留在我舌尖上的贵州.doc

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1、留在我舌尖上的贵州(一)我前后在贵州的黔南和黔东南生活了十七年,从1968年到1985年,期间,有四年是在上海上大学。也就是说,我的青少年时代是在贵州的大山里面度过的。其实,那是一段生活物资非常贫乏的时期,饮食对于当时的人们,更多仅仅是为了基本的果腹之需,根本谈不上作为一种享受,远远不如现在的“吃货”们,有那么多的口福。但是,也许正是由于匮乏,才使食物愈显弥足珍贵,使我们对食物有着更深的感情,对所尝过的口味,对所经历过的与食物有关的故事有更久远的记忆。时至今日,大学时代与我同住一室的同学,还清楚地记得我来上学时,随身携带的一瓶油辣椒,清楚地记得他们从一开始用筷子蘸一下,拌在菜里都要辣得直叫唤,

2、到最后能够把油辣椒夹一层在馒头里,吃得那个香!辣,是贵州人生活中的一大要素。以前讲起来,要在贵州生活,不能吃辣是万万不可的。从现代生活说,望辣却步,就别想品尝到真正的贵州风味。上初中时,我们被遣到山下的黔南布依族苗族自治州坝固区牛场公社芭榔大队罗家寨生产队,与布依族贫下中农同吃同住同劳动。干的是打秧青(割草撒进水田)、挑牛粪、插秧的力气活,每天三餐吃的菜就是清水煮卷心菜蘸辣椒盐巴。成天累月,从没二样。每餐饭前,大家烟熏火燎地围坐在火塘旁。火塘上的三脚架支撑着煮着清水的铁锅,铁锅上再支着个小三脚架,上面放着一个小碗。看贫农老伯从挂在柱上成串的干辣椒里抽出几根,放在火旁烘烤到糊脆时,用那双还沾着牛

3、粪和泥巴的粗大的手掌合在一起一碾,碎末状的辣椒就落入了小碗里。加入大颗粒的盐巴,再浇上煮沸的水,这就被称为“蘸水”。在铁锅里煮熟的卷心菜被夹起来,放在“蘸水”里蘸一下,这就是下饭的菜了,一滴油也没有。一甑子(贵州人家用作蒸饭的木桶状的容器)的饭,一颗卷心菜,连同锅里煮菜的汤和剩下的蘸水一道,不一会儿就被几个人吃得精光。这就是当时最典型的山里生活,也是辣椒在贵州最原始、最普遍的食用方法。试想,每天在那样阴冷、潮湿、多雨,又没有任何高热量食物的环境中干活和生活,如果再没有辣椒的刺激,只剩下了盐巴单调的咸味,人或许会疯掉的。然而,正是这种历史最悠久的辣椒食用方法,却形成了贵州最独特的食辣风味,这就是

4、“香辣”。贵州人虽然与四川、湖南、湖北、江西人一样都喜辣,但却从不以辣为辣,也没有停留在对单纯的辣的程度的追求上。当辣妹子自豪地唱着“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”时,贵州人讲究的却是如何从辣中吃出香来。其中最关键的就是当年从贫农老伯手掌心里碾出的那一小撮辣椒末,贵州人俗称为:糊辣椒。糊辣椒的原始制作就是要把产自贵州山里的干辣椒用火慢慢地烤糊烤脆,最佳的效果就是能把其中的辣椒籽烤脆,然后在竹子的、铁的或石头的“擂钵”一冲,便成了碎末状(并不是粉末)。在火烤中,减轻了干辣椒的火辣,却使辣椒籽特有的香味得到释放,形成了糊辣椒又辣又香的特点。有了这种糊辣椒,就有了很多贵州特色辣椒制品和香辣风味菜肴

5、的基础。、由于气候的原因,形成了贵州人家一年四季都吃火锅的习惯。吃火锅少不了蘸水,从贫下中农家里最简单的盐巴辣椒水,到现在添加各种各样调料形成的各种特色蘸水,糊辣椒则是做蘸水时必不可少的。我当年带去上大学的油辣椒,更是用这种糊辣椒,加上一点盐,再浇上烧得滚烫的菜籽油调和而成的。油辣椒的特点是便于保存,便于食用。不管是吃什么样的饭菜,也不管饭菜的品质如何,只需要挑上一小坨,拌在饭菜里,味道马上变得又油又辣又香。需要过瘾时,干脆挑一点放在嘴里嚼,马上会感到头皮发热,像要出汗,一股浓郁的,带着贵州气息的味道刺激着你的味觉、嗅觉和泪腺,使人感到无比畅快,再细细地嚼那一粒粒脆脆的辣椒籽,会感觉到胜过芝麻

