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1、食品感官评定良好的实践条件第1页，本讲稿共53页 第二章第二章 食品感官鉴评的条件食品感官鉴评的条件食食品品感感官官鉴鉴评评是是以以人人的的感感觉觉为为基基础础，通通过过感感官官评评价价食食品品的的各各种种属属性性后后，再再经经统统计计分分析而获得客观结果的试验方法。析而获得客观结果的试验方法。l食食品品感感官官鉴鉴评评过过程程中中，其其结结果果受受客客观观条条件件和和主主观观条条件件的的影响。影响。第2页，本讲稿共53页 外外部部环环境境条条件件、参参与与试试验验的的鉴鉴评评员员、样样品品制制备备是是食食品品感感官官鉴鉴评评试试验验得得以以顺顺利利进进行行并并获得理想结果的获得理想结果的三个
2、三个必备要素。必备要素。只只有有在在控控制制得得当当的的外外部部环环境境条条件件中中，经经过过精精心心制制备备所所试试样样品品和和参参与与试试验验的的鉴鉴评评员员的的密密切切配配合合，才才能能取取得得可可靠靠而而且且重重现现性性强强的的客观鉴评结果。客观鉴评结果。食品感官分析的食品感官分析的客观条件客观条件包括包括外部环境条件外部环境条件和和样品的制备样品的制备，主观条件主观条件则涉及到参与感官鉴评则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质试验人员的基本条件和素质。第3页，本讲稿共53页第一节第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练食品感官鉴评人员的筛选与训练食食品品感感官官的的系系统统分分析析
3、就就是是在在特特定定的的试试验验条条件件下利用人的感官进行评析。下利用人的感官进行评析。参参加加鉴鉴评评人人员员的的感感官官灵灵敏敏性性和和稳稳定定性性严严重重影影响最终结果的趋向性和有效性。响最终结果的趋向性和有效性。由由于于个个体体间间感感官官灵灵敏敏性性差差异异较较大大，而而且且有有许许多多因因素素会会影影响响到到感感官官灵灵敏敏性性的的正正常常发发挥挥。因因此此，感感官官鉴鉴评评人人员员的的选选择择和和训训练练是是使使感感官官鉴鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。评试验结果可靠和稳定的首要条件。第4页，本讲稿共53页 一、感官鉴评人员的类型一、感官鉴评人员的类型 食食品品感感官官鉴鉴评评
4、人人员员中中层层次次最最高高的的一一类类、专专门门从从事事产产品品质质量量控控制制、评评估估产产品品特特定定属属性性与与记记忆忆中中该该属属性性标标准之间的差别和评选优质产品等工作。准之间的差别和评选优质产品等工作。专专家家型型鉴鉴评评人人员员数数量量最最少少而而且且不不容容易易培培养养。品品酒酒师师、品品茶茶师师等等属属于于这这一一类类人人员员。他他们们不不仅仅需需要要积积累累多多年年专专业业工工作作经经验验和和感感官官鉴鉴评评经经历历，而而且且在在特特性性感感觉觉上上具具有有一定的一定的天赋天赋，在特征表述上具有突出的能力。，在特征表述上具有突出的能力。通常可以把参加感官鉴评试验的人分为通
5、常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类五类：1、专家型、专家型第5页，本讲稿共53页 食食品品感感官官鉴鉴评评人人员员中中代代表表性性最最广广泛泛的的一一类类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与与专专家家型型感感官官鉴鉴评评人人员员相相反反，消消费费者者型型感感官官鉴鉴评评人人员员仅仅从从自自身身的的主主观观愿愿望望出出发发，评评价价是是否否喜喜爱爱或或接接受受所所试试验验的的产产品品，及及喜喜爱爱和和接接受受的的程程度度。这这类类人人员员不不对对产产品品的的具具体体属性或属性间的差别作出评价。属性或属性间的差别作出评价。2、消费者型、消费者型第6页，
6、本讲稿共53页 一一类类只只对对产产品品的的喜喜爱爱和和接接受受程程度度进进行行评评价价的的感感官官鉴鉴评评人人员员，但但这这类类人人员员不不及及消消费费型型代代表表性性强强。一一般般是是在在实实验验室室小小范范围围内内进进行行感感官官鉴鉴评评。由由与与所所试试产产品品有有关关人人员员组组成成，无无须须经经过过特特定定的的筛筛选选和和训训练练程程序序，根根据据情情况况轮轮流流参参加加感感官官鉴鉴评评试验。试验。3、无经验型、无经验型第7页，本讲稿共53页 通通过过感感官官鉴鉴评评人人员员筛筛选选试试验验并并具具有有一一定定分分辨辨差差别别能能力力的的感感官官鉴鉴评评试试验验人人员员，他他们们可
