公共营养师培训营养学基础.ppt

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1、公共公共营养养师培培训营养学基养学基础第三节第三节 矿物质矿物质一、常量元素：一、常量元素：含量大于体重0.01的各种元素。如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等6种。（硫）二、微量元素：二、微量元素：含量小于体重0.01的各种元素。如：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。第三节第三节 矿物质矿物质生理功能：生理功能：构成机体组织重要组分：钙、磷、镁骨骼、牙齿。硫、磷蛋白质。细胞内外液的成分：钾、钠、氯与蛋白质渗透压。维持体内酸碱平衡：钾、钠、氯与蛋白质缓冲作用。参与构成功能性物质：铁血红蛋白。碘甲状腺素。锌超氧化物酶。硒谷胱甘肽过氧化物酶。维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。一、常量元素一、

2、常量元素钙钙 正常人体内含钙10001200g 99%骨骼、牙齿 1%：软组织、细胞外液、血液。混溶钙池：0.1细胞外液及血液 0.60.9软组织 血清钙：2.252.75mmol/L 或 90110mg/L钙钙生理功能生理功能 构成机体的骨骼和牙齿构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：1岁，每年100 幼儿，每年50，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 40岁，每年0.7钙钙生理功能生理功能维持肌肉和神经的正常活动：维持肌肉和神经的正常活动：血血钙 神经肌肉兴奋性手足抽搐参与血凝过程：参与血凝过程：其他：其他：

3、调节、激活多种酶活性。如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。钙钙钙缺乏：钙缺乏：儿童佝偻病，成年骨质疏松症。钙过量：钙过量：增加肾结石危险 奶碱综合征：高血钙、碱中毒、肾功障碍 干扰矿物质吸收：Ca抑制Fe吸收 Ca 降低Zn利用 Ca/Mg5导致Mg缺乏钙钙膳食参考摄入量膳食参考摄入量 AI：成年人800mg/日食物来源食物来源 虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。奶类、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子等。表318 常见食物的钙含量钙钙影响钙吸收因素：影响钙吸收因素：有利于钙吸收：有利于钙吸收：维生素D 某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）乳糖 适量的钙磷比例：3:11:1，最理想的为2:1。不利于钙

4、吸收：不利于钙吸收：谷类中植酸：发酵 某些蔬菜中草酸（菠菜、苋菜、竹笋）：开水绰一下 过多膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪 某些药物：抗酸药、四环素、肝素等 高蛋白质膳食 正常人体镁的含量约为正常人体镁的含量约为25g 60%65%在骨、牙齿 27%在软组织 主要分布在细胞内（仅次于K）细胞外液1%镁镁镁镁 生理功能生理功能激活多种酶活性激活多种酶活性:300 余种（酶的激活剂）维护骨骼生长，维持神经和肌肉的兴奋维护骨骼生长，维持神经和肌肉的兴奋 骨骼骨骼:Mg是骨细胞结构和功能所必需的 神经和肌肉：神经和肌肉：Mg 神经和肌肉的兴奋性维护胃肠道功能维护胃肠道功能 低浓度硫酸镁溶液，经十二指肠odd

5、i括约肌松弛胆汁流出胆囊排空（利胆）。低浓度镁减轻肠壁压力和蠕动解痉挛 高浓度镁导泻剂抑制抑制K、Ca通道：通道：阻止细胞内K外流；抑制细胞外Ca内流。维持体液酸碱平衡：维持体液酸碱平衡：钾、钠、钙、镁（阳离子）镁预防心血管病预防心血管病:镁抑制心肌、心脏的节律性，兴奋传导减弱 有利于心脏舒张镁减少胆固醇预防动脉硬化，扩张冠状动 脉，心脏供血上升饮用软水：心血管发病率高饮用硬水：心血管发病率低缓解女性痛经缓解女性痛经:镁 情绪紧张 痛经率 镁 情绪舒缓 痛经率镁镁缺乏：镁缺乏：血清镁0.7mmol/L 诊断为低镁血症 肌肉兴奋性亢进 房室性早搏、房颤、室速、室颤 血压高（占50%）胰岛素抵抗

6、骨质疏松 心脏病风险、糖尿病风险镁镁过量危害与毒性过量危害与毒性镁过量临床表现（1.52.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛.（2.53.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。（5mmol/L)膝腱反射消失 5mmol/L 随意肌，呼吸肌麻痹。7.5mmol/L 心脏完全传导阻滞，心脏停止搏动。镁中毒：在肾功能不全，糖尿病酮症，肾上腺皮质功能不全，粘液水肿，骨髓病，草酸中毒，肺部疾病，关节炎时，如血镁升高，则发生镁中毒。镁镁膳食参考摄入量膳食参考摄入量 营养学会：成人AI 350mg/d Ul 700mg/d食物来源食物来源 普遍存在于各种食物中 叶绿素是叶绿素是Mg 卟啉的螯合

