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1、第十章第十章 食品添加剂的测食品添加剂的测定定第一页，本课件共有89页1 概述概述 一、食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义和分类定义：定义：食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药和营养强化剂。养价值。但不包括污染物、残留农药和营养强化剂。第二页，本课件共有89页分类：分类：1.按来源可分为：按来源可分为：天然食品添加剂
2、天然食品添加剂 利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。化学合成添加剂化学合成添加剂 通过一系列化学手段所得到的有机或无机物通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。质。第三页，本课件共有89页2.按食品添加剂的功能、用途分：按食品添加剂的功能、用途分：各国分类不尽相同，各国分类不尽相同，目前我国允许使用，并制订了国家标准目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加剂使用卫生标准，分类有食品添加剂使用卫生标准，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、酸度调节剂、抗
3、结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它剂、增稠剂、食品香料、其它 22类类1500种（世界现在有种（世界现在有4000多种）。多种）。第四页，本课件共有89页按不同用途可分成很多种类：按不同用途可分成很多种类：1 1 防防腐腐剂剂（苯苯甲甲酸酸、苯苯甲甲酸酸钠钠、山山梨梨酸酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用；山梨酸钠
4、）饮料、果浆中用；2 2 抗氧化剂（抗氧化剂（BHABHA、BHTBHT、PGPG等）；等）；3 3 发发色色剂剂（亚亚硝硝酸酸盐盐、硝硝酸酸盐盐NaNONaNO3 3）腌腌肉用；肉用；4 4 漂漂白白剂剂（如如蘑蘑菇菇罐罐头头，一一般般加加工工时时氧氧化化褐褐变变，所所以以用用亚亚硫硫酸酸盐盐浸浸泡泡，还还有有生生产产粉条也如此，如粉条也如此，如SOSO2 2等，制出产品白色）；等，制出产品白色）；5 5 增稠剂（如淀粉、糖浆等）增稠剂（如淀粉、糖浆等）第五页，本课件共有89页6 6 甜甜味味剂剂（如如糖糖精精钠钠、糖糖精精等等，不不产产生生能能量量的的木木糖糖醇醇等）；等）；7 7 着色剂
5、（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；8 8 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有使用天然添加剂有V VC C、淀粉、糖浆、红曲等天、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。然色素。第六页
6、，本课件共有89页测定意义：测定意义：1 1、合合成成添添加加剂剂具具有有毒毒性性，对对添添加加剂剂的的剂剂量量加以限制，保障人民身体健康；加以限制，保障人民身体健康；2 2、通过检测能保证食品的卫生质量。、通过检测能保证食品的卫生质量。第七页，本课件共有89页二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量关于人体每天允许食用量ADI值，值，可查书得到。可查书得到。第八页，本课件共有89页ADI
7、Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称名称 ADI（mg/kg体重）体重）NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 05 山梨酸山梨酸 025第九页，本课件共有89页一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量加入限量（mg/kg)NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果汁类 600 EDTA 果汁类果汁类 2
8、50第十页，本课件共有89页各种食品添加剂有自己的质量标准：各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905-2000 EDTA二钠二钠 GB276096 甜菊糖甙甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加剂中铅的测定方法食品添加剂中铅的测定方法 GB/T/T5009.752003食品添加剂中砷的测定食品添加剂中砷的测定 GB/T/T 5009.76-2003第十一页，本课件共有89页三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离分离蒸馏法、溶剂萃取法