7、可专专职职从从事事差差别别类类试试验验，但但是是要要经经常常参参与与有有关关的的差差别别试试验验，以以保保持持分分辨辨差别的能力。差别的能力。4、有经验型、有经验型第8页，本讲稿共53页 从从有有经经验验型型感感官官鉴鉴评评人人员员中中经经过过进进一一步步筛筛选选和和训训练练而而获获得得的的感感官官鉴鉴评评人人员员。通通常常他他们们都都具具有有描描述述产产品品感感官官品品质质特特性性及及特特性性差差别别的的能能力力，专专门门从从事事对对产产品品品品质质特性的评价。特性的评价。通常建立在通常建立在感官试验室感官试验室基础上的感官鉴评基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只员组织都不包括
8、专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（考虑其它三类人员（无经验型、有经验型无经验型、有经验型 、训练型、训练型 ）。）。5、训练型、训练型第9页，本讲稿共53页 二、感官鉴评人员的筛选二、感官鉴评人员的筛选l感官试验室内参加感官感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。都要经筛选程序确定。筛选程序包括筛选程序包括挑选候选挑选候选人员人员和在和在候选人员中通候选人员中通过特定试验手段筛选过特定试验手段筛选两两个方面。个方面。第10页，本讲稿共53页 1、感官鉴评候选人员的选择、感官鉴评候选人员的选择 兴兴趣趣。兴兴趣趣是是挑挑选选候候选选人人员员的的前前提提
9、条条件件。候候选选人人员员对对感感官官鉴鉴评评试试验验的的兴兴趣趣与与他他对对该该试试验验重重要要性性的的认认识识和理解有关。和理解有关。健健康康状状况况。候候选选人人应应挑挑选选身身体体健健康康、感感觉觉正正常常、无无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。表表达达能能力力。感感官官鉴鉴评评试试验验所所需需的的语语言言表表达达及及叙叙述述能能力力与与实实验验方方法法相相关关。差差别别试试验验重重点点要要求求参参加加试试验验者者的的分分辨辨能能力力，描描述述性性试试验验重重点点要要求求感感官官鉴鉴评评人人员员叙叙述述和和定定义义出出产产品品的的各各种种特
10、特性性，因因此此，对对于于这这类类试试验验需需要良好的语言表达能力。要良好的语言表达能力。挑选感官鉴评人员时需要考虑下列挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素个因素第11页，本讲稿共53页 准准时时性性。感感官官鉴鉴评评试试验验要要求求参参加加试试验验的的人人员员每每次次都都必必须须按按时时出出席席。经经常常出出差差、旅旅行行和和工工作作任任务务较较多多难难以以抽抽身身的的人人员员不不适适宜宜作作为候选人员。为候选人员。对对试试样样的的态态度度。候候选选人人必必须须客客观观地地对对待待所所有有试试验验样样品品，即即在在感感官官鉴鉴别别中中根根据据要要求求去去除对样品的好恶感。除对样品的好恶感。
11、另另外外诸诸如如职职业业、教教育育程程度度、工工作作经经历历、感感官官鉴鉴评评经经验验、年年龄龄、性性别别等等因因素素也也应应充充分分考考虑。虑。第12页，本讲稿共53页2、筛选、筛选筛筛选选指指通通过过一一定定的的筛筛选选试试验验方方法法观观察察候候选选人人员员是是否否具具有有感感官官鉴鉴评评能能力力，诸诸如如普普通通的的感感官官分分辨辨能能力力；对对感感官官鉴鉴评评试试验验的的兴兴趣趣；分分辨辨和和再再现现试试验验结结果果的的能能力力和和适适当当的的感感官官鉴鉴评评人人员员行行为为（合合作性、主动性和准时性等）。作性、主动性和准时性等）。食食品品感感官官鉴鉴评评人人员员的的筛筛选选工工作作
12、在在初初步步确确定定感感官官鉴鉴评评候候选选人人后后进进行行。根根据据筛筛选选试试验验的的结结果果获获知知参参加加筛筛选选试试验验人人员员在在感感官官鉴鉴评评试试验验上上的的能能力力，决决定定候候选选人人员员适适宜宜作作为为哪哪种种类类型型的的感感官官鉴鉴评评或或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。第13页，本讲稿共53页 l筛筛选选试试验验通通常常包包括括基基本本识识别别试试验验(基基本本味味或或气气味味识识别别试试验验)和和差差异异分分辨辨试试验验(三三点点试试验验、顺顺位位试试验验等等)。有有时时根根据据需需要要也也会会设设计计一一系系列列试试验验来来多
13、多次次筛筛选选人人员员或或者者将将初初步步选选定定的的人人员员分分组组进进行行相相互互比比较较性性质质的的试试验验。有有些些情情况况下下也也可可以以将将筛筛选选试试验验和和训训练练内内容容结结合合起起来来，在在筛筛选选的的同同时时进进行行人人员训练。员训练。第14页，本讲稿共53页 筛选过程中应注意的筛选过程中应注意的四四个问题个问题1、最最好好使使用用与与正正式式感感官官鉴鉴评评试试验验相相类类似似的的试试验验材材料料，这这样样既既可可以以使使参参加加筛筛选选试试验验的的人人员员熟熟悉悉今今后后试试验验中中将将要要接接触触的的样样品品的的特特性性，也也可可以以减减少少由由于于样品间差距而造成
