《第一章-食品感官评价基础.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章-食品感官评价基础.ppt（90页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、LOGO第一章第一章第一章第一章 食品感官评价基础食品感官评价基础食品感官评价基础食品感官评价基础LOGO一、感觉的属性一、感觉的属性1 1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物的属性。的属性。2 2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。级复杂心理的基础和前提。3 3、感觉的、感觉的敏感性因人而异，敏感性因人而异，受受先天和后天先天和后天因素因素的影响。的影响。第一节第一节 食品感官的属性食品感官的属性素材天下素材天下 LOGO二、感觉的类型二、感觉的类型感觉类型感觉类型感受器官感受器官
2、感受器名称感受器名称感觉内容感觉内容视觉视觉听觉听觉嗅觉嗅觉味觉味觉触触-压觉压觉速度觉速度觉固有感觉固有感觉内脏感觉内脏感觉眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、皮肤口唇、舌、皮肤耳耳肌肉肌肉内脏、体腔膜内脏、体腔膜视杆和视锥细胞视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞耳蜗毛细胞嗅神经元嗅神经元味蕾味蕾游离神经末梢、游离神经末梢、毛囊感受器等毛囊感受器等半规管、椭圆囊半规管、椭圆囊和球囊和球囊腱器官神经末梢腱器官神经末梢神经末梢神经末梢色、形色、形声音声音香气香气酸甜咸苦等酸甜咸苦等压力感压力感加速度加速度运动用力感运动用力感饥饿、渴饥饿、渴素材天下素材天下 LOGO三、感官的特征三、感官的特征 对周围环境和机体内部的
3、化学和物理变化敏感。对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官一种感官只能接受和识别只能接受和识别一种刺激一种刺激。只有只有刺激量刺激量在在一定范围一定范围内才会对感官产生内才会对感官产生作用作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生产生疲劳适应疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。素材天下素材天下 LOGO四、感觉的度量四、感觉的度量 感觉阈感觉阈：指感官或感受体对：指感官或感
4、受体对所能接受范围所能接受范围的上下限和的上下限和对这个范围内对这个范围内最微小变化最微小变化感觉的灵敏程度。感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：感觉阈分为下列两种：a.a.绝绝对对阈阈：指指以以产产生生一一种种感感觉觉的的最最低低刺刺激激量量为为下下限限，到到导导致致感感觉觉消消失失的的最最高高刺刺激激量量为为上上限限的的一一个个范范围围值值。低低于于该该下下限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈下下刺刺激激，高高于于该该上上限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈上上刺刺激激，而而刚刚刚刚能能引引起起感感觉觉的刺激称为的刺激称为刺激阈或察觉阈刺激阈或察觉阈。素材天下素材天下 LOGO b.b.差差别别阈
5、阈：指指感感官官所所能能感感受受到到的的刺刺激激的的最最小小变变化化量量。差差别别阈阈不不是是一一个个恒恒定定值值，它它会会随随一些因素而变化。一些因素而变化。韦伯改良公式：韦伯改良公式：k=I/k=I/（I+IrI+Ir)II差别域差别域 ；I I 刺激量；刺激量；k k 常数，又称韦伯分数常数，又称韦伯分数；IrIr 附加刺激量。附加刺激量。素材天下素材天下 LOGO五、感觉的变化现象五、感觉的变化现象 1 1、感觉疲劳：各种感官在同一种刺激施加、感觉疲劳：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急疲
