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1、关于食物营养成分表食物编码表第一页，本课件共有40页现场主要工作现场主要工作重量估计重量估计食物和编码食物和编码 膳食膳食 调查调查 营养素营养素摄入计算摄入计算第二页，本课件共有40页提要一 食物成分资源和格式食物成分资源和格式二二 食物成分数据查找和使用食物成分数据查找和使用三三 食物估量食物估量第三页，本课件共有40页一一 食物成分数据资源食物成分数据资源出版的书籍、电子产品和网络系统，出版的书籍、电子产品和网络系统，第四页，本课件共有40页中国食物成分表中国食物成分表2002，2004内容共包括五个部分：内容共包括五个部分：使用说明使用说明：食物描述：食物描述：食物成分表：食物成分表：
2、附录附录食物图片。食物图片。第五页，本课件共有40页营养成分类别和数量营养成分类别和数量食物成分表的营养成分包括食物成分表的营养成分包括 94个个1.能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素 102.维生素维生素15种，种，3.矿物质矿物质11种，种，4.氨基酸氨基酸20种，种，5.脂肪酸脂肪酸38种种。一些特殊数据 生物素，叶酸，碘，GI等。第六页，本课件共有40页食物成分表食物成分表-食 物 范围和类 别包含包含1250食物和近食物和近94个营养学参数，个营养学参数，21类食物类食物 1 1990年前，2 1990年2000年间食物消费频率调查中消费量最
3、高的前20类加工食品。3 另外一些新的食物品种、工业产品及珍稀食品也略有涉及。第七页，本课件共有40页食物 类别 21个01谷谷类类及制品及制品02薯薯类类、淀粉及制品、淀粉及制品03干豆干豆类类及制品及制品04蔬菜蔬菜类类及制品及制品05菌藻菌藻类类06水果水果类类及制品及制品07坚坚果、种子果、种子类类08畜肉畜肉类类及制品及制品09禽肉禽肉类类及制品及制品10乳乳类类及制品及制品11蛋蛋类类及制品及制品12鱼虾鱼虾蟹蟹贝类贝类13婴婴幼儿食品幼儿食品14小吃、甜小吃、甜饼饼15速食食品速食食品16饮饮料料类类17含酒精含酒精饮饮料料18糖、蜜糖、蜜饯类饯类19油脂油脂类类20调调味品味品
4、类类21药药食两用食物及其它食两用食物及其它第八页，本课件共有40页蔬菜亚类蔬蔬 菜菜1根菜根菜类类2鲜鲜豆豆类类3茄果、瓜菜茄果、瓜菜类类4葱蒜葱蒜类类5嫩茎、叶、花菜嫩茎、叶、花菜类类6水生蔬菜水生蔬菜类类7薯芋薯芋类类8野生蔬菜野生蔬菜类类101 扁豆 蚕豆 豆角 荷兰豆 龙 豆岗 豆201 发芽豆202 绿豆伢101 大蒜102 大蒜（脱水）201 大葱第九页，本课件共有40页水果亚 类水果1仁果仁果类类562核果核果类类343浆浆果果类类254柑橘柑橘类类145热带热带、亚热带亚热带水水果果206瓜果瓜果类类13102果光果光红富士红富士红香蕉红香蕉红元帅红元帅黄元帅黄元帅201 梨
5、梨巴梨巴梨长把梨长把梨301红果红果901海棠海棠903沙果沙果906磁梨磁梨第十页，本课件共有40页速食食品的亚类1快餐食品 麦当劳 等国内外快餐 2方便食品 加工方便面 粥，早餐谷物，冻饺子 等3休闲食品 零食类 膨化食品，果仁 等 没有分类的食品在此。如瓜子，鱼肉干等在各自类别中。第十一页，本课件共有40页可食部分和数据表达可食部分和数据表达 1 食物重量表达食物重量表达100克克 可食部分？可食部分？100还是还是 x%?例如：例如：香蕉一个香蕉一个 可食部分的含量可食部分的含量 不是整个克数不是整个克数2 一个食物有一个食物有94个多的数据个多的数据 测定数值测定数值 计算数值计算数
6、值 借用数值借用数值 无意义无意义 -3 食物可食部的定义食物可食部的定义 “可食部可食部”栏中数值表示某一食物中可食用部分占食物样品的百分比栏中数值表示某一食物中可食用部分占食物样品的百分比,用于计用于计算食物可食部分的重量算食物可食部分的重量第十二页，本课件共有40页第十三页，本课件共有40页使用FCD注意问题1调查时名称调查时名称 准确准确2编码确定准确编码确定准确 3 食物量是食物量是 可食部还是可食部还是 非可食部写清楚非可食部写清楚 第十四页，本课件共有40页二二如何使用食物成分表查找如何使用食物成分表查找编码编码查找查找确定确定填写填写第十五页，本课件共有40页1 如何查找一个食
