营养与化学元素.ppt

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1、营养与化学元素生命的化学进化过程生命的化学进化过程生命的化学进化学说：（四个阶段）生命的化学进化学说：（四个阶段）1953年，年，从无机小分子合成氨基酸从无机小分子合成氨基酸 1965年和年和1981年，分别年，分别 人工合成牛胰岛素和核糖核酸人工合成牛胰岛素和核糖核酸无机小分子物质原始生命多分子体系有机小分子物质有机高分子物质地球本身经历了地球本身经历了元素进化元素进化,分子进化分子进化和和生物进化生物进化。生物进化时间标尺生物进化时间标尺生物进化时间标尺生物进化时间标尺10.1 生物体中的化学元素的分类和主要功能生物体中的化学元素的分类和主要功能u 必需元素必需元素 1）常量元素（）常量元

2、素（含量占人体重量含量占人体重量0.01%以上，以上，11种种）C,H,O,N,S,Ca,P,K,Na,Cl,Mg2）微量元素）微量元素:u 非必需元素非必需元素 存在于组织中，浓度变化、生物效用等有待研究存在于组织中，浓度变化、生物效用等有待研究u 有毒（有害）元素有毒（有害）元素 对机体有显著毒害作用的元素。对机体有显著毒害作用的元素。Pb,Cd,Hg等等Fe、I、Cu、Zn、Mn、Se、F、Co、Mo、Cr必需元素必需元素u生命过程的某一环节（一个或一组反应）需要该元素的参与，生命过程的某一环节（一个或一组反应）需要该元素的参与，即该元素存在于所有健康的组织中；即该元素存在于所有健康的组

3、织中；u生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素；生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素；u存在于体内的生物活性化合物的有关元素；存在于体内的生物活性化合物的有关元素；u缺乏该元素时会引起生化生理变化，当补充后即能恢复。缺乏该元素时会引起生化生理变化，当补充后即能恢复。人体内必需人体内必需常量元素常量元素的平均含量的平均含量元素名称元素名称含量含量(%)元素名称元素名称含量含量(%)氧（氧（O）碳（碳（C）氢（氢（H）氮（氮（N）钙（钙（Ca）磷（磷（P）61.023.010.02.61.41.2硫（硫（S）钾（钾（K）钠（钠（Na）氯（氯（Cl）镁（镁（Mg）0.230.200

4、.160.140.029钙钙u占人体重的占人体重的1.5%2.0%u99%存在于骨骼和牙齿中存在于骨骼和牙齿中u以羟基磷灰石以羟基磷灰石(Ca10(OH)2(PO4)6)的形式存在。的形式存在。u其余其余1.0%存在于软组织、细胞外液和血液中。存在于软组织、细胞外液和血液中。u来源广泛来源广泛钙在人体内的功能钙在人体内的功能钙的营养不足钙的营养不足u 对于儿童对于儿童骨质生长不良和骨化不全骨质生长不良和骨化不全会出现囟门晚闭、出牙晚会出现囟门晚闭、出牙晚“鸡胸鸡胸”或佝偻病或佝偻病u 对于成年人对于成年人 患软骨病患软骨病 易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病 高血

5、压、脑血管病等也与缺钙有关高血压、脑血管病等也与缺钙有关VDVD治疗前治疗前1414个月个月VDVD治疗后治疗后每日人体所需钙量每日人体所需钙量组别组别钙的供给量钙的供给量(毫克毫克)组别组别钙的供给量钙的供给量(毫克毫克)婴幼儿婴幼儿400-800母乳期母乳期1000-2000青少年青少年1000-1200绝经妇女绝经妇女1200-1500成年男女成年男女800老年人老年人1000-1200磷磷u占人体重的占人体重的1.0%,体内无机盐的体内无机盐的1/4u90%的磷以磷酸根的磷以磷酸根PO43-的形式存在的形式存在u85%90%存在于牙齿和骨骼中，其余分散于体液、血细胞之中存在于牙齿和骨骼

6、中，其余分散于体液、血细胞之中u来源广泛来源广泛磷在人体中的功能磷在人体中的功能u钠、钾和氯分别约占人体重的钠、钾和氯分别约占人体重的0.15、0.35和和0.15u以离子状态存在于一切组织液之中以离子状态存在于一切组织液之中u细胞内细胞内K+含量多，细胞外液含量多，细胞外液（血浆、淋巴、消化液）（血浆、淋巴、消化液）Na+含量多含量多uNa+、Cl来自食盐，来自食盐，K+来自水果、蔬菜等。来自水果、蔬菜等。钠、钾、氯钠、钾、氯钠、钾和氯在人体中的功能钠、钾和氯在人体中的功能人长期不吃盐或吃盐很少时，血液中钠、钾、氯等电解质离子比例失调时，人长期不吃盐或吃盐很少时，血液中钠、钾、氯等电解质离子