7、物卟啉的螯合物 富含Mg：绿色蔬菜、粗粮，坚果；肉类，淀粉，牛奶；海带，豆类，贝壳类。无花果，冬瓜子，麦饭石精神饱满，肌肤白嫩。黄金植物玉米：Mg 抑制抗癌药物对人体的副作用 刺激大脑细胞增强记忆力 VE,VA 抗氧化 玉米黄质抵抗眼睛老化钾正常成人体内K含量50mmol/kg，存在于细胞内98。生理功能生理功能 参与碳水化合物，蛋白质代谢参与碳水化合物，蛋白质代谢 G糖原 AA蛋白质 合成1g糖原需0.6mmol K 合成1g蛋白质需3mmol K ATP 生成需K 维持细胞内正常渗透压：维持细胞内正常渗透压：细胞内（K）、细胞外（Na）维持细胞内外酸碱平衡维持细胞内外酸碱平衡 细胞失K 低

8、K：细胞内酸中毒，细胞外碱中毒 细胞外K 内移高K：细胞内碱中毒，细胞外酸中毒维持神经肌肉应激性和正常功能维持神经肌肉应激性和正常功能 Na、K离子激活Na-K-ATP酶产能 维持细胞内外Na、K离子浓度，发生膜电位：血K膜电位应激性松弛性疾病 血K膜电位 应激性丧失，肌肉麻痹维持心肌正常功能维持心肌正常功能 血K心肌兴奋性 血K抑制心肌自律性、传导性、兴奋性降低血压降低血压 血压与膳食K呈负相关。补K对高血压及正常人均有降压作用。钾钾钾缺乏：钾缺乏：3.5mmol/L 神经，肌肉，消化，心血管，泌尿，中枢神经系统功能性和病理学改变。如：利尿药K流失低K过量危害于中毒过量危害于中毒：5.5mm

9、ol/L 抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 神经肌肉：疲乏无力，下肢沉重。心血管：心率心音减弱。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 2000年营养学会：AI 2000mg/d 每100g食物中含钾：豆类 600800mg 肉类 150300mg 鱼类 200300mg 骨类 100200mg 蔬菜，水果 200500mg，蔬菜、水果含量丰富。800mg：紫菜，黄豆，冬菇，赤豆，西瓜。另外：土豆，香蕉，红枣，菠菜，芹菜含量较多。钾钠钠成人体内钠含量：女为3200mmol（77g）男为4170mmol（100g）占体重0.15%：细胞外液占44%50%骨骼占40%47%细胞内液占9%10%钠钠

10、生理功能：生理功能：调节体内水分与渗透压，维持细胞内外水分恒定 Na占细胞外阳离子90%，K构成细胞内渗透压维持酸碱平衡：肾小管重吸收Na时，与H+交换，清除酸性代谢产物钠泵：Na、K离子的主动转运，能量代谢等 细胞内Na 细胞外 细胞外K 细胞内维持血压正常：Na与血压呈正相关增强神经肌肉兴奋性：Na、K.、Ca、钠钠膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 WHO建议每日钠摄入量2.3g，约食盐6g。我国1988年成人AI值：2200mg/日 （1g食盐含400mg钠）食物来源食物来源 普遍存在各种食物中 动物性食物高于植物性食物 主要来源于食盐 食物加工时加入钠及钠的复合物：Na，K第一

11、类：第一类：必需微量元素，8个 铁（Fe）,碘（）,锌（Zn）,硒（Se）,铜（Cu）,钼（Mo）,铬（Cr）,钴（Co）第二类：第二类：可能必须微量元素，6个 氟（F）,锰（Mn）,硅（Si）,镍（Ni）,硼（B）,钒（V）第三类：第三类：潜在危害 Pb（铅）,Cd(镉）,Hg（汞）,As（砷）,AI（铝）,Li（锂）,Sn（锡）,二、微量元素铁人体铁含量45g功能性Fe:血红蛋白（Hb）含Fe6075%肌红蛋白3 含Fe酶 1 细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶。作用：氧的转运、利用。贮存Fe：占总铁2530%铁蛋白 含铁血黄素（血，肝，脾，骨髓）生理功能生理功能构成成分：构