14、人员选择不适当。样品间差距而造成人员选择不适当。2、根根据据各各次次试试验验的的结结果果随随时时调调整整试试验验的的难难度度。难难易易程程度度取取决决于于从从参参加加筛筛选选试试验验人人员员的的整整体体水水平平来来说说能能够够分分辨辨出出差差别别或或识识别别出出味味道道(气气味味)，但但其其中中少少数数人人员员不不能能正正确分辨或识别为宜。确分辨或识别为宜。第15页，本讲稿共53页 3、参参加加筛筛选选试试验验的的人人数数要要多多于于预预定定参参加加实际感官鉴评试验的人数。实际感官鉴评试验的人数。4、多多次次筛筛选选以以相相对对进进展展为为基基础础，连连续续进进行行直直至至挑挑选选出出人人数数
15、适适宜宜的的最最佳佳人人选。选。在在感感官官鉴鉴评评人人员员的的筛筛选选中中，感感官官鉴鉴评试验的组织者起评试验的组织者起决定性决定性的作用的作用。第16页，本讲稿共53页 三、感官鉴评人员的训练三、感官鉴评人员的训练 1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。差。3、降低外界因素对鉴评结果的影响。降低外界因素对鉴评结果的影响。在在训训练练中中不不仅仅要要选选择择适适当当的的感感官官鉴鉴评评试试验验以以达达到到训训练练的的目目的的，也也要要向向受受训训练练的的人人员员讲
16、讲解解感感官官鉴鉴评评的的基基本本概概念念、感感官官分分析析程程度度和和感感官官鉴鉴评评基基本本用用语语的的定定义义和和内内涵涵，从从基基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用：对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用：第17页，本讲稿共53页在实施训练过程中应注意的问题在实施训练过程中应注意的问题训训练练期期间间可可以以通通过过提提供供己己知知差差异异程程度度的的样样品品做做单单向向差差异异分分析析或或通通过过评评析析与与参参考考样样品品相相同同的的试试样样特特性性，了了解解感感官官鉴鉴评评人人
17、员员训训练练的的效效果果，决决定定何何时时停停止止训训练练，开开始始实际的感官鉴评工作。实际的感官鉴评工作。参参加加训训练练的的感感官官鉴鉴评评人人员员应应比比实实际际需需要要的的人人数数多多，以以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。加感官鉴评工作。第18页，本讲稿共53页 训训练练期期间间，每每个个参参训训人人员员至至少少应应主主持持一一次
18、次感感官官鉴鉴评评工工作作，负负责责样样品品制制备备、试试验验设设计计、数数据据收收集集整整理理和和讨讨论论会会召召集集等等，使使每每一一感感官官鉴鉴评评人人员员都都熟熟悉悉感感官官试试验验的的整整个个程程序序和和进进行行试试验验所所应应遵遵循的原则。循的原则。除除嗜嗜好好性性感感官官试试验验外外，在在训训练练中中应应反反复复强强调调试试验验中中客客观观评评价价样样品品的的重重要要性性，鉴鉴评评人人员员在在评评析析过过程程中中不不能能掺掺杂杂个个人人情情绪绪。所所有有参参加加训训练练的的人人员员应应明明确确集集中中注注意意力力和和独独立立完完成成试试验验的的意意义义，试试验验中中尽尽可可能能避
19、避免免鉴鉴评评人人员员之之间间的的谈谈话话和和讨讨论论结果。结果。第19页，本讲稿共53页 在训练期间尤其是训练的开始阶在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。吸烟等。第20页，本讲稿共53页 四、味觉敏感度的测定四、味觉敏感度的测定l感感官官鉴鉴评评员员应应有有适适当当的的味味觉觉敏敏感感度度。可可用用味味觉觉敏敏感感度度的的测测定定办办法法来来测测定定鉴
20、鉴评评人人员员的的四四种种基基本本味味道道的的识识别别能能力力及及其其觉觉察察阈、识别阈和差别阈。阈、识别阈和差别阈。第21页，本讲稿共53页 第二节第二节 食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件 环环境境条条件件对对食食品品感感官官鉴鉴评评的的影影响响体体现现在在两两个个方方面面，即即对对鉴鉴评评人人员员心心理理和和生生理理上上的影响的影响以及以及对样品品质的影响对样品品质的影响。感官鉴评环境条件的控制从如何感官鉴评环境条件的控制从如何创造创造最能发挥感官作用的最能发挥感官作用的氛围氛围和和减少减少对评析人对评析人员的员的干扰干扰和对样品质量的和对样品质量的影响影响着手。着手。第22页