7、比例失调时，轻者使人疲乏无力、厌食嗜睡、消化不良轻者使人疲乏无力、厌食嗜睡、消化不良 重者导致呕吐、抽搐、昏迷不醒、心律失常等症状重者导致呕吐、抽搐、昏迷不醒、心律失常等症状食盐与健康食盐与健康食盐摄入量过多可对健康造成诸多危害：食盐摄入量过多可对健康造成诸多危害：高钠饮食人群易患高血压。高钠饮食人群易患高血压。摄入过多食盐易导致骨质疏松。摄入过多食盐易导致骨质疏松。高盐膳食易导致胃炎、胃溃疡。高盐膳食易导致胃炎、胃溃疡。食盐摄入量过多易引起感冒。食盐摄入量过多易引起感冒。u 食盐摄入量标准，据中国成年居民膳食营养素适宜摄入量，食盐摄入量标准，据中国成年居民膳食营养素适宜摄入量，钠每日摄入量为

8、钠每日摄入量为2200mg，氯为，氯为3400mg，世界卫生组织建议，世界卫生组织建议，成人每日食盐用量不超过成人每日食盐用量不超过6g为宜。为宜。u 有高血压家族史者和高血压、心血管疾病患者，每日用盐量有高血压家族史者和高血压、心血管疾病患者，每日用盐量 应减少到应减少到5g以下，以以下，以1.5g至至3g为宜，同时可以选用低钠碘盐。为宜，同时可以选用低钠碘盐。人体内必需人体内必需微量元素微量元素的平均含量的平均含量元素名称元素名称含量含量(%)元素名称元素名称含量含量(%)铁（铁（Fe）氟（氟（F）锌（锌（Zn）铜（铜（Cu）溴（溴（Br）钒（钒（V）0.0060.00370.00330.

9、00010.00010.00003锡（锡（Sn）锰（锰（Mn）碘（碘（I）硒（硒（Se）铬（铬（Cr）钼（钼（Mo）钴（钴（Co）0.000020.000020.000020.000020.000020.000010.000002 人体中每人每日需要量小于人体中每人每日需要量小于100mg100mg 必需微量元素主要通过形成结合蛋白必需微量元素主要通过形成结合蛋白(如血红蛋白，铜蓝蛋白等如血红蛋白，铜蓝蛋白等)、酶、激素和维生素等而起作用。酶、激素和维生素等而起作用。微量元素需要量甚微，一般膳食中并不缺乏，若补给过多，则微量元素需要量甚微，一般膳食中并不缺乏，若补给过多，则 有害无益，甚至会发

10、生中毒症。有害无益，甚至会发生中毒症。必需微量元素缺乏的因素如下：必需微量元素缺乏的因素如下：饮食和饮水中供应的必需微量元素不足；饮食和饮水中供应的必需微量元素不足；膳食中必需微量膳食中必需微量 元素的吸收率降低；元素的吸收率降低；需要量增加；需要量增加；遗传性缺陷病。遗传性缺陷病。碘库碘库碘库碘库252536mg36mg甲状腺素甲状腺素膳食碘膳食碘尿碘尿碘粪碘粪碘901015mg15mg150150 g g 其他组织其他组织铜库铜库铜库铜库100100150mg150mg铜蓝蛋白铜蓝蛋白膳食铜膳食铜粪铜粪铜尿铜尿铜微量微量肝中肝中1.52.0mg 细胞色素细胞色素C C氧化酶、氧化酶、酪氨酸

11、酶、多巴胺酪氨酸酶、多巴胺 羟化酶、单胺氧化酶、羟化酶、单胺氧化酶、超氧化物歧化酶及赖超氧化物歧化酶及赖氨酰氧化酶氨酰氧化酶 锌库锌库锌库锌库2 23g3g锌指模序锌指模序 膳食锌膳食锌粪锌粪锌1520mg 碳酸酐酶、乳酸脱碳酸酐酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢氢酶、谷氨酸脱氢酶、碱性磷酸酶、酶、碱性磷酸酶、超氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶、胸苷激酶、胸苷激酶、RNARNA聚合聚合酶及酶及DNADNA聚合酶聚合酶氟库氟库氟库氟库2 23g3g氟磷灰石氟磷灰石膳食氟膳食氟尿氟尿氟粪氟粪氟20骨骼、牙齿骨骼、牙齿0.71.0mg 其它组织其它组织909080 3(Ca3(Ca3 3(PO(PO4 4)2

