合理营养和平衡膳食.ppt

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1、合理合理营养和平衡膳食养和平衡膳食原发性营养素摄入不足不良饮食原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素习惯、食物过精及社会因素营养营养缺乏缺乏继发性营养素消继发性营养素消化、吸收、排泄化、吸收、排泄组织中组织中营养素营养素生物化学生物化学的改变的改变功能性功能性改变改变形态学形态学改变改变临床症状临床症状疾病疾病营养缺乏病发展过程营养缺乏病发展过程第一节 膳食结构与膳食指南（一）膳食结构n是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。n动植物食物平衡的膳食结构n以植物性食物为主的膳食结构n以动物性食物为主的膳食结构n地中海膳食结构地中海膳食结构n膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜

2、、土豆、谷类、膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；豆类、果仁等；食物的加工程度低，新鲜度较高，该地食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；区居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要橄榄油是主要的食用油；的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在脂肪提供能量占膳食总能量比值在25一一35，饱和脂肪所占比例较低，在，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食每天食用少量适量奶酪和酸奶；用少量适量奶酪和酸奶；每周食用少量适量鱼、禽，每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；少量蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜

3、食每周只食用几次；周只食用几次；每月食用几次红肉每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其猪、牛和羊肉及其产品产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。n此膳食结构的突出特点是此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。中国居民传统的膳食结构 n高碳水化合物n我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。n高膳食纤维n谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。n低动物脂肪n我

4、国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。（二）膳食指南 n 膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。Dietary Guidelines for AmericansHistory 1980 20101980198519901995200020052010myplate2010（我的餐盘）n登录网站输入身体数值后，为其定制设计方案。（打开网站，输入年龄、性别、身高、体重和每天锻炼时间，量身定做的营养指南 1磅（lb）=0.454千克（kg）1米（m）=3

5、.281英尺（ft）1英尺（ft）=12英寸（in）ResourcesPolicy DocumentAdvisory Committee ReportPublic Comments DatabasePower point presentations一般人群膳食指南（2007）共有共有10条，适合于条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡

6、少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物卫生部二八年一月十五日特定人群膳食指南n根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。膳食平衡宝塔（膳食平衡宝塔（2007）n新鲜水果每天有，新鲜水果每天有，n一捆蔬菜一把豆，一捆蔬菜一把豆，n一个鸡蛋加点肉，一个鸡蛋加点肉，n五谷杂粮要吃够。五谷

7、杂粮要吃够。07版指南的特色1新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富全面。2在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居民天天运动提供了参照标准。n建议成人每天进行相当于步行建议成人每天进行相当于步行6 000步步以上以上的身体活动的身体活动 n手洗衣服手洗衣服9分钟，分钟，上楼、打篮球、上楼、打篮球、慢跑慢跑3分钟，打分钟，打羽毛球羽毛球6分钟，分钟，舞蹈、瑜伽舞蹈、瑜伽7分分

8、钟等均相对于身钟等均相对于身体活动体活动1千步。千步。适度运动三，五，七适度运动三，五，七 n“三三”每天步行约每天步行约3 3公里，时间在公里，时间在3030分钟以上；分钟以上；n“五五”指每周要运动指每周要运动5 5次以上，规律性运动；次以上，规律性运动；n“七七”指运动后心率加年龄约为指运动后心率加年龄约为170170，中等度运动，中等度运动量。量。3提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”；在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。”4在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下

9、，注重慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防的内容。5表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和难题。难题。指南指南在形式上增加了说明和参考资料，对条目在形式上增加了说明和参考资料，对条目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学的解释，有涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学的解释，有助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解答膳食助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解答膳食中常见问题和居民对营养

10、认识的误区；有更多提供丰富科中常见问题和居民对营养认识的误区；有更多提供丰富科学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营养学界学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营养学界前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足了专业人士对指南理解，又能满足广大居民在生活中实践了专业人士对指南理解，又能满足广大居民在生活中实践指南指南。6各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的年的膳食指南中，针对婴儿的条目只有膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养鼓励母乳喂养”和和“母乳喂养母乳喂养4个