6、劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。剧下降。v一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。敏度恢复就越快。v除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适应除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适应现象。现象。素材天下素材天下 LOGO2 2、对比增强现象（对比现象）。、对比增强现象（对比现象）。两个刺激同时或两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象增强的现象 。3 3、对比减弱现象（拮抗效应）。、对比减弱现象（拮抗效应）。一种刺激的存在一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。减弱了另一种刺激的现象。
7、4 4、变调现象。、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。素材天下素材天下 LOGO5 5、相乘作用（协同效应）、相乘作用（协同效应）两种或两种以上两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。激单独作用效果叠加的现象。6 6、掩蔽现象（阻碍作用）、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。阻碍了对另一种刺激的感觉。素材天下素材天下 LOGO第二节第二节 味觉与食品的味觉检查味觉与食品的味觉
8、检查 味味觉觉一一直直是是人人类类对对食食物物进进行行辨辨别别、挑挑选选和和决决定定是是否否予予以以接接受受的的主主要要因因素素之之一一。味味觉觉在在食食品品感感官官鉴鉴评评上上占占据据有有重重要地位。要地位。酸酸咸咸素材天下素材天下 LOGO 一、味觉生理学一、味觉生理学 味味觉觉是是可可溶溶性性呈呈味味物物质质溶溶解解在在口口腔腔中中对对味味感感受受体体进进行行刺刺激激后后产产生生的的反反应应。从从试试验验角角度度讲讲，纯纯粹粹的的味味感感应应是是堵堵塞塞鼻鼻腔腔后后，将将接接近近体体温温的的试试样样送入口腔内而获得的感觉。送入口腔内而获得的感觉。通通常常，味味感感往往往往是是味味觉觉、嗅
9、嗅觉觉、温温度度觉觉和和痛痛觉觉等几种感觉在嘴内的综合反应。等几种感觉在嘴内的综合反应。素材天下素材天下 LOGO 1 1、味觉器官、味觉器官口口腔腔内内舌舌头头上上隆隆起起的的部部分分乳乳头头(Papilla)Papilla)是是最最重重要要的的味味感感受受器器。在在乳乳头头上上分分布布有有味味蕾蕾(taste(tastebuds)buds)。味味蕾蕾是是味味的的受受体体，它它的的形形状状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。就像一个膨大的上面开孔的纺锤。素材天下素材天下 LOGOE-E-上皮上皮 TB-TB-味蕾味蕾 TA-TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三终止于各类分支末端或囊状受体结构
10、的三叉传入神经叉传入神经 FA-FA-终止于味蕾的味觉传入面神经终止于味蕾的味觉传入面神经素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGO 当口腔吸进液体时，液当口腔吸进液体时，液体与舌表面的味觉上皮体与舌表面的味觉上皮及口腔壁之间有规律的及口腔壁之间有规律的接触，使接触，使每个味蕾接受每个味蕾接受体被浸没几秒钟体被浸没几秒钟，受体，受体蛋白（蛋白（2 2微米的微丝）微米的微丝）就迅速就迅速吸附呈味物质吸附呈味物质，产生信号，通过神经传产生信号，通过神经传到到大脑大脑，就产生反应。，就产生反应。2 2、味觉的产生、味觉的产生素材天下素材天下 LOGO3 3、味觉的生理特点、味觉的生理特点（
11、1 1）味觉和嗅觉的关系（课堂小实验）味觉和嗅觉的关系（课堂小实验）（2 2）味觉适应）味觉适应 -刺激强度越低，适应时间短刺激强度越低，适应时间短（3 3）味觉的相互作用）味觉的相互作用对比现象对比现象味的消杀味的消杀味的转化味的转化味的相乘味的相乘素材天下素材天下 LOGO 二、基本味二、基本味酸、甜、咸、苦酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。形成自然界千差万别的各种味道。咸味甜味和酸