12、2)Ca(OH)Ca(OH)2 2+2F+2F-3(Ca3(Ca3 3(PO(PO4 4)2 2)CaF)CaF2 2 +2OH +2OH-碘碘 1 1、碘的代谢、碘的代谢 主要来源：膳食，成人每天需碘量为主要来源：膳食，成人每天需碘量为150 150 g g 主要去路：合成甲状腺素主要去路：合成甲状腺素 2 2、主要缺乏症、主要缺乏症成人缺碘可引起甲状腺增生，称甲状腺肿成人缺碘可引起甲状腺增生，称甲状腺肿 胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小病胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小病 铜铜 1 1、铜的代谢、铜的代谢人对铜的最低需要量约为每日人对铜的最低需要量约为每日1.51.52.0 mg2.0 mg，

13、而推荐量则为每日，而推荐量则为每日2 23 mg 3 mg 肝是调节体内铜代谢的主要器官肝是调节体内铜代谢的主要器官 2 2、主要缺乏症、主要缺乏症白细胞减少、骨骼脱盐、贫血、动脉壁弹性减弱及神经组织脱髓鞘等白细胞减少、骨骼脱盐、贫血、动脉壁弹性减弱及神经组织脱髓鞘等 蓝绿粪及唾液，急性溶血及肾功能异常等蓝绿粪及唾液，急性溶血及肾功能异常等 主要功能：合成血浆铜蓝蛋白；铜是许多酶的组分主要功能：合成血浆铜蓝蛋白；铜是许多酶的组分 3 3、铜中毒、铜中毒锌锌 1 1、锌的代谢、锌的代谢成人每日需锌成人每日需锌151520 mg20 mg 2 2、主要缺乏症、主要缺乏症儿童缺锌可引起生长不良及生殖

14、器官发育受损，伤口愈合迟缓等。儿童缺锌可引起生长不良及生殖器官发育受损，伤口愈合迟缓等。缺锌还可影响皮肤健康，出现皮肤粗糙和干燥。缺锌还可影响皮肤健康，出现皮肤粗糙和干燥。唾液中味多肽含有锌，为味蕾发育所必需，锌缺乏时，味觉敏感性减退唾液中味多肽含有锌，为味蕾发育所必需，锌缺乏时，味觉敏感性减退 主要功能：锌在基因调控过程中有重要作用（锌指结构）；主要功能：锌在基因调控过程中有重要作用（锌指结构）；锌是许多酶的组分锌是许多酶的组分 铜能竞争血浆清蛋白分子上锌的结合部位铜能竞争血浆清蛋白分子上锌的结合部位 锰锰 1 1、锰的代谢、锰的代谢需要量：成人每日摄人锰需要量：成人每日摄人锰2.02.03

15、.0 mg3.0 mg 锰是精氨酸酶等多种酶的组成成分锰是精氨酸酶等多种酶的组成成分锰是羧化酶等多种酶的激活剂。锰是羧化酶等多种酶的激活剂。参加糖和脂类代谢及蛋白质、参加糖和脂类代谢及蛋白质、DNADNA和和RNARNA的合成的合成 3 3、主要缺乏症：罕见、主要缺乏症：罕见主要储存于肝及肾中；在亚细胞结构中线粒体含锰最高主要储存于肝及肾中；在亚细胞结构中线粒体含锰最高 2 2、锰的主要功能、锰的主要功能硒硒 1 1、硒的代谢、硒的代谢需要量：成人每天需供给硒需要量：成人每天需供给硒50 50 g g 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分；硒可促进人体生长，保护心血管、心肌

16、健康，解除体内重金属毒性作用硒可促进人体生长，保护心血管、心肌健康，解除体内重金属毒性作用 3 3、主要缺乏症：克山病、主要缺乏症：克山病广泛分布于除脂肪以外的所有组织中广泛分布于除脂肪以外的所有组织中 2 2、硒的主要功能、硒的主要功能氟氟 1 1、氟的代谢、氟的代谢需要量：成人每天需供给需要量：成人每天需供给0.70.71mg1mg氟在骨骼及牙齿的形成中有重要的作用（生成氟磷灰石），氟在骨骼及牙齿的形成中有重要的作用（生成氟磷灰石），可以防止龋齿的发生可以防止龋齿的发生。3 3、主要缺乏症：龋齿、骨质硫松症、主要缺乏症：龋齿、骨质硫松症 9090积存于骨骼及牙齿中积存于骨骼及牙齿中 2 2

17、、氟的主要功能、氟的主要功能氟可直接刺激氟可直接刺激G G蛋白，从而激活腺苷酸环化酶或磷脂酶蛋白，从而激活腺苷酸环化酶或磷脂酶C C，启动相关信息系统，引起广泛的生物学效应启动相关信息系统，引起广泛的生物学效应 氟是烯醇化酶的高效抑制剂，使酵解被阻断氟是烯醇化酶的高效抑制剂，使酵解被阻断 4 4、氟中毒：牙釉质受损伤而呈现斑纹、氟中毒：牙釉质受损伤而呈现斑纹；使成骨作用失常使成骨作用失常 钼、铬、钴钼、铬、钴钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶及亚硫酸盐氧化酶等的组成成分钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶及亚硫酸盐氧化酶等的组成成分 先天性缺乏此亚硫酸盐氧化酶的婴儿将丧失其脑的功能，表现为去脑样病先天性缺乏此亚