6、籽的香味。远居他乡的贵州人,有了它,就能够通过舌尖上的家乡感觉,使疲惫的心灵得到抚慰。这东西特别吸油,一广口瓶的油辣椒至少要费掉当年一个人一个月的食油定量,在计划的年代里,家里一般都不怎么舍得做这样的油辣椒。我把油辣椒拿给大家品尝时,实指望用它的辣味把大家吓住,退避三舍,我还显得很大方。没有料到却有原来从不吃辣的上海同学居然很快从中感觉到了藏在辣味背后的香。等到他们聪明地自我发明出“油辣椒夹热馒头”、“油辣椒干拌面”,这些只有贵州人才熟悉,我都不敢轻易尝试,生怕消耗太快的食用方法时,我才绝望地意识到,完了!保不住了!被我疏忽的正是贵州风味的一大特点,那就是容易上瘾。不知是因为食材的生长地理环境

7、、气候,还是食物制作方法的原因,贵州的很多食品都如同这油辣椒一样,开始感到并不好吃或者没有什么好吃,甚至难吃,很容易被忽视或放弃,但是,只要你坚持吃,不放弃,逐渐你就会感觉到它的特殊所在,越吃越好吃,越吃越多,达到上瘾的程度。其中最有代表性的当数“折耳根”。我们刚进山时,在赶场的场坝上可以买到这种乱糟糟的草根一样的东西,一角钱一大把。山边土壤多的地方也能随意地挖到这玩意儿。弄回去学人家摘成段,洗净,用糊辣椒酱油之类一泡,到晚上就可以吃了。才入口时,绝大多数人都接受不了那股怪味,奇怪这东西怎么有人吃。但是,看有人吃得津津有味,不甘心,好歹也吃一点吧。渐渐地,不怎么讨厌它了;再后来,可以大筷地夹着

8、吃了;最后,成了家里少不了的下饭菜。当年为支援大三线建设,从全国各地聚集到贵州大山里的人们,八三基地、一一基地、六一基地的,东方机床厂、六盘水矿务局、八一八医院、凯福食品厂的,做飞机、做导弹、做雷达计算机,做机床、挖煤、看病的,甚至有做饼干冰淇淋的,成千上万。几乎所有的人都体会过这种在其他地方都感受不到的特殊饮食过程吧。再看现在,大量原来生活工作在贵州的人们又回到了原籍,或迁居到了深圳这样的新开发地区,同时也把他们已经上了瘾的贵州食物带到了全国各地。“折耳根”这种食材,现在早已人工栽培,市场上已经卖到了很贵的价格。每天从贵阳机场飞往各地的航班,从贵州开往各地的每一趟列车和每一部汽车上,一定都携

9、带有大量折耳根、糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣果、水豆豉、血豆腐、烟熏腊肉、黄糕粑这些食材,去满足各地的贵州人们对过去生活的回味。其他地区的人们会感到我们贵州人矫情,这些东西不是很多地方都有嘛!干辣椒在任何一个农贸市场都能够买到。各种加工方法既不是你们特有,也没有什么了不得。什么油辣椒,不就是西北的油泼辣子嘛,谁不会做呢!你们至于要千里迢迢从贵州带嘛!其实,我们都回答不了这些问题,这里面的奥妙谁又说得清呢。我能说的只是,你看全国有多少白酒啊,为什么贵州的白酒(不仅是茅台)会有独特的味道?为什么贵州的烟叶特别好?我想,在旧时代,产自贵州的大烟一定是上品。呵呵!扯远啦!留在我舌尖上的贵州(二)最近,听新闻