12、味苦味反应时间：素材天下素材天下 LOGO三、影响味觉的因素三、影响味觉的因素温温度度对对味味觉觉的的影影响响表表现现在在味味阈阈值值的的变变化化上上。感感觉觉不不同同味味道道所所需需要要的的最最适适温温度度有有明显差别。明显差别。四四种种基基本本味味中中，甜甜味味和和酸酸味味的的最最佳佳感感觉觉温温度度在在35503550，咸咸味味的的最最适适感感觉觉温温度度为为18501850，而苦味则是，而苦味则是1010。1 1、温度的影响温度的影响素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGO 2 2、介质的影响、介质的影响 味味觉觉受受呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的影影响响。是是因因为
13、为呈呈味味物物质质只只有有在在溶溶解解状状态态下下才才能能扩扩散散至至味味感感受受体体进进而而产产生生味味觉觉。水水溶溶性性好好的的物物质质，味味觉觉产产生快，消失也快。生快，消失也快。介介质质的的粘粘度度会会影影响响可可溶溶性性呈呈味味物物质质向向味味感感受受体体的的扩扩散散，介介质质的的性性质质会会降降低低呈呈味味物物质质的的可可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨辨别别味味道道的的难难易易程程度度随随呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的粘粘度度而而变变化化，通通常常，粘粘度度增增加加味味道道辨辨别别能能力力降低。降低。素材天下素材天下 LOGO3 3、身
14、体状态的影响、身体状态的影响 （1 1）疾病的影响）疾病的影响 （2 2）饥饿和睡眠的影响）饥饿和睡眠的影响 （3 3）年龄差别）年龄差别素材天下素材天下 LOGO四、食品的味觉检查四、食品的味觉检查1 1、食品味觉的检查一般包括：、食品味觉的检查一般包括：l食品味道的正异食品味道的正异l食品味道的浓淡食品味道的浓淡l食品味道持续长短食品味道持续长短素材天下素材天下 LOGO2 2、正确的味觉评价方式、正确的味觉评价方式在品尝每种食品前，都应彻底漱口；在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。刺激强度应从弱到强。尽量少吞
15、咽样品。尽量少吞咽样品。素材天下素材天下 LOGO第三节第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别嗅觉和食品的嗅觉识别 一、一、嗅觉与气味嗅觉与气味二、二、嗅觉过程和嗅觉特征嗅觉过程和嗅觉特征三、三、嗅觉的衡量嗅觉的衡量四、四、食品的嗅觉识别食品的嗅觉识别五、五、食品气味形成的途径食品气味形成的途径六、六、食品嗅觉鉴别的注意事项食品嗅觉鉴别的注意事项七、七、嗅觉与味觉机理的不相同之处嗅觉与味觉机理的不相同之处素材天下素材天下 LOGO一、嗅觉与气味一、嗅觉与气味（一）嗅觉（一）嗅觉嗅觉是人类的一种基本感觉。嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引嗅觉
16、神经时在中枢神经中引起的一种感觉。起的一种感觉。其中产生令其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫人喜爱感觉的挥发性物质叫香气香气，产生令人厌恶感觉的，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫挥发性物质叫臭气臭气。嗅觉的概念嗅觉的概念素材天下素材天下 LOGO 人人类类的的嗅嗅觉觉比比视视觉觉原原始始，比比味味觉觉复复杂杂。人人类类没没有有进进化化到到直直立立状状态态之之前前，原原始始人人主主要要依依靠靠嗅嗅觉觉、味味觉觉触触觉觉来来判判断断周周围围环环境境。随随着着人人类类转转变变成成直直立立姿姿态态，视视觉觉和和听听觉觉成成为为最最重重要要的的感感觉觉，而而嗅嗅觉觉等等退退至至次次要要地地位位。尽尽管管现
