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1、关于食源性疾病与食物中毒第一页，本课件共有142页一、食源性疾病：（一、食源性疾病：（foodborne diseasefoodborne disease）概念概念:通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、引起的、通常具有通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。基本特征：基本特征：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现 第二页，本课件共有142页范范 围围食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性
2、寄生虫病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 第三页，本课件共有142页分类分类1.生物性生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等细菌、真菌、病毒、寄生虫等2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质 有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属 油脂聚合物油脂聚合物加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质 多环芳烃多环芳烃 亚硝酸盐亚硝酸盐 桐油、矿物油桐油、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质 工业猪油工业猪油 工业酒精工业酒精3.物理性物理性-放
3、射性物质生产使用污染放射性物质生产使用污染第四页，本课件共有142页12001200年历史的年历史的“金金华火腿华火腿”竟然用敌竟然用敌敌畏防虫敌畏防虫?!?!第五页，本课件共有142页南京冠生园陈馅月饼月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点冷冻陈馅来年再用第六页，本课件共有142页氨水漂白龙口粉丝氨水漂白龙口粉丝第七页，本课件共有142页“阜阳奶粉阜阳奶粉”事件事件“苏丹红苏丹红”事件事件孔雀石绿事件孔雀石绿事件甲醛泡发的海产品甲醛泡发的海产品假鸡蛋假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件光明牛奶变质再加工事件瘦肉精事件瘦肉精事件三鹿婴幼儿奶粉事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油地沟油”第八
4、页，本课件共有142页案例案例某年某年9月月30日至日至2000年年10月月3日，某市某校日，某市某校医院陆续接收了医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其名急性肠炎病人，其临床症状相似临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗例病情较重需住院治疗,其中高热、惊其中高热、惊厥厥3例，休克例，休克3例。例。第九页，本课件共有142页 调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置调查发现患者都吃了食堂自个体食品经营者购置的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸的烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出后放入大型
5、铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200200余余只烧鸡于只烧鸡于9 9月月3030日日6 6时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。殖，产毒，造成严重污染。第十页，本课件共有142页 二、食物中毒二、食物中毒食物中毒（食物中毒（Food poisoning）：）：指
6、摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性非传染性急性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。区别于：暴饮暴食区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 有毒有害污染物有毒有害污染物 食源性寄生虫病食源性寄生虫病第十一页，本课件共有142页中毒食品中毒食品(1)(1)细菌性细菌性(2)(2)真菌性真菌性(3)(3)动物性动物性(4)(4)植物性植物性 (5)(5)化学性化学性第十二页，本课件共有142
7、页食物中毒特征食物中毒特征4)4)病病人人对对健健康康人人无无传传染染性性 停停止止食食用用有有毒毒食食品品，发发病病很很 快停止快停止5 5）从从中中毒毒食食物物和和中中毒毒患患者者的的生生物物样样品品中中能能检检出出与与引引起起中毒临床表现一致的病原中毒临床表现一致的病原 1)1)潜伏期短，发病突然，呈爆发性。潜伏期短，发病突然，呈爆发性。2)2)病人有类似的临床表现病人有类似的临床表现 大多为急性胃肠炎症状大多为急性胃肠炎症状3)3)发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食用了某发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病种有毒的食物，未吃者不发病第十三页
8、，本课件共有142页食物中毒的分类食物中毒的分类 1.1.微生物性食物中毒微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物包括细菌性、真菌及其毒素食物 中毒中毒 2.2.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 3.3.化学性食物中毒化学性食物中毒第十四页，本课件共有142页食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.1.原因分布原因分布 微生物微生物 化学性化学性 动植物性动植物性2.2.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉 水产品水产品 其他其他 植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类3.3.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节细菌性食物中毒集中在二、
9、三季节4.4.地区性地区性 肉毒梭菌肉毒梭菌 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉变甘蔗霉变甘蔗 北方北方第十五页，本课件共有142页细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 细菌性食物中毒细菌性食物中毒第十六页，本课件共有142页细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述(一一)流行病学特点流行病学特点1.1.发病率高发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较，病死率因病原而异，总体病死率相对较低低2.2.