10、里说,产自贵州的“老干妈”系列产品已经成了国际上很受欢迎的中国食品。打开网站,各种“老干妈”产品琳琅满目,各种介绍利用“老干妈”产品做成菜肴的食谱更是层出不穷。呵呵!其实,做各种“老干妈”的最重要的原料是什么呢?就是我上篇说的“糊辣椒”啊!食品包装上只说原料包括辣椒,但实际上,加工过程中一定有辣椒的烘培工艺,那还是起源于我们布依族老伯的那双沾着牛粪的大手啊!我的同学们一看就知道,“老干妈油辣椒”,那不就是那个贵州佬当年带来的那一瓶吗!是呀,什么“老干妈风味豆豉辣酱”、“牛肉豆豉辣酱”、“干煸肉丝油辣酱”、“风味鸡辣酱”、“辣三丁油辣酱”,其实不都是在油辣椒基础上的衍生物吗?不能再说了,老干妈要

11、来找我拼命了。除了香辣以外,贵州人吃辣的另一种风味是“酸辣”,代表性的食物就是“糟辣椒”。每年秋季,最后一批已经长得长长,通体透红,固体含量较高的尖辣椒采摘的时候,就是做糟辣椒最好的时机了。家家户户,成筐的新鲜红辣椒倒在一个大木盆里,加上嫩姜,用一把木把在上,刀口朝下,象锅铲一样的专用刀具向下一刀刀地剁去。刀锋所到之处,辣椒和嫩姜被不断地斩断、切碎,红色的浆液与剁椒人滴下的泪水和汗水混合在一起。椒与姜剁好后,拌入适量的盐、白酒或酒糟,制作工艺就结束了。把制作好的辣椒混合物装入专用的土坛子,注意不能装得太满。盖上盖子,在坛子上端的水封沿里加上水,可防止外部的脏物和不良气体进入坛内。坛子放在室内阴

12、暗的地方。然后,就是长长的发酵和等待。夜里,可以听到坛子内发酵气体穿过水封的“波,波”声,闻到特别的酒和酸的香味,说明一切都在正常进行中。两个月后,一坛子洋溢着酸辣气息的“糟辣椒”就做得了。糟辣椒的特点是通过微生物发酵和酒精的控制调节作用,把部分“辣”味转变成了“酸”味,形成了酸与辣相辅相成,融为一体的独特的风味。现在在外地生活,很难得吃到正宗的贵州糟辣椒,也不知我的贵州乡亲们为什么不知道把糟辣椒做成产品推广出来。看人家湖南人做的“剁辣椒”满世界都是。表面看似乎相似,打开一尝,与我们糟辣椒完全不是一回事,他们还停留在单纯吃辣的阶段啊!与糊辣椒主要用来做火锅蘸水、油辣椒和凉拌菜不同,由于糟辣椒不

13、太辣,又有特别的酸味,加上酸辣的姜味,所以它是用来做各种荤素菜肴和汤水的最佳调味料。凉的剩饭,拌上一勺糟辣椒,红彤彤的看着吓人,其实非常可口,一点菜都不要,一口气就吃下去了。过年时,用糟辣椒炒的什么腊肉、肚丝、猪肝、莴笋、冲菜等等,是最受欢迎的,既解酒,又下饭,还解油腻。装在坛子里的糟辣椒只要不碰到生水、赃物和油,可以保存很长时间。一坛子糟辣椒往往要伴随一个贵州人家大半年的生活啊。时间越长,辣的味道就越淡,而酸的味道就越浓。等到了夏季,剩下的糟辣椒已经几乎成了糊状,这就正是夏季最需要的,做酸汤的上佳基料了。贵州人不光喜辣,还嗜酸。从以糊辣椒为代表的香辣,到以糟辣椒为代表的酸辣,再退一步,去掉了

14、辣味,就有了以酸汤为代表的贵州酸味。贵州人喜欢吃酸,与这里喀斯特地貌特征相关。这里饮用的多是地下水,即使地面的河流,水也多半流经地下,水体中含有大量以碳酸钙为主的矿物质,严重偏碱性,自然就需要酸的调节。早年,我们在贵州生活时,家里烧开水的壶用不了多久就能够敲下如巴掌厚的水垢。贵州的俗话说:贵州人三天不吃酸,走路打浪颤。这一点与山西人喜欢吃醋,以及到了山西的人也喜欢陈醋的特点很相近,也是与水质偏硬有关。但是与醋比较起来,贵州人更喜欢同样经过自然发酵的酸汤。也许是因为在贵州,做酸汤比做醋来得更加方便快捷吧。不像糟辣椒与糊辣椒,酸的品种就多了。从上面提起的还带有辣味的糟辣酸,到用米汤发酵而成的米汤酸