18、硫酸盐氧化酶的婴儿将丧失其脑的功能，表现为去脑样病 铬是葡萄糖耐量因子中的成分之一铬是葡萄糖耐量因子中的成分之一 铬缺乏的主要症状为葡萄糖耐量受损，使胰岛素的效力降低铬缺乏的主要症状为葡萄糖耐量受损，使胰岛素的效力降低 钴是维生素钴是维生素B B1212的组成成分的组成成分 钴缺乏可能与甲状腺功能紊乱有关钴缺乏可能与甲状腺功能紊乱有关 10.2 营养与健康营养与健康l 健康：健康：一个人只有在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康一个人只有在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康 四个方面健全，才是健康的人。四个方面健全，才是健康的人。健康是人的基本权利，是人生最宝贵的财富之一；健康是

19、人的基本权利，是人生最宝贵的财富之一；健康是生活质量的基础；健康是生活质量的基础；健康是人类自我觉醒的重要方面；健康是人类自我觉醒的重要方面；健康是生命存在的最佳状态，有着丰富深蕴的内涵。健康是生命存在的最佳状态，有着丰富深蕴的内涵。衡量健康的衡量健康的10条标准条标准 精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人;应变能力强，能够较好地适应环境的各种变化；应变能力强，能够较好地适应环境的各种变化

20、；对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调；体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调；眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；头发有光泽，无头屑或较少；头发有光泽，无头屑或较少；牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；善于休息，睡眠良好。善于休息，睡眠良好。p 供给热量和能量，使其能维持体温，满足生理活动和从事劳动的需要；供给热量和能量，使其能维持体温，满足生理活动和从事劳动的需要；p

21、 构成身体组织，供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料；构成身体组织，供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料；p 保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部分工作能正常进行。保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部分工作能正常进行。人体对营养最基本的要求人体对营养最基本的要求人体人体6种营养素：种营养素：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水人体必需三大营养物质：人体必需三大营养物质：糖类、脂肪、蛋白质糖类、脂肪、蛋白质多吃糖对人体有益吗？多吃糖对人体有益吗？l 当碳水化合物的摄入量超过了人体正常所需要的量时，它主要是转化当碳水化合物的摄入量超过了人体正常所

22、需要的量时，它主要是转化成成 糖原和脂肪组织储存于体内，这样势必造成肥胖，诱发糖尿病、高糖原和脂肪组织储存于体内，这样势必造成肥胖，诱发糖尿病、高脂血症、脂肪肝等疾病。脂血症、脂肪肝等疾病。l食糖过多不利于伤口愈合；食糖过多还易患龋齿、近视眼等。食糖过多不利于伤口愈合；食糖过多还易患龋齿、近视眼等。脂肪脂肪和和类脂类脂总称为总称为脂类脂类(lipid(lipid)，又称，又称，又称，又称脂质脂质脂质脂质。生生 物物 体体 内内 的的 脂脂 类类 脂肪脂肪 甘油三酯（甘油三酯（triglyceridetriglyceride，TGTG）。）。储存能量及氧化供能。储存能量及氧化供能。类脂类脂 固醇

23、及其酯（固醇及其酯（cholesterol ester,cholesterol ester,CECE）、）、磷脂（磷脂（phospholipid,PLphospholipid,PL）及糖脂等。）及糖脂等。细胞的膜结构重要组分。细胞的膜结构重要组分。脂脂类类单纯脂类单纯脂类复合脂类复合脂类衍生脂类衍生脂类脂酸脂酸与与醇醇所组成的所组成的酯类酯类脂脂油油腊腊脂脂酸酸与与醇醇所所生生成成的的酯酯，并并含含有有其其他他非非脂脂性性物物质质，如如糖糖、磷酸及氮碱等。磷酸及氮碱等。磷脂磷脂糖脂糖脂由由单单脂脂和和复复脂脂衍衍生生而而来来或或与与之之关关系系密密切切，具具有有脂脂质质一一般般性质的物质。性质

24、的物质。取代烃取代烃固醇类固醇类萜萜其它脂质其它脂质(simple lipid)(compound lipid)(derived lipid)脂脂肪肪类类脂脂分分 类类含含 量量分分 布布生生 理理 功功 能能脂肪脂肪脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯9595脂肪组织、血脂肪组织、血浆浆1.1.储脂供能储脂供能:1g1g脂肪：脂肪：38 kJ 38 kJ（9kcal9kcal）1g1g葡萄糖：葡萄糖：16.9kJ 16.9kJ（4kcal4kcal）2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.热垫作用热垫作用5.5.保护垫作用保护垫作用6.6.构成血浆脂蛋白构成血

