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1、营养学系列养学系列讲座第一座第一讲蛋白蛋白质 蛋白质营养u 蛋白质营养概述蛋白质营养概述u 氨基酸营养氨基酸营养u 蛋白质营养评价蛋白质营养评价u 蛋白质食物来源蛋白质食物来源 第一节第一节 蛋白质营养概述蛋白质营养概述l 蛋白质的组成蛋白质的组成l 蛋白质的营养功用蛋白质的营养功用l 蛋白质的需要量蛋白质的需要量 一、蛋白质的组成uu荷兰人格里特荷兰人格里特荷兰人格里特荷兰人格里特1838183818381838年发现蛋白质。他观察到年发现蛋白质。他观察到年发现蛋白质。他观察到年发现蛋白质。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。有生命的东西离开了蛋白
2、质就不能生存。有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。uu蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4 4 4 4种元素组成，种元素组成，种元素组成，种元素组成，其中氮元素的含量比较恒定约为其中氮元素的含量比较恒定约为其中氮元素的含量比较恒定约为其中氮元素的含量比较恒定约为16%。uu蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。排列不同而组成各种类型的蛋白质。排列不同而组成各种类型的蛋白质。排列不同
3、而组成各种类型的蛋白质。uu氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，2020种氨基酸构成成千上万种蛋白质。种氨基酸构成成千上万种蛋白质。种氨基酸构成成千上万种蛋白质。种氨基酸构成成千上万种蛋白质。二、蛋白质的营养功用n构成和修补组织构成和修补组织：在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约占体重的占体重的占体重的占体重的20202020（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的54%5
4、4%54%54%），是构），是构），是构），是构成各种组织的主要有机成分。成各种组织的主要有机成分。成各种组织的主要有机成分。成各种组织的主要有机成分。肌丝滑行原理示意图肌丝滑行原理示意图 二、蛋白质的营养功用n n构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织：在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约占体重的占体重的占体重的占体重的20202020（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的54%54%54%54%），是构），是构），是构），是构成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成
5、分成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成分n n调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能：酶的催化作用酶的催化作用酶的催化作用酶的催化作用(700)(700)(700)(700)；激素的生；激素的生；激素的生；激素的生理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、核蛋白的遗传核蛋白的遗传。氮平衡氮平衡：机体摄入氮机体摄入氮(食物蛋白含氮量食
6、物蛋白含氮量)和排出氮的关系和排出氮的关系n n氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出体外的氮量相等（成年人）体外的氮量相等（成年人）体外的氮量相等（成年人）体外的氮量相等（成年人）n n正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿童生长发育期、病后恢复期）童生长发育期、病后恢复期）童生长发育期、病后恢复期）童生长发育期、病后恢复期）n n负氮平衡负氮平衡负氮
7、平衡负氮平衡：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、蛋白质摄入量过低、精神紧张）蛋白质摄入量过低、精神紧张）蛋白质摄入量过低、精神紧张）蛋白质摄入量过低、精神紧张）三、蛋白质的需要量 大肠杆菌大肠杆菌RNARNA聚合酶全酶聚合酶全酶 神经氨酸酶 二、蛋白质的营养功用n n构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织：在体内含量仅次
8、于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约占体重的占体重的占体重的占体重的20202020（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的54%54%54%54%），是），是），是），是构成各种组织的主要有机成分构成各种组织的主要有机成分构成各种组织的主要有机成分构成各种组织的主要有机成分n n调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能：酶的催化作用；激素的生理调酶的催化作用；激素的生理调酶的催化作用；激素的生理调酶的催化作用；激素的生理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮
9、氧；肌节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、纤蛋白的收缩；抗体的免疫、纤蛋白的收缩；抗体的免疫、纤蛋白的收缩；抗体的免疫、核蛋白的遗传核蛋白的遗传。n n供给热能：供给热能：供给热能：供给热能：在碳水化合物和脂肪供给的热能不在碳水化合物和脂肪供给的热能不在碳水化合物和脂肪供给的热能不在碳水化合物和脂肪供给的热能不足或摄入氨基酸过多时供给热能，足或摄入氨基酸过多时供给热能，足或摄入氨基酸过多时供给热能，足或摄入氨基酸过多时供给热能，人体每天所需人体每天所需的能量有的能量有14%来自蛋白质来自蛋白质。1 1 1 1克食物蛋白质
10、在体克食物蛋白质在体克食物蛋白质在体克食物蛋白质在体内可产生内可产生内可产生内可产生4kcal4kcal的热能。的热能。的热能。的热能。氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡：机体摄入氮机体摄入氮(食物蛋白含氮量食物蛋白含氮量)和排出氮的关系和排出氮的关系n n氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出体外的氮量相等（成年人）。体外的氮量相等（成年人）。体外的氮量相等（成年人）。体外的氮量相等（成年人）。n n正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：摄入氮量多于排出
11、体外的氮量（儿：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：摄入氮量多于排出体外的氮量（儿童生长发育期、病后恢复期）。童生长发育期、病后恢复期）。童生长发育期、病后恢复期）。童生长发育期、病后恢复期）。n n负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：排出体外的氮量多于摄入氮量（衰老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、蛋白质摄入量过低、精神紧张）。蛋白质摄入量过低、精神紧张）。蛋白质摄入量过低
12、、精神紧张）。蛋白质摄入量过低、精神紧张）。三、蛋白质的需要量 食食物物中中蛋蛋白白质质含含量量测测定定一一般般使使用用微微量量凯凯凯凯氏氏氏氏定定定定氮氮氮氮法法法法，测测定定食食物物中中的的氮氮含含量量，再再乘乘以以由由氮氮换换算算成成蛋蛋白白质质的的换换算算系系数数，就可以得到食物蛋白质的含量。就可以得到食物蛋白质的含量。一一般般来来说说，食食物物中中氮氮含含量量占占蛋蛋白白质质的的16%16%，其其倒倒数数即即为为6.25，由由氮氮计计算算蛋蛋白质的换算系数即是白质的换算系数即是6.256.25。蛋白质的含量蛋白质的含量 摄入氮摄入氮 =尿氮尿氮 +粪氮粪氮 +必要氮损失必要氮损失 B
13、B I-(U+F+S)I-(U+F+S)BB：氮平衡氮平衡；II：摄入氮摄入氮；UU：尿氮尿氮；F F：粪氮粪氮；S S：必要氮损失必要氮损失 必要氮损失必要氮损失必要氮损失必要氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。氮排出是机体不可避免的氮消耗。氮平衡状态公式氮平衡状态公式 蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量2000200020002000年中国营养学会推荐用量：蛋白质年中国营养学会推荐用量：蛋白质年中国营养学会推荐用量：蛋白质年中国营养学会推荐用量：蛋白质供应量应占
14、总热量的供应量应占总热量的供应量应占总热量的供应量应占总热量的10101515。存在个体差异，应根据特定人群的需要存在个体差异，应根据特定人群的需要存在个体差异，应根据特定人群的需要存在个体差异，应根据特定人群的需要量设定。量设定。量设定。量设定。成人成人成人成人：每天每天每天每天1.1.2g/Kg2g/Kg 婴幼儿及儿童婴幼儿及儿童婴幼儿及儿童婴幼儿及儿童：每天每天每天每天2.02.03.03.0g/Kgg/Kg 青春期的少年儿童青春期的少年儿童青春期的少年儿童青春期的少年儿童：每天每天每天每天1.51.52.02.0g/Kgg/Kg 老年人老年人老年人老年人：每天每天每天每天1.1.3g/
15、Kg3g/KglKwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）lKwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。lMarasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。严重不足的儿童营养性疾病。蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）Marasmus Marasmus 氏征氏征氏征氏征lKw
16、ashiorker氏征：指能量摄入基本满足而氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。lMarasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。严重不足的儿童营养性疾病。l 成人蛋白质摄入不足可引起：体重减轻、成人蛋白质摄入不足可引起：体重减轻、体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）lKwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。蛋白质严重不足的儿