12、成成分：Hb，肌红蛋白，细胞色素A，呼吸酶参与参与CO2转移，交换，组织呼吸转移，交换，组织呼吸红细胞成熟：红细胞成熟：Fe幼红细胞卟啉正铁血红素珠蛋白HbFe与免疫：与免疫：杀菌酶；提高淋巴细胞转化率；增加吞噬细胞吞噬功能；增加中性粒细胞功能；其它：其它：催化-胡萝卜素VA;参与嘌呤，胶原合成。参与抗体产生铁铁膳食参考摄入量膳食参考摄入量2000年营养学会：成人男：AI 15mg/d，UL 50md/d成人女：AI 20mg/d，UL 50md/d铁 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 植物性食物以Fe+为主；肉类Fe+占40%。植物性Fe吸收率动物Fe蛋白质与蛋白质与“肉因子肉因子”肉，禽，

13、鱼，吸收率高 40含血色素Fe+肉因子：促进非血色素Fe吸收 某些氨基酸有利于Fe吸收：FeAA螯合可溶性分子 （胱氨酸，半胱氨酸，赖氨酸，组氨酸）脂类与碳水化合物脂类与碳水化合物 适量脂类Fe吸收 糖：乳糖Fe吸收 蔗糖、葡萄糖Fe吸收 淀粉Fe吸收 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 矿物质矿物质 丰富的Ca 有利Fe吸收 大量的 Ca 不利Fe吸收 Zn Fe（二者相互竞争，Zn Fe ）维生素维生素 VA(胡萝卜素）Fe螯合吸收 缺Fe缺VA，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+Fe+Vc+Fe 螯合小分子络合物铁铁 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 膳食纤

14、维膳食纤维 f+Fe+干扰Fe吸收 f+Ca+干扰Fe吸收 植酸，草酸植酸，草酸 草酸盐Fe难溶盐 植酸盐Fe难溶盐 多酚类化合物多酚类化合物：抑制非血红素Fe 吸收 （茶多酚，咖啡，蔬菜）铁 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 卵黄高磷蛋白（蛋中）：卵黄高磷蛋白（蛋中）：干扰Fe 吸收 机体状况：机体状况：胃酸少，或服抗酸药Fe吸收体内Fe贮存量（贮存多吸收；贮存少吸收）胃肠吸收不良综合征：吸收缺Fe性贫血吸收铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血常见症状：常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝脾肿大。影响生长发育：影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易怒，注意力不集中，记忆

15、力下降，（认知能力下降）活动、劳动耐力下降：活动、劳动耐力下降：缺铁肌肉组织糖代谢乳酸 肌红蛋白骨骼肌氧化代谢机体免疫功能机体免疫功能抗感染能力抗感染能力（多见小儿）（多见小儿）淋巴细胞；免疫功能；中性粒细胞杀菌功能；过氧化物氧化酶；吞噬功能；铁 铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血 消化道改变：消化道改变：粘膜组织变化：口腔炎，舌炎，舌乳头萎缩；胃炎，萎缩性胃炎 皮肤毛发变化皮肤毛发变化 毛发干枯脱落 指甲无光泽，脆，易折断，直的条纹状隆起 指甲变平，凹陷，钓状（重症）神经精神系统异常神经精神系统异常 小儿1/3 神经病，周围N炎；颅内压，视乳头水肿 抗寒能力抗寒能力甲状旁腺激素调节异常甲状

16、旁腺激素调节异常 其它：其它：月经紊乱铁过量危害与毒性过量危害与毒性肝脏：肝脏：贮存Fe 过量Fe 肝纤维化 肝硬化 肝c痛心脏：心脏：铁是一种强氧化剂 过量Fe自由基 蛋白质 脂蛋白 过氧化 脂质过氧化 LDL 动脉硬化 损伤损伤DNA：诱发突变，与肿瘤有关。铁铁食物来源食物来源 动物性食物铁的含量和吸收率均较高；植物性食物铁的吸收率较低，大多是Fe+动物：动物：肝脏，动物全血，畜禽肉，鱼类，紫菜：紫菜：含Fe丰富；樱桃：樱桃：含铁是草莓的6倍，枣的10倍，山楂的 13倍，苹果的20倍。奶类：贫铁食品奶类：贫铁食品，可用强化Fe食品。碘生理功能生理功能 参与能量代谢参与能量代谢 氧化，氧化磷