7、物如何查找一个食物分类，分类，首先判别是哪一类首先判别是哪一类 共分为21大类。每一大类中根据食物的属性和加工方法又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物，归入到相应食物类中的名为“其它”的亚类中。亚类亚类 和名称和名称 学名，别名或俗名，英文名，拉丁文名学名，别名或俗名，英文名，拉丁文名 例如：例如：特浓，特浓，淡酱油，淡酱油，酱油酱油 ，蚝油蚝油第十六页，本课件共有40页食物编码例如：例如：编码为编码为“04-5-40104-5-401”的食物（竹笋）即：的食物（竹笋）即：0 4 5 4 0 10 4 5 4 0 1 第第0404类类食物食物 第第5 5亚类亚类 第第4014
8、01条食物条食物 蔬菜及制品蔬菜及制品 嫩茎嫩茎 一条食物成分数据的一条食物成分数据的编码编码在食物成分表中具有唯一性。在食物一般在食物成分表中具有唯一性。在食物一般营营养成分表、养成分表、氨基酸含量表和脂肪含量表中相同的食物采用同一氨基酸含量表和脂肪含量表中相同的食物采用同一编码编码。第十七页，本课件共有40页食物食物类编码类编码 食物食物类类名称名称食物条数食物条数亚类编码亚类编码 亚类亚类名称名称食物条食物条数数01谷谷类类及制品及制品871小麦小麦302稻米稻米323玉米玉米84大麦大麦35小米，黄米小米，黄米59其它其它902薯薯类类、淀粉及制品、淀粉及制品181薯薯类类82淀粉淀粉
9、类类1003干豆干豆类类及制品及制品721大豆大豆432绿绿豆豆33赤豆赤豆44芸豆芸豆65蚕豆蚕豆79其它其它904蔬菜蔬菜类类及制品及制品2561根菜根菜类类162鲜鲜豆豆类类213茄果、瓜菜茄果、瓜菜类类344葱蒜葱蒜类类205嫩茎、叶、花菜嫩茎、叶、花菜类类656水生蔬菜水生蔬菜类类97薯芋薯芋类类118野生蔬菜野生蔬菜类类8005菌藻菌藻类类35第十八页，本课件共有40页19 1 601 猪油食物编码主要根据食物分类的规则进行。采取6位数字编码的方法，前前2位数字是食物的类别编码，位数字是食物的类别编码，第第3位数字是食物的亚类编码位数字是食物的亚类编码，最后最后3位数字是食物在亚位
10、数字是食物在亚类中的排列序号。类中的排列序号。食物类、食物亚类编码见表1。一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，即同一个食物，在一般营养成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表、和叶酸、泛酸、生物素含量表中采用同一编码。编编 码码第十九页，本课件共有40页2 如何确定食物和数据如何确定食物和数据 基本原则基本原则1-准确的确定一个食物准确的确定一个食物名称 2 如果有名称如果有名称：一样的名称和产地一样的名称和产地 -用均数用均数 3 如果没有名称如果没有名称 -转化方法转化方法 （配料表，（配料表，生熟转换，生熟转换，干干-膨胀转化）膨胀转化）-近似替代法近似替代法 同种同种 同类同类
11、第二十页，本课件共有40页食物互换食物互换 替代原则替代原则食物成分表食物成分表 3500食物食物有食物名按照此有食物名按照此互换表互换表-无食物名称无食物名称-生生 熟食物比例不确定熟食物比例不确定-明确知道原料单一明确知道原料单一 第二十一页，本课件共有40页举例新疆皮带面 用标准粉,用面条(标准粉,切面)替换 用富强粉,用面条(富强粉,切面)替换 -明确知道原料单一的第二十二页，本课件共有40页使用和填写编码 编码填写三个步骤；编码填写三个步骤；*按照分类查找食物按照分类查找食物*按照食物确定原则按照食物确定原则 确定食物确定食物*填写编码填写编码第二十三页，本课件共有40页举例11.有