25、浆脂蛋白类脂类脂类脂类脂糖酯、糖酯、胆胆固醇及其酯、磷脂固醇及其酯、磷脂5 5生物膜、生物膜、神经、神经、血浆血浆1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.胆固醇可转变成类固醇激素、胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等维生素、胆汁酸等3.3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂类的分类、含量、分布及生理功能脂类的分类、含量、分布及生理功能游离脂肪酸（脂酸）的来源游离脂肪酸（脂酸）的来源自身合成自身合成 以以脂肪脂肪形式储存，需要时从形式储存，需要时从脂肪动员脂肪动员产生，产生，多为多为饱和脂酸饱和脂酸和和单不饱和脂酸单不饱和脂酸。食物供给食物供给 包括各种包括各种脂酸脂酸，其

26、中一些不饱和脂酸，其中一些不饱和脂酸，动物不能自身合成，需从植物中摄取。动物不能自身合成，需从植物中摄取。必需脂酸必需脂酸 亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸、花花生生四四烯烯酸酸等等多多不不饱饱和和脂脂酸酸 是是人人体体不不可可缺缺乏乏 的营养素，的营养素，不能自身合成不能自身合成，需从，需从食物摄取食物摄取，故称必需脂酸。，故称必需脂酸。含脂肪较多的食物含脂肪较多的食物脂肪与健康脂肪与健康p适当的脂肪利于健康适当的脂肪利于健康p不适当的脂肪有害健康不适当的脂肪有害健康 摄入过多，容易诱发心脑血管疾病，会导致肥胖等，摄入过多，容易诱发心脑血管疾病，会导致肥胖等，还将诱发高血压、糖尿病等。还将诱发高血

27、压、糖尿病等。阻止脂肪来源阻止脂肪来源 消耗贮存的脂肪消耗贮存的脂肪反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸（反式脂肪酸（人造脂肪人造脂肪）是普通植物油经过人为改造变成）是普通植物油经过人为改造变成“氢化油氢化油”过程的产物。过程的产物。经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了至固态。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构

28、型转变构型转变”，从天然的，从天然的“顺顺式式”结构异化成结构异化成“反式反式”结构，就是所谓的反式脂肪酸。结构，就是所谓的反式脂肪酸。含反式脂肪酸较多的食品：含反式脂肪酸较多的食品：人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、多纳圈、薯片、炸薯条、巧克力及各种糖果、沙拉酱食品、烘焙食物、多纳圈、薯片、炸薯条、巧克力及各种糖果、沙拉酱等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高。等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高。营养专家认为，营养专家认为，反式脂肪酸反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功

29、能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手杀手”。反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸对人体健康的影响降低记忆力降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）研究认为，青壮年时期饮食习惯不好，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。容易发胖容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累而导致

30、肥胖。喜欢吃薯条等零反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累而导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。易引发冠心病易引发冠心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDLHDL）的含量下降。）的含量下降。容易形成血栓容易形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于反式脂肪酸会增加人体血

31、液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。影响生长发育影响生长发育怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。影响男性生育能力影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影反式脂肪

32、酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。响，中断精子在身体内的反应过程。能结合于机体组织的脂类物质中能结合于机体组织的脂类物质中 当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。系统发育产生不利影响。影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收 反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。蛋白质与健康蛋白质与健康p摄入不足摄入不足生长发育迟缓，体重减轻，容易

33、生长发育迟缓，体重减轻，容易 疲劳，易感染其它疾病疲劳，易感染其它疾病p摄入过剩摄入过剩加重肾脏负荷加重肾脏负荷含硫氨基酸过多，加速钙质流失，导致骨质疏松含硫氨基酸过多，加速钙质流失，导致骨质疏松维生素是机体维持正常功能所维生素是机体维持正常功能所必需必需，但在体内，但在体内不能不能合成或合合成或合成量成量很少很少，必须由，必须由食物食物供给的一组供给的一组低分子量有机物质低分子量有机物质。生物必需性生物必需性 维生素缺乏症维生素缺乏症l 维生素摄入量不足维生素摄入量不足l 维生素的吸收障碍维生素的吸收障碍l 需要量增加需要量增加l 食物以外的维生素供给不足食物以外的维生素供给不足致病因素致病

34、因素维生素维生素(Vitamin)维生素种类维生素种类脂溶性维生素脂溶性维生素(lipid-soluble vitamin)水溶性维生素水溶性维生素(water-soluble vitamin)l 依据维生素的溶解性：依据维生素的溶解性：维生素维生素A（A）、）、D、E、K。B1、B2、泛酸、泛酸(B3)、PP、B6、生物素、生物素(B7)、叶酸、叶酸、B12、C、硫辛酸。、硫辛酸。l B族维生素：族维生素：B1、B2、泛酸、泛酸、PP、B6、生物素、叶酸、生物素、叶酸、B12、对氨基苯甲酸等、对氨基苯甲酸等 共同特点共同特点l 均为非极性疏水的均为非极性疏水的异戊二烯衍生物异戊二烯衍生物；l

