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1、第第第第6 6 6 6章章章章 脂脂脂脂类类的的的的测测定定定定概述概述1脂类含量的测定脂类含量的测定2食用油理化特性的测定食用油理化特性的测定3 3内内 容容 提提 纲纲一、食品中的脂类一、食品中的脂类 脂肪：即甘油三酯，约占食品总脂的95%；类脂质：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等油脂伴随物，约占食品总脂的5%第一节第一节 概述概述大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同合物，但含量各不相同提供热量提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA赋予食品特殊风味赋予食品柔滑的外观脂类含量是评价食品质量和
2、营养情况、加工和保藏工艺的指标，其测定具有重要意义二、脂类在食品中的作用及二、脂类在食品中的作用及测定意义测定意义 三、脂类的性质三、脂类的性质 1 1、存在形式、存在形式游离态：主要存在形式，如动物脂肪和植物油脂结合态：与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪2 2、溶解性、溶解性 不溶解于水（磷脂除外），但溶于有机溶剂，如乙醚，石油醚、甲醇和氯仿等四、脂类的测定四、脂类的测定1、提取方法：有机溶剂提取法提取溶剂溶解脂肪能力样品含水量其他应用乙醚游离脂肪：强结合脂肪：不溶能饱和2%水分，要求不含水分易燃，测结合脂肪要预酸解应用最广GB中常用石油醚
3、游离脂肪：较强结合脂肪：不溶吸收水分少，允许含微量水分不易燃，测结合脂肪要预酸解应用较广泛氯仿-甲醇游离脂肪：稍弱结合脂肪：强适用于水分含量较高的样品不易燃，无需酸解适用于水产品、禽肉、蛋类水分对乙醚提取脂肪效果的影响v乙醚渗入细胞中的速度与样品的含水量有关。样品很潮湿的话，乙醚不能渗入组织内部v乙醚被水分饱和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取出部分脂类,同时会提取水溶性非脂成分2、样品预处理：增加表面积、减少水分粉碎（固体样品）：固体颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化干燥：温度低酶活力高，脂肪易降解 温度高脂肪易氧化成结合态 较理想的方法是冷冻干燥法（-40左右）酸水解：对于乙
4、醚不能渗入内部的或含结合脂肪的3、测定方法索氏提取法：经典方法，沿用至今酸水解法：可测定包括结合脂肪在内的全部脂类罗兹-哥特里法：乳及乳制品中脂类的测定巴布科克氏法：乳及乳制品中脂类的测定盖勃氏法：乳及乳制品中脂类的测定v直接萃取法（粗脂肪）直接萃取法（粗脂肪）索氏提取法（索克斯列特抽提法），索氏提取法（索克斯列特抽提法），CMCM法法v经化学处理后再萃取（总脂）经化学处理后再萃取（总脂）酸水解法、罗兹酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克和盖哥特里法、巴布科克和盖勃法勃法v减法测定法减法测定法第二节第二节 脂类含量的测定脂类含量的测定总脂的测定方法脂类组分的测定方法通常采用通常采用气相色谱检测法
5、气相色谱检测法油样品甲酯化NaOH的甲醇溶液、BF3-乙醚溶液正己烷萃取脂肪酸甲酯GC检测油脂脂肪酸组成的测定方法（一）原理（一）原理 v将经前处理、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪v粗脂肪？残留物中除游离脂肪外，还含有脂溶性的色素、树脂、蜡状物、挥发油等索氏提取法v适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态）样品，样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块v方法特点：优点：经典，对大多数样品的测定结果比较可靠缺点：费时长（4-16h），溶剂用量大，需要专门仪器（索氏提取器）（二）适用范围和特
6、点（二）适用范围和特点1、滤纸筒的准备：底端封口并放脱脂棉，105恒重2、样品预处理v固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2-5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损移入滤纸筒内v半固体或液体样品：称样5-10g于蒸发皿，加海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于1005烘干、研细，全部移入滤纸筒内，并用沾有乙醚的脱脂棉擦取蒸发皿及玻璃棒上残余样品，将脱脂棉一同放进滤纸筒内（三）测定方法3、抽提放入滤纸筒，连接脂肪接收瓶（需干燥至恒重）加入提取剂（接收瓶的23体积）水浴加热回流提取（约6-12h，滤纸或毛玻璃检测）4、称重取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，至剩余1-2mL水浴蒸干剩余溶剂100
7、105干燥，冷却，称重，并重复操作至恒重脂肪()(m2-m1)/m100式中：m2接受瓶和脂肪的质量，g ml接受瓶的质量，g m样品的质量，g（四）结果计算1.样品应干燥并研细；装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也不要包得太紧影响溶剂渗透，放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差（五）注意及说明2.含大量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中3.抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低4.乙醚中过氧化物的检查方法：取6mL乙醚，加2mL 10%的碘化钾溶液，用力振摇，
