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1、膳食调查与评价膳食调查与评价 1.1.称重记录摄入的各种食物，在表称重记录摄入的各种食物，在表1 1中记录主食、副中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况。食、零食、调味品等的摄入情况。表表1 1 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号：单位单位 日期日期日日期期食物名称食物名称（g）餐次餐次大大米米粥粥馒馒头头牛牛奶奶早早中中晚晚平均每日摄入量平均每日摄入量2 2 计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入
2、量进行养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表汇总，填入表2 2中。中。表表2 2 食物营养成分计算表食物营养成分计算表食食物物名名称称重重量量（g）蛋蛋白白质质（g）脂肪脂肪（g）糖类糖类（g）热热量量（kJ）钙钙mg磷磷mg铁铁mgVA（IU）胡萝胡萝卜素卜素（mg）VB1mgVB2mgVB5mgVCmgVDmg食谱食谱1g能能量量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水碳水化合化合物物膳食膳食纤维纤维视黄视黄醇当醇当量量VB1VB2VcCaFegkcalggggmgmgmgmgmg 大米大米(粳米粳米)400138831.6243103.20.72 0.24 486.4营营养表养表查
3、查得得值值1003477.90.677.50.80.09 0.04121.6求：求：400g大米（籼米）的营养成分：大米（籼米）的营养成分：将表将表2 2中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表3 3相应栏中；相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的查找相应的RNIRNI或或AIAI填入表中；填入表中；计算摄入量占供给量的百分比（表计算摄入量占供给量的百分比（表3 3）。）。各种营养素各种营养素蛋白蛋白质质（g）脂肪脂肪（g）热量热量（kcal）钙钙mg铁铁mg锌锌mg视黄醇视黄醇（gRE）
4、VD(g)VB1mgVB2mgVB5mgVCmg每日供给量标准每日供给量标准（RNI）807025252700230080080015201511.5800700551.41.31.41.21413100100平均每日摄入量平均每日摄入量摄入量摄入量/供给量供给量100%表表3 3 膳食评价表膳食评价表视黄醇当量的计算视黄醇当量的计算:根据根据1g-胡萝卜素胡萝卜素 0.167或或1/6g视黄醇；视黄醇；1 IU维生素维生素A 0.3ug视黄醇进行计算。视黄醇进行计算。例：某份膳食提供例：某份膳食提供-胡萝卜素胡萝卜素3.2mg，维生素，维生素A 1580 IU，计算其视黄醇当量。，计算其视黄
5、醇当量。视黄醇当量（视黄醇当量（g）3.210000.167 15800.3 543 474 1008 g4.热量来源百分比计算热量来源百分比计算热量的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质。热量来源按平均每热量的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质。热量来源按平均每人每日所摄入之三大营养素发热量计算（表人每日所摄入之三大营养素发热量计算（表4）表表4热热量量营营养素来源百分比养素来源百分比类别类别摄入量（摄入量（g）供能量（供能量（kJ）占总能量的占总能量的%蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计设设A、B、C分别为蛋白质、脂肪、碳水化物的产热量。则分别为蛋白质、脂肪、碳水化物的产热量。则蛋白质产热量：
6、蛋白质产热量：A平均每人每日蛋白质摄入量平均每人每日蛋白质摄入量产热系产热系数千卡数千卡/克克脂肪产热量：脂肪产热量：B平均每人每日脂肪摄入量平均每人每日脂肪摄入量产热系数产热系数千卡千卡/克克碳水化物产热量：碳水化物产热量：C平均每人每日碳水化物摄入量平均每人每日碳水化物摄入量产产热系数千卡热系数千卡/克克ABC平均每人每日热量总摄入量，然后计算蛋白平均每人每日热量总摄入量，然后计算蛋白质、脂肪、碳水化物所供给热能各占总热量的百分比。质、脂肪、碳水化物所供给热能各占总热量的百分比。以上结果与标准进行比较。以上结果与标准进行比较。例例12001200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？