17、酸化蛋白质 分解代谢 脂类 碘 能量转换碳水化合物 增加氧耗量 维持调节体温 促进代谢和体格的生长发育促进代谢和体格的生长发育碘甲状腺素 DNA合成 蛋白质合成 维生素的吸收和利用 活化100 多种酶 细胞色素酶系 琥珀酸氧化酶系 缺碘儿童生长发育受限侏儒症促进神经系统发育促进神经系统发育 神经元迁移、分化 树突脑发育 神经突起的分化、发育 树突棘 触突，神经微管 神经元联系的建立 髓鞘的形成 妊娠前 缺碘妊娠期胚胎期 缺碘后补碘婴儿期 垂体激素作用垂体激素作用血甲状腺素 甲状腺素 中枢NS 丘脑下部TSH释放因子 促甲状腺素TSH 促甲状腺素TSH促甲状腺素TSH （垂体前叶）不能改善智力发

18、育(地方性克汀病)甲状腺素脑蛋白合成脑细胞体积 脑体重 智力发育碘缺乏碘缺乏原因原因土壤碘不足植物碘不足 摄入不足动物碘不足高Ca高纤维 其他原因缺Se碘缺乏病（碘缺乏病（IDD）地方性甲状腺肿 地方性克汀病地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 病因：高原，山区。饮水、食物缺碘。临床表现：甲状腺肿大表面平滑，质地柔软结节 （囊肿样变甲亢恶变）较大的甲状腺肿 压近邻近器官（气管）气管弯曲，狭窄影响呼吸地方性克汀病（粘液水肿型）地方性克汀病（粘液水肿型）发病原因：胚胎期缺碘（母体缺碘）临床表现：精神发育迟滞，智力滞后（神经型，重；粘液水肿型，轻）聋哑（粘液水肿型）斜视（颅N损伤）（神经型）运动功能障碍（神

19、经型较重；粘液型较轻）甲状腺肿（神经型）生长发育落后：身材矮小，性发育落后，甲状腺功能减退（粘液型）头大，额宽，面方；眼裂水平状，眼距宽；塌鼻梁，鼻翼肥厚，鼻孔朝前，唇厚舌方，张口伸舌状，流涎，表情呆滞，傻笑克汀病面容过量危害与毒性过量危害与毒性甲状腺肿甲状腺患病碘需要量，膳食参考摄人量需要量，膳食参考摄人量2000年营养学会：成人RNI 150g/d UL 1000g/d食物来源食物来源海洋生物：海洋生物：海带，紫菜，海鱼，贝类，海参，海蜇，龙虾陆地食品：陆地食品：蛋，奶，肉。锌 成人体内含量2.02.5g 主要分布在肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺。血液中：红细胞75%85%白细胞3%5%血浆

20、 锌生理功能生理功能 催化功能：催化功能：近百种酶依赖锌激活，六大酶系。结构功能结构功能 含锌酶两百余种。细胞膜中：主要结合在含硫、氮的配基，少数结合在含氧的配基。调节功能调节功能 金属硫蛋白：锌结合到金属转运因子控制细胞内锌水平。锌：蛋白质的合成和代谢 调节机体免疫功能。促进生长发育 促进伤口愈合 有利于毛发正常生长 锌：激素调节 胰岛素调节释放。前列腺素参与主动分泌和合成。性器官发育Zn增强记忆力 妊娠后期Zn摄入少影响胎儿脑发育 补Zn2年后，多数可提高智力Zn 维持皮肤细腻白嫩 人体皮肤中锌含量占人体锌总量的20。调节皮肤和黏膜的分泌、排泄 产生抗体皮肤病菌Zn 养颜美容 加速痤疮伤口

21、愈合细胞分裂，促进新细胞产生。延缓细胞更新衰退的进程，提高皮肤保水性，击退小细纹。锌锌缺乏：锌缺乏：世界人口约有一半人处于锌缺乏的危险中。我国锌缺乏的发生率：孕妇30%，儿童50%。缺乏原因缺乏原因 原发性因素原发性因素 摄入不够，利用率低。生理需要量增加：孕妇、乳母、儿童青少年、高强度运动员、高负荷劳动。继发性因素继发性因素 肠吸收障碍：肠病性肢端性皮炎。因病锌丢失：肾脏疾病、烧伤、手术、感染、发烧。因病锌供应不足：昏迷、严重感染、恶性肿瘤、尿毒症等。临床表现临床表现 生长发育障碍：骨骼、内脏、脑。性发育障碍与性功能低下。味觉及嗅觉障碍：异食癖。伤口愈合不良。神经精神障碍：精神萎靡、嗜睡、幻