21、，本讲稿共53页 一、食品感官鉴评室的设置一、食品感官鉴评室的设置 食品感官鉴评室由食品感官鉴评室由两个基本部分两个基本部分组成：组成：试验区试验区和和样品制备区样品制备区。试验区试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的常由多个隔开的鉴评小间鉴评小间构成。鉴评小间面积很构成。鉴评小间面积很小（小（0.9m0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口
22、用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。漱口池。第23页，本讲稿共53页 样品制备区样品制备区是准备感官鉴评试验是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。防止制备样品时的气味传入试验区。第24页，本讲稿共53页 试验区和样品制备区在感试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类型。官鉴评
23、室内的布置有各种类型。常见形式常见形式是试验区和样品制备是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以区布置在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间备好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送入鉴隔板上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。评小间工作台。第25页，本讲稿共53页 二、试验区环境条件二、试验区环境条件1、试试验验室室内内的的微微气气候候指指试试验验区区工工作作环环境境内内的的气气象象条条件。包括件。包括温度、湿度、换气速度
24、和空气纯净程度温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。l温温度度和和湿湿度度。温温度度和和湿湿度度对对感感官官鉴鉴评评人人员员的的喜喜好好和和味味觉觉有有一一定定影影响响。在在试试验验区区内内最最好好有有空空气气调调节节装装置置，使使试试验验区区内内温温度度恒恒定定在在21左左右右，湿湿度度保保持持在在65%左右。左右。l换换气气速速度度。有有些些食食品品本本身身带带有有挥挥发发性性气气味味，感感官官鉴鉴评评人人员员在在工工作作时时也也会会呼呼出出些些气气体体。因因此此对对试试验验区区应应考考虑虑有有足足够够的的换换气气速速度度。为为保保证证试试验验区区内内的的空空气气始始终终清清新，换气速度以新
25、，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气半分钟左右置换二次室内空气为宜。为宜。第26页，本讲稿共53页 空空气气的的纯纯净净度度。从从感感官官鉴鉴评评的的角角度度看看，空空气气的的纯纯净净程程度度主主要要体体现现在在进进入入试试验验区区的的空空气气是是否否有有味味和和试试验验区区内内有有无无散散发发气气味味的的材材料料和和用用具具，前前者者可可在在换换气气系系统统中中增增加加气气体体交交换换器器和和活活性性炭炭过过滤滤器器去去除除异异味味；后后者者则则需需在在建建立立感感官官鉴鉴评评室室时时，精精心心选选择择所所用用材材料料，避避免免使使用用有气味的材料。有气味的材料。第27页，本讲稿共53页
26、2、光线和照明、光线和照明光光线线的的明明暗暗决决定定视视觉觉的的灵灵敏敏性性，不不适适当当的的光光线线会会直直接接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。大大多多数数感感官官鉴鉴评评试试验验只只要要求求试试验验区区有有200400lx光光亮亮的自然光即可满足。的自然光即可满足。通通常常感感官官鉴鉴评评室室都都采采用用自自然然光光线线和和人人工工照照明明相相结结合合的的方方式式，以以保保证证任任何何时时候候进进行行试试验验都都有有适适当当的的光光照照。人人工工照照明明选选择择日日光光灯灯或或白白炽炽灯灯均均可可，以以光光线线垂垂直直照照射射到到样品面上不产生阴影为宜
27、。样品面上不产生阴影为宜。Lx光量/平方米第28页，本讲稿共53页 3、外界干扰、外界干扰感感官官鉴鉴评评试试验验要要求求在在安安静静、舒舒适适的的气气氛氛下下进进行行，任任何何干干扰扰因因素素都都会会影影响响感感官官鉴鉴评评人人员员的的注注意意力力，影影响响正正确确鉴鉴评评的的结结果果。当当感感官官鉴鉴评评人人员员遇遇到到难难以以评评判判的的样样品品时时，这这方方面的影响的确更显突出。面的影响的确更显突出。必必须须控控制制外外界界对对试试验验区区的的干干扰扰。分分散散感感官官鉴鉴评评人人员员注注意意力力的的干干扰扰因因素素主主要要是是外外界界噪噪音音。第29页，本讲稿共53页三、样品制备区的
