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1、主讲人：刘英语主讲人：刘英语乳制品加工技术乳制品加工技术第三章第三章 液态乳的加工液态乳的加工第一节第一节 概述概述第二节第二节 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳的加工的加工第三节第三节 灭菌乳的加工灭菌乳的加工 第四节第四节液体乳加工主要设备简介液体乳加工主要设备简介第一节第一节概述概述一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念n杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。控制到对
2、乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。n灭菌灭菌:杀死乳中所有细菌杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上使其呈无菌状态。但事实上,热热致死率只能达到致死率只能达到99.9999%,99.9999%,欲将残存的百万分之一欲将残存的百万分之一,甚至千甚至千万分之一的细菌杀灭万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所即所谓谓的商业无菌的商业无菌。二、杀菌和灭菌的方法二、杀菌和灭菌的方法 低温低温长时杀长时杀菌法菌法 加加热热条件条件为为62626565、30min3
3、0min。所所需需时时间间长长,效效果果也也不不够够理理想想。目目前前生生产产上上很很少少采用。采用。高温短高温短时杀时杀菌法菌法 杀杀菌菌条条件件为为72727575，保保持持15s15s；或或80808585保保持持101015s15s。一般采用板式。一般采用板式杀杀菌装置。菌装置。（三）超巴氏杀菌法（三）超巴氏杀菌法 加热条件为加热条件为125125130130、2-42-4秒。秒。（四）超高温灭菌法（四）超高温灭菌法 灭菌条件为灭菌条件为135135150150、0.50.54s4s。（五）二次灭菌法（五）二次灭菌法 一段灭菌一段灭菌 二段灭菌二段灭菌 连续灭菌连续灭菌第二节第二节 巴
4、氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳的加工一、巴氏杀菌乳的概念一、巴氏杀菌乳的概念仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。全脂、脱脂、部分脱脂。的液体产品。全脂、脱脂、部分脱脂。二、巴氏杀菌乳的质量安全要求二、巴氏杀菌乳的质量安全要求项目项目要求要求检验方法检验方法色泽色泽呈乳白色或微黄色呈乳白色或微黄色取取 适适 量量 试试 样样 置置 于于50mL烧烧杯杯中中，在在自自然然光光下下观观察察色色泽泽和和组组织织状状态态。闻闻其其气气味味，用用温温开开水水漱漱口口，品尝滋味。品尝滋味。滋味、气味滋味、气味具有乳固有的香味，无异味具有乳固有的香味，
5、无异味组织状态组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物淀、无正常视力可见的异物三、巴氏杀菌乳的加工三、巴氏杀菌乳的加工标准化标准化预热、均质预热、均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装封口封口检验、装箱检验、装箱冷藏冷藏原料乳验收原料乳验收过滤、净化过滤、净化（一）工艺流程（一）工艺流程（二）操作要点（二）操作要点1.1.原料乳的验收原料乳的验收2.2.脂肪的标准化脂肪的标准化3.3.均质均质均均质质乳具有下列乳具有下列优优点：点：风风味良好，口感味良好，口感细腻细腻；在瓶内不在瓶内不产产生脂肪上浮生脂肪上浮现现象；象；表面表面张张力降低，改善牛乳的消化、
6、吸收程度，力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养适于喂养婴婴幼儿。幼儿。通常牛乳中，通常牛乳中，75%的脂肪球直径的脂肪球直径为为2.55.0m,其余其余为为0.12.2m。均。均质质后的脂肪球大后的脂肪球大部分在部分在1.0 m以下。以下。n采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。先预热。n如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段