8、放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。5.提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右为宜，提取过程应注意防火6.在抽提时，冷凝管上端最好塞一团干燥的脱脂棉球，以防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中7.抽提是否完全的检验：将抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全8.在挥发乙醚或石油醚时，切忌用明火直接加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险9.反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重10.因为乙醚是麻醉剂，要在通风厨操作并注意室内通风1.改进型直滴式抽提法
9、（见课本p97）2.特卡托脂肪自动测定仪法 测定仪主要由两部分组成抽提单元：快速提油器辅助单元：提供热循环介质，回收介质（六）索氏提取法的改进与发展快速提油器快速提油器快速提油器有多种结构形式，快速提油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提出大的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚淋洗出样品中残余上，用乙醚淋洗出样品中残余的油。的油。特卡托脂肪自动测定仪氯仿甲醇抽提法氯仿甲醇抽提法原理：原理：氯仿甲醇氯仿甲醇结合脂结合脂游离脂游离脂样品样品
10、过滤过滤除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚抽提抽提 蒸馏、除去溶剂蒸馏、除去溶剂称重称重（一）原理（一）原理v样品品+HCl+H2 2O 加加热水解，使水解，使结合脂合脂转变为游离脂游离脂v游离游离态脂脂+乙乙醚+石油石油醚，抽提出脂肪，抽提出脂肪v回收溶回收溶剂,干燥称重，即得脂肪含量干燥称重，即得脂肪含量酸提取法酸提取法v适用于：各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，不能采用索氏提取法的样品。v不适用：含磷脂高的食品（鱼、贝、蛋品等）：盐酸可使磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。含糖高的
11、食品：糖类遇强酸易炭化而影响测定。（二）适用范围与特点（二）适用范围与特点v样品制备（加盐酸）v水解：水浴水浴70-80加加热40-50分分钟，5-10min搅拌一次拌一次v抽提：乙醇，乙乙醇，乙醚，石油，石油醚v称重：水浴蒸干、水浴蒸干、100-105烘干，称至恒重烘干，称至恒重v计算（三）测定（三）测定过程过程1、加酸加热水解：破坏蛋白与纤维组织，使结合脂肪游离出来2、乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解其他非脂成分 3、石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，使乙醇溶解物留在水层，促进分层4、挥干溶剂后若有黑色焦油：用乙醚洗涤后过滤，再次灰分溶剂（四）注意及说明（四）注意
12、及说明（一）原理（一）原理v碱性乙醚提取、重量法测定乳脂肪利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。罗兹罗兹-哥特里法（哥特里法（碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法）乳浊液：脂肪球乳浊液：脂肪球脂肪球膜的脂肪球膜的结构构图1-脂肪脂肪 2-结合水合水 3-蛋白蛋白质 4-乳乳浆 v本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。v本法为国际标准化组织(ISO)、(FAOWHO)等采用，作为乳
13、及乳制品中脂类定量的国际标准法。（二）适用范围与特点（二）适用范围与特点v抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml，（三）仪器（三）仪器v样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于水浴60 加热5分钟v在反应体系中加入乙醇，混合，冷却v用乙醚和石油醚提取v定量放出醚层，回收溶剂,于100-105干燥抽脂瓶至恒重，称重v计算（四）测定过程（四）测定过程1.乳脂因被酪蛋白钙盐包裹且高度分散于胶体中，因此不能直接被乙醚等提取2.NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放出脂肪3.醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质，并使其留在水层4.石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离
14、（五）注意及说明（五）注意及说明巴布科克和盖勃法巴布科克和盖勃法（一）原理（一）原理v用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，即得乳的含脂率。（二）适用范围与特点（二）适用范围与特点v适用范围：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易碳化，使结果误差较大，故不适宜v特点：操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如罗-哥法（重量法）准确v盖勃法比巴布科克法更简单快速