17、现在在嗅嗅觉觉已已不不是是最最重重要要的的感感觉，但觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。人类嗅觉的发展历程人类嗅觉的发展历程素材天下素材天下 LOGO人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。质在重量上相差数万倍。最敏感的气味物质：最敏感的气味物质：甲基硫醇甲基硫醇1.411.41X1010-10-10M M最敏感的呈味物质：最敏感的呈味物质：马钱子碱马钱子碱1.61.6X1010-6-6 M M（苦）（苦）嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓浓度要比味觉感官所
18、能感受到的浓度低度低2400024000倍倍素材天下素材天下 LOGO在在人人类类和和高高等等脊脊椎椎动动物物中中，通通过过吸吸入入鼻鼻腔腔和和口口腔腔，在在这这些些感感官官的的嗅嗅感感区区域域上上形形成成一一个个感感应应，产产生生一一个个不不同同于于所所见见、所所尝尝和和感感情情的的感感觉觉。具具有有产产生生这这种种感感觉觉潜潜力力的的物物质质被被称称为为气气味物质味物质。（二）气味（二）气味素材天下素材天下 LOGO海宁海宁(Henning)(Henning)的气味的三棱体概念的气味的三棱体概念气味物质的分类气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种的分类法。目前气味分类比较混乱，主要
19、有三种的分类法。AmoreAmore氏分类法氏分类法SchutzSchutz氏分类法氏分类法SpurrierSpurrier氏分类法（公认）氏分类法（公认）素材天下素材天下 LOGO芳香味芳香味辛辣味辛辣味腐败味腐败味焦臭味焦臭味树脂味树脂味醛味醛味海宁的气味三棱体理论海宁的气味三棱体理论素材天下素材天下 LOGOv动物气味动物气味v香脂气味香脂气味v烧焦气味烧焦气味v化学气味化学气味v香料气味香料气味v花香花香v果香果香v植物与矿物气味植物与矿物气味素材天下素材天下 LOGO二、嗅觉过程和嗅觉特征二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主
20、要的感受器是主要的感受器是嗅细胞嗅细胞，它位于上鼻道及，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为鼻中隔后面积约为5cm5cm2 2的的嗅粘膜嗅粘膜中，嗅细中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。素材天下素材天下 LOGO1 1、嗅觉过程、嗅觉过程支持细胞支持细胞基细胞基细胞嗅觉神经纤维末梢嗅觉神经纤维末梢三叉状神经末梢三叉状神经末梢气味物质气味物质嗅粘膜嗅粘膜 嗅细胞嗅细胞大脑大脑嗅觉嗅觉嗅嗅粘粘膜膜嗅细胞嗅细胞直接受体直接受体气味分子的受体对特殊类型气味分子敏感素材天下素材天下 LOGO
21、2 2、嗅觉特性、嗅觉特性2、嗅觉疲劳嗅觉疲劳1、极高的灵敏度极高的灵敏度3、嗅味的相互影响嗅味的相互影响素材天下素材天下 LOGO1 1、极高的灵敏度、极高的灵敏度人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L1L空气中含有空气中含有1010-7-7mgmg紫罗兰酮或紫罗兰酮或5 51010-6-6mgmg香兰素都可以引香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别训练有素的调香家能辨别40004000种不同的气味种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气
22、种类有关，因此个体差异很大。体质及香气种类有关，因此个体差异很大。素材天下素材天下 LOGO嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。受中心神经和大脑中枢上。2、嗅觉疲劳、嗅觉疲劳古古人人云云：“入入芝芝兰兰之之室室，久久而而不不闻闻其其香香；入入鲍鲍鱼鱼之之肆肆，久久而而不不闻闻其其臭臭”。素材天下素材天下 LOGO嗅觉适应会
23、产生哪些反应？嗅觉适应会产生哪些反应？v从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔消失有一定的时间间隔v在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加渐增加v嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵嗅感灵敏度再回复需要一定的时间间隔敏度再回复需要一定的时间间隔素材天下素材天下 LOGO混合物所含的成分可以清楚地确认出来。混合物所含的成分可以清楚地确认出来。混混合合后后气气味味特特征征变变为为不不可可辨辨认认，即即混混合合后后无无味味。这种现象又称中和作用。这种现象又称中和作用。与某种单一成分有相似之味，但却有所