11、月后逐步添加辅助食品个月后逐步添加辅助食品”及不足及不足900字的描字的描述。在新述。在新指南指南中，婴儿又细分为中，婴儿又细分为06月龄婴儿和月龄婴儿和6月月龄龄12月龄婴儿。月龄婴儿。06月龄婴儿膳食指南条目增加到月龄婴儿膳食指南条目增加到6条，条，有近有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲线。千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲线。第二节第二节 膳食调查与评价膳食调查与评价 通通过过不不同同方方法法了了解解一一定定时时间间内内每每人人每每日日各各种种主主副副食食摄摄入入量量，在在此此基基础础上上（利利用用食食物物成成分分表表）计计算算每每人人每每日日从从膳膳食食中中所所摄摄入

12、入的的能能量量和和各各种种营营养养素素的的数数量量与与质质量量，借借此此来来评评定定正正常常营养需要得到满足的程度。营养需要得到满足的程度。其结果可以成为对被调查人群其结果可以成为对被调查人群/个人个人 进行进行营养改善、营养咨营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据询、营养指导的工作依据一、调查对象与时间一、调查对象与时间n调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。而定，选择原则应具有代表性。n(1)个体个体n(2)家庭家庭n(3)其他团体其他团体n调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力最好每季一次，如人力物力受限受限,可夏秋和冬春各

13、一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次37天天二、调查操作方式二、调查操作方式 n(1)记录法：通过查验调查对象食物记录，记录法：通过查验调查对象食物记录，可经过或不经过检查核对可经过或不经过检查核对n(2)询问法：可通过电话、直接面对面、计询问法：可通过电话、直接面对面、计算机、电视媒体等进行询问算机、电视媒体等进行询问（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法v 称量称量(重重)法法v 查账法查账法v 2424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）v 化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)如何选择膳食调查方法 n要认真考虑以下几个基本问题：要认真考虑以下几个基本问题：n

14、(1)“谁谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群组：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群组的信息的信息?n(2)“什么什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还是：要得到什么信息，是关于食物、营养素还是别的什么食物成分的信息别的什么食物成分的信息?n(3)“何时何时”：关注当前的膳食还是通常的膳食模式：关注当前的膳食还是通常的膳食模式?感兴感兴趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节?n(4)“在哪里在哪里”：在哪里消耗的食物：在哪里消耗的食物?在家里还是饭店在家里还是饭店?n(5)“为什么为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也决

15、：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也决定该收集数据的准确程度。定该收集数据的准确程度。n另外，最好能了解在类似研究中使用过的研究方法，另外，最好能了解在类似研究中使用过的研究方法，以便于对各自的研究结果可靠地进行比较。以便于对各自的研究结果可靠地进行比较。历次全国营养调查所采用的方法历次全国营养调查所采用的方法n1959 年 第一次全国营养调查 1 年4 次，每季度1称重记帐法(57次 天)n1982 年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法(5天)n1992 年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记帐法(3天)3 天连续个体24 小时回顾法n2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重、记

16、帐法(3天)、3天连续个体24小时回顾法以及食物频率法 1.1.称量称量(重重)法法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性n在进行称重食物记录法时，研究者要指导被调查对在进行称重食物记录法时，研究者要指导被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量，象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除，从而吃完

17、后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。调查时还要注意得出准确的个人每种食物摄入量。调查时还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。等零食的称重记录。n当称量可能会干扰影响被调查对象正常的饮食习惯当称量可能会干扰影响被调查对象正常的饮食习惯时，对其所食用消耗的食物量进行描述也是可以接时，对其所食用消耗的食物量进行描述也是可以接受的。受的。n实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的与研究实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的变异来决定。者关注的营养素摄