10、夏秋季夏秋季发病率高发病率高3.3.动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉畜禽肉 水产品水产品 奶、蛋奶、蛋 也有也有植物性食品植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉：剩饭、米糕、发酵面粉4 4、食物中毒中最常见的、食物中毒中最常见的 第十七页，本课件共有142页(二二)病因病因1.1.污染污染2.2.高温存放高温存放3.3.未煮熟未煮熟4.4.煮熟再污染煮熟再污染第十八页，本课件共有142页(三三)发病机制发病机制1.1.感染型感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒中毒 侵袭肠粘膜：急
11、性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热释放内毒素：发热2.2.毒素型毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠肠(外外)毒素：急性胃肠炎毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl(Cl、NaNa+、水、水)腹泻腹泻3.3.混合型混合型：感染型和毒素型协同作用：感染型和毒素型协同作用第十九页，本课件共有142页沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一预防食物中毒的重点之一 1.沙门氏菌属(Salmonella)食
12、物中毒第二十页，本课件共有142页沙门氏菌属肠杆菌科沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有23002300多种血清型多种血清型 病原病原第二十一页，本课件共有142页病原病原1.1.分类分类 A AF 9F 9组组 少数致病少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2.2.特性特性 (1)(1)不耐热不耐热 100100立即死亡立即死亡 70 570
13、5分钟死亡分钟死亡 (2)(2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化 (3)(3)有菌毛有菌毛 (4)(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素第二十二页，本课件共有142页流行病特点流行病特点1.1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主 生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发3.3.进入食物途径进入食物途径 宰后污染宰后污染第二十三页，本课件共有142页第二十四页，本课件共有142页广东省梅州市，广东省梅州市，“有毒有毒”蛋糕导致蛋糕导致多人先后病倒。多人先后病倒。工人在破壳打蛋过程中没
14、有将鸡蛋外壳工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。导致沙门氏菌大量繁殖。第二十五页，本课件共有142页中中 毒毒 机机 理理 活活 菌菌肠肠 道道淋巴血液系统淋巴血液系统全身感染全身感染全身感染全身感染内毒素内毒素水肿、充血、出血水肿、充血、出血 发发发发 热热热热刺激肠粘膜刺激肠粘膜胃肠炎胃肠炎胃肠炎胃肠炎第二十六页，本课件共有142页健康状况健康状况较差的，差的，发病率高，且症状重病率高，且症状重 临床表现临床表现是否是否发病病 取决于食
15、入的菌量和身体的健康状况取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃随同食物吃进十万十万十十亿个沙个沙门氏菌才会氏菌才会发病病分分为：急性胃：急性胃肠炎型炎型 类霍乱型霍乱型 类伤寒型寒型 类感冒型感冒型 败血病型血病型第二十七页，本课件共有142页潜伏期数小潜伏期数小时至至3 3天，一般天，一般1212小小时2424小小时突然突然恶心、呕吐、腹痛、心、呕吐、腹痛、腹泻黄腹泻黄绿色水色水样便便，有，有时有有恶臭，臭，带脓血和黏液多数病人体温血和黏液多数病人体温可达可达3838以上以上，重者有寒，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷、惊厥、抽搐和昏迷病程病程3 3天天7 7天，一般天，一般预后良好后良好胃
16、肠炎型胃肠炎型第二十八页，本课件共有142页诊断和治疗诊断和治疗1.1.流行病学调查资料流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.2.临床表现临床表现 急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状 发热发热3.3.实验室诊断实验室诊断 (1)(1)细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种 培养分离培养分离 鉴定菌型鉴定菌型 (2)(2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验 鉴定血清型鉴定血清型 (3)(3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高：恢复期比早期明显升高治疗：治疗：轻者轻者 对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质）重者
17、重者 使用抗生素使用抗生素第二十九页，本课件共有142页预防预防1.1.防止食品污染防止食品污染 (1)(1)宰前检验宰前检验(2)(2)(2)(2)宰后检验宰后检验(3)(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品特别是熟肉制品链接链接2.2.控制繁殖控制繁殖(1)(1)低温贮存低温贮存(2)(2)加盐量达加盐量达10%10%3.3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度8080 肉块肉块1kg1kg，持续煮沸，持续煮沸2.52.53 3小时小时第三十页，本课件共有142页控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫控制沙门氏菌的病畜肉