35、 不溶于水，不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂溶于脂类及脂肪溶剂；l 在食物中与脂类共存，并在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收随脂类一同吸收；l 吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合 蛋白蛋白特异结合特异结合而而运输运输。脂溶性维生素脂溶性维生素(lipid-soluble vitamin)维生素维生素A（抗干眼病维生素）（抗干眼病维生素）化学本质化学本质 维生素维生素A的活性形式：的活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸视黄醇、视黄醛、视黄酸 化学本质：含化学本质：含-白芷酮环白芷酮环的多聚异戊二烯复合物的多聚异戊二烯复合物 维生素维生素A原：原

36、：-胡萝卜素胡萝卜素 主要类型：主要类型：A1（视黄醇）、（视黄醇）、A2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）不具有维生素活性，但在体内可转变为维生素的物质，称为不具有维生素活性，但在体内可转变为维生素的物质，称为维生素原维生素原 主要分布：主要分布：A1 咸水鱼的肝脏咸水鱼的肝脏、A2 淡水鱼的肝脏淡水鱼的肝脏VA1VA2视黄醇（维生素视黄醇（维生素A）视黄醇视黄醇-胡萝卜素胡萝卜素视黄醛视黄醛13-胡萝卜素胡萝卜素-15-15，15-15-双氧双氧酶酶15视黄醛还原酶视黄醛还原酶转化部位：小肠、肝脏转化部位：小肠、肝脏视紫红质视紫红质视紫红质视紫红质视蛋白视蛋白视蛋白视蛋白11-11-顺视黄醛顺视

37、黄醛全反视黄醛全反视黄醛暗处暗处暗处暗处光光(视网膜视网膜)异构酶异构酶11-11-顺视黄醇顺视黄醇全反视黄醇全反视黄醇(肝肝)异构酶异构酶视黄醛还原酶视黄醛还原酶视视视视循循循循环环环环示示示示意意意意图图图图视蛋白视蛋白视蛋白视蛋白反式视黄醛反式视黄醛顺式视黄醛顺式视黄醛视紫红质视紫红质光照光照神经冲动神经冲动维维生生素素A A的的生生理理功功能能 维生素维生素A的激素作用机理的激素作用机理l 视黄酸视黄酸与细胞内特异与细胞内特异CRBP（细胞视黄醇结合蛋白）（细胞视黄醇结合蛋白）结合，进一步与核蛋白结合，调节特定基因表达。结合，进一步与核蛋白结合，调节特定基因表达。维生素维生素A的缺乏症

38、的缺乏症l 夜盲症夜盲症、干眼病干眼病、皮肤干燥和毛囊丘疹等、皮肤干燥和毛囊丘疹等。维生素维生素D（抗佝偻病维生素（抗佝偻病维生素/钙化醇钙化醇）化学本质化学本质 化学本质：类固醇激素化学本质：类固醇激素 主要类型：主要类型：D2（麦角钙化醇）、（麦角钙化醇）、D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）V-D3原：原：7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 V-D3在肝内的储存及血液中运输的形式：在肝内的储存及血液中运输的形式：25-(OH)-D3 V-D2原：原：麦角固醇麦角固醇胆固醇胆固醇 7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 V-D3 麦角固醇麦角固醇 V-D2 主要生理功能主要生理功能l 作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进作用

39、于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷钙磷吸收，吸收，有利于有利于新骨的形成新骨的形成、钙化钙化。缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 儿童儿童 佝偻病佝偻病 成人成人 软骨病软骨病VD治疗前治疗前14个月个月VD治疗后治疗后部分水溶性维生素的生理作用部分水溶性维生素的生理作用名称名称最低需要量最低需要量/日日食物来源食物来源功能功能缺乏时的症状缺乏时的症状维生素维生素B1(硫胺硫胺)1.5mg谷物谷物,豆豆,肝肝,脑脑,心心,肾脏肾脏形成与柠檬酸循环形成与柠檬酸循环有关的酶有关的酶脚气病脚气病,心力衰竭心力衰竭,精神失常精神失常维生素维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)75mg柑橘属水果柑橘属水果,绿色蔬菜绿色蔬菜使

40、结缔组织和碳水使结缔组织和碳水化合物代谢正常化合物代谢正常坏血病坏血病,牙龈出血牙龈出血,牙齿松动牙齿松动,关节肿大关节肿大叶酸叶酸0.10.5mg酵母酵母,动物内脏动物内脏,麦芽麦芽合成核蛋白合成核蛋白贫血症贫血症,抑制细胞抑制细胞的分裂的分裂 水溶性维生素水溶性维生素(water-soluble vitamin)p缺维生素缺维生素B1 对音响有过敏性反应对音响有过敏性反应,尤其对金属摩擦发出的声音过敏尤其对金属摩擦发出的声音过敏,小腿小腿有间歇性酸痛。有间歇性酸痛。p缺维生素缺维生素B2 嘴角易破裂溃烂嘴角易破裂溃烂,出现各种皮肤病出现各种皮肤病,手脚有灼热感觉。对光有手脚有灼热感觉。对光