18、入在个体的与个体间的变异来决定。实际上很少调查能超过连续实际上很少调查能超过连续34 天，因为调查时间天，因为调查时间过长，会使被调查对象厌倦而放弃参加调查。过长，会使被调查对象厌倦而放弃参加调查。n为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查不同季节分次调查 调查时间调查时间记录方式记录方式n非开放式膳食记录表将所有通常食用的食物按照特非开放式膳食记录表将所有通常食用的食物按照特定份额大小、单位与营养素成分，形成一系列事先定份额大小、单位与营养素成分，形成一系列事先进行编码的食物表。进行编码的食物表。n开放式膳食记录表更为常用，

19、可以提供一些食用频开放式膳食记录表更为常用，可以提供一些食用频率不是很高的食物信息。率不是很高的食物信息。n膳食记录表应该在小范围研究中进行预调查试验。膳食记录表应该在小范围研究中进行预调查试验。称重法步骤称重法步骤n 准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；n准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品n市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部n食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重n吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量(4)称重法步骤称重法步骤n计算

20、计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；n 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；n 按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入每人每日的营养素摄入量量。表表2 食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量（余量（g）实际消耗量（实际消耗量（g）熟重熟重 生重生重 注意事项注意事项1.为了避免影响被调查对象的饮食习惯，应该对所研究的营养素不要过多解释2.被调查对象一定要经过培训，掌握

21、膳食记录的方法 3.在膳食记录完成前，要仔细核对记录，并对被调查对象表示感谢 4.记录应该尽可能及时编码，以供计算机计算时使用，必要时可以再次与被调查对象联系 对研究者的要求对研究者的要求n研究者需要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量，和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；二是称量个人摄入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重，再通过食物成分表计算摄入的各种营养素。n研究人员还应了解被调查地区的食物供应情况，食物的生重、熟重、体积等之间的关系 称重法的优缺点称重法的优缺点n优点：能测定食物份额的大小或重量，结果可靠；

22、摄入的优点：能测定食物份额的大小或重量，结果可靠；摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每天食物摄入变化状况天食物摄入变化状况 n局限性：对调查人员的技术要求高，而且被调查对象必须局限性：对调查人员的技术要求高，而且被调查对象必须有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物汇报的有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物汇报的准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模式；随记录天数的增加，记录的准确性可能降低；而且经式；随记录天数的增加，记录的准确性可能降低；而且经常发

23、生低报现象，大量的低报估计多发生在一些特定人群常发生低报现象，大量的低报估计多发生在一些特定人群(如肥胖人群如肥胖人群)；长期记录时会给被调查者带来较多的麻烦，；长期记录时会给被调查者带来较多的麻烦，有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适合大规模调查。有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适合大规模调查。2.查账法（查账法（记记账账法）法）适适用用于于有有详详细细伙伙食食账账目目的的集集体体单单位位,也也可可用用于于家庭。家庭。根根据据该该单单位位在在一一定定期期限限内内的的各各种种食食物物消消耗耗总总量量和和就就餐餐者者的的人人次次数数，计计算算出出平平均均每每人人每每日日的的食食物物消消耗耗量量，再

24、再根根据据食食物物成成分分表表计计算算每每人人每每日日的的能能量量和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。3.24小时膳食回顾法（小时膳食回顾法（询问法询问法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食调查方法。方法n24 小时一般是指从最后一餐吃东西开始向小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推前推24 小时。小时。n可以通过面对面询问、使用开放

25、式表格或可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行。计算机程序等进行。注意注意v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测借助食物模型（或实物）和测量工具量工具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。v7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重

26、）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3斤湿面折合面粉斤湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克

27、克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个7080 1.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g1

28、50g75g优缺点n优点：优点：1540 分钟即可完成；可以面对面进行调分钟即可完成；可以面对面进行调查，应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化查，应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计；估计；2 天或更多天的回顾可提供个体的和个体天或更多天的回顾可提供个体的和个体间的膳食摄入量变异的数据；一年中还可多次回间的膳食摄入量变异的数据；一年中还可多次回顾，提供个体日常食物的消费情况，以便与个体顾，提供个体日常食物的消费情况，以便与个体健康状况、职业、教育水平进行比较健康状况、职业、教育水平进行比较n回顾膳食不全面，可能对结果有很大的影响；对回顾膳食不全面，可能对结果有很大的影响；对调查者要严格