24、不同。与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。混混合合后后原原来来的的气气味味特特征征彻彻底底改改变变，形形成成一一种种新新的的气味。气味。其其中中一一种种气气味味可可能能占占优优势势，而而不不易易闻闻出出其其它它气气味味，这种现象称为这种现象称为掩蔽效应掩蔽效应。3 3、嗅味的相互影响、嗅味的相互影响素材天下素材天下 LOGO三、嗅觉的衡量三、嗅觉的衡量（一）（一）嗅味阈嗅味阈（三）（三）相对气味强度相对气味强度（二）（二）香气值香气值素材天下素材天下 LOGO嗅嗅味味阈阈是是一一种种嗅嗅感感物物质质被被感感知知的的最最低低浓浓度度值值以以及及嗅嗅觉觉对对嗅嗅感感物物质质变变化化所所察察觉觉
25、的的最最小小范范围围。嗅嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。准确测定嗅味阈准确测定嗅味阈 （一）嗅味阈（一）嗅味阈对差别阈不敏感易疲劳，且疲劳时间长影响因素多素材天下素材天下 LOGO（二）香气值（二）香气值有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并不有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，引入香气值概念。它是某种嗅感物质在体系引入香气值概念。它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。中的浓度与该物质
26、的嗅味阈之比。香气值（香气值（FUFU）=嗅感物质浓度嗅感物质浓度阈值阈值同溶剂的性质，浓度，混合性有关同溶剂的性质，浓度，混合性有关素材天下素材天下 LOGO（三）相对气味强度（三）相对气味强度v相相对对气气味味强强度度即即气气味味物物质质的的气气味味感感随随浓浓度变化而相应变化的现象。度变化而相应变化的现象。素材天下素材天下 LOGO四、食品的嗅觉识别四、食品的嗅觉识别素材天下素材天下 LOGO (一一)嗅技术嗅技术v作作适适当当用用力力的的吸吸气气(收收缩缩鼻鼻孔孔)或或煽煽动动鼻鼻翼翼作作急急促促的的呼呼吸吸。并并且且把把头头部部稍稍微微低低下下对对准准被被嗅嗅物物质质使使气气味味自自
27、下下而而上上地地通通人人鼻鼻腔腔，使使空空气气易易形形成成急急驶驶的的涡涡流流。气气体体分分子子较较多多地地接接触触嗅嗅上上皮皮，从从而而引引起起嗅嗅觉觉的的增增强强效效应应。这这样样一一个个嗅嗅过过程程就就是是所所谓的谓的嗅技术嗅技术(或闻或闻)。素材天下素材天下 LOGO(二二)气味识别气味识别1范氏试验（课堂小实验）范氏试验（课堂小实验）v首首先先，用用手手捏捏住住鼻鼻孔孔通通过过张张口口呼呼吸吸，然然后后把把一一个个：盛盛有有气气味味物物质质的的小小瓶瓶放放在在张张开开的的口口旁旁(注注意意：瓶瓶颈颈靠靠近近口口但但不不能能咀咀嚼嚼)，迅迅速速地地吸吸人人一一口口气气并并立立即即拿拿走
28、走小小瓶瓶，闭闭口口，放放开开鼻鼻孔孔使使气气流流通通过过鼻鼻孔孔流流出出(口口仍仍闭闭着着)，从从而而在在舌舌上上感感觉觉到到该该物物质质。这这个个试试验验已已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。素材天下素材天下 LOGOv 因因为为吞吞咽咽大大量量样样品品不不卫卫生生，品品茗茗专专家家和和鉴鉴评评专专家家发发明明了了一一个个专专门门的的技技术术-啜啜技技术术，来来代代替替吞吞咽咽的的感感觉觉动动作作，使使香香气气和和空空气气一一起起流流过过后后鼻鼻部部被被压压入入嗅嗅味味区区域域。这这种种技技术术是是一一种种专专门门技技术术，对对一一些些人人来来说说
29、要要用用很长时间来学习正确的啜技术很长时间来学习正确的啜技术。(三三)香识别香识别啜食技术啜食技术素材天下素材天下 LOGOv品茗专家和咖啡品尝专家是用匙品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐吞咽成为不必要，样品可随后吐出。出。品酒专家随着酒被送入张开的口中；轻品酒专家随着酒被送入张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；