18、流入市场，宰前严格检疫家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染防止污染 凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用一律禁止出售和食用第三十一页，本课件共有142页为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到使肉块深部温度至少达到8080，并持续，并持续1212分钟。分钟。为此，要求肉块重量不超过为此，要求肉块重量不超过2 2公斤，厚度不超公斤，厚度不超过过8 8厘米，持续煮沸厘米，持续煮沸3 3小时；蛋类煮沸小
19、时；蛋类煮沸8 81010分分钟钟 第三十二页，本课件共有142页该菌属在自然界中生命力很菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存，能在土壤、水中存活数月。加活数月。加热6015-20min6015-20min即可被即可被杀灭病病 原原埃希菌属埃希菌属(Escherichia)(Escherichia)俗称大俗称大肠杆菌杆菌革革兰氏阴性杆菌，能氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖酵乳糖及多种糖类，产酸酸产气气大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒第三十三页，本课件共有142页大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产
20、生肠毒素（耐产生肠毒素（耐 热、不耐热）热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素产生志贺样毒素第三十四页，本课件共有142页流行病学流行病学1.1.流行季节：流行季节：夏秋季多发夏秋季多发2.2.中毒食品：中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.3.进入食品的途径：进入食品的途径：粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物第三十五页，本课件共有142页2000年，在江苏、安徽等地暴发的年，在江苏、安徽
21、等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超人死亡，中毒人数超过两万人。过两万人。第三十六页，本课件共有142页中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现1.1.毒素型中毒毒素型中毒(1)(1)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热热38384040(2)(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O O157157）表现：出血性结肠炎表现
22、：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症第三十七页，本课件共有142页2.感染型中毒感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛第三十八页，本课件共有142页诊断及治疗诊断及治疗1.1.符合流行病学特点：符合流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.2.符合临床表现：符
23、合临床表现：(1)(1)胃肠炎表现胃肠炎表现 (2)(2)痢疾样表现痢疾样表现 (3)(3)出血性肠炎出血性肠炎3.3.实验室诊断实验室诊断 (1)(1)细菌学检验细菌学检验 (2)(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.4.判定原则判定原则 (1)(1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现 (2)(2)符合实验室检验符合实验室检验(1)(1)、(2)(2)结果结果第三十九页，本课件共有142页副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒一、病原学一、病原学 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 1.近海、嗜盐近海、嗜盐 在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最的培养基中生长
24、最 佳佳 2.不耐热，不耐酸不耐热，不耐酸 56 5分钟分钟 灭活灭活 1%食醋食醋 5分钟灭活分钟灭活 3.溶血：溶血：神奈川（神奈川（Kanagava）试验阳性）试验阳性 4.耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素第四十页，本课件共有142页神奈川试验阳性神奈川试验阳性 第四十一页，本课件共有142页二二 流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，沿海地区多发，夏秋季多发夏秋季多发2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧
25、菌污新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民染的食物，发病率往往高于本地居民第四十二页，本课件共有142页三、中毒机理三、中毒机理 1 1 活菌感染型中毒活菌感染型中毒 活菌活菌肠道繁殖道繁殖胃胃肠炎炎 2 2 细菌毒素型中毒菌毒素型中毒 活菌活菌溶血素溶血素溶血、溶血、细胞毒、心胞毒、心脏毒毒 第四十三页，本课件共有142页第四十四页，本课件共有142页四临床表现四临床表现潜伏期潜伏期11小时小时18小时小时主要表现为：恶心、呕吐、上腹部阵主要表现为：恶心、呕吐、上腹部阵发性剧痛、腹泻、洗肉水样便或粘液便，发性剧痛、腹泻、洗肉水样便或粘液便，体温体温39，重者脱