15、，但准确度稍差巴布科克氏乳脂瓶巴布科克氏乳脂瓶盖勃氏乳脂计（三）测定方法（三）测定方法v浓硫酸处理样品、离心分离、加热等（四）注意事项（四）注意事项v控制H2SO4浓度：太高，牛奶会碳化；太低，脂肪球不能完全破坏。v用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。v酸价的测定酸价的测定v碘价的测定碘价的测定v过氧化值的测定过氧化值的测定v皂化价的测定皂化价的测定v羰基价的测定羰基价的测定v其他理化特性其他理化特性第三节第三节 食用油理化特性的测定食用油理化特性的测定酸价的测定酸价的测定v酸价定义：酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）v酸价产生：酸价产生：酶、氧化产生
16、或本身固有的游离脂肪酸v酸价测定意义：酸价测定意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当食用油脂都有规定的国家标准油样油样35g油样油样溶液溶液油样油样溶液溶液3滴滴酚酚酞酞当出现微红色，当出现微红色，且且30s内不消失，内不消失，记录记录KOH的消耗量，的消耗量，计算。计算。加入中性乙醇和乙醚混合液加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定滴定 测定方法测定方法食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准对油脂酸价的规定：对油脂酸价的规定：花生油、菜籽油、大豆油的酸价4棉籽油1 碘价测定碘价测定v碘价定义：碘价定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量
17、（g）v碘价测定意义：碘价测定意义：碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假不饱和双键与氯化碘发生加成反应 CH3CH2=CH2-COOH+ICl CHI-CHCl n再加入过量碘化钾与剩余的氯化碘作用析出碘KI+ICl=KCl+I2n剩余的碘用硫代硫酸钠滴定析出的碘 I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI测定原理测定原理(1)精精称称约0.25g的油的油脂脂(2)放入放入500mL具具塞塞锥形瓶，形瓶，并并加入加入10mL氯氯（CHCl3 3）(3)吸取吸取25mL的的韦韦氏碘液氏碘液于于具塞具塞锥锥形瓶
18、形瓶內內。在。在15-20黑暗的地方，黑暗的地方，振振荡试样并并使其使其反反应。(4)30分分分钟后分钟后，加入，加入10mL 15%KI溶液，充分溶液，充分振荡振荡，再加，再加入入纯水纯水200mL将将瓶瓶内附着的内附着的碘洗入瓶中。碘洗入瓶中。(5)加入加入淀粉淀粉指示指示剂并并以以0.1M硫代硫酸硫代硫酸钠标准准溶液滴溶液滴定至定至蓝色色刚好消失好消失即即为终点点。常见油脂的碘价常见油脂的碘价 大豆油：大豆油：120-141 花生油：花生油：84-100 芝麻油：芝麻油：103-116 核桃油：核桃油：140-152 葵花籽油：葵花籽油：125-135 猪油：猪油：52-77 牛油：牛油
19、：40-48 v过氧化值的产生过氧化值的产生油脂氧化过程中的中间产物，最终可分解为脂肪酸、醛、酮等，具有特殊臭味和苦味v过氧化值的定义过氧化值的定义滴定1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油脂中活性氧的质量（ug）过氧化值的测定过氧化值的测定v过氧化值测定的意义过氧化值测定的意义判断油脂是否新鲜和酸败的程度v过氧化值测定原理过氧化值测定原理油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用NaS2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值测定过程测定过程油样品油样品10mlC
20、HCl3油的油的CHCl3溶液溶液15ml乙酸、乙酸、1ml的饱和的饱和KI密闭、振荡均匀、避光静止反应密闭、振荡均匀、避光静止反应5min加水加水100mlNaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算同时做空白样。计算食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准规定规定 过氧化值（出厂）过氧化值（出厂）0.15%部分食品的过氧化值部分食品的过氧化值（单位：（单位：mmol/kg）人造奶油人造奶油12，油炸方便面、糕点、饼干、面包油炸方便面、糕点、饼干、面包0.25v皂化价定义皂化价定义中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗
21、的KOH质量(mg)v皂化价测定意义皂化价测定意义皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高皂化价的测定皂化价的测定测定过程测定过程样品样品KOH乙醇溶液乙醇溶液水浴加热回流水浴加热回流12h加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂HCl标准溶液滴定至红色消失标准溶液滴定至红色消失计算耗酸量计算耗酸量我国植物油国家标准对皂化价的规定我国植物油国家标准对皂化价的规定油脂油脂皂化价皂化价油脂油脂皂化价皂化价大豆油大豆油190-195花生油花生油188-195芝麻
22、油芝麻油188-195核桃油核桃油189-198猪油猪油190-202牛油牛油190-199v羰基价的产生羰基价的产生在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为含羰基化合物v羰基价测定意义羰基价测定意义羰基价和油脂的酸败劣变程度紧密相关。可用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变程度，此法具有较好的灵敏度和准确性羰基价的测定羰基价的测定v羰基价测定原理羰基价测定原理羰基化合物2，4二硝基苯阱生成腙在碱性条件下，生成醌离子，呈葡萄酒红色，在440nm处具有最大的吸收，从而可计算出总羰基价。v方法与计算（自学）方法与计算（自学）v透明度透明度v色泽色泽v相对密度相对密度v折射率折射率v熔点熔点v凝固点凝固点采用相应的方法检测采用相应的方法检测六、其他理化特性六、其他理化特性