17、童营养性疾病。lMarasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。严重不足的儿童营养性疾病。l 成人蛋白质摄入不足可引起：体重减轻、成人蛋白质摄入不足可引起：体重减轻、体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）蛋白质摄入过多l 摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 l l 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 l l 含硫氨基酸摄入过多含硫氨基酸摄入过多含硫氨基
18、酸摄入过多含硫氨基酸摄入过多,加速骨骼中钙丢失，骨质疏松。加速骨骼中钙丢失，骨质疏松。加速骨骼中钙丢失，骨质疏松。加速骨骼中钙丢失，骨质疏松。l l 骨骼中流失的钙排到尿液骨骼中流失的钙排到尿液骨骼中流失的钙排到尿液骨骼中流失的钙排到尿液 -肾结石肾结石肾结石肾结石（肉食者）（肉食者）（肉食者）（肉食者）蛋白质摄入过多 1914年年美国著名实验，即发现动物蛋白喂美国著名实验，即发现动物蛋白喂养的大白鼠超常生长。商业公司的广告使得美养的大白鼠超常生长。商业公司的广告使得美国人接受高蛋白饮食结构。国人接受高蛋白饮食结构。朝鲜战争的尸体解剖发现，朝鲜战争的尸体解剖发现，77%美国士兵有美国士兵有动脉
19、硬化。实际上，疾病被发现以前的许多年动脉硬化。实际上，疾病被发现以前的许多年就有了。就有了。蛋白质多将排除，增加肝、肾负担，蛋白质多将排除，增加肝、肾负担，致癌致癌 第二节第二节 氨基酸（氨基酸（AA）营养）营养l 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸l 必需氨基酸的主要功能必需氨基酸的主要功能 l 氨基酸模式氨基酸模式 必需氨基酸和非必需氨基酸n n食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要基酸才能被人体吸收利用，
20、人体对蛋白质的需要基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。实际就是对氨基酸的需要。实际就是对氨基酸的需要。实际就是对氨基酸的需要。n n营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。酸两类。酸两类。酸两类。n n必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（9 9种种）：人体不能合成或合成速度）：人体不能合成或合成速度）：人体不能合成或合成速度）：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，须从食物中
21、获取的氨基酸。不能满足机体需要，须从食物中获取的氨基酸。不能满足机体需要，须从食物中获取的氨基酸。不能满足机体需要，须从食物中获取的氨基酸。n n非必需氨基酸（非必需氨基酸（非必需氨基酸（非必需氨基酸（9 9种种）：人体自身可以合成并能）：人体自身可以合成并能）：人体自身可以合成并能）：人体自身可以合成并能满足机体需要的氨基酸。满足机体需要的氨基酸。满足机体需要的氨基酸。满足机体需要的氨基酸。9种必需氨基酸的主要功能 n n赖氨酸：赖氨酸：赖氨酸：赖氨酸：能明显促进大脑发育，是肝脏及胆囊能明显促进大脑发育，是肝脏及胆囊能明显促进大脑发育，是肝脏及胆囊能明显促进大脑发育，是肝脏及胆囊的组成成分，
22、能促进脂肪代谢，调节松果体腺乳的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果体腺乳的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果体腺乳的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果体腺乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；可改善以谷物腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；可改善以谷物腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；可改善以谷物腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；可改善以谷物为主地区人的营养状况。为主地区人的营养状况。为主地区人的营养状况。为主地区人的营养状况。n n色氨酸：色氨酸：色氨酸：色氨酸：促进胃液及胰液的产生，促进睡眠促进胃液及胰液的产生，促进睡眠促进胃液及胰液的产生，促进睡眠促进胃液及胰液的产生，促进睡眠n n酪氨酸：酪氨酸：酪氨酸：
23、酪氨酸：改善记忆力及思维敏捷度，提高性欲改善记忆力及思维敏捷度，提高性欲改善记忆力及思维敏捷度，提高性欲改善记忆力及思维敏捷度，提高性欲 n n蛋氨酸：蛋氨酸：蛋氨酸：蛋氨酸：参与组成血红蛋白、组织与血清，有参与组成血红蛋白、组织与血清，有参与组成血红蛋白、组织与血清，有参与组成血红蛋白、组织与血清，有 促进脾脏、胰腺及淋巴的功能促进脾脏、胰腺及淋巴的功能促进脾脏、胰腺及淋巴的功能促进脾脏、胰腺及淋巴的功能n n 9种必需氨基酸的主要功能n n苏氨酸：苏氨酸：苏氨酸：苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能。有转变某些氨基酸达到平衡的功能。有转变某些氨基酸达到平衡的功能。有转变某些氨基酸达到平衡