9、、沉淀分蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色层分离等。离法、色层分离等。测定测定容量法、分光光度法、容量法、分光光度法、TLC、HPLC等。等。第十二页，本课件共有89页2 几种甜昧剂的检测几种甜昧剂的检测 甜味剂是指赋予食品甜味的食品甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型和非营养型。分为营养型和非营养型。第十三页，本课件共有89页一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺其结构式为
10、：磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：第十四页，本课件共有89页性质：性质：糖精为无色到白色结晶或白色晶粉末。糖精为无色到白色结晶或白色晶粉末。糖精难溶于水，对热不稳定，故生产中常用糖精钠。糖精难溶于水，对热不稳定，故生产中常用糖精钠。糖精钠糖精钠水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。糖精钠、糖精倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，癌性有争议，ADI值值 02.5。第十五页，本课件共有89页1.糖精钠简介糖精钠简介（1）
11、性状）性状 糖精钠是可溶性糖精，为无色至白色结晶或晶糖精钠是可溶性糖精，为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带苦，体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200-700倍。在空气中慢慢风化，失倍。在空气中慢慢风化，失去一半结晶水而成为白色粉末，易溶于水，溶解度去一半结晶水而成为白色粉末，易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，随温度升高迅速增大，10%的水溶液呈中性，微溶的水溶液呈中性，微溶于乙醇。于乙醇。第十六页，本课件共有89页（2）呈甜性能）呈甜性能 糖精钠在水中离解出来的阴离子有糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味而
12、反极强的甜味，但分子状态却无甜味而反有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓度应低于用时浓度应低于0.02%，在酸性介质中，在酸性介质中加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰苯甲酸而呈苦味。苯甲酸而呈苦味。第十七页，本课件共有89页 （3）应用）应用 按我国食品添加剂使用卫生标准（按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定：糖精钠用作甜味剂。相同浓度时甜度是蔗）规定：糖精钠用作甜味剂。相同浓度时甜度是蔗糖的糖的500倍，等甜度下仅是蔗糖价格的倍，等甜度下仅是蔗糖价格的1/20。糖精钠与。糖精钠与酸复配使用有爽快的甜
13、味，适合用作清凉饮料的甜味剂；酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜味剂；与其他甜味剂复配（例如与糖精钠甜蜜素与其他甜味剂复配（例如与糖精钠甜蜜素1：10）可调）可调出接近蔗糖的甜味。糖精钠不产生热量，适合用作糖尿出接近蔗糖的甜味。糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂，还可用于低热量食品病、心脏病、肥胖病人的甜味剂，还可用于低热量食品生产。另外，糖精钠在食品生产中不会引起食品染色和生产。另外，糖精钠在食品生产中不会引起食品染色和发酵。发酵。第十八页，本课件共有89页 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉
14、类、水产类、水果果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。蔬菜类罐头中禁止使用糖精。食品添加剂使用卫生标准规定：食品添加剂使用卫生标准规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数按稀释倍数 的的80%80%加入加入 用于瓜子用于瓜子 用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为最大用量为0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg
15、1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kg第十九页，本课件共有89页HPLC薄层色谱薄层色谱离子选择电极离子选择电极2.糖精钠测定方法糖精钠测定方法第二十页，本课件共有89页（一）（一）HPLC法法 样品经加温除去二氧化碳和乙醇，样品经加温除去二氧化碳和乙醇，调调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以峰面峰的保留时间为依据进行定性，以峰面积求出样液中被测物质的含量。积求出样液中被测物质的含量。第二十一页，本课件共有89页（二）酚磺酞比色法（二）酚磺酞比色法1原理
