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1、任务五任务五认识西餐餐具认识西餐餐具活动 了解西餐餐具的种类与使用一、刀、叉、匙一、刀、叉、匙一、刀、叉、匙一、刀、叉、匙不锈钢餐具西餐不锈钢餐具常用的可分为主刀叉、鱼刀鱼叉、牛西餐不锈钢餐具常用的可分为主刀叉、鱼刀鱼叉、牛排刀、黄油刀、汤勺、甜食刀叉勺、蜗牛夹、蜗牛钳、排刀、黄油刀、汤勺、甜食刀叉勺、蜗牛夹、蜗牛钳、咖啡勺、分餐叉勺等咖啡勺、分餐叉勺等认识餐具古希腊古希腊西西里岛西西里岛出现高度发展的烹饪文化出现高度发展的烹饪文化古罗马宫廷膳房厨师总管的身份与贵族大古罗马宫廷膳房厨师总管的身份与贵族大臣相同臣相同但是但是人们用餐人们用餐以手抓食以手抓食以手抓食以手抓食中世纪中世纪用银质餐具用
2、银质餐具刀子汤勺在厨房使用刀子汤勺在厨房使用文艺复兴前文艺复兴前以手抓食以手抓食餐刀1515世纪出现了餐桌公用餐具世纪出现了餐桌公用餐具1717世纪出现个人餐刀世纪出现个人餐刀形似匕首形似匕首小故事法国皇帝路易十三在位期间，法国皇帝路易十三在位期间，黎塞留大公命令家仆把餐刀黎塞留大公命令家仆把餐刀的刀尖磨成椭圆形，不准客的刀尖磨成椭圆形，不准客人当着他的面用餐刀剔牙。人当着他的面用餐刀剔牙。受他影响，法国吹起了一阵受他影响，法国吹起了一阵将餐刀尖磨圆的旋风，圆头将餐刀尖磨圆的旋风，圆头形餐刀沿用至今。形餐刀沿用至今。叉子叉子的出现比刀、匙晚叉子的出现比刀、匙晚1111世纪时威尼斯人用双齿叉世纪
3、时威尼斯人用双齿叉取出热锅上的食物取出热锅上的食物用刀把食物切成块，用手指用刀把食物切成块，用手指头抓头抓法王亨利三世到威尼斯法王亨利三世到威尼斯贵族家中用餐，对双齿贵族家中用餐，对双齿叉感到惊奇叉感到惊奇避免弄避免弄脏衣服。脏衣服。牛排刀（牛排刀（SteakKnife）刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排。刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排。肉排叉（肉排叉（SteakFork）叉齿尖利，只与肉排刀配用，可用正餐叉代替。叉齿尖利，只与肉排刀配用，可用正餐叉代替。西餐餐具及其用途西餐餐具及其用途西餐餐具及其用途西餐餐具及其用途正餐刀（正餐刀（DinnerKnife）长约长约20cm
4、，与正餐叉搭配，用于吃各种西餐主菜。，与正餐叉搭配，用于吃各种西餐主菜。正餐叉正餐叉(DinnerFork)与正餐刀搭配用于吃主菜，与餐匙搭配用于吃意大利面与正餐刀搭配用于吃主菜，与餐匙搭配用于吃意大利面条条清汤匙清汤匙(ClearnSoupSpoon)又称大餐匙，单独用于食用清汤或米饭。又称大餐匙，单独用于食用清汤或米饭。西柚勺服务勺清汤勺、浓汤勺甜点刀甜点刀(dessertknife)并不意味着只用于甜品，又称小餐刀或水果刀。甜品并不意味着只用于甜品，又称小餐刀或水果刀。甜品刀用于开胃菜、色拉、水果、奶酪等。刀用于开胃菜、色拉、水果、奶酪等。甜品叉（甜品叉（DessertFork）又称小餐
5、叉或沙拉叉。用于吃主菜和鱼类以外的菜点。又称小餐叉或沙拉叉。用于吃主菜和鱼类以外的菜点。甜品勺（甜品勺（DessertSpoon）又称小餐匙，用于食用甜点。又称小餐匙，用于食用甜点。甜品勺甜品勺茶勺茶勺咖啡勺咖啡勺黄油刀（黄油刀（ButterKnife/ButterSpreader）用于涂抹黄油、果酱，可以替代鱼子用于涂抹黄油、果酱，可以替代鱼子酱刀或鱼子酱棒。酱刀或鱼子酱棒。外形类似鱼刀，但小外形类似鱼刀，但小黄油刀鱼刀（鱼刀（FishKnife）前部下折，方便平用，特征是刀刃和刀柄不在同一水前部下折，方便平用，特征是刀刃和刀柄不在同一水平线上，用于鱼类菜肴。平线上，用于鱼类菜肴。鱼叉（鱼叉
6、（FishFork）叉齿薄而尖，与鱼刀配用，用于易于分解的鱼类和与叉齿薄而尖，与鱼刀配用，用于易于分解的鱼类和与壳分离的其他水产及其他中盘菜品。壳分离的其他水产及其他中盘菜品。A雪糕匙:用于雪糕等B小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡C冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点D茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点E汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤F正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜G牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃小菜H牛排刀:用来切肉I正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜J沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用K开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可