15、,还有听我的知青朋友们说过,但从未尝试过的,产自于荔波水族自治县一带的牛骨酸、臭酸等等,最经典的当属毛辣酸。毛辣酸虽有辣字,却与辣椒毫不相干,它是用西红柿做成的。刚到贵州时发现,贵州的西红柿接得不多,也长不大,最大的个头就小个的土鸡蛋大小,当地人管它叫毛辣果。虽然有西红柿的特征,味道却远不如外地的西红柿那么甜、那么多肉多汁,无法当水果吃,也几乎无法入菜。却不曾想到,这就是做酸的最佳食材。同样是到了秋天,等到接在矮小的枝干上的果子都变得全红时,人们把它们小心翼翼地摘下。采摘时记住要连同上面的绿色蒂把一起。洗净晾干后,毛辣果被一层层码放在与泡制糟辣椒一样的土坛之内。码放一层,撒上一点盐,再放第二层

16、,再撒上盐,直到装满后,浇上些白酒,封好盖子。整坛的毛辣果与糟辣椒排在一起,显示出主人家的对生活的希望。同样经过不少于两个月的发酵,毛辣果已经变软变趴了,半泡在红色的汤汁中,浓郁的酸味闻起来使人要流出口水。这时,连汤带水地拈出三两枚毛辣果,加上水就可以煮成一锅地道的酸汤了。前两年,见电视里报道,说贵州大量西红柿积压滞销,某政府部门强制性要求其属下官员每人必须带头购买百多斤云云。围观的人都感觉很奇怪:这不是明抢吗?怎么能够让人家一下子买这么多的西红柿,怎么吃得了,还不烂掉啊?我心里暗笑,你们大可不必担心啊,贵州人买西红柿才不像你们这样只会凉拌拌,炒个鸡蛋什么的,人家做毛辣酸每年都要买一大堆啊!酸

17、汤的吃法很多。酷暑天,贫下中农上山砍柴,或下地干活时,会随意地从门口的菜园里摘上一个嫩南瓜,数枚豆角或几根小白菜,掐碎了丢进酸汤中煮,然后用一个熏得发黑的铝锅盛了拎在手上。到中午暑热难耐时,就着带去的凉米饭,喝上一大口酸汤,会感觉到一股酸凉通过口腔弥漫到每一根头发,每一根脚指,浑身的暑热和疲惫顿时一消而散。除了解暑以外,酸汤的另一大妙处是去油去腥解酒开胃。如今生活好过了,酸汤更多地成了贵州人们酒席餐桌上必备口味。以酸汤为基底的菜肴,如见诸于全国各地街头的“贵州凯里酸汤鱼”,还有什么酸汤鸡、酸汤猪脚等等,推陈出新,不断涌现。当然,由于毛辣酸不可能从贵州大量运往各地,而其他地方的食材和气候无法做出

18、这么地道的味道,也架不住食客们一锅一锅地消耗,因此,即使是在贵州当地,正宗的毛辣酸只能做客贵州人家才能尝到,而餐厅里吃到的只能是用米汤经过简单发酵而成的米汤酸了。留在我舌尖上的贵州(三)辣与酸,以及介乎于二者之间的酸辣,形成了贵州风味的总基调。在这一基础之上,构筑起了贵州别具特色,丰富多彩的饮食世界。与其他地方比较起来,说贵州饮食最丰富恐怕并不为过。贵州虽地处云贵高原,但地势由低到高,囊括了高原山地、丘陵和盆地等各种地貌形态。境内重峦叠峰,绵延纵横,山高谷深。多样性的地貌特征,加之多雨、温暖、湿润和“一山分四季,十里不同天”的多样性气候,造就了此间生态系统的复杂和生物的多样性。从涵盖了亚热带繁