16、原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在离后，与酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。较定量。第二十二页，本课件共有89页 2说明说明本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士士2温度下温度下反应反应 2小时。小时。苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
17、氧化铝层析柱以排除干扰。第二十三页，本课件共有89页（三）薄层色谱法（三）薄层色谱法原理：原理：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥发去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶发去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板或硅胶薄层板上，展开后喷显色剂显薄层板或硅胶薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。第二十四页，本课件共有89页（四）其他方法简介（四）其他方法简介离子选择性电极法离子选择性电极法紫外分光光度法紫外分光光度法纳氏比色法纳氏比色法荧光法荧光法气相色谱法气相色谱
18、法第二十五页，本课件共有89页二、其他几种重要的甜味剂二、其他几种重要的甜味剂1.阿斯巴甜（蛋白糖）阿斯巴甜（蛋白糖）学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天冬氨酸是天冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的剂，甜度是蔗糖的180200倍。在体内不需要倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。吸收。第二十六页，本课件共有89页阿斯巴甜（阿斯巴甜（Aspartame）是在）是在1965年由科学家年由科学家James Schlatter在研究蛋白质时发现的。经过在研究蛋白质时发现的。经
19、过16年，年，100多次的科多次的科学研究及验证。学研究及验证。阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（L天冬氨酸和天冬氨酸和L苯苯丙氨酸）所组成的二肽化合物。可完全被人体吸收代谢，无丙氨酸）所组成的二肽化合物。可完全被人体吸收代谢，无毒无害，安全可靠，口味纯正清凉爽口酷似蔗糖，但甜度为毒无害，安全可靠，口味纯正清凉爽口酷似蔗糖，但甜度为蔗糖的蔗糖的200倍，热量仅为蔗糖的倍，热量仅为蔗糖的1/200，常食不产生龋齿，不，常食不产生龋齿，不影响血糖，不引起肥胖、高血压、冠心病。影响血糖，不引起肥胖、高血压、冠心病。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，这两种氨基酸都是我氨基酸是组成
20、蛋白质的基本单位，这两种氨基酸都是我们身体所需要的物质，天冬氨酸可由人体制造，笨丙氨酸则们身体所需要的物质，天冬氨酸可由人体制造，笨丙氨酸则必须由食物中摄取。必须由食物中摄取。第二十七页，本课件共有89页阿斯巴甜可被人体代谢分解成三种物质：天门冬氨酸、苯丙阿斯巴甜可被人体代谢分解成三种物质：天门冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。这三种物质都可在我们日常食物（如肉类、蔬氨酸和甲醇。这三种物质都可在我们日常食物（如肉类、蔬菜、乳类食品）中找到，亦可安全的被我们身体吸收。菜、乳类食品）中找到，亦可安全的被我们身体吸收。由于阿斯巴甜的甜度比砂糖高出由于阿斯巴甜的甜度比砂糖高出200倍，在应用中仅需倍，在应用中仅
21、需少量就可达到希望的甜度少量就可达到希望的甜度,所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，除可显著降低热量并不会造成龋齿外，还有助降低替代糖，除可显著降低热量并不会造成龋齿外，还有助降低成本增加效益。成本增加效益。随着欧美地区的成功，阿斯巴甜已逐渐成为一种新型的随着欧美地区的成功，阿斯巴甜已逐渐成为一种新型的健康性高浓度甜味剂，在亚洲各国备受食品及饮料生产商欢健康性高浓度甜味剂，在亚洲各国备受食品及饮料生产商欢迎。迎。化学名称化学名称:天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯第二十八页，本课件共有89页2.阿力甜阿力甜（Alitame)是一种以是一种以 L天冬氨酸天冬
22、氨酸+D丙氨酸组丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高倍，比甜蜜素高 50倍。倍。NHSO3Na第二十九页，本课件共有89页3.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）白色粉末，溶于水，对热、光、空白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30倍。倍。第三十页，本课件共有89页（1）性状性状 环己基氨基磺酸钠为白色结晶或白环己基氨基磺酸钠为白色结晶或白色晶体粉末，无臭，味甜，易溶于水，色晶体粉末，无臭，味甜，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。对热、难溶于乙