24、的功能。n n异亮氨酸：异亮氨酸：异亮氨酸：异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节，参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节，参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节，参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节，合成肌肉蛋白质的原料。合成肌肉蛋白质的原料。合成肌肉蛋白质的原料。合成肌肉蛋白质的原料。n n亮氨酸：亮氨酸：亮氨酸：亮氨酸：刺激蛋白质合成，刺激胰岛素分泌。刺激蛋白质合成，刺激胰岛素分泌。刺激蛋白质合成，刺激胰岛素分泌。刺激蛋白质合成，刺激胰岛素分泌。n n缬氨酸：缬氨酸：缬氨酸：缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。作用于黄体、乳腺及卵巢。作用于黄体、乳腺及卵巢。作用于黄体、乳腺及卵巢。n n组氨酸：组氨酸：组氨酸：组氨酸：
25、有很强的舒张血管作用。有很强的舒张血管作用。有很强的舒张血管作用。有很强的舒张血管作用。半（条件）必需氨基酸u半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸u在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少少30%30%和和50%50%。u在计算食物必需氨基酸时，将在计算食物必需氨基酸时，将蛋氨酸和半蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。非必需氨基酸n n除上述除上述除上述除上述9 9 9 9种必需
26、氨基酸以外的其余氨基酸都种必需氨基酸以外的其余氨基酸都种必需氨基酸以外的其余氨基酸都种必需氨基酸以外的其余氨基酸都称为非必需氨基酸。称为非必需氨基酸。称为非必需氨基酸。称为非必需氨基酸。n n非必需氨基酸也是组成人体蛋白质的重要成非必需氨基酸也是组成人体蛋白质的重要成非必需氨基酸也是组成人体蛋白质的重要成非必需氨基酸也是组成人体蛋白质的重要成份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元素存在人体就能自己制造。素存在人体就能自己制造。素存在人体就能自己制造。素存在人体就能自己制造。n n非
27、必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、非必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、非必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、非必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羟脯氨谷氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羟脯氨谷氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羟脯氨谷氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、二碘酪氨酸酸、酪氨酸、天门冬氨酸、二碘酪氨酸酸、酪氨酸、天门冬氨酸、二碘酪氨酸酸、酪氨酸、天门冬氨酸、二碘酪氨酸 氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含色氨酸含色氨酸
28、含色氨酸含量定为量定为量定为量定为 l l l l，分别计算出其它必需氨基酸的，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。白质氨基酸模式。膳食蛋白中膳食蛋白中必需氨基酸模式必需氨基酸模式越接近人体越接近人体蛋白质组成，并被人体消化、吸收时，蛋白质组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。被机体利用，其营养价值就越高。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 当当食食物物蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体蛋蛋白白质质相相近近时时，必必需需氨氨
29、基基酸酸被被机机体体利利用用的的程程度度也也越越高高，食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值也也相相对对越越高高。这这种种蛋蛋白白质质也也被被称称为为优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，如如动动物物性性蛋蛋白白质质中中蛋蛋、奶奶、肉肉、鱼鱼等等以以及及大大豆豆蛋蛋白，均属于优质蛋白。白，均属于优质蛋白。鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白质质与与人人体体蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸模模式式最最为为接近，在实验中常以它作为接近，在实验中常以它作为参考蛋白参考蛋白参考蛋白参考蛋白。优质蛋白质 限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸相对含量