19、多种类,随地理分布相互重叠又错综的丛林植被,到生长于其间的各式各样的草本植物、蕨类、苔类、笋类、菌类,再到各种行走于山林的飞禽走兽,藏匿于沟壑的游鱼爬虫,更有看不见、闻不到、说不清、道不明的孢子、花粉、微生物。在如此这般的自然环境中,能产生出丰富多彩的食材其实是再正常不过的了。当年少的我们从处处精雕细琢,几乎每一寸土地都经过了精心利用的姑苏江南,走进天然原始,充满野性的大山时,一下子见到如此多从未谋面的花草树木自由无羁地生长在山坡上,随处可以采摘到茶泡、茶瓣、紫泡、糖罐子、刺梨、刺梅、红刺果等等,五颜六色,或清或涩、或酸或甜的野果,简直就像进入了童话世界。走到村寨旁那些永远也不会干涸的水田边,

20、看到肥大的田螺到处都是,激动得大呼小叫,赶紧回家拎来水桶,用一个舀汤的勺子,不一会儿就装满一大桶,如获至宝。要知道,就算是在河渠纵横的江南水乡,下到河里,也只能摸到一个一个的小丝螺啊!城里的人要吃到那玩意儿还得花钱买呢!寨子里的苗族贫下中农走过来看稀奇:哦嗬!你们这个也要吃啊!我们忙不迭地给他们介绍这东西如何如何地好吃,他们只是满不在乎地呵呵笑。我们心里暗自得意他们不识宝贝。到后来才知道,人家到哪里看得上这些玩意儿啊!你瞧,那老伯田间劳作回来,肩上锄头用草栓挂着的是什么?呵呵,一条娃娃鱼啊!哪儿来的?在山边小溪里洗脚,它碰到我的脚了。怎么吃?拿回家煮糟辣椒,就苞谷酒咯。什么?你要?那就拿去吧。

21、啊!还要给钱,那多不好意思。你喜欢,我下次再给你整条大的。晚上走在山路上,听到坡上滚下一块土坷垃,前面的人吓一跳,走过去了。后面的人踢上,仔细一看,原来是一只卷缩着身体的穿山甲!不像现在的人们视这玩意儿为山珍,过去我们可从不吃它。你看它那厚厚的盔甲,浑身是泥土,除了知道它的鳞片能卖到收购站当作中药材,那剥了皮后,还能剩几两肉啊!费事去吃。时间久了,跟着山民和上山下乡的知识青年,学着如何用一串串马尾套,在山涧小溪里拉出成桶成桶的七星鱼、鲫壳鱼、桂花鱼;或在竹林里用烟熏,肥肥的竹溜(一种专以竹根为食的鼠类动物)一头钻进你事先布下的网袋中。那山溪里的鱼,自然繁殖生长,个头长不大,但从未见人间烟火,绝

22、对干净。捕来后都不需要分门别类,也不需要去鳞破肚清洗,只要煮上一锅毛辣酸汤,放入葱姜蒜,汤沸后,各种活鱼一齐下锅,不一会儿功夫,最原始正宗的酸汤鱼就好了。碗里夹上一条,拂去表层的鱼鳞,挑起白嫩的鱼肉,蘸一点用糊辣椒、豆腐乳、木浆子油调成的蘸水,吃进嘴里。什么味道?不说了,自己想去吧。若问鱼肚子里的东西怎么办?那还不好办吗?只吃鱼身肉多的地方呀,什么鱼头鱼尾鱼肚,直接就倒掉了,反正锅里鱼多的是嘛!春季里的细竹笋吃够了,采摘不完的一下子窜出了一丈多高,成了新的竹子。一场山雨过后,山上虫毛松林里,厚厚的松针下,又长出了色彩斑斓的菌子。随意走到附近的山坡上,拨开草丛,捡自己熟悉的品种,什么紫菌、金黄菌

23、、冬菌、虫毛菌,轻轻采下,用一根细细的草从菌子的中心穿过。一会儿功夫,一串串大小不一,鲜嫩可爱的菌子就拎回家直接下锅了。上山时,记得一定要带一根棍子噢!一是用来拨草寻宝,二是用来打草惊蛇啊!走在山林里、山路上、田埂边,随时可以遇到乌梢、青竹飙、金环、银环,还有更多不认识的蛇虫百脚呢,摸到踩到可不得了。怎么样?这么好,这么多的食材条件,全国没有哪个地方敢比吧!有了它,还怕做不出好的菜肴吗!贵州饮食文化的另一大特点应该是不固守成规,讲究的是兼收并蓄,追求的是推陈出新。这同样与贵州多民族,多种文化并存、相互交融、共同发展的历史文化背景相关。据说数百年前,贵州建省时,就是从周围数省切割归并而来的。到明