23、醇，不溶于氯仿和乙醚。对热、光、空气稳定。加热后微有苦味，分解光、空气稳定。加热后微有苦味，分解温度温度280。以酸性条件下略有分解，。以酸性条件下略有分解，在碱性条件下稳定。在碱性条件下稳定。第三十一页，本课件共有89页（2）呈甜性能）呈甜性能 环己基氨基磺酸钠的甜度为蔗糖的环己基氨基磺酸钠的甜度为蔗糖的40-50倍，倍，为无营养甜味剂。其浓度大于为无营养甜味剂。其浓度大于0.4%时带苦味，溶时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。此外，环己基氨基磺酸钠没有或橡胶样的气味。此外，环己基氨基磺酸钠没有吸湿性，无不良后味，还
24、具有掩盖苦味的能力。吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦味的能力。第三十二页，本课件共有89页（3）应用）应用 甜蜜素有一定的后苦味，常与糖精甜蜜素有一定的后苦味，常与糖精9：1或或10：1的比例混合使用，能够互的比例混合使用，能够互相掩盖对方的不良风味，从而可提高味相掩盖对方的不良风味，从而可提高味质。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用质。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用也有增甜、改善味质的效果。也有增甜、改善味质的效果。第三十三页，本课件共有89页4.甜菊糖甜菊糖 甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特新型天然甜味剂。它具有高
25、甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的点，其甜度是蔗糖的200-350倍，热值仅为蔗倍，热值仅为蔗糖的糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖无。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。第三十四页，本课件共有89页 甜菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日甜菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应
26、用蔗糖可节省成本可节省成本70%。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。是继用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。是继甘蔗甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的甘蔗甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三糖源世界第三糖源”。第三十五页，本课件共有89页5.三氯蔗糖三氯蔗糖 蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量、高浓度
27、的甜蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量、高浓度的甜味剂，它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。味剂，它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。蔗糖素甜味剂以糖为原料制成，比糖大约甜蔗糖素甜味剂以糖为原料制成，比糖大约甜600倍，倍，其口味特性与糖十分相似。其口味特性与糖十分相似。蔗糖素甜味剂性能非常稳定，在诸如巴氏杀菌、灭菌、蔗糖素甜味剂性能非常稳定，在诸如巴氏杀菌、灭菌、超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持其甜度超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持其甜度不变。此外，蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品中、甚至不变。此外，蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品中、甚至在在pH值较低的货架期食品
28、中也能保持其甜度的稳定性。值较低的货架期食品中也能保持其甜度的稳定性。而且蔗糖素甜味剂不含热量，不会引起龋齿。而且蔗糖素甜味剂不含热量，不会引起龋齿。第三十六页，本课件共有89页蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。20年来，蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安全性年来，蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安全性评估。评估。100多份科学研究报告得出的安全数据表明，食用多份科学研究报告得出的安全数据表明，食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报告进一步证实蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报告进一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均无害处，并可生物降了蔗糖素甜味剂