30、较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。其蛋白质营养价值降低。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。其蛋白质营养价值降低。食物中最主要的限制氨基酸为食物中最主要的限制氨基酸为赖赖AA和和蛋蛋AA。大多数植物蛋白质中。大多数植物蛋白质中赖赖AA含量含量不足；牛奶和肉类蛋白质中不足；牛奶和肉类蛋白质
31、中蛋蛋AA相对相对不足。此外，谷物还缺乏不足。此外，谷物还缺乏Trp。蛋白质的生理价值n蛋白质的生理价值蛋白质的生理价值：表示蛋白质被人体吸收表示蛋白质被人体吸收表示蛋白质被人体吸收表示蛋白质被人体吸收利用的程度（利用率）。利用的程度（利用率）。利用的程度（利用率）。利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋白质组成情况接近时，其利用率高，生理价白质组成情况接近时，其利用率高，生理价白质组成情况接近时，其利用率高，生理价白质组成情况接近时，其利用率高，生理价值高。
32、奶类高，动物蛋白高于植物蛋白值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白n n食物蛋白质的互补作用：食物蛋白质的互补作用：食物蛋白质的互补作用：食物蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质不同食物蛋白质不同食物蛋白质不同食物蛋白质中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取长补短，提高其生理价值。长补短，提高其生理价值。长补短，提高其生理价值。长补短，提高其生理价值。第三节第三节 蛋白质营养评价蛋白质营养评价l 蛋白质的含量蛋白质
33、的含量l 蛋白质消化率蛋白质消化率l 蛋白质利用率蛋白质利用率l 氨基酸评分氨基酸评分l 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 食物蛋白质营养学评价 n 蛋白质的含量蛋白质的含量蛋白质的含量蛋白质的含量：微量凯氏微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。含量。n 蛋白质消化率蛋白质消化率n 蛋白质利用率蛋白质利用率 谷谷 物物：10.0%左右左右 蔬蔬 菜菜：1.0%-3.0%蘑菇蘑菇蘑菇蘑菇17.8%-38.7%17.8%-38.7%水水 果果：
34、1.0%以下以下 豆制品豆制品：豆浆：豆浆1.8%、豆腐、豆腐8.1%、豆腐皮豆腐皮/丝丝44.6%肉肉 类类：猪肉猪肉10%-20%、牛、牛/羊肉羊肉15%-20%、鸡肉鸡肉19.3%鱼鱼 类类：15%-22%、海参海参海参海参/干贝干贝干贝干贝55%55%左右左右左右左右 蛋蛋 类类：12.8%奶奶 类类：2%-3%一、蛋白质的含量 蛋白质消化率的意义蛋白质消化率的意义：消化后的氨基酸和肽被吸收消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度的程度 食物氮食物氮-蛋白质消化率蛋白质消化率（%）=-食物氮食物氮粪代谢氮粪代谢氮：肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮意意 义义：蛋白质在
35、消化道内被分解的程度蛋白质在消化道内被分解的程度 (粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)二、蛋白质消化率（D）蛋白质消化率的意义蛋白质消化率的意义：消化后的氨基酸和肽被吸收消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度的程度 食物氮食物氮-蛋白质消化率蛋白质消化率（%）=-食物氮食物氮粪代谢氮粪代谢氮：肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮意意 义义：蛋白质在消化道内被分解的程度蛋白质在消化道内被分解的程度 (粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)二、蛋白质消化率（D）几种食物蛋白质的消化率(%)q 蛋白质在食物中的存在形式蛋白质在食物中的存在形式q 蛋白结构：蛋白结构：大豆蛋白的分子量比较大，消大豆蛋
36、白的分子量比较大，消 化的过程稍微复杂一些。化的过程稍微复杂一些。q 粉碎程度：大豆整粒粉碎程度：大豆整粒60%加工为豆腐加工为豆腐90%q 食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素 (生大豆含胰蛋白酶抑制因子，马铃薯含糜蛋白生大豆含胰蛋白酶抑制因子，马铃薯含糜蛋白 酶抑制因子，这些成分降低蛋白质消化率。酶抑制因子，这些成分降低蛋白质消化率。)蛋白质消化率影响因素热加工的有益作用热加工的有益作用热加工的有益作用热加工的有益作用1 1 1 1、杀菌和灭菌、杀菌和灭菌、杀菌和灭菌、杀菌和灭菌：加热使蛋白质变性，杀灭微生物加热使蛋白质变性，杀灭微生物引起食品败坏的酶，
37、相对保存了食品中营养素。引起食品败坏的酶，相对保存了食品中营养素。2 2 2 2、提高蛋白质消化率、提高蛋白质消化率、提高蛋白质消化率、提高蛋白质消化率：蛋白质变性后，其原来被蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用。3 3 3 3、破坏某些嫌忌成分、破坏某些嫌忌成分、破坏某些嫌忌成分、破坏某些嫌忌成分：加热可破坏食品中毒性物加热可破坏食品中毒性物质、酶抑制剂和抗维生素而使其营养价值提高质、酶抑制剂和抗维生素而使其营养价值提高。4 4 4 4、改善食品的感官性质、改善食品的感官性质、改善食品的感官性质、改善食品的感官性质：在含有蛋白质和