30、因此品酒专家的啜食技具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。术更应谨慎。素材天下素材天下 LOGO五、食品气味形成的途径五、食品气味形成的途径v生物合成生物合成v直接酶作用直接酶作用v氧化作用氧化作用v高温分解或发酵作用高温分解或发酵作用v添加香料添加香料v腐败变质腐败变质素材天下素材天下 LOGO六、食品嗅觉鉴别的注意事项六、食品嗅觉鉴别的注意事项食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常时常需稍稍加热需稍稍加热，但最好是在，但最好是在151
31、52525的常温下进行。的常温下进行。液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的，以增加气味的挥发，挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别食品气味鉴别顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的。气味浓的。在鉴别前禁止吸烟。在鉴别前禁止吸烟。素材天下素材天下 LOGO七、嗅觉与味觉机理的不相同之处七、嗅觉与味觉机理的不相同之处v嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉
32、细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经型号释放器，而味觉细后端为神经递质传递和神经型号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。相连接。v感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物的感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物的必须兼具脂溶性和水溶性，而味觉则是水溶性的。必须兼具脂溶性和水溶性，而味觉则是水溶性的。v味觉分为稳定的五大基本类型，嗅觉却难以类分，味觉分为稳定的五大基本类型，嗅觉却难以类分，在学术和工业界一直不能同一定论。在学术和工业界一直
33、不能同一定论。素材天下素材天下 素材天下素材天下 LOGO第四节 视觉、听觉及其他感觉素材天下素材天下 LOGO视觉是人类重要的感觉之一，绝大部视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。第一印象的最直接和最简捷的途径。视觉在各种感觉中占据非常重要的地视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，位，在食品感官鉴评上视觉起相当重在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用。要的作用。一、视一、视 觉觉素材天下素材天下 LOGO甜甜 度度 实实 验验素材天下素材天下 眼眼球球的的
34、构构造造素材天下素材天下 LOGOv眼球表面眼球表面巩膜（外层）脉胳膜（中层）视网膜（内层）杆状细胞锥状细胞对弱光敏感对强光和颜色敏感视紫红质视频：眼球的构造视频：眼球的构造素材天下素材天下 LOGO1 1、视觉的感觉特征、视觉的感觉特征 当当用用一一系系列列明明暗暗交交替替的的光光线线刺刺激激眼眼球球时时，就就会会产产生生闪闪烁烁感感觉觉。随随刺刺激激频频率率的的增增加加，到到一一定定程程度度时时，闪闪烁烁感感觉觉消消失，由连续的光感所代替失，由连续的光感所代替。（1 1）闪烁效应）闪烁效应素材天下素材天下 LOGO（2 2）色彩视觉）色彩视觉色色彩彩视视觉觉通通常常是是与与视视网网膜膜上上
35、的的锥锥型型细细胞胞和和适适宜宜的光线有关系。的光线有关系。在在锥锥型型细细胞胞上上有有三三种种类类型型的的感感受受体体，每每一一种种感感受受体体只只对对一一种种基基色色产产生生反反应应。当当代代表表不不同同颜颜色色的的不不同同波波长长的的光光波波以以不不同同强强度度刺刺激激光光敏敏细细胞时，产生彩色感觉。胞时，产生彩色感觉。每每个个人人对对色色彩彩的的分分辨辨能能力力有有一一定定差差别别。不不能能正正确确辨辨认认红红色色、绿绿色色和和蓝蓝色色的的现现象象称称味味色色盲盲。色盲对食品感官鉴评有影响。色盲对食品感官鉴评有影响。素材天下素材天下 素材天下素材天下 LOGO（3 3）暗适应和亮适应）