28、三、样品制备区的环境条件环境条件、常用设施常用设施和和工作人员工作人员 样样品品制制备备区区的的环环境境条条件件除除应应满满足足试试验验区区对对样样品品制制备备的的要要求求外外，还还应应充充分分重重视视样样品品制制备备区区的的通通风风性性能能，以以防防止止制制备备过过程中样品的气味传入试验区。程中样品的气味传入试验区。样样品品制制备备区区应应与与试试验验区区相相邻邻，使使感感官官鉴鉴评评人人员员进进入入试试验验区区时时不不能能通通过过样样品品制制备备区区，样样品品制制备备区区内内所所使使用用的的器器皿皿、用用具和设施都应无气味。具和设施都应无气味。1、环境条件、环境条件第30页，本讲稿共53页
29、 样样品品制制备备区区应应配配备备必必要要的的加加热热、保保温温设设施施（电电炉炉、燃燃气气炉炉、微微波波炉炉、烤烤箱箱、恒恒温温箱箱、干干燥燥箱箱等等），以以保保证证样样品品能能适适当当处处理理和和按按要求维持在规定的温度下。要求维持在规定的温度下。样样品品制制备备区区还还应应配配备备贮贮藏藏设设施施，能能存存放放样样品品，试试验验器器皿皿和和用用具具。根根据据需需要要还还可可配配备备一定的厨房用具和办公用具。一定的厨房用具和办公用具。2、常用设施和用具、常用设施和用具第31页，本讲稿共53页 3、样品制备区工作人员、样品制备区工作人员 感官鉴评试验室内样品制备区的感官鉴评试验室内样品制备区
30、的工作人员工作人员(实验员实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的。未经训练的临时人员的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴评试验感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起与否起决定性因素决定性因素，否则试验终将失去作用。，否则试验终将失去作用。第32页，本讲稿共53页 第三节第三节 样品的制备和呈送样品的
31、制备和呈送l样品是感官鉴评的样品是感官鉴评的受体受体，样品制备的方式，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素送过程中的各种外部影响因素。第33页，本讲稿共53页 一、样品制备的要求一、样品制备的要求l这是感官鉴评试验样品制备中这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素最重要的因素。所。所谓谓均一性就是指制备的样品
32、除所要评价的特性外，其均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除一的目的，除精心选择适当的制备方式精心选择适当的制备方式以减少出以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖掩盖样样品间的某些品间的某些明显的差别明显的差别。对不希望出现差别的特性，。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间
33、该特性上的差别。采用不同方法消除样品间该特性上的差别。1、均一性、均一性第34页，本讲稿共53页 2样品量样品量样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的鉴评的样品个数样品个数及试验中提供给每个鉴评人及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的员供分析用的样品数量样品数量。感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：第35页，
34、本讲稿共53页l这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大大。（1）感官鉴评人员的预期值）感官鉴评人员的预期值第36页，本讲稿共53页
35、参加感官鉴评试验人员对试验重要参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。能正常鉴评的样品数。（2）感官鉴评人员的主观因素）感官鉴评人员的主观因素第37页，本讲稿共53页u样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的通常，样品特性强度越高，