29、对鱼类和水生生物均无害处，并可生物降解。在一些国家，许多使用蔗糖素甜味剂增甜的产品迄今解。在一些国家，许多使用蔗糖素甜味剂增甜的产品迄今已达十年之久。蔗糖素甜味剂以晶粉状或已达十年之久。蔗糖素甜味剂以晶粉状或25%水溶液水溶液供应。干粉在水中极易溶解，在低温也是如此，使它可以供应。干粉在水中极易溶解，在低温也是如此，使它可以在溶合于大多数食品中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理，在在溶合于大多数食品中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理，在泵送或搅拌时也不会产生过量泡沫。泵送或搅拌时也不会产生过量泡沫。第三十七页，本课件共有89页蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局（
30、FDA）的精良加工细则（）的精良加工细则（GMP）生产，符）生产，符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会的要求，遵守食品化学法典的具体规定。合委员会的要求，遵守食品化学法典的具体规定。蔗糖素甜味剂性能卓越，甜度质量高，是一蔗糖素甜味剂性能卓越，甜度质量高，是一种用途广泛的甜味剂，可应用于各类饮食产品。种用途广泛的甜味剂，可应用于各类饮食产品。第三十八页，本课件共有89页6.甘草甜素甘草甜素 甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高（
31、甜度大约为蔗糖（甜度大约为蔗糖80-300倍）、低热能、安倍）、低热能、安全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病的弊端的弊端 第三十九页，本课件共有89页7.纽甜纽甜 纽甜是通过美国纽甜是通过美国FDA批准批准,在食品和饮料中使用的新在食品和饮料中使用的新型强力甜味剂。它是阿斯巴甜的衍生物型强力甜味剂。它是阿斯巴甜的衍生物,其甜味比蔗糖甜其甜味比蔗糖甜700013000倍，比阿斯巴甜甜倍，比阿斯
32、巴甜甜3060倍。但它能量值几乎为零且甜倍。但它能量值几乎为零且甜味纯正。纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可味纯正。纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴要相对稳定。系中比阿斯巴要相对稳定。第四十页，本课件共有89页8.安赛蜜安赛蜜 AK糖糖(醋磺内脂钾醋磺内脂钾)从从 1988 年开始年开始 AK 糖或醋磺糖或醋磺内脂钾作为一种低热量甜味剂被允许使用。它是一种有机内脂钾作为一种低热量
33、甜味剂被允许使用。它是一种有机合成盐，合成盐，其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍，与其他倍，与其他甜味剂使用时具有协同增甜效果。它容易保存，并具有热甜味剂使用时具有协同增甜效果。它容易保存，并具有热稳定性，可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化。稳定性，可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化。由于它具有甜度大、性质稳定、口感清爽、风味良好，不由于它具有甜度大、性质稳定、口感清爽、风味良好，不带苦、金属、化学等不良后味，以及价格便宜等优点，同带苦、金属、化学等不良后味，以及价格便宜等优点，同时大量的广泛深入的毒理试验结果证实它安全无副作用，时大量的广泛深入的毒理
34、试验结果证实它安全无副作用，因此在国际甜味剂市场倍受青睐因此在国际甜味剂市场倍受青睐。第四十一页，本课件共有89页3 几种常用防腐剂的检测几种常用防腐剂的检测一、概述一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。量使用不行，应尽量少用甚至不用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。第四十二页，本课件共有
35、89页防防腐腐剂剂是是一一种种能能够够抑抑制制食食品品中中微微生生物物生生长长和和繁繁殖殖的的化化学学物物质质。如如果果按按照照国国家家规规定定的的数数量量使使用用，不不仅仅可可以以防防止止食食品品生生霉霉，而而且且可可以以防防止止食食品品变变质质或或腐腐败败，并并能能延延长长保保存存时时间间，同同时时对对食食用用者者也也不不会会引引起起什什么么危危害害。因因此此，对对防防腐腐剂剂的的使使用用必必须须控控制制一一定定的的使使用用量量，而而且且应应具具备备以以下下特特点：点：第四十三页，本课件共有89页 凡凡加加入入食食品品中中的的防防腐腐剂剂，首首先先是是对对人人体体无无毒、无害、无副作用的；