26、水、血压下降、意识不，重者脱水、血压下降、意识不清。清。病程一般病程一般34天，预后良好天，预后良好第四十五页，本课件共有142页五、预防措施五、预防措施海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需1003010030分钟，防止半生不熟，分钟，防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌烫以杀灭副溶血性弧菌第四十六页，本课件共有142页食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热，防
27、止久，剩余食物食前应再彻底加热，防止生熟食品交叉污染生熟食品交叉污染养成良好的饮食习惯，不生吃海产品及养成良好的饮食习惯，不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变质的食盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变质的食物物第四十七页，本课件共有142页葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 第四十八页，本课件共有142页葡萄球菌是常见的化脓球菌之一葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品上广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%人和动物的化脓部位易使食品污染人和动物的化脓部位易使食品污染病原病原第四十九页，本课件共有142页在条件
28、适宜时在条件适宜时pH 67温度温度31 C37水分较多水分较多 易产生肠毒素易产生肠毒素 含蛋白质及淀粉较丰富含蛋白质及淀粉较丰富通风不良氧分压降低时通风不良氧分压降低时第五十页，本课件共有142页A型型毒毒性性最最强强，B型型耐耐热热性性最最强强，100加加热热30分分钟钟仍仍保持部分活性。保持部分活性。因因此此破破坏坏食食物物中中存存在在的的葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素须须加加热热100 2小时小时葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，8个血清型个血清型第五十一页，本课件共有142页Staphylococcus aureus producing zones of bot
29、h complete and incomplete hemolysis on blood agar.产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性第五十二页，本课件共有142页2、可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性、可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点流行特点1、全年皆可发生，但多发生于夏秋季、全年皆可发生，但多发生于夏秋季3人体对肠毒素的感受性高，发病率可达人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上以上 4引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多,主要是主要是营养丰富并含水分较多的食物。国内报道营养
30、丰富并含水分较多的食物。国内报道常见常见剩米剩米饭、饭、糕点、冰淇凌、奶和奶制品。糕点、冰淇凌、奶和奶制品。其次熟肉类等其次熟肉类等5 5 污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；乳腺乳腺炎乳牛炎乳牛第五十三页，本课件共有142页中中 毒毒 机机 理理 肠肠 毒毒 素素 迷走神经脏内迷走神经脏内分支分支肠粘膜充血、肠粘膜充血、水肿、糜烂水肿、糜烂肠粘膜分泌、吸肠粘膜分泌、吸收功能失调收功能失调呕呕呕呕 吐吐吐吐 腹腹腹腹 泻泻泻泻 结肠炎结肠炎结肠炎结肠炎 呕吐中枢呕吐中枢 第五十四页，本课件共有142页病程短，一般病程短，一般1天天2天，预后良好天，预后良
31、好 临床表现临床表现突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和血液和血,常导致严重失水和休克，常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特以呕吐为其主要特征，一般不发烧征，一般不发烧该病潜伏期短，一般为该病潜伏期短，一般为2小时小时5小时，最短小时，最短1小时小时第五十五页，本课件共有142页首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。预防措施预防措施对患局部化脓性感染对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染、上呼吸道感
32、染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作食从业人员、保育员，应暂时调换工作第五十六页，本课件共有142页如果食品上已有肠毒素形成，须在如果食品上已有肠毒素形成，须在100持续持续加热加热2小时以上才能破坏其毒性小时以上才能破坏其毒性因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素其次是及时彻底加热杀灭已污染食品的葡其次是及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品，防止葡萄球萄球菌，并在低温储藏食品，防止葡
33、萄球菌繁殖和产生肠毒素菌繁殖和产生肠毒素第五十七页，本课件共有142页肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒(一一)病原病原 1.病原菌病原菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 (1)阳性厌氧阳性厌氧 (2)形成芽胞形成芽胞 耐热，高压蒸汽耐热，高压蒸汽121 30分钟灭活分钟灭活 2.肉毒毒素肉毒毒素 强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug 细胞死亡细胞死亡 小肠小肠 胞浆内毒素前体胞浆内毒素前体 毒素前体毒素前体 神经毒素神经毒素 第五十八页，本课件共有142页(二二)流行病学流行病学1.1.季节性及地区分布季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在四季均可发生，多集中在3535月月 西北、东北地