7、以用牡蛎叉蜗牛叉、蜗牛夹左夹右叉左夹右叉龙虾签服务叉正餐叉鱼叉甜品叉海鲜叉海鲜叉（三齿）西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵循，具体如下：西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵循，具体如下：沙拉沙拉甜品刀、甜品叉甜品刀、甜品叉玻璃杯盛装的沙拉玻璃杯盛装的沙拉茶勺和鸡尾叉茶勺和鸡尾叉汤类汤类汤勺汤勺鱼类鱼类鱼叉和鱼刀鱼叉和鱼刀海鲜类视情况而定海鲜类视情况而定肉类必须使用扒刀代替主餐刀肉类必须使用扒刀代替主餐刀三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆放主餐刀和主餐叉三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆放主餐刀和主餐叉面条类、蛋糕类面条类、蛋
8、糕类甜品叉和甜品勺甜品叉和甜品勺冰激凌、咖啡和茶冰激凌、咖啡和茶小茶勺小茶勺刀叉与菜式的搭配二、器皿类西餐器皿以瓷器为主，也有玻璃制品，如椒西餐器皿以瓷器为主，也有玻璃制品，如椒盐瓶、洗手盅和金属制品，各种盘碟以圆形盐瓶、洗手盅和金属制品，各种盘碟以圆形为宜。为宜。西餐常用瓷器可分为咖啡杯、咖啡壶、奶缸、糖缸、茶杯、茶壶、展示盘、黄油盘、餐盘、胡椒盐瓶、牙签盅等西餐瓷器餐具西餐瓷器餐具黄油碟展示盘黄油盘汤盅汤盅椒盐瓶少司盅糖盅糖盅蜗牛碟蜗牛碟蛋盅蛋盅装饰盘装饰盘点心盘点心盘糖夹糖夹奶盅奶盅面包盘面包盘咖啡杯咖啡杯黄油碟面包盘甜品盘6CM15CM18CM汤盘主菜盘直径24厘米汤盘汤盘 ；直径直径
9、20CM 汤盅汤盅三、服务用具三、服务用具供服务员为科任服务时使用。供服务员为科任服务时使用。烛台展示蜡烛冰酒桶服务白葡萄酒冰桶冰桶冰桶服务冰块开瓶钻西餐中有着特别功能的服务用具，通常有以下几种：酒篮，用于服务红葡萄酒咖啡过滤壶咖啡过滤壶托盘托盘沙拉碗沙拉碗面包篮面包篮香槟桶、酒桶架香槟桶、酒桶架菜盘盖菜盘盖煮餐车煮餐车切肉车切肉车保温锅保温锅红葡萄酒杯红葡萄酒杯（红葡萄酒杯（RedWine）杯肚略大、口向内缩，为了保留酒的香气。摇动酒杯过程杯肚略大、口向内缩，为了保留酒的香气。摇动酒杯过程中，香气才会慢慢散发。中，香气才会慢慢散发。喝红酒应握住杯脚部分，怕手掌温度影响酒的品种。喝红酒应握住杯
10、脚部分，怕手掌温度影响酒的品种。白葡萄酒杯比红酒杯略小，杯脚与杯身之间的细颈也比红酒杯略小，杯脚与杯身之间的细颈也较长较长笛形香槟杯可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。前者脚高、开口浅；后者状可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。前者脚高、开口浅；后者状浅碟香槟杯浅碟香槟杯似似郁金香花郁金香花，修长的杯身给气泡上升足够的空间，收口更有利于保留气泡。，修长的杯身给气泡上升足够的空间，收口更有利于保留气泡。白兰地杯白兰地是以葡萄酒蒸馏而成，盛入硬木桶长时间储存。白兰地是以葡萄酒蒸馏而成，盛入硬木桶长时间储存。小口啜饮小口啜饮大肚矮杯大肚矮杯，手掌托杯，手的温度使香气蓄积在杯中，过多的酒精挥发。，手掌托杯
11、，手的温度使香气蓄积在杯中，过多的酒精挥发。杯子实际容量虽然很大杯子实际容量虽然很大(240-300毫升），但倒入酒量毫升），但倒入酒量(30毫升左右）不宜过多，毫升左右）不宜过多，以杯子横放、以杯子横放、酒在杯腹中不溢出为量。酒在杯腹中不溢出为量。圆润的身材可以让百年琼浆的香味一圆润的身材可以让百年琼浆的香味一丝一毫存留于杯中。丝一毫存留于杯中。饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手温传让手温传入杯内使酒略暖入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。倒入不超过，从而增加酒意和放香。倒入不超过1/3为佳。为佳。威士忌杯威士忌属于烈性酒。威士忌属于烈性酒。
12、直身无脚的圆形或方形半高玻璃杯。直身无脚的圆形或方形半高玻璃杯。加冰与不加冰加冰与不加冰甜酒杯甜酒饭后少量饮用，比一般高脚杯略小。雪利酒杯雪利酒属西班牙特产，属酒精加强葡萄酒，雪利酒属西班牙特产，属酒精加强葡萄酒，烈性酒，在葡萄酒酿制过程中加入白兰地。烈性酒，在葡萄酒酿制过程中加入白兰地。杯口不向内缩。杯口不向内缩。古典杯三角形鸡尾酒杯一般来说，西餐厅的杯子有：一般来说，西餐厅的杯子有：果汁杯果汁杯果汁果汁高身杯高身杯软饮料、矿泉水软饮料、矿泉水长身杯长身杯冰咖啡、冰茶、鸡尾酒冰咖啡、冰茶、鸡尾酒古典杯古典杯烈酒、鸡尾酒烈酒、鸡尾酒水杯水杯冰水冰水红、白葡萄酒杯红、白葡萄酒杯红、白葡萄酒红、白葡萄酒笛形、宽口香槟杯笛形、宽口香槟杯香槟酒香槟酒马天尼杯马天尼杯马天尼鸡尾酒马天尼鸡尾酒白兰地杯白兰地杯白兰地白兰地