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1、第14章：餐饮服务单位食品安全管理 省食品药品监管局食品安全监管处省食品药品监管局食品安全监管处 杨焕杨焕本章的内容包括什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理 大纲知识点要求 一、掌握一、掌握1 1食品安全管理的主要工作内容。食品安全管理的主要工作内容。2 2餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项。定和落实中应注意事项。3 3单位内部食品安全检查计划的制定要求。单位内部食品安全检查计划的制定要求。二、熟悉二、熟悉1 1开展有效食品安全管理的开展有效食品安全管理的4 4个前提。个前提。2
2、2开展员工培训的有效方法。开展员工培训的有效方法。3 3处理投诉的方法。处理投诉的方法。4 4食品安全记录的内容和要求。食品安全记录的内容和要求。5 5查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（见附录解决方案的方法和技巧（见附录2 2：如何实践在本：如何实践在本教材中学到的知识）。教材中学到的知识）。什么是食品安全管理什么是食品安全管理 开展有效食品安全管理的前提开展有效食品安全管理的前提单位领导层的重视和认识单位领导层的重视和认识 重视应该体现在：投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括
3、单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。位硬件设施、人员培训、管理设备等）。赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力。权力。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时）在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），首要考虑保证食品安全，首要考虑保证食品安全 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。如品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题，承担法律责任的是单位的领导果发生重大的食品安全问题，承担法律责
4、任的是单位的领导 。开展有效食品安全管理的前提开展有效食品安全管理的前提设立食品安全管理组织、机构和人员 食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织。专门的食品安全管理部门最好是受单位领导层直接管理，能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。开展有效食品安全管理的前提开展有效食品安全管理的前提建立各部门参加的食品安全管理工作小组建立各部门参加的食品安全管理工作
5、小组 食品安全管理是一项涉及到单位内多个部食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。体措施。开展有效食品安全管理的前提开展有效食品安全管理的前提配备必要的食品安全管理设备配备必要的食品安全管理设备 温度计（中心温度计、环境温度计）温度计（中心温度计、环境温度计）化学消毒剂测试试纸化学消毒剂测试试纸 检验设备检验设备：微生物检测设备、农药测试试纸（检测 仪）
6、、ATP洁净度检测仪等 培训设备培训设备 传统的微生物检验并不能作为食品安全的控制措施，而传统的微生物检验并不能作为食品安全的控制措施，而是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验证手段证手段 如何开展有效食品安全管理如何开展有效食品安全管理建立健全食品安全管理制度：各加工操作环节加工操作规程（包括对采购验收、贮存、各加工操作环节加工操作规程（包括对采购验收、贮存、粗加工、烹调等加工操作工序的具体规定和操作方法的详粗加工、烹调等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求）。细要求）。单位内部检查制度单位内部检查制度从业人员健康管理制度从业人
7、员健康管理制度食品安全培训计划食品安全培训计划 场所、设施设备清洁计划。场所、设施设备清洁计划。设备设施检修制度。设备设施检修制度。虫害控制计划。虫害控制计划。有毒有害物管理制度。有毒有害物管理制度。投诉处理制度。投诉处理制度。食品安全奖罚制度。食品安全奖罚制度。食品安全突发事件应急处置预案。食品安全突发事件应急处置预案。1.制度具有可操作性2.强调岗位责任，清楚、准确3.开展定期与不定期检查，并应将检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位 如何开展有效食品安全管理如何开展有效食品安全管理定期或不定期开展内部食品安全检查定期或不定期开展内部食品安全检查 单位内部检查的目的是促使各项食品安全制度得到
8、落实。餐饮单位应根据自身的特点，抓住影响本企业食品安全的关键环节，有针对性地制定检查计划。检查计划中应包括：检查项目。检查时间。检查频率。检查标准。发现问题后应采取的应对措施。如何开展有效食品安全管理如何开展有效食品安全管理开展有效的从业人员培训开展有效的从业人员培训 培训是使食品从业人员掌握食品安全法规、知培训是使食品从业人员掌握食品安全法规、知识和技能，从而预防食品污染和食物中毒发生识和技能，从而预防食品污染和食物中毒发生的有效手段。的有效手段。步骤：明确培训需求明确培训需求 制定培训计划制定培训计划 选择培训方法选择培训方法 授课授课 、演示、演示、操作提示操作提示 、录像、录像、图片、
9、宣传单图片、宣传单 、岗边培训、岗边培训 实施培训实施培训 如何开展有效食品安全管理如何开展有效食品安全管理 妥善处理投诉妥善处理投诉 建立完善的投诉管理制度建立完善的投诉管理制度 明确受理投诉的要求明确受理投诉的要求 立即追查原因立即追查原因 建立系统防范机制建立系统防范机制 如何开展有效食品安全管理如何开展有效食品安全管理完善记录完善记录管理 记录管理的目的是通过对各种操作记录提出明确的记录管理的目的是通过对各种操作记录提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度，而不论管理人员在场与否操作规范和制度，而不论管理人员在场与否。人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等，都应予以记录。各项记录均应有执行者和检查者的签名。各岗位负责人或食品安全管理员应检查核实记录的内容，。各种记录应保存不少于2年。食品烹调中心温度记录表食品烹调中心温度记录表厨房_日期_餐次_食品食品品种品种烹调时烹调时间间中心温度（应达到中心温度（应达到75157515秒秒以上）以上）记录记录人员人员签名签名如有异常采取如有异常采取的纠正措施的纠正措施审核人员签名_审核日期_