34、区西北、东北地区 2.2.引起中毒的食物引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 新疆新疆 发酵的谷类、豆类发酵的谷类、豆类 青海青海 越冬的肉制品越冬的肉制品 日本日本 自制鱼类罐头自制鱼类罐头 第五十九页，本课件共有142页(三三)发病机制发病机制 血血 神经冲动神经冲动神经毒素神经毒素 外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头 传递受阻传递受阻肌肉麻痹肌肉麻痹 (严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)3070%)第六十页，本课件共有142页（四）临床表现（四）临床表现 以对称性颅脑神经受损的症状为特征以对称性颅
35、脑神经受损的症状为特征 前前 驱驱 症症 状：状：眼睛功能降低：眼睛功能降低：咽部肌肉和呼吸肌麻痹：咽部肌肉和呼吸肌麻痹：视力模糊、眼睑下垂、复视视力模糊、眼睑下垂、复视乏力、头晕、头痛乏力、头晕、头痛 吞咽、语言、呼吸困难，吞咽、语言、呼吸困难，运动失调、心力衰竭运动失调、心力衰竭 胃胃 肠肠 症症 状：状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻 第六十一页，本课件共有142页（五）预防措施（五）预防措施 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头 低温贮存低温贮存 对可疑食品要
36、彻底加热以破坏毒素对可疑食品要彻底加热以破坏毒素第六十二页，本课件共有142页第六十三页，本课件共有142页真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病麦食物中毒一、赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。长江中下游地区。（一）病原及中毒机制（一）病原及中毒机制赤霉病麦的病原菌为赤霉病麦的病原菌为镰刀菌镰刀菌，其中最主要的是，其中最主要的是禾谷镰禾谷镰刀菌刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是。在谷物上和适宜繁殖温度是16-2416-24，相对湿度，相对湿度85%85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗
37、灌浆时，如条件适宜，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生生。第六十四页，本课件共有142页赤霉病麦的鉴定赤霉病麦的鉴定 外观外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。物理方法：物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重盐水漂浮、出粉率下降、千粒重 化学方法：化学方法：测定毒素测定毒素 生物方法生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等：发芽能力，对动物致呕吐试验等第六十五页，本课件共有142页中毒机制中毒机制赤霉病变的有毒成分：赤霉病变的有毒成分：雪腐镰刀
38、菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。都属单端孢霉烯族化合物。T2毒素毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐呕吐。（二）中毒表现（二）中毒表现食后食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（稳（醉谷病醉谷病）一般停止食用病麦后一般停止食用病麦
39、后1-2天即可恢复，未见死亡报道天即可恢复，未见死亡报道。第六十六页，本课件共有142页（三）预防（三）预防 1、防霉、防霉 选择抗赤霉小麦品种选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 收获后及时脱粒、晒干或烘干收获后及时脱粒、晒干或烘干 仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13%第六十七页，本课件共有142页2 2、减少病麦粒和去除毒素、减少病麦粒和去除毒素比重分离法比重分离法（118盐水，除去上浮病麦）盐水，除
40、去上浮病麦）稀释病麦稀释病麦（病麦粒比例（病麦粒比例3-5%）碾磨去皮法碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。第六十八页，本课件共有142页 二、霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多
41、见儿童，病情常较严此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。重，甚至危及生命。（一）有毒成分（一）有毒成分霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉节菱孢霉，其毒素为，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒神经毒。第六十九页，本课件共有142页（二）中毒表现（二）中毒表现潜伏期短，潜伏期短，10分分-几小时几小时发病初期为发病初期为消化功能紊乱消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经神经症状症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。
42、内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达死亡率可达50%。（三）治疗和预防（三）治疗和预防不吃霉变甘蔗不吃霉变甘蔗尽快洗胃、灌肠排毒尽快洗胃、灌肠排毒对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。第七十页，本课件共有142页有毒动植物中毒有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素但含有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当