29、培训调查者要严格培训 4.化学分析法化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入食食品品的的能能量量和和营营养养素的数量及质量。素的数量及质量。n录象分析法录象分析法 调查期间结合查帐法统计家庭消费食物的总量，同时对调查期间结合查帐法统计家庭消费食物的总量，同时对家庭进餐进行录象，事后从录象中估计各个成员的实际摄家庭进餐进行录象，事后从录象中估计各个成员的实际摄入量。这种方法很大程度上避免了不同个人的进餐量估计入量。这种方法很大程度上避免了不同个人的进餐量估计误差，大大提高了结果的准确性。误差，大大提高了结果的准确性。n

30、垃圾箱分析法垃圾箱分析法 在食品工业发达，家庭食物大多为加工制成品。在食品工业发达，家庭食物大多为加工制成品。“垃圾垃圾箱分析法箱分析法”即收集调查对象每天的垃圾，从食品包装、即收集调查对象每天的垃圾，从食品包装、食物残余或不可食部分的重量大小推算这一天调查户的食食物残余或不可食部分的重量大小推算这一天调查户的食物消费量，进而根据营养成分表和进餐人数推算出营养素物消费量，进而根据营养成分表和进餐人数推算出营养素摄入量。可以做到不入户，对完全避免对调查对象的干扰，摄入量。可以做到不入户，对完全避免对调查对象的干扰，据说可以得到与称量法相媲美的结果。据说可以得到与称量法相媲美的结果。其他膳食调查方

31、法其他膳食调查方法 n膳食调查中容易出现的问题：膳食调查中容易出现的问题：n膳食调查是营养调查中最费时费力费钱的，通常采膳食调查是营养调查中最费时费力费钱的，通常采用较小的规模，进行时间较短，结果波动较大，结用较小的规模，进行时间较短，结果波动较大，结果对群体的代表性不足。果对群体的代表性不足。n对现场工作人员有很高的素质要求。膳食调查常常对现场工作人员有很高的素质要求。膳食调查常常入户进行，对被调查对象的干扰大，容易得出结果入户进行，对被调查对象的干扰大，容易得出结果的偏差。要求调查人员有良好的人际沟通技巧，以的偏差。要求调查人员有良好的人际沟通技巧，以仅可能减少误差。仅可能减少误差。n误差

32、容易出现的环节通常有：对个体摄入量的估计误差容易出现的环节通常有：对个体摄入量的估计误差、食物的营养素含量与食物成分表数值的误差。误差、食物的营养素含量与食物成分表数值的误差。n用来评价摄入水平的用来评价摄入水平的DRIs通常是用来覆盖大多数人通常是用来覆盖大多数人群的，应用在个体上，往往会偏高。群的，应用在个体上，往往会偏高。实例分析：营养素计算实例分析：营养素计算n查食物成分表计算查食物成分表计算n营养软件计算营养软件计算常用软件n营养博士智能配餐软件n健典营养“智能配餐王”n王士营养软件n卓越食谱管理n儿童营养食谱食物成分表应用食物成分表应用 例例1:请利用食物成分表计算请利用食物成分表

33、计算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量和提供的能量和视黄醇当量视黄醇当量。1）查查食食物物成成分分表表，得得出出250克克花花蛤蛤的的食食部部为为46%,每每100克克食部提供能量为食部提供能量为45 kcal 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.46 0.46/10045=51.75(kcal)/10045=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量2.计算提供的计算提供的视黄醇当量视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（g RE）维生素维生素A（g）-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6其它维生素其它维生素A原类胡萝卜素