24、朝时,朝廷大军讨伐西南边陲叛乱后,就地屯垦戍边,贵州迎来了它历史上首批大规模外来移民,直到今天,还能从贵州的一些地名和古建筑上看出那段历史留下的痕迹。说起来,很多贵州人,包括一些少数民族的祖先还是我们南京人啊!在整个20世纪,不管是由于战争的挤压,还是建设的需要,不管是出于生活所迫,还是时代所遣,都给贵州带来了大量来自全国各地的移民。随着人群的不断涌入,也将各地的文化、风俗、传统和习惯不断地带到了这里。不信你在贵州各地街头随便问一个人,上溯不出四代,几乎百分之百都是外地人。当我在原工作单位,初听到一对同来自于黔东南苗族侗族自治州黎平县的少数民族夫妻在家吵架居然使用一种贵州腔调的普通话时,简直感

25、到不可思议。向他们求证才知,原来这个县的地方语言就是这样的呀!因此,在贵州,任何一个外地来的人,肯定都可以从街头巷尾的酒楼、饭馆、大小食肆里寻找到能够适合自己口味,又还绝对是贵州“土生土长”的餐饮食物,而完全不用担心会象在湖南四川那样,连烧个清汤都是辣的。我第一次去贵阳时,我那位民国时就移居贵阳,在省文联工作的画家大伯一大清早带我去街头吃“肠旺面”。这是一种当年在贵阳最普通,也最受欢迎的早点,就如同上海人的“阳春面”、广东人的“汤河粉”、杭州人的“片儿川”、太原人的“羊杂割”、北京人的“炒肝儿”、西安人的“哨子面”、武汉人的“热干面”一样。大伯告诉我,那排大队的都是在侯着吃“肠旺面”呢!只见那

26、街边摊头支着两口沸腾的大锅,一锅是清水,一锅是高汤,煮面的厨师站在热气腾腾的锅后忙活,锅前是一溜耐着性子的食客,眼巴巴地紧盯着厨师的双手。人家贵阳人的“肠旺面”从不象上海人的“阳春面”一锅一锅的下,而是一碗一碗单独做出来的。你看厨师,把挂在锅边滚水里一个小竹篓中煮好的面倒进碗里,再从旁边的萝筛里抓起一坨事先准备好的金丝面丢进去,然后双手翻飞,向碗里加入高汤,把事先炮制好的白嫩的肥肠片、红嫩的血旺片和几根清脆的绿豆芽在锅里烫一下码放在面上,又一样一样地加上香酥的脆稍、黄豆,以及十多种多半我们都叫不出名字的香料和调味料,最后根据食客的要求,用一个有意压成扁平的铝调羹,从一红一清两大油碗中向你的那碗

27、面上“飞油”。贵阳人都懂得这个习惯,只需说一声“全红”、“重红”、“红清”、“轻红”或“全清”,厨师的小勺便会飞出不同比例红的辣油和清的菜籽油,覆盖住整个碗面。只听一声“下一个!”一碗材料如此丰富、工艺如此生动,色香味热俱全的肠旺面就递到了你的手中,竟然不需要半分钟的时间!不要说吃,光是看那厨师的操作过程,就已经是一种视觉的享受啊!你再细看这碗面,“全清”的一点辣味也没有,那金黄色细细的面条,根根爽滑筋道,与广东人“云吞面”中的面条无二样;那鲜美的汤料,让口味挑剔的江南人也无话可说。“全红”的满碗红浪翻滚,就算你是再能吃辣的四川、湖南、江西人,也一定辣得你汗水鼻涕一起下,口中“嗤哈”不停,还要

28、喊“过瘾”!“过瘾”!“真过瘾”!嫌口味还不够重吗?桌上照例是“高醋矮酱油” ,自己看着添加吧。在贵阳人的餐桌上,总有一高一矮两个容器,高的盛醋,矮的盛酱油。按规矩只管倒就行,不需要打开来一个一个闻,错了自有店家负责。放了醋的肠旺面别具风味,有辣的那是酸辣,来自西北的客人很对胃口;没有辣的,那就有了老陈醋的味道,如果搬到山西去,他们的打卤面市场可就要受到威胁了!能把一碗普通的面条做得如此讲究,如此别具一格,你可以想象贵州人对待食物的态度。人们都只知道江南风味、四川小吃、山西面食的丰富多彩,其实,到贵州去看看吧!你根本不需要去看那些为满足当地人的好奇而舶来的外地餐饮,只需要见识一下贵州当地的各种