41、有过度敏感的反应。过度敏感的反应。p缺维生素缺维生素B6 舌苔厚重舌苔厚重,嘴唇浮肿嘴唇浮肿,头皮屑多头皮屑多,口腔粘膜干燥。口腔粘膜干燥。p缺维生素缺维生素B12 行动易失平衡行动易失平衡,身体有间歇性痛楚身体有间歇性痛楚,手指及脚趾酸痛。手指及脚趾酸痛。p缺维生素缺维生素C 伤口不易愈合伤口不易愈合,虚弱虚弱,牙齿易出血牙齿易出血,舌苔厚重。舌苔厚重。p缺维生素缺维生素A 指甲出现深刻明显的白线指甲出现深刻明显的白线,头发枯干头发枯干,皮肤粗糙皮肤粗糙,记忆力减退记忆力减退,心心情烦躁情烦躁,易失眠。易失眠。自查缺不缺维生素自查缺不缺维生素维生素并非多多益善维生素并非多多益善u长期大量服用

42、长期大量服用维生素维生素E，有引起血栓性静脉炎、肺栓塞、高血压、肌肉萎，有引起血栓性静脉炎、肺栓塞、高血压、肌肉萎缩、全身倦怠等病症的危险。缩、全身倦怠等病症的危险。u长期大量服用长期大量服用维生素维生素A,会出现毛发干枯、脱落会出现毛发干枯、脱落,皮肤干燥骚痒皮肤干燥骚痒,食欲不振食欲不振,体重减轻体重减轻,四肢疼痛等。四肢疼痛等。u长期大量服用长期大量服用维生素维生素D,会引起小儿低热、烦躁哭闹、厌食、体重下降、肝会引起小儿低热、烦躁哭闹、厌食、体重下降、肝脏肿大、骨骼硬化等病症脏肿大、骨骼硬化等病症,比佝偻病的危害更大。比佝偻病的危害更大。u服用过量的服用过量的维生素维生素B1，会引起头

43、痛、眼花、烦躁、心率失常、浮肿和神经，会引起头痛、眼花、烦躁、心率失常、浮肿和神经衰弱。衰弱。u大量内服大量内服维生素维生素C，可引起腹泻、胃酸过多、胃液反流、肾结石，可引起腹泻、胃酸过多、胃液反流、肾结石,并可降低并可降低妇女的生育能力。妇女的生育能力。无机盐的生理功能无机盐的生理功能u无机盐又称矿物质无机盐又称矿物质u构成骨、齿和体液的重要成分构成骨、齿和体液的重要成分u维持正常的酸碱平衡和渗透作用维持正常的酸碱平衡和渗透作用u保持神经、肌肉的兴奋性保持神经、肌肉的兴奋性 K+、Na+离子提高兴奋性离子提高兴奋性 Ca2+、Mg2+离子降低这种作用离子降低这种作用u促进酶的活性促进酶的活性

44、 Mg酶激活剂酶激活剂,稳定稳定DNA和和RNA的结构的结构微量元素的含量微量元素的含量功功 能能主主 要要 症症 状状来来 源源过多过多缺乏缺乏FeFe输送氧输送氧青年智力发育缓慢青年智力发育缓慢,肝硬变肝硬变肝肝,肉肉,蛋蛋,水果水果,绿绿叶蔬菜叶蔬菜缺铁性贫血缺铁性贫血,龋齿龋齿,无力无力CuCu胶元蛋白和许胶元蛋白和许多酶的重要成多酶的重要成分分类风湿关节炎类风湿关节炎,肝硬化肝硬化干果干果,葡萄干葡萄干,葵葵花子花子,肝肝,茶等茶等低蛋白血症低蛋白血症,贫血贫血,心血管受损心血管受损,冠心冠心病病ZnZn控制代谢的酶控制代谢的酶的要害部位的要害部位头昏头昏,呕吐呕吐,腹泻腹泻肉肉,蛋