12、一个食品:菠菜 确定是蔬菜及制品类-食物类编码是 04是叶类-亚类编码是 5条数是301所以,菠菜的食物编码是04-5-301第二十四页，本课件共有40页举例2饺子属于速食食品大类编号 15属于方便食品亚类编号 2食物条数 501 所以饺子的食物编码是:15-2-501第二十五页，本课件共有40页举例3过桥米线它属于云南当地小吃,所以大类属于小吃类-食物编码为14亚类是小吃-亚类编码为1是第042条所以过桥米线的食物编码为:14-1-042第二十六页，本课件共有40页三三 食物估量食物估量第二十七页，本课件共有40页食物重量估计1 常用食品量具和容量常用食品量具和容量2 常见生食品的份估量常见
13、生食品的份估量3 烹饪食物重量估计烹饪食物重量估计 干品膨胀量估计 生-熟转化估量 可食用部分估量第二十八页，本课件共有40页食物估量-常用食品量具和容量常用食品量具和容量容量指的是容器内所装的最大液体量。一般而言，我们较少讨论容器的体积，较常讨论容器内容物的体积，并称容器装满内容物时内容物的体积为容器的容量。在经过测算某一容积的容器能盛装一定重量的食物之后，可以根据食物在容器内所占的容积估计出该食物的重量。在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等。在开始询问膳食状况之前，应提前使用标准的称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数。在询问开始的时候，给被调查对象展示这些标准称量器具
14、，帮助他们回忆摄入各类食物的量。第二十九页，本课件共有40页 2 常见食物估量常见食物估量生的，份的，加工，烹饪第三十页，本课件共有40页A 生食物原料食物份是指一个食物或一个常用量具食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的或食物量、或含有的某种营养素的数量而确定。了解这些常见食品的份量，对膳食调查中估计食品的重量是很重要的。因为估计重量不实，将导致膳食营养调查的数据不准确或失败第三十一页，本课件共有40页市市场场常常见见份量表份量表 名称名称份量份量计量计量 奶粉奶粉1杯杯 240毫升毫升全脂奶粉全脂奶粉4汤匙汤匙30克克低脂奶粉低脂奶粉3汤匙汤匙25克克米米 饭饭 1碗，碗，半碗
15、半碗 液态牛奶液态牛奶1袋袋 240ml第三十二页，本课件共有40页B 一个份的食物估计150克克可食用部分可食用部分 70%实际实际 105克克可食部重量（可食部重量（W1）=食品重量食品重量(W)废弃部分的重量（废弃部分的重量（W2）第三十三页，本课件共有40页C烹饪食物量估计 数据表数据表 干品干品膨胀量估计膨胀量估计 生生-熟转化估量熟转化估量 可食用部分可食用部分定义烹调后重量变化率烹调后重量变化率可食部可食部营养素损失率营养素损失率第三十四页，本课件共有40页一份菜肴的估量1 食物成分表数据2 食物配料表 原料和量第三十五页，本课件共有40页食物生熟互换表食物生熟互换表米饭 110
16、克米粥 375克馒头 160克当有熟品时候直接用有熟品时候直接用大米 50克 大米 50克面粉 100克 第三十六页，本课件共有40页D 可食部1 可食部计算有两种方法，可以直接测定和处理食品，称重食品总重量和去掉废弃率的重量再计算；也可以直接查中国食品成分表计算。2 废弃率计算同可食用部分计算基本相同，如一个苹果，去皮后为可食部分，皮的重量为废弃部分。直接查表，或者称重计算第三十七页，本课件共有40页3 3 食物互食物互换换表表粗略估粗略估计计食物名称食物名称市品重量（市品重量（g g）*食物名称食物名称市品重量（市品重量（g g）*稻米或面粉稻米或面粉5050烙烙饼饼7070面条（挂面）面条（挂面）5050烧饼烧饼6060面条（切面）面条（切面）6060油条油条4545米米饭饭籼米籼米150150，粳米，粳米110g110g面包面包5555米粥米粥375375饼饼干干4040馒头馒头8080鲜鲜玉米（市品）玉米（市品）350350花卷花卷8080红红薯、白薯（生）薯、白薯（生）190190（能量相当于（能量相当于50g米、面的食物）米、面的食物）第三十八页，本课件共有40页总 结确定食物名称/物 性确定记录编码 估计食物重量/比例转化/记录食物重量 建议建议 食物估量食物估量 练习练习第三十九页，本课件共有40页感感谢谢大大家家观观看看第四十页，本课件共有40页