36、毒、无害、无副作用的；长长期期使使用用添添加加防防腐腐剂剂的的食食品品，不不应应该该使使机机体体组组织织产产生生任任何何的的病病变变，更更不不能能影影响响第第二二代代发发育育、生长；生长；加加入入防防腐腐剂剂之之后后，对对食食品品的的质质量量不不能能有有任任何何的影响和分解；的影响和分解；食食品品加加入入防防腐腐剂剂之之后后，不不能能掩掩蔽蔽劣劣质质食食品品的的质量或改变任何感官性状。质量或改变任何感官性状。第四十四页，本课件共有89页我我国国允允许许使使用用的的防防腐腐剂剂有有苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐、山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐、对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯及及丙丙酯酯等等。其中前
37、两种应用广泛。其中前两种应用广泛。苯苯甲甲酸酸及及其其盐盐类类使使用用范范围围：酱酱油油、醋醋、果果汁汁类类、果果酱酱类类、葡葡萄萄糖糖、罐罐头头，最最大大使使用用剂剂量量1g1g公公斤斤；汽汽酒酒、汽汽水水、低低盐盐酱酱菜菜、面面酱酱类类、蜜蜜饯饯类类、山山楂楂糕、果味露，每公斤最多使用糕、果味露，每公斤最多使用0.5g0.5g。山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类在在酱酱油油、醋醋、果果酱酱类类中中，每每公公斤斤最最多多允允许许使使用用1g1g；对对低低盐盐酱酱菜菜类类、面面酱酱类类、蜜饯类等使用蜜饯类等使用0.5g/0.5g/。第四十五页，本课件共有89页防腐剂的品种：防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲
38、酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢乙酸、丙酸及其盐等。乙酸、丙酸及其盐等。新开发的新开发的:果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。酶、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、焦碳酸焦碳酸二乙酯等。二乙酯等。第四十六页，本课件共有89页一、苯甲酸及其盐类的测定一、苯甲酸及其盐类的测定测定方法：测定方法：（1 1）中和法（碱滴定法）中和法（
39、碱滴定法）-应用广泛应用广泛（2 2）紫外分光光度法）紫外分光光度法（3 3）薄层层析法）薄层层析法（4 4）气相色谱法）气相色谱法（5 5）高压液相色谱法）高压液相色谱法第四十七页，本课件共有89页苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。产多用其钠盐。苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。与酸作用生成苯甲酸。COOHCOONa第四十八页，本课件共有89页 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在苯甲酸及其钠
40、盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑茵效时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。毒性较小。第四十九页，本课件共有89页（一）中和法（一）中和法1 1、原理、原理 在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯在弱酸条件中，用乙醚将样品中
41、的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用示剂，采用0.1N0.1N标准标准N Na aOHOH滴定至终点，然滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。苯甲酸钠的含量。第五十页，本课件共有89页2 2、试剂、试剂 3 3、样品的处理、样品的处理 固体或半固体样品（各种果酱）固体或半固体样品（各种果酱）称称100g100g样样于于500ml500ml容量瓶中容量瓶中加加200ml200ml水水加加NaClNaCl直到不溶解
42、为止（降低苯甲酸在水中溶解直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）度）用用10%NaOH10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）用饱和用饱和NaClNaCl定容定容500ml500ml静置静置2 2小时小时过滤过滤弃去初液弃去初液收收集滤液集滤液.第五十一页，本课件共有89页 含酒精样品（各种汽饮料等）含酒精样品（各种汽饮料等）取取250ml250ml样样于于烧烧杯杯中中加加10%NaOH10%NaOH呈呈碱碱性性置置水水浴浴蒸蒸发发至至100ml100ml（除除去去C C2 2H H5 5OHOH）移移入入