45、蛋,奶奶,谷物谷物贫血贫血,高血压高血压,食欲不振味觉差食欲不振味觉差,伤口伤口不易愈合不易愈合,早衰早衰MnMn许多酶的要害许多酶的要害部位部位头痛头痛,昏昏欲睡昏昏欲睡,精神病精神病干果干果,粗谷物粗谷物,核核桃仁桃仁,板栗板栗软骨畸形软骨畸形,营养不良营养不良微量元素对人体的影响微量元素对人体的影响微量元素的含量微量元素的含量功功 能能主主 要要 症症 状状来来 源源过多过多缺乏缺乏II甲状腺中控制代谢的甲状腺中控制代谢的过程过程甲状腺肿大甲状腺肿大,呆滞呆滞海产品海产品,奶奶,肉肉,水果水果甲状腺肿大甲状腺肿大,疲怠疲怠CoCo维生素维生素B12的核心的核心心脏病心脏病,红血球增多红血

46、球增多肝肝,瘦肉瘦肉,奶奶,蛋蛋,鱼鱼巨红细胞贫血巨红细胞贫血,心血管病心血管病CrCrCr（）使胰岛素发）使胰岛素发挥正常功能挥正常功能肺癌肺癌,鼻膜穿孔鼻膜穿孔一切动、植物中均一切动、植物中均含微量铬含微量铬糖尿病糖尿病,糖代谢反常糖代谢反常,粥样粥样动脉硬化动脉硬化,心血管病心血管病SeSe正常肝功能必须酶的正常肝功能必须酶的要害部位要害部位头病头病,精神错乱精神错乱,肌肉萎缩肌肉萎缩,过量中毒致命过量中毒致命日常饮食日常饮食,井水中井水中心血管病心血管病,克山病克山病,肝病肝病,易易诱发癌症诱发癌症p 维持组织的正常形态和功能维持组织的正常形态和功能p 促进物质代谢促进物质代谢 是良好

47、溶剂，提供反应环境是良好溶剂，提供反应环境 作为反应物，直接参与代谢作为反应物，直接参与代谢p 调节体温调节体温p 润滑作用：唾液、泪液、关节液、粘液等润滑作用：唾液、泪液、关节液、粘液等水的生理功能水的生理功能营养不良导致的病症营养不良导致的病症10.3 树立平衡营养观念树立平衡营养观念 平衡营养平衡营养：通过食物补充通过食物补充人体所需的热能和营养素，人体所需的热能和营养素，以满足人体的正常生理需要，以满足人体的正常生理需要，并且各种营养素之间比例要并且各种营养素之间比例要适当，以利于营养素的吸收适当，以利于营养素的吸收和利用。和利用。人体内的氨基酸库处于不断变换之中人体内的氨基酸库处于不

48、断变换之中 包括以下四方面的食物：包括以下四方面的食物：（1 1）谷类、薯类和杂粮）谷类、薯类和杂粮 统称粮食。统称粮食。（2 2）动物肉类和豆类）动物肉类和豆类（3 3）蔬菜类和水果类）蔬菜类和水果类（4 4）油脂类）油脂类平衡膳食平衡膳食粮食粮食 150150500500克克 蔬菜蔬菜 100100500500克克 水果水果 7575200200克克 动物性食品动物性食品 8585150150克克 奶及奶制品、豆奶及大豆制品奶及奶制品、豆奶及大豆制品 200200400400克鲜牛奶克鲜牛奶25255050克豆制品克豆制品油脂和糖油脂和糖 10102525克油脂，克油脂，10103030克

49、糖类，克糖类，2 25 5克食盐克食盐 各类食物每人每天推荐量各类食物每人每天推荐量注：适用于注：适用于2-18岁的健康人。年龄小的取低值，年龄大的取高值。岁的健康人。年龄小的取低值，年龄大的取高值。u 不要暴饮暴食。不要暴饮暴食。u 不吃肥甘厚味。所谓肥甘厚味，是指不吃肥甘厚味。所谓肥甘厚味，是指 太油腻、太咸、太甜的精致食物。太油腻、太咸、太甜的精致食物。u 不可偏食。不可偏食。u 不勉强进食。不勉强进食。u 不可在发怒后进食。不可在发怒后进食。u 不可吃过烫或过冷的食物。不可吃过烫或过冷的食物。饮食原则饮食原则人体内的一切生理活动都需要酸性与碱性的相对平衡，失人体内的一切生理活动都需要酸

50、性与碱性的相对平衡，失去平衡，就造成疾病。人体的血液，在正常情况下保持呈去平衡，就造成疾病。人体的血液，在正常情况下保持呈弱碱性弱碱性(pH(pH 值在值在7.357.357.45 7.45 之间之间)，当酸性较大时，称为酸，当酸性较大时，称为酸性体质；当碱性较大时，称为碱性体质。性体质；当碱性较大时，称为碱性体质。人体体质的酸性、碱性平衡是物质正常代谢的结果，这与人体体质的酸性、碱性平衡是物质正常代谢的结果，这与摄入膳食和食品的酸性、碱性有密切关系。摄入膳食和食品的酸性、碱性有密切关系。食品的酸、碱性决定于食品中所含的元素种类与数量。食品的酸、碱性决定于食品中所含的元素种类与数量。饮食中酸碱