36、暗适应和亮适应从从明明亮亮处处转转向向黑黑暗暗时时，会会出出现现视视觉觉短短暂暂消消失失而而后后逐逐渐渐恢恢复复的的情情形形，这这样样一一个个过过程程称称为为暗适应暗适应。亮亮适适应应正正与与此此相相反反，是是从从暗暗处处到到亮亮处处视视觉觉逐逐步步适适应应的的过过程程。亮亮适适应应过过程程所所经经历历的的时时间间比比暗暗适适应应短短。这这两两种种视视觉觉效效应应与与感感官官鉴鉴评试验条件的选定和控制相关。评试验条件的选定和控制相关。素材天下素材天下 （4 4）对比效应）对比效应素材天下素材天下 素材天下素材天下 素材天下素材天下 LOGO1 1、食品的颜色、食品的颜色食品呈色原理食品呈色原理
37、颜色的分类和基本特性颜色的分类和基本特性分类：彩色和无色分类：彩色和无色基本特性：色调、明度和饱和度基本特性：色调、明度和饱和度食品颜色的来源食品颜色的来源天然色素：植物色素、动物色素、微生物色素天然色素：植物色素、动物色素、微生物色素人工色素：脱色剂、发色剂、着色剂人工色素：脱色剂、发色剂、着色剂2 2、视觉与食品感官鉴评、视觉与食品感官鉴评素材天下素材天下 LOGO2 2、颜色对分析评价食品具有哪些作用？、颜色对分析评价食品具有哪些作用？1 1、便于挑选食品和判断食品的便于挑选食品和判断食品的质量质量。2 2、食食品品的的颜颜色色和和接接触触食食品品时时环环境境的的颜颜色色显显著著增增加加
38、或或降降低对食品的低对食品的食欲食欲。3 3、食食品品的的颜颜色色也也决决定定其其是是否否受受人人欢欢迎迎。倍倍受受喜喜爱爱的的食食品品常常常常是是因因为为这这种种食食品品带带有有使使人人愉愉快快的的颜颜色色。没没有有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4 4、通通过过各各种种经经验验的的积积累累，可可以以掌掌握握不不同同食食品品应应该该具具有有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。素材天下素材天下 LOGO3 3、食品视觉鉴别方法的注意事项、食品视觉鉴别方法的注意事项 视觉鉴别应在视觉鉴别应在白昼的散射光线
39、白昼的散射光线下进行，以免下进行，以免灯光隐色发生错觉。灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。素材天下素材天下 LOGOv拓展与强化拓展与强化v观看视频观看视频人类的感人类的感觉觉视觉视觉v眼睛的结构眼
40、睛的结构v视觉的形成视觉的形成v视觉错觉视觉错觉素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGOv视频学习视频学习v耳的结构与听觉的形成耳的结构与听觉的形成素材天下素材天下 LOGO二、听觉及其他感觉与食品感官鉴定二、听觉及其他感觉与食品感官鉴定听觉：食品的质感特别是听觉：食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声咀嚼食品时发出的声音，音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米爆玉米花和某些膨化食品，咀嚼时应该发出特有的声响。花和某些膨化食品，咀嚼时应该发出特有的声响。其他感觉：凭借
41、触觉来鉴别食品的其他感觉：凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、膨、松、软、硬、弹性硬、弹性(稠度稠度)，以评价食品品质的优劣，也是以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉鱼体肌肉的硬度和弹性，的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。素材天下素材天下 LOGO第五节 感觉分析实验心理学1.1.什么是实验心理学？什么是实验心理学？素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 4 4、食品感官分析实验心理学