36、能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。可鉴评的样品数。u除上述主要因素外，一些次要因素如：除上述主要因素外，一些次要因素如：噪噪音、谈话、不适当光线音、谈话、不适当光线等等也会降低鉴评人等等也会降低鉴评人员鉴评样品的数量。员鉴评样品的数量。（3）样品特性）样品特性第38页，本讲稿共53页通常，对需要控制用量的差别试通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在验，每个样品的分量控制在液体液体30mL，固体，固体28g左右为宜。左右为宜。嗜好嗜好试验的样品分量可比差别试验高试验的样品分量可比差别试验高一倍。一倍。描述性试验
37、的样品分量可描述性试验的样品分量可依实际情况而定。依实际情况而定。呈送给每个鉴评员的样品分量应随呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方试验方法和样品种类的不同法和样品种类的不同而分别控制。有些试而分别控制。有些试验验(如二三点试验如二三点试验)应严格控制样品分量，应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量。鉴评的量。第39页，本讲稿共53页二、影响样品制备和呈送的外二、影响样品制备和呈送的外部因素部因素 在食品感官鉴评试验中，样品的温度是在食品感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的一个值得考虑的因素，只有以恒定
38、和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应样品温度的控制应以最容易感受样品间所以最容易感受样品间所鉴评特性为基础鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。该种产品日常食用的温度。1温度温度第40页，本讲稿共53页 温度对样品的影响除过冷、温度对样品的影响除过冷、过过热的刺激造成感官不适，感觉热的刺激造成感官不适，感觉 迟钝迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品
39、的品质及多汁性随温响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均然后统一呈送保证样品温度恒定和均。第41页，本讲稿共53页 2器器 皿皿食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应相同。器皿本身应无气味或异味无气味或异味。通常采用。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。玻
40、璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿。鉴评试验用器皿。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂 。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。第42页，本讲稿共53页3编编 号号 所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由以免给
41、鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的表上选择三位数的随机数字随机数字。用字母编号时，则。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与如最常用字母、相
42、邻字母、字母表中开头与结尾的字母等结尾的字母等)进行编号。进行编号。同一个样品应编几个同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。重复。第43页，本讲稿共53页 4样品的摆放顺序样品的摆放顺序 呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验鉴评试验(尤其是评分试验和顺位试验尤其是评分试验和顺位试验)结果结果产生影响。这种影响涉及到产生影响。这种影响涉及到两个方面两个方面:一是一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成
43、所会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的谓的第一类误差或第二类误差；第一类误差或第二类误差；第44页，本讲稿共53页二是二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。放法。第45页
