢。而让细菌得到正常的生长和代谢。而让细菌得到正常的生长和代谢。而让细菌得到正常的生长和代谢。国标国标国标国标GB2760-1997GB2760-1997 ADIADI值值值值00.300.3mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)3.枯草杆菌素枯草杆菌素 枯草杆菌素枯草杆菌素枯草杆菌素枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种是枯草杆菌的代谢产物，
41、也为一种是枯草杆菌的代谢产物，也为一种是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性孢菌能促使它
42、们的耐热性降低，能抑制厌氧性孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，害，害，
43、害，但并未列入我国食品添加剂标准中。但并未列入我国食品添加剂标准中。但并未列入我国食品添加剂标准中。但并未列入我国食品添加剂标准中。(二二)酶类酶类 溶菌酶溶菌酶溶菌酶溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在是已使用的防腐剂之一。早在是已使用的防腐剂之一。早在是已使用的防腐剂之一。早在19071907年年年年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了就有了关于细菌溶解因子的报告，到了就有了关于细菌溶解因子的报告，到了就有了关于细菌溶解因子的报告，到了19221922年年年年Alexander FlemingAlexander Fleming正式把具有溶菌作用的正式把具有溶菌作用的正式把具有溶菌作用的正式把具有
44、溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。底的了解。底的了解。底的了解。(三三)蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精精蛋白蛋白(protamine)和组蛋白组蛋白(histon)。(四四)植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：以分为四类：
45、植物抗毒素类、酚类、有植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。机酸类和精油类。但但是是目目前前天天然然植植物物中中存存在在的的抗抗菌菌物物质质并并不不能能大大规规模模商商业业化化使使用用，原原因因之之一一可可能能是是杀杀菌菌有有效效性性和和大大剂剂量量使使用用时时的的特特殊殊气气味味的的矛矛盾盾，即即必必须须做做到到在在有有效效的的前前提提下下，产产生生的的气味最小。气味最小。第三节 抗氧剂 在在食食品品保保藏藏中中常常常常添添加加一一些些化化学学制制品品，以以延延缓缓或或阻阻止止氧氧气气所所导导致致的的氧氧化化变变质质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。一
46、、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。化变质的一类物质。(一一)食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理(二二)食品抗氧化剂的种类和特性食品抗氧化剂的种类和特性1.脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚
47、、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。浓缩物等。浓缩物等。浓缩物等。(1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚又称为特丁基又称为特丁基又称为特丁基又称为特丁基-4-4-羟基茴香醚，羟基茴香醚，羟基茴香醚，羟基茴香醚，简称简称简称简称BHABHA，由由由由3-3-BHABHA和和和和2-2-B
48、HABHA两种异构体混合两种异构体混合两种异构体混合两种异构体混合组成，分子式为组成，分子式为组成，分子式为组成，分子式为C C1111H H1616OO2 2，结构式分别为：结构式分别为：结构式分别为：结构式分别为：3-BHA 2-BHA ADIADI值为值为值为值为00.500.5mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)HACSG)规定不得用于婴幼规定不得用于婴幼规定不得用于婴幼规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素儿食品，除非同时增加维生素儿食品，除非同时增加维生素儿食
49、品，除非同时增加维生素A A。(2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯又称为又称为又称为又称为2,6-2,6-二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲苯，或简称苯，或简称苯，或简称苯，或简称BHTBHT，分子式为分子式为分子式为分子式为C C1515H H2424OO，结构式结构式结构式结构式为：为：为：为：BHT ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)(3)没食子酸酯类没食子酸酯类 没食子酸酯类没食子酸酯类没食子酸酯类没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、
50、抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又称为酯，又称为酯，又称为酯，又称为 酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称PGPG。分子式为：分子式为：分子式为：分子式为：C C1010H H1212OO5 5，结构式为：结构式为：结构式为：结构式为：PGADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)(4)叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚又称为叔丁基