29、风味,就会感到目瞪口呆。没有十天半月,你根本感受不全。各位看官心里纳闷,就你在这里说得天花乱坠,怎么这些玩意儿在国内其他地方就不能有一点市场呢?呵呵,这恐怕本来就是贵州饮食的特点所致吧。你想,就那“毛辣酸”,做起来那么复杂,吃起来消耗那么大,又还象鸦片一样容易使人上瘾,在当地都进不了大众餐厅,如果舶去外地,再勾起外地人的“馋瘾”,那要多大的产业,多大的物流才能支撑啊?更不用说那些野生野长的食材了。“肠旺面”纵然千好百好,但有一样使它无法得到普及,那就是它一定需要那种做面的架势:大锅、大火,当天加工,当天必须用完的新鲜食材,热气腾腾、现做现吃的方法,不可同时售卖其他食物的销售方式。这种条件又一定

30、需要足够数量而且集中的食客支撑。你不可想象,当你进入饭馆面对琳琅满目的食物标牌,点了一碗肠旺面时,厨师要从冰箱里拿出已经存放在那里不知多少天,已经冻硬的各种食材,去现生火现炮制。就算各种食材调料一样不少,但那一碗缺少了热情和活力的“肠旺面”带给你的只能是失望。没有办法,要想品尝到正宗的贵州风味,看来只能请你到贵州去了。当然,凭着贵州人聪明灵活、不保守、肯吸收外来优秀文化、敢于创新、敢于实践的特点,新的风味和特色的食物已经并且将会不断涌现。春节前,派驻贵阳工作的兄弟返回深圳过年,给我带来了一包密封包装,但几乎还带着热气的辣子鸡。原来这是人家贵州的菜馆里推出的传统菜肴的新销售模式,即根据你的需要,

31、为你现杀现剁现加工几种普遍受欢迎的菜肴。这些菜肴的加工方式一般都是采用多油,大火,将食材中过多的水分逼出蒸发掉,剩下的水分被重重的油包裹着出不来,然后趁热把它用表面还印着漂亮商标、图案和名称的铝箔纸密封包装好。既便于食客携带、运输,又能在保持原汁原味的基础上保存一定的时间;既可满足食客自身的需求,又能给远方的亲友带去家乡的味道。我敢说,这种方法别的地方还没有见到吧!风味入骨的辣子鸡块被挑选出来吃完了,剩下浓浓的油汤。有四川巴中的朋友来家做客,酒足后想吃面条,情急之下,我舀了一勺油汤,给他做了一碗“辣鸡面”。他吃得添口添嘴,居然说,这是他这辈子吃得最好吃的一碗面!2013年4月15日完稿于杭州【

32、写在后面】留在我舌尖上的贵州一文到这里就收笔了。与其说这是一篇文章,不如说这是我对贵州风味,对贵州山水,对生活在那里的那段时光的一份回忆,一份念想吧。希望能唤起我的同龄人,我曾在那里一起生活过的朋友们的一点共鸣。文章中的贵州主要还停留在二十多年之前,那时,我们还能时不时以娃娃鱼、穿山甲、竹溜等野生的动物和各种野生的菌子、山药、百合、果子等野生植物为食材,实在是这些东西在当时并不稀罕,人们更加钟意的是能够产生更多油水的肥猪肉。这些年来,那里也发生了沧海桑田般的变化,曾经的贫困落后的地区,如今成了国家级的风景旅游胜地,而当年我们开山辟地建设起来的现代化工厂,如今却又成了“野火频烧,山羊群跑,鸽翎蝠粪满堂抛,枯枝败叶当阶罩”的荒山野岭,坍塌的车间里,已长出了参天的大树!野生的生物越来越稀少,越来越珍贵。各位可不敢随着我的文章去追寻娃娃鱼啊!那现在可是国家二级保护动物,稀罕着呢!你们若非要去尝试,被抓起来可别怪我啊!

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