38、糖类食在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时，糖氨反应使颜色褐变。品进行热加工时，糖氨反应使颜色褐变。蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化热加工的无益作用热加工的无益作用热加工的无益作用热加工的无益作用加热加热加热加热 对蛋白质和氨基酸的营养价值有损害，对焙对蛋白质和氨基酸的营养价值有损害，对焙烤制品的蛋白质、氨基酸不良影响，特别是面包烤制品的蛋白质、氨基酸不良影响，特别是面包皮的损失严重。皮的损失严重。未加热的蛋白质在进行酶促水解、消化时，主要未加热的蛋白质在进行酶促水解、消化时，主要产生游离氨基酸、有少量小肽；加热后的蛋白质产生游离氨基酸、有少量小肽；加热后的蛋白质水解时产生的游离氨基酸少，即在食
39、品加工时延水解时产生的游离氨基酸少，即在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，改变氨基酸的释放长热处理时间可降低消化性，改变氨基酸的释放和利用，因而降低蛋白质的营养价值。和利用，因而降低蛋白质的营养价值。蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化氧化氧化：蛋白和氨基酸的破坏可由氧化引起蛋白和氨基酸的破坏可由氧化引起脱硫脱硫：含低糖湿润食物加热时常引起胱氨酸含低糖湿润食物加热时常引起胱氨酸半胱氨酸显著破坏，氨基酸的利用率下降。半胱氨酸显著破坏，氨基酸的利用率下降。在肉类食品加工，将在肉类食品加工，将亚硝酸盐亚硝酸盐(亚硝酸钠亚硝酸钠)防防腐剂用于腌制，使肉呈现鲜亮稳定的红色，并腐剂用于腌制，使肉呈现鲜亮稳
40、定的红色，并且可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。且可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐致癌机理是致癌机理是:在胃酸环境下与食物中在胃酸环境下与食物中的仲胺和酰胺等生成强致癌物的仲胺和酰胺等生成强致癌物N N一亚硝胺。一亚硝胺。破坏氨基酸破坏氨基酸破坏氨基酸破坏氨基酸 三、蛋白质利用率 生物价生物价 (biologicalva
41、lue，BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率 (netproteinutilization，NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (proteineffciencyratio，PER)氨基酸评分氨基酸评分 (aminoacidscore，AAS)生物学价值（生物学价值（BV）：食物蛋白质消化吸收食物蛋白质消化吸收 后被机体利用程度。后被机体利用程度。储留氮储留氮 生物价生物价（BV）=-=-吸收氮吸收氮 储留氮储留氮 =吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮）吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）三、蛋白质利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率 (NPU)蛋白质净
42、利用律是机体的氮储留量与蛋白质净利用律是机体的氮储留量与氮食入量之比，反应食物中蛋白质被利用氮食入量之比，反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。白质的百分比。蛋白质净利用率蛋白质净利用率 消化率消化率生物价生物价 NPU 储留氮储留氮食物氮食物氮100%蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)是体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示是体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，用处于生长阶段中的将蛋白质用于生长的效率，用处于生长阶段中的幼年动物幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验，
43、在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。蛋白质营养价值的指标）。蛋白质功效比值蛋白质功效比值 被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值 动物体重增加动物体重增加摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值 2.5被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式和推荐被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，比比值值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或此最低比