7、克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？产生多少热量？解：解：（1 1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为部为100%100%，直接查表：蛋白质为，直接查表：蛋白质为7.87.8克，脂肪为克，脂肪为1.01.0克，碳克，碳水化合物为水化合物为48.348.3克。克。（2 2）200200克馒头中含蛋白质（克馒头中含蛋白质（PrPr）：）：蛋白质：蛋白质：2007.8100=15.62007.8100=15.6克克 脂肪：脂肪：2001.0100=22001.0100=2克克 碳水化合物：碳水化合物：20048
8、.3100=96.620048.3100=96.6克克 200200克馒头所产生的热量为：克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)碳水化合物产生的热量为：碳水化合物产生的热量为：96.64=386.4(kcal)96.64=386.4(kcal)200200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量碳水化合物产生的
9、热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)因此，因此，200200克馒头中所含蛋白质克馒头中所含蛋白质15.615.6克，脂肪克，脂肪1818克，克，碳水化合物碳水化合物96.696.6克，共产生热量克，共产生热量466.8466.8千卡。千卡。5、计算蛋白质来源百分比计算蛋白质来源百分比将一日膳食中所摄入的蛋白质按动物性、大豆类、谷将一日膳食中所摄入的蛋白质按动物性、大豆类、谷类、其他植物进行分类，并将膳食中的动物性蛋白质和大类、其他植物进行分类，并将膳食中的动物性蛋白质和大豆蛋白质加在一起作为优质蛋白质的来源，然后将
10、优质蛋豆蛋白质加在一起作为优质蛋白质的来源，然后将优质蛋白质和谷类、其他植物来源的蛋白质分别除以一日摄入总白质和谷类、其他植物来源的蛋白质分别除以一日摄入总蛋白质量，既得出来自优质蛋白质和各类食物蛋白质占总蛋白质量，既得出来自优质蛋白质和各类食物蛋白质占总蛋白的百分比（表蛋白的百分比（表5 5）营养素名称营养素名称营养素来源营养素来源蛋白质蛋白质热量热量铁铁动物食物动物食物%豆类豆类%植物植物%表表5营营养素与来源分配养素与来源分配优质蛋白质（优质蛋白质（%）（动物性蛋白质）（动物性蛋白质 大豆蛋白质）大豆蛋白质）/膳食总蛋白质膳食总蛋白质 100一般认为优质蛋白质应占一般认为优质蛋白质应占1
11、/3以上，最理想为以上，最理想为1/2。6 6.计算能量的三餐分配情况。计算能量的三餐分配情况。表表6 6 一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 参照参照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量进行评进行评价。根据轻劳动强度成年男子价。根据轻劳动强度成年男子EAR、RNI或或AI、UL值，值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；的现象；膳食营养评价膳食营养评价2）膳食营养评价）膳食营养评价食物构成：食物构成：以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动以谷类为主食，蔬菜为副食，搭
12、配少量豆制品和动物性食品。物性食品。营养素摄入量占营养素摄入量占RNIs或或AIs的百分数：的百分数：在各种营养素中，热能摄在各种营养素中，热能摄入量与需要量的差别不大，占标准的入量与需要量的差别不大，占标准的10%10%左右为正常，低于左右为正常，低于80%80%为为摄入不足，摄入长期超过摄入不足，摄入长期超过30%30%无益有害。无益有害。膳食热能构成膳食热能构成:蛋白质蛋白质10%-15%10%-15%；脂肪；脂肪20%-30%20%-30%为宜，其中饱和脂为宜，其中饱和脂肪酸肪酸 总能量的总能量的10%10%）以及三餐热比（）以及三餐热比（2-32-3：4 4：3-43-4），一餐能量
13、不），一餐能量不超过全日超过全日50%50%。膳食营养评价膳食营养评价2）膳食营养评价）膳食营养评价蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比。蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比。来自动物和豆来自动物和豆类的蛋白质占蛋白质总量的类的蛋白质占蛋白质总量的30%-50%30%-50%为宜；低于为宜；低于10%10%就认为差。当就认为差。当热能供给充分时，蛋白质量在供给量的热能供给充分时，蛋白质量在供给量的80%80%以上，多数成人不致产以上，多数成人不致产生缺乏症。生缺乏症。维生素与无机盐：维生素与无机盐：VA VA 来源；来源；VB1VB1、B2B2、PP PP 与能量供给比例；与能量供给比例；VCVC、VDVD、CaCa、Fe Fe 等来源，占供给量百分比。等来源，占供给量百分比。（二）结合实际提出改进方案。（二）结合实际提出改进方案。作作 业业通过记录自己三日膳食情况，然后进通过记录自己三日膳食情况，然后进行营养计算行营养计算，进行营养评价并提出改，进行营养评价并提出改进措施。进措施。