42、的内容有哪些？、食品感官分析实验心理学的内容有哪些？素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGO5 5、食品感官分析中心理学实验的特点、食品感官分析中心理学实验的特点素材天下素材天下 LOGO素材天下素材天下 LOGO6.6.食品感官分析中特殊的心理效应食品感官分析中特殊的心理效应v经验作用：失误频率、异常分、重分经验作用：失误频率、异常分、重分v位置效应：中庸、反差位置效应：中庸、反差v顺序效应：对第一个刺激最敏感顺序效应：对第一个刺激最敏感v疲劳效应：生理和心理疲劳效应：生理和心理v期待效应：连续性、暗示性期待效应：连续性、暗示性
43、v社会压力：期待效应，从众心理社会压力：期待效应，从众心理v记号效应：偏好迷信某个数字记号效应：偏好迷信某个数字v基准效应：评价基准不准及不稳定基准效应：评价基准不准及不稳定素材天下素材天下 LOGO第六节第六节 标度标度一、标度一、标度1 1、标度标度：就是将人的感觉、态度或喜好等用特定的数：就是将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。字表示出来的一种方法。2 2、标度的意义：、标度的意义：在感官检验中，标度方法是感官体验在感官检验中，标度方法是感官体验的量化方式，的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的
44、定量科学。成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。3 3、标度包含的基本过程：、标度包含的基本过程：-心理物理学心理物理学 -感觉的量化感觉的量化素材天下素材天下 LOGO1 1、名义标度、名义标度对于事物的赋值仅仅是作为标志。对于事物的赋值仅仅是作为标志。2 2、序级标度、序级标度赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点(如偏爱如偏爱)标示排列的顺序。标示排列的顺序。3 3、等距标度、等距标度反应的是主观间距相等的标度，赋值的数据可以表示反应的是主观间距相等的标度，赋值的数据可以表示实际的差别程度。实际的差别程度。4 4、比率标度、比率标度采用相对的
45、比例对感官感觉到的强度进行标度。采用相对的比例对感官感觉到的强度进行标度。二、标度的分类二、标度的分类素材天下素材天下 LOGO三、常用的标度方法三、常用的标度方法1、线性标度评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜好程度。素材天下素材天下 LOGO2 2、类项标度、类项标度提供一组不连续的反应选项，评价员感觉自己的感觉提供一组不连续的反应选项，评价员感觉自己的感觉来选择选项。来选择选项。选项一般在选项一般在715个之间，选项的数量多，有利于增加个之间，选项的数量多，有利于增加实验的准确性。实验的准确性。常见的形式有：常见的形式有：（1）整数标度）整数标度素材天下素材天下 LOGO（2）语言类
46、标度（3）15点方格标度素材天下素材天下 LOGO（4）相对于参照的类项标度（5）整体差异类项标度素材天下素材天下 LOGO（6 6）快感标度）快感标度很不喜欢非常不喜欢不喜欢不太喜欢一般稍喜欢喜欢很喜欢非常喜欢素材天下素材天下 LOGO（7 7）对儿童的快感标度）对儿童的快感标度素材天下素材天下 LOGO3 3、量值估计、量值估计量值估计方法是流行的标度技术，它不受限制的应用数字量值估计方法是流行的标度技术，它不受限制的应用数字来表示感觉的比率。来表示感觉的比率。量值的两种变化形式：量值的两种变化形式：第一种形式：第一种形式：-给受试者一个标准刺激作为参照给受试者一个标准刺激作为参照第二种形
47、式：第二种形式：-不给定标准刺激，可以赋予第一个产品任意数值不给定标准刺激，可以赋予第一个产品任意数值注意注意：这种方法有时允许用：这种方法有时允许用0 0，但参照样不得用，但参照样不得用0 0来赋值来赋值素材天下素材天下 LOGO选择标度方法时应考虑哪些问题？选择标度方法时应考虑哪些问题？标度方法是否有足够的空间来区分样品标度方法是否有足够的空间来区分样品考虑端点效应考虑端点效应考虑给评价员在参照标准、描述语言和物理考虑给评价员在参照标准、描述语言和物理强度标准强度标准感官特征的定义要适当、明确感官特征的定义要适当、明确在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理的原理素材天下素材天下