7、之前。前。n牛牛乳乳进进行行均均质质时时温温度度宜宜控控制制在在5065。在在此此温温度度下下乳乳脂脂肪肪处处于于溶溶融融状状态态，脂脂肪肪球球膜膜软软化化有有利利于于提提高高均均质质效果。效果。n均均质质压压力力一一般般为为16.720.6 MPa。使使用用二二段段均均质质机机时时，第第一一段段均均质质压压力力为为16.720.6 MPa,第第二二段段均均质质压压力力3.44.9 MPa。4.4.巴氏杀菌巴氏杀菌（1）巴氏）巴氏杀杀菌的目的菌的目的（2）巴氏）巴氏杀杀菌的方法菌的方法（3）巴氏）巴氏杀杀菌所用菌所用设备设备5.冷却冷却n用用片片式式杀杀菌菌器器时时，乳乳通通过过冷冷却却区区段
8、段后后已已冷冷至至5 5 以下。以下。n如如用用保保温温缸缸或或管管式式杀杀菌菌器器，需需用用冷冷排排或或其其他他方方法将乳冷却至法将乳冷却至55以下。以下。n冷却后的牛乳冷却后的牛乳应应立即分装。立即分装。n包包装装容容器器：以以前前我我国国乳乳品品厂厂采采用用的的灌灌装装容容器器主主要要为为玻玻璃璃瓶瓶和和塑塑料料瓶瓶。目目前前已已发发展展为为塑塑料料袋袋和和涂涂塑塑复合复合纸纸/盒袋包装。盒袋包装。n灌装后的灌装后的杀杀菌乳，送入冷菌乳，送入冷库库作作销销售前的售前的暂暂存。冷存。冷库库温度一般温度一般为为26。冷藏。冷藏销销售，售，贮贮藏期藏期为为1周左周左右。右。6.6.罐装、冷藏、
9、运输和销售罐装、冷藏、运输和销售（三）巴氏杀菌乳实际生产线介绍（三）巴氏杀菌乳实际生产线介绍 1平平衡衡槽槽 2进进料料泵泵 3流流量量控控制制器器 4板板式式换换热热器器 5分分离离机机 6稳稳压压阀阀 7流流量量传传感感器器 8密密度度传传感感器器 9调调节节阀阀 10截截止止阀阀 11检检查查阀阀 12均均质质机机 13增增压泵压泵 14保温管保温管 15转转向向阀阀 16控制控制盘盘四、四、较长保质期奶（较长保质期奶（ESL）的生产）的生产介绍介绍较较长长保保质质期期奶奶，即即国国外外“ESL”乳乳（Extended shelf life）。含含义义是是延延长长（巴巴氏氏杀杀菌菌）产产
10、品品的的保保质质期期，采采用用比比巴巴氏氏杀杀菌菌更更高高的的杀杀菌菌温温度度（即即超超巴巴氏氏杀杀菌菌），并并且且尽尽最最大大的的可可能能避避免免产产品品在在加加工工、包包装装和和分分销销过过程程的的再再污污染染。保保质质期期有有710d、30d、40d，甚甚至至更更长长。特点特点 需要需要较较高的生高的生产卫产卫生条件和生条件和优优良的冷良的冷链链分分销销系系统统。（一般冷。（一般冷链链温度越低，温度越低，产产品保品保质质期越期越长长，但最高，但最高不得超不得超过过7。）。）典型的超巴氏典型的超巴氏杀杀菌条件菌条件为为125130，24s。但但无无论论超巴氏超巴氏杀杀菌菌强强度有多高，生度
11、有多高，生产产的的卫卫生条件有多好，生条件有多好，“较长较长保保质质期期”奶本奶本质质上上仍然是巴氏仍然是巴氏杀杀菌奶，菌奶，与与超高温超高温灭灭菌乳有根本的区菌乳有根本的区别别。首先，超巴氏。首先，超巴氏杀杀菌菌产产品并非无菌灌装；其次，超巴氏品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀杀菌菌产产品不能在常温品不能在常温下下贮贮存和分存和分销销；第三，超巴氏；第三，超巴氏杀杀菌菌产产品不是商品不是商业业无菌无菌产产品。品。1）板式）板式热热交交换换器法器法基基于于间间接接加加热热，这这其其中中包包含含不不同同温温度度与与时时间间的的组组合合，温温度度一一般般为为115130，如如果果在在120左左右右，该
12、该产产品只需品只需经经受受1s或更短的快速或更短的快速处处理。理。2）浓缩浓缩和和杀杀菌相菌相结结合的方法合的方法把把牛牛乳乳中中的的微微生生物物浓浓缩缩到到一一小小部部分分，这这部部分分富富集集微微生生物物的的乳乳再再受受较较高高的的热热处处理理，杀杀死死可可形形成成内内生生孢孢子子的的微微生生物物如如蜡蜡状状芽芽孢孢杆杆菌菌，之之后后再再在在常常规规杀杀菌菌之之前前，将将其其与与其其余余的的乳乳混混匀匀，之之后后一一并并再再进进行行巴巴氏氏杀杀菌菌，钝钝化化其其余余部部分分带带入入的的微微生生物物，该该工工艺艺包包括括采采用用重重力力或或离离心心分离超分离超滤滤和微和微滤滤第三第三节节 灭
13、灭菌乳的加工菌乳的加工一、灭菌乳的概念及分类一、灭菌乳的概念及分类灭灭菌菌乳乳是是指指牛牛乳乳在在密密闭闭系系统统连连续续流流动动中中，受受130150的的高高温温及及不不少少于于14s的的灭灭菌菌处处理理，杀杀灭灭乳乳中中所所有有的的微微生生物物，然然后后在在无无菌菌条条件件下下包包装装制制得得的的乳乳制品。制品。二、灭菌乳的质量安全要求二、灭菌乳的质量安全要求三、超高温灭菌的技术原理三、超高温灭菌的技术原理四、超高温灭菌乳加热的类型四、超高温灭菌乳加热的类型五、超高温灭菌的加工五、超高温灭菌的加工（一）加工工艺流程（一）加工工艺流程标准化标准化预热、均质预热、均质超高温灭菌超高温灭菌冷却冷