44、值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。反映蛋白质构成和利用的关系化学评分。反映蛋白质构成和利用的关系 AAS=四、氨基酸评分(AAS)被测蛋白质每克氮中某种氨基酸含量被测蛋白质每克氮中某种氨基酸含量理想模式或参考蛋白每克氮中该氨基酸含量理想模式或参考蛋白每克氮中该氨基酸含量确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白 质的氨基酸评分。质的氨基酸评分。以最低者为以最低者为AASAAS 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 常见
45、食物蛋白质质量 蛋白质的生理价值n n蛋白质的生理价值：蛋白质的生理价值：蛋白质的生理价值：蛋白质的生理价值：表示蛋白质被人体吸收表示蛋白质被人体吸收表示蛋白质被人体吸收表示蛋白质被人体吸收利用的程度（利用率）。利用的程度（利用率）。利用的程度（利用率）。利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋白质组成情况接近时，其利用率高，生理价白质组成情况接近时，其利用率高，生理价白质组成情况接近时，其利用率高，生理价白质组成情况接近时，其利用率高，生理价值高。奶类高，动物
46、蛋白高于植物蛋白。值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白。值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白。值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白。n n食物蛋白质的互补作用：食物蛋白质的互补作用：食物蛋白质的互补作用：食物蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质不同食物蛋白质不同食物蛋白质不同食物蛋白质中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取长补短，提高其生理价值。长补短，提高其生理价值。长补短，提高其生理价值。长补短，提高其生理价值。当当食食物物蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体蛋蛋白白
47、质质相相近近时时，必必需需氨氨基基酸酸被被机机体体利利用用的的程程度度也也越越高高，食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值也也相相对对越越高高。这这种种蛋蛋白白质质也也被被称称为为优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，如如动动物物性性蛋蛋白白质质中中蛋蛋、奶奶、肉肉、鱼鱼等等以以及及大大豆豆蛋蛋白，均属于优质蛋白。白，均属于优质蛋白。优质蛋白质占摄入蛋白比例为优质蛋白质占摄入蛋白比例为:1/31/2鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白质质与与人人体体蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸模模式式最最为为接近，实验中常以它作为接近，实验中常以它作为参考蛋白参考蛋白参考蛋白参考蛋白。优质蛋白质 为了提高植物性蛋白质的营养价值
48、，往往将为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。膳食蛋白质的营养价值。如粮豆互补：如粮豆互补：粮食第一限制氨基酸为粮食第一限制氨基酸为赖氨酸赖氨酸 大豆的第一限制氨基酸为大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸 蛋白质互补作用互补措施：互补措施：l 搭配食物的种类越多越好搭配食物的种类越多越好l 食物的种属越远越好食物的种属越远越好l 最好集中食物同时吃（先后不超过最好集中食物同时吃（先后不超过4 4小时）小时）蛋
49、白质互补作用示例 AAS AAS 混合比例混合比例 混合后混合后AASAAS 豆类豆类 18%22%88%奶粉奶粉 83%11%谷类谷类 44%67%BV BV 混合比例混合比例 混合后混合后BVBV 大豆大豆 57%33%77%小麦小麦 67%67%第四节第四节 蛋白质食物来源蛋白质食物来源l l蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源ll l 蛋白质的食物来源n n动物蛋白质动物蛋白质：肉、鱼、蛋、奶肉、鱼、蛋、奶肉、鱼、蛋、奶肉、鱼、蛋、奶n n植物蛋白质植物蛋白质：豆制品、谷物豆制品、谷物豆制品、谷物豆制品、谷物、蔬菜、水果、硬果类蔬菜、水果、硬果类蔬菜、水果、硬果类蔬菜、水果、硬果类 蛋白质
50、的食物来源n n完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质：含有各种必需氨基酸，容易消化吸含有各种必需氨基酸，容易消化吸含有各种必需氨基酸，容易消化吸含有各种必需氨基酸，容易消化吸收，营养价值较高。收，营养价值较高。收，营养价值较高。收，营养价值较高。-乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆）乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆）乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆）乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆）n n半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的所含必需氨基酸种类齐全，但有的所含必需氨基酸种类齐全，但有的所含必需氨