43、250ml250ml容容量量瓶瓶加加30gNaCl30gNaCl溶溶解解后后用用饱饱和和NaClNaCl定定容容放放置置2 2小时小时过滤过滤收集滤液。收集滤液。含多量脂肪样品含多量脂肪样品于于上上述述制制备备好好的的滤滤液液中中加加NaOHNaOH使使之之成成为为碱碱性性加加50ml50ml乙乙醚醚提提取取静静置置分分层层后后弃弃去去醚醚层层溶溶液液供供测测定用。定用。第五十二页，本课件共有89页4 4、操作方法、操作方法 吸滤液吸滤液100ml100ml于于500ml500ml分液漏斗分液漏斗加加1 11 1 HCl 5mlHCl 5ml酸化酸化用用150ml150ml乙醚分三次提取乙醚分
44、三次提取每次振每次振荡不能太激烈以防乳化荡不能太激烈以防乳化合并醚层合并醚层连接蒸馏装连接蒸馏装置置回收乙醚（回收乙醚（5050水浴）水浴）用用10ml10ml中性乙醇中性乙醇+10ml+10ml水溶解残渣水溶解残渣加加2 2滴酚酞滴酚酞用用0.1N NaOH0.1N NaOH滴滴出微红色（同时要求做空白实验）。出微红色（同时要求做空白实验）。第五十三页，本课件共有89页（二）紫外分光光度法（二）紫外分光光度法1 1、原理、原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分离，然后用
45、强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机离，然后用强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长甲酸的吸收波长225nm225nm下测定消光值。下测定消光值。第五十四页，本课件共有89页样样品品中中加加1ml1ml磷磷酸酸经经水水蒸蒸汽汽蒸蒸馏馏，得得到到的的馏馏液液主主要要是是苯苯甲甲酸酸，还还有有其其它它酸酸物物，再再加加入入0.2N0.2N的的K K2 2CrCr2 2O O7 7和和4N4N的的H H2 2SOSO4 4，将将其
46、其它它酸酸性性物物质质氧氧化化，再再经经过过蒸蒸馏馏，得得到到无无杂杂物物的的苯苯甲甲酸酸，在在225nm225nm下下测定。测定。苯苯甲甲酸酸用用紫紫外外的的原原因因是是甲甲酸酸同同苯苯形形成成p-p-共共轭轭体系，适合紫外分光光度仪测定。体系，适合紫外分光光度仪测定。此此实实验验要要求求做做空空白白，空空白白中中不不加加磷磷酸酸，因因苯苯甲甲酸酸在在碱碱性性溶溶液液中中不不能能被被蒸蒸馏馏出出来来的的特特点点（样样品品+1N+1N NaOH5mlNaOH5ml）蒸馏苯甲酸（蒸馏苯甲酸（g/g/）=C/W*1000=C/W*1000第五十五页，本课件共有89页二、山梨酸及其盐的测定二、山梨酸
47、及其盐的测定测定方法：（1）比色法（硫代巴比妥酸比色法）（2）紫外分光光度法（3）薄层层析法（4）气相色谱法（5）高压液相色谱法第五十六页，本课件共有89页山梨酸山梨酸又名花楸酸又名花楸酸 (CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯（2，4）酸酸 为无色、无嗅的针状结晶，为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。难溶于水。山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。和水。第五十七页，本课件共有89页（一）硫代巴比妥酸比色法（一）硫代巴比妥酸比色法1 1、原理、原理
48、 样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用蒸汽蒸馏出来，然后用K K2 2CrCr2 2O O7 7氧化成丙二氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。（含量成正比。（530nm530nm下测定）下测定）第五十八页，本课件共有89页2 2、操作方法、操作方法 样品制备 称 取100g左 右 的 样 品 加 蒸 馏 水250ml在 高 速 捣 碎 机 上 打 浆 定 容500ml过滤收集滤液第五十九页，本课件共有89页 山梨酸的提
49、取山梨酸的提取 准准确确吸吸取取两两份份滤滤液液各各20ml20ml分分别别放放入入两两个个250ml250ml蒸蒸馏馏瓶瓶中中一一个个瓶瓶加加1ml1ml磷磷酸酸、无无水水硫硫酸酸钠钠20g20g、水水70ml70ml、玻玻璃璃珠珠3 3粒粒另另一一瓶瓶加加1N 1N NaOH5mlNaOH5ml、无无水水硫硫酸酸钠钠20g20g、水水70ml70ml、玻玻璃璃珠珠3 3粒粒蒸蒸馏馏分分别别用用装装有有10ml0.1N 10ml0.1N NaOHNaOH的的100ml100ml容容量量瓶瓶接接收收馏馏液液当当馏馏液液收收集集到到80ml80ml停停止止蒸蒸馏馏，用用少少量量水水洗洗涤涤冷冷凝
50、凝管管定定容容分分别别吸吸10ml10ml溶溶液液分分别别置置于于两两个个100ml100ml容容量量瓶瓶用用0.01N 0.01N NaOHNaOH定定容容供供样样液液、空空白白测定用。测定用。第六十页，本课件共有89页 测定测定 准准确确吸吸样样液液、空空白白液液2ml2ml于于25ml25ml比比色色管管中中加加 水水 3ml3ml加加 2ml2ml（K K2 2CrCr2 2O O7 7+硫硫酸酸）混混合合液液在在100100水水浴浴5 5分分钟钟加加0.5%0.5%硫硫代代巴巴比比妥妥酸酸2ml2ml沸沸水水浴浴加加热热7 7分分钟钟冷冷却却定定容容于于1cm1cm比比色色杯杯在在5