14、却无菌灌装无菌灌装检验、装箱检验、装箱原料乳验收原料乳验收原料乳验收原料乳验收过滤、净化过滤、净化（二）工艺操作要点（二）工艺操作要点1.原料乳的验收原料乳的验收2.脂肪标准化脂肪标准化3.配料配料4.均质均质5.超高温灭菌超高温灭菌(1)(1)直接蒸汽加热法直接蒸汽加热法(2)(2)间接加热法间接加热法(1)(1)直接蒸汽加热法直接蒸汽加热法n牛牛乳乳先先经经预预热热后后，由由蒸蒸汽汽直直接接喷喷射射入入牛牛乳乳中中,使使乳乳在在瞬瞬间间被被加加热热到到140，然然后后进进入入真真空空室室由由于于蒸蒸发发立即冷却，最后在无菌条件下立即冷却，最后在无菌条件下进进行均行均质质、冷却。、冷却。n牛
15、乳温度牛乳温度变变化如下化如下:原料乳原料乳(5)预热预热至至75蒸汽直接加蒸汽直接加热热 至至140保温保温4s冷却至冷却至76 均均质质(压压力力 1520 MPa)冷却至冷却至20 无菌无菌贮贮罐罐无菌包装无菌包装(2)(2)间接加热法间接加热法n乳乳在在板板式式或或管管式式热热交交换换器器内内被被高高温温灭灭菌菌乳乳预预热热至至66(同同时时高高温温灭灭菌菌乳乳被被冷冷却却)，然然后后经经过过均均质质机机，在在1520 MPa的的压压力下力下进进行均行均质质。n牛牛乳乳经经预预热热及及均均质质后后，进进入入板板式式或或管管式式热热交交换换器器的的加加热热段段，被被加加压压热热水水系系统
16、统加加热热至至137。热热水水温温度度由由喷喷入入热热水水中中的的蒸蒸汽汽量量控控制制(热热水水温温度度为为139)。然然后后，137的的热热乳乳进进入入保保温温管管保保温温4s。n离离开开保保温温管管后后,灭灭菌菌乳乳进进入入无无菌菌冷冷却却段段，被被水水冷冷却却。从从137降降温温至至76,最最后后进进入入回回收收段段，被被5的的进进乳冷却至乳冷却至20。n牛乳温度牛乳温度变变化如下化如下:原料乳原料乳(5)预热预热至至66加加热热至至137保温保温(4s)水冷却至水冷却至76进进乳冷却至乳冷却至20无菌无菌贮贮罐罐无菌包装无菌包装n灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装灭菌乳在无菌条
17、件下被连续地从管道内送往包装机。机。n为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，需要在灭菌机和包装响，需要在灭菌机和包装 机之间装一个无菌贮罐，机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。起缓冲作用。6.6.无菌平衡罐无菌平衡罐7.7.无菌灌装无菌灌装包装容器的包装容器的灭灭菌方法菌方法容器的容器的灭灭菌方法包括物理法和化学法，菌方法包括物理法和化学法，热杀热杀菌菌是最常用的物理是最常用的物理杀杀菌方式。菌方式。（一）（一）饱饱和蒸汽和蒸汽灭灭菌菌（二）双氧水（二）双氧水（H
18、2O2）灭灭菌菌（三）紫外（三）紫外线辐线辐射射灭灭菌菌8.8.装箱装箱9.9.检验检验10.10.贮存、运输和销售贮存、运输和销售（三）典型管式超高温灭菌法生产（三）典型管式超高温灭菌法生产UHT乳乳六、二次灭菌乳的加工六、二次灭菌乳的加工1.加工工艺流程加工工艺流程原料乳原料乳-均质均质-巴氏杀菌或超高温灭菌巴氏杀菌或超高温灭菌-冷却后包装冷却后包装-二次灭菌二次灭菌-贴标贴标-贮存贮存2.间歇式加工间歇式加工3.连续式加工系统连续式加工系统（1）直立式或塔式）直立式或塔式（2）卧式灭菌隧道）卧式灭菌隧道七、灭菌乳生产中出现问题及对策七、灭菌乳生产中出现问题及对策1.胀包胀包2.有菌不胀包
19、有菌不胀包3.酸包酸包4.苦包苦包5.色变、分层、沉淀色变、分层、沉淀第四节第四节液态乳加工主要设备简介液态乳加工主要设备简介一、杀菌设备一、杀菌设备（一）巴氏杀菌系统（一）巴氏杀菌系统（二）超高温灭菌系统（二）超高温灭菌系统（三）闪蒸脱气机组（三）闪蒸脱气机组二、包装设备二、包装设备（一）全自动无菌砖型液体包装机（一）全自动无菌砖型液体包装机（二）全自动纸铝复合膜枕式灌装机（二）全自动纸铝复合膜枕式灌装机（三）全自动无菌软包装成型灌装封切设备（三）全自动无菌软包装成型灌装封切设备（四）全自动塑瓶旋式灌装封口设备（四）全自动塑瓶旋式灌装封口设备（五）全自动塑瓶旋式灌装封口拧盖设备（五）全自动塑瓶旋式灌装封口拧盖设备（六）易拉罐生产线（六）易拉罐生产线（七）玻璃瓶灌装机（七）玻璃瓶灌装机（八）爱克林包装（八）爱克林包装