43、，没某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分有去除或破坏有毒成分 保存不当产生毒素保存不当产生毒素 第七十一页，本课件共有142页河豚鱼中毒河豚鱼中毒 第七十二页，本课件共有142页 1 1、引起中毒的毒素、引起中毒的毒素 河豚毒素河豚毒素 2 2、主要中毒发生地区、主要中毒发生地区 日本日本 中国（南中国海、江苏长江一带等地）中国（南中国海、江苏长江一带等地）第七十三页，本课件共有142页3 3、河豚鱼毒素的毒性、河豚鱼毒素的毒性河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素神经毒素（小鼠（小鼠单位）（单位）（0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个
44、体重河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人）的人）河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，盐腌、日晒均不被破坏，100 摄氏度摄氏度7小时，小时，200摄氏度以上摄氏度以上10分钟才被破坏。分钟才被破坏。毒素毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液，以血液，以卵巢和肝脏卵巢和肝脏最高。最高。第七十四页，本课件共有142页虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内。仍可引起中
45、毒。脏毒素能渗入肌肉内。仍可引起中毒。我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，2-5月为卵巢月为卵巢发育期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最发育期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以强，所以春季是河豚鱼中毒的主要季节春季是河豚鱼中毒的主要季节。第七十五页，本课件共有142页4 4、中毒机制、中毒机制河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断神经肌肉阻断神经肌肉间传导间传导神经末稍和中枢神经发生麻痹（认为感觉神神经末稍和中枢神经发生麻痹（认为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹经麻痹，继而运动神经麻痹外周血管扩张外周血管扩张血压下血压下降降最
46、后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后者于发病后30分钟内死亡）分钟内死亡）第七十六页，本课件共有142页5 5、中毒症状及特点、中毒症状及特点发病发病急速而剧烈急速而剧烈，潜伏期很短潜伏期很短（10分钟分钟-3小时）小时）初感全身不适初感全身不适胃肠症状胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）（恶心、呕吐、腹痛等）口唇、口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹感觉消失而麻痹四肢肌肉麻痹，四肢肌肉麻痹，身体共济失调身体共济失调全身麻痹全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。大，血压
47、体温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死小时内死亡，快者亡，快者10分钟死亡，抢救及时分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）小时未死亡者多能恢复）病死率病死率40%-60%。第七十七页，本课件共有142页6、急救治疗、急救治疗河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理（催吐、洗河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林）呼吸及麻痹可用洛贝林）7、预防治疗、预防治疗应将混杂要鱼中的
48、河豚鱼挑出，应将混杂要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食以免误食。发现河豚鱼应发现河豚鱼应集中处理集中处理，禁止出售。，禁止出售。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集 中加要，必须中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法）（水产卫生管理办法）加强宣传加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。第七十八页，本课件共有142页第七十九页，本课件共有142页第
49、八十页，本课件共有142页（二）鱼类引起组胺中毒（二）鱼类引起组胺中毒1.组胺的形成及中毒机制组胺的形成及中毒机制组胺是鱼体中的组胺是鱼体中的游离组氨酸游离组氨酸，在，在组氨酸脱羧酶催化组氨酸脱羧酶催化下，发下，发生生脱羧脱羧反应而形成反应而形成组胺组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组
50、胺酸。当鱼体不新鲜或腐红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。组胺。第八十一页，本课件共有142页温度在温度在15-37摄氏度，摄氏度，PH6.0-6.2的弱酸性，盐分含量的弱酸性，盐分含量3-5%的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般摄入的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般摄入组胺量组胺量100mg即可引起中毒。即可引起中毒。中毒机制：中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量临床症状。鱼类组胺允