22、觉等。免疫功能减退。皮肤表现：面色苍白、口角溃烂、萎缩性舌炎。胎儿生长障碍与畸形：锌过量危害与毒性过量危害与毒性成人一次摄入锌2g：导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期大剂量补锌（100mg/d）：贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白降低、Na-K-ATP酶抑制等。锌膳食参考摄入量膳食参考摄入量 中国营养学会2000年：成年男性：RNI15.5mg/d UL45mg/d食物来源食物来源含量丰富的有：含量丰富的有：贝壳类海产品（牡蛎）、瘦肉、动物内脏。干果类、谷类胚芽、麦麸。干酪、虾、燕麦、花生、玉米等。含量较少的有：含量较少的有：植物性食物、水果、蔬菜、精细粮食 动物脂肪 锌海底牛奶牡蛎:蛋白质，

23、脂，糖丰富 18种AA，B族维生素 Ca含量与奶接近 Fe是牛奶的12倍 Zn 含量最为丰富滋阴养血补血：抗病能力 治疗阳痿 提高精子数量和质量 调节神经，稳定情绪 每天吃23个 硒 成人体硒总量在320mg。硒遍布于人体各组织器官和体液中。肾最高，肝次之，肌肉占人体总硒量的一半，血液中相对较低。硒 生理功能生理功能 构成含硒蛋白与含硒酶的成分构成含硒蛋白与含硒酶的成分 体内大约有50100种含硒蛋白。GPX：谷胱甘肽过氧化物酶（与生育相关）TR：硫氧还蛋白还原酶 ID：碘甲腺原氨酸脱碘酶 抗氧化作用抗氧化作用 硒是多种抗氧化酶的组分 对甲状腺素的调节作用对甲状腺素的调节作用 通过脱碘酶发挥作

24、用 维持正常免疫功能维持正常免疫功能 硒存在于脾、肝、淋巴结等所有免疫器官。补硒可提高抗体和补体的应答能力。生理功能生理功能 预防与硒缺乏相关的地方病：预防与硒缺乏相关的地方病：克山病、大骨节病 抗肿瘤作用抗肿瘤作用（抗癌名星）江苏启东县肝癌高发区补硒6年，肝癌发病率下降。河南林县食管癌高发区，补硒+胡萝卜素+硒酵母+维 生素E，总癌死亡率13%、胃癌死亡率 20%，食 管癌无效。美国补硒13年，总癌发病率和死亡率，肺癌、前列 腺癌、结肠癌。每天补硒200g，平均服用4.5年，没有不良反应。抗艾滋病作用：抗艾滋病作用：抗氧化、控制HIV病毒、调节免疫 维持正常生育功能维持正常生育功能：GPX（

25、谷胱甘肽过氧化物酶），（与生育相关）硒预防癌变：癌细胞杀伤剂 阻断癌细胞能量来源 降低放化疗毒副作用提高免疫力：对病毒、异物的识别能力提高 B细胞抗体合成 T细胞增殖 增强巨噬细胞吞噬拒绝老年斑：与VE抗氧化相同，比VE强硒缺乏硒缺乏 克山病：地方性心肌病，黑龙江省克山县。硒过量硒过量 地方性硒中毒，湖北恩施市、陕西紫阳县高硒地区，食用高硒玉米。症状：头发脱落，指甲变形。硒膳食参考摄入量膳食参考摄入量 中国营养学会2000年：18岁以上：RNI 50g/d UL 400g/d食物来源食物来源 芝麻，大蒜，蘑菇，海蜇，海鲜，肉类，燕麦，糙米 芦笋、无花果。硒独辟独辟“硒硒”经的经的芦笋芦笋 具有人体必需的各种AA，比例含量恰当，蛋白质，脂，碳水化合物丰富 各种纤维素 Se 比一般蔬菜高5倍 含有9种防止癌细胞扩散的物质富硒宝库富硒宝库无花果无花果 含Se是食用菌的100倍，是大蒜的400倍 糖，有机物，V，硼，Mg 降压，延衰老，Hb铬铬人体内含铬67mg存在于骨、皮肤、脂肪组织。生理功能：生理功能：加强胰岛素作用，预防动脉硬化 促进蛋白质代谢 促进生长发育铬铬膳食参考摄入量膳食参考摄入量 AI：50g/d UL：500g/d 高糖膳食：铬流失 维生素：铬吸收食物来源食物来源 肉类、豆类、整粒粮食含量多；肉类、水果、蔬菜含量少；谢谢观赏！2020/11/563