44、，本讲稿共53页三、不能直接感官分析的样品三、不能直接感官分析的样品制备制备 l有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态态(粘度、颜色、粉状度等粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当等。为此，需根据检查目的进行适当稀释稀释，或或与化学组分确定的某一物质与化学组分确定的某一物质进行混合，进行混合，或或将样品添加到中性的食品载体将样品添加到中性的食品载体中，而后中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送备与呈
45、送.第46页，本讲稿共53页 1由于评估样品本身的性质由于评估样品本身的性质将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质质(如水、乳糖、糊精等如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用用相同的稀释倍数或分散比例相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时此在配制时应避免改变其所测特性应避免改变其所测特性。第47页，本讲稿共53页也可采用也可采用将样品添加到中性的食品载体将样品添加到中性的食品载体中，中，选择
46、样品和载体食品混合的比例时，应选择样品和载体食品混合的比例时，应避避免两者之间拮抗或协同效应免两者之间拮抗或协同效应。操作时，将。操作时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体样品定量地混入所选用载体中或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等泥、面包、乳化剂和奶油等)上面，然后上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。行操作。第48页，本讲稿共53页 2由于评估食物制品中由于评估食物制品中样品的影响样品的影响 一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后将一般情况下，使用的是一个较复杂的制
47、品，然后将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它风味样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它风味竞争。竞争。在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品载体比例。品载体比例。制备样品的温度均应与评估时正常温度相同制备样品的温度均应与评估时正常温度相同(例如冰例如冰淇淋处于冰冻状态淇淋处于冰冻状态)，同一检验系列样品温度也应相同。，同一检验系列样品温度也应相同。如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味第49页，本讲稿共53页第四节第四节 食品感官鉴评的组织食品感官鉴评的组织和管理和管理l食品感官鉴评应在专人组织指导下进行。食品感官鉴评应在专人组织指导下进行。该组
48、织者必须具有良好的感官识别能力和该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案。验方案。第50页，本讲稿共53页 根据试验目的的不同，组织者可组织不同根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。及地区性和全国性产品评优组织。生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进
49、生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。成品质量而建立。第51页，本讲稿共53页实验室组织是为开发、研制新产品的需要实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。设置的。协作会议组织是为各地区之间同行业经验交协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。及产品质量而自发设置的。第52页，本讲稿共53页第二章思考题第二章思考题l1、感官鉴评人员的类型、感官鉴评人员的类型l2、感官鉴评候选人员的条件、感官鉴评候选人员的条件l3、对感官鉴评人员需考虑的因素、对感官鉴评人员需考虑的因素l4、筛选试验应该主意的问题、筛选试验应该主意的问题l5、感官鉴评人员训练时应注意的问题、感官鉴评人员训练时应注意的问题l6、感官鉴评室的环境条件、感官鉴评室的环境条件l7、样品制备的要求、样品制备的要求l8、影响样品制备和呈送的外部因素、影响样品制备和呈送的外部因素第53页，本讲稿共53页