34、（原类胡萝卜素（g）1/12n1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部为克花蛤的可食部为115gn2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的视黄醇当量视黄醇当量的量的量23 g。花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为：115 115/10023=26.45(/10023=26.45(g)3）计算花蛤提供的）计算花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量例例2:n计算计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量克菠菜

35、市品提供的视黄醇当量n1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89菠菜菠菜每每100g 食部的菠菜所含食部的菠菜所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量-胡萝卜素胡萝卜素（g）1/62920 1/6 487 g 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为：250 2500.890.89/100487=1083.58(/100487=1083.58(g)三、一日膳食计算与评价三、一日膳食计算与评价 n各营养素摄入量的计算n与中国居民膳食指南及中国居民膳食参考摄入量（DRIs）比较实例：男大学生一日膳食的营养计算实例：男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分）食

36、谱（食物重量均指可食部分）早餐早餐鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（150g），），馒头一个（小麦标准粉馒头一个（小麦标准粉100g）中餐中餐米米饭饭（粳粳米米，标标一一200g），猪猪肉肉炒炒芹芹菜菜（猪猪腿腿肉肉50g，芹菜芹菜250g，酱油酱油10g，花生油花生油6g，盐盐2g）晚餐晚餐米米饭饭（粳粳米米，标标一一200g），菠菠菜菜豆豆腐腐汤汤（菠菠菜菜50g，豆豆腐腐50g，河河虾虾5g，花花生生油油3g，盐盐2g）鱼鱼片片（草草鱼鱼150g，蒜头蒜头5g，酱油酱油3g，标准粉标准粉3g，糖糖2g）1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表表3中记录主食、副

37、食、零食、调味品等的中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。摄入情况（原材料）。表表3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号：单位单位 日期日期日期日期餐次餐次食物名称食物名称总摄入量总摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量2 计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。中。表表4 食物营养成分计算表食物营养成分计算表

38、餐次餐次 食物名称食物名称 重量重量(g)蛋白质蛋白质(g)尼克酸尼克酸(mg)维生素维生素C(mg)维生素维生素D(mg)早餐早餐小计小计午餐午餐晚餐晚餐合计合计n将表将表4中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏相应栏中；中；n依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的生理阶段，查找相应的RNI或或AI填入表中；填入表中；n计算摄入量占供给量的百分比（表计算摄入量占供给量的百分比（表5）。）。表表5 膳食评价表膳食评价表 各各类营类营养素养素 蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪()糖类糖类()钙钙(mg)铁铁

39、(mg)锌锌(mg)视黄醇视黄醇当量当量（g）维生维生素素C(mg)维生维生素素E(mg）平均每日平均每日摄摄入量入量 每日供每日供给给量量 摄摄入量入量/供供给给量量(100%)4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表质和铁的来源分布，填入表6。表表6 营养素食物来源分配营养素食物来

40、源分配能量能量蛋白质蛋白质铁铁动物类食物动物类食物 豆类食物豆类食物 其他食物其他食物 5.计算能量的三餐分配情况。计算能量的三餐分配情况。根据表根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表入表7。表表7 一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6.计算三大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比能量，并计算其占总能量的百分比，填入，填入表表8 表表8 三大

41、产能营养素供能比三大产能营养素供能比类别类别摄入量（摄入量（g）供能量（供能量（kj）占总能量的占总能量的%蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计（三）膳食评价与改进（三）膳食评价与改进1、食物构成、食物构成n与中国居民膳食指南与膳食宝塔比较与中国居民膳食指南与膳食宝塔比较 n一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。配有少量的豆制品和动物性食品。n 特殊人群：婴儿、幼儿等特殊人群：婴儿、幼儿等2、与、与DRIs比较比较膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs

42、）是在旧标准）是在旧标准的营养素平均供给量（的营养素平均供给量（Recommanded Dietary Allowance，RDAs）基础上发）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括的参考值，其中包括4项内容：项内容：n平均需要量（平均需要量（estimated average requirements，EAR）n推荐摄入量（推荐摄入量（Recommanded nutrient intakes,RNI）n适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intakes,AI）n可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper

43、 intake levels,UL）与与RNI或或 AI相差相差10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。（1）若低于）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。状态，应该补充。（2）若达到或超过）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄，认为该个体该种营养素摄入量充足。入量充足。（3）若介于）若介于EAR或或RNI之间，为安全起见，建议进之间，为安全起见，建议进行补充。行补充。另外，要注意超过另外，要注意超过UL的营养素。的营养素。3、能量及蛋白质的来源分布能量及蛋白质的来源分布 n在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养在能量摄入量

44、满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物素的能量比应为：碳水化合物5565、脂肪脂肪2030、蛋白质、蛋白质1114，其中，其中儿童膳食的蛋白质为儿童膳食的蛋白质为1314。n蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的总摄入量的50，可判定蛋白质质量为良好。，可判定蛋白质质量为良好。铁铁 动物性食物动物性食物 1/3能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 n能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植

45、物性食物、动物性食物及纯能量食其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共物共6 组。组。n蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他动物性食物和其他4 组。组。4、三餐能量分配、三餐能量分配 一般认为一日中每餐所含热量占全日总一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例为合理：早中晚，热量符合下述比例为合理：早中晚，2：4：4或或3：4：3。综合上述综合上述4方面的评价提出膳食改进意方面的评价提出膳食改进意见和建议。见和建议。膳食调查原始资料膳食调查原始资料平均每人每日各平均每人每日各种食物摄入量种食物摄入量平均每人每日各种平均每人每日各种

46、营养素实际摄入量营养素实际摄入量与与参参考考摄摄入入量量比比较较三三大大营营养养素素供供热热比比蛋蛋白白质质的的食食物物来来源源铁铁的的食食物物来来源源三三餐餐热热能能分分配配比比各各类类食食物物构构成成比比 膳食调查结果评价膳食调查结果评价第三节第三节 食谱编制食谱编制一、食谱的概念食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践

47、性的集中反映。根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等二、食谱编制的原则 n食谱编制总的原则是根据平衡膳食的要求，首先满足就餐者对营养素和热能的需要；并保证各营养素之间达到平衡；选择合理的烹调方法，避免营养素在烹调过程中的损失，使食物具有适当的色、香、味、形，能增加就餐者的食欲。当然，食物的安全是食谱制定时首要的考虑因素。1.满足就餐者营养素及能量的需要量 n根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，更能有益于健康。2.各营养素之间的比例适宜 重点考虑人群易缺乏营养素，特别注意各

48、营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。n（1）矿质元素间的相互配合、相互抗衡；钙、磷元素的比例，一般成年人为（11）（11.5）；婴儿钙磷比例与母乳相近，约为（1.51）（21）；青少年膳食的钙磷比应达到11；高龄老人膳食的钙磷比应达到1.51。n牛奶中钙磷比例适当，为1.3:1，能达到钙、磷双补的作用。其他食物如奶酪钙磷比例为 1.5:1，豆腐(南)3.8:1、豆腐丝1:1、芝麻酱1.6:1、海带5.4:1、虾皮2:1等。2.各营养素之间的比例适宜 n（2）营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、B2及烟酸对能量代谢的影响。n（3）维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗

49、氧化作用。n（4）营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁的消化吸收的影响，膳食纤维对无机盐及其他营养素消化吸收的影响；钙、铁、锌元素在消化吸收过程中相互协同、抑制等。3、食物原料多样化 n每种食物都有其营养素局限性，只有选择不同种类、不同来源、不同产出地、不同加工方法的食物原料，才能达到平衡膳食的要求，满足营养素的全面需要。n中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等9类。应该每类食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。4、适合就餐者 n根据就餐者年龄、生理特点及健康的要求，选择合理

50、的食物烹调方法，口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配；副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用；同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。n还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。5、注意特殊营养素的供给 n在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，食物选择时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区；n对于一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、佝偻病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。n对一些地区的传统食物，如腌制