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1、关于维持生命活动的营养素关于维持生命活动的营养素维生素营养维生素营养第一页，本课件共有60页定定义义：维维生生素素是是指指维维持持人人体体生生理理功功能能所所必必须须的低分子有机化合物。的低分子有机化合物。特点特点 1 1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不能合成，必须由食物供给；2 2）以辅酶的形式参与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢；3 3）不构成组织，不是供能物质；）不构成组织，不是供能物质；4 4）需要量少；）需要量少；5 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。一概述一概述第二页，本课件共有60页2、维生素的种类、维生素的种类 脂溶性：脂溶性：VAVA、
2、VDVD、VEVE、VKVK 水溶性：维生素水溶性：维生素B B族、维生素族、维生素C C B B族维生素：族维生素：8 8种种 硫胺素（硫胺素（VBVB1 1）核黄素（核黄素（VBVB2 2）吡哆素（吡哆素（VBVB6 6）钴胺素（钴胺素（VBVB1212）泛酸泛酸 维生素维生素PP(PP(尼克酸尼克酸)叶酸叶酸 生物素生物素第三页，本课件共有60页字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，干眼病维生素netinol维生素D钙化醇calciferol维生素E生育酚Tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素phylloquinone维生素B1硫胺素 抗脚气病维生素thiamin维生
3、素B2核黄素riboflavin维生素B3泛酸panto thenic acid维生素PP尼克酸、尼克酰胺niaciamide维生素B6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素M叶酸folic acid folate维生素H生物素biotin维生素B12钴胺素、氰胺素质cobalamin维生素C抗坏血酸ascorbic acid常见维生素命名及结构名称第四页，本课件共有60页脂溶性和水溶性维生素的特性比较脂溶性和水溶性维生素的特性比较缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。宜每日供给。不需每日供给不
4、需每日供给不储存多余随尿排出，一般不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体一般无前体有前体或前维生素有前体或前维生素溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有分子中含碳、氢、氧，有时时还有钴、硫等其它元素还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元分子中含碳、氢、氧三种元素，素，均为异戊二烯衍生物均为异戊二烯衍生物水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素第五页，本课件共有60页性质：易被氧化，紫外线照射破坏性质：易
5、被氧化，紫外线照射破坏维生素维生素A原原:-胡萝卜素胡萝卜素 二二.维生素维生素A（视黄醇视黄醇）维生素维生素A第六页，本课件共有60页 -胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A A饮食中的饮食中的-胡萝卜素胡萝卜素吸收吸收-胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A -胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A维生素维生素A A不足不足维生素足够维生素足够排出体外排出体外第七页，本课件共有60页 维持正常视觉功能（暗视觉）维持正常视觉功能（暗视觉）维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育（具有类固醇急速作用，促进生长发育（具有类固醇急速作用，促进生长）促进生长）抗癌变作用
6、（抑制肿瘤细胞的生长与分化）抗癌变作用（抑制肿瘤细胞的生长与分化）参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能能抗氧化作用（捕捉自由基）抗氧化作用（捕捉自由基）（三）生理功能及缺乏病（三）生理功能及缺乏病第八页，本课件共有60页维生素维生素A A与夜盲症与夜盲症维生素A+视蛋白视紫红质感受弱光，形成物像第九页，本课件共有60页第十页，本课件共有60页干眼病干眼病-早期暗适应能力下降早期暗适应能力下降,严重可严重可致夜盲症致夜盲症黏膜、上皮变化黏膜、上皮变化 生长发育受阻生长发育受阻其它其它维生素维生素A A的缺乏的缺乏第十一页，本课件共有60页溃疡溃疡第十二页，本课
7、件共有60页 皮肤：毛囊角化过度皮肤：毛囊角化过度第十三页，本课件共有60页维生素维生素A A：肝脏、蛋黄、奶类、肝脏、蛋黄、奶类、鱼卵、鱼肝油等鱼卵、鱼肝油等动物性食物动物性食物。维生素维生素A A原：红、黄、绿色蔬菜（菠菜、胡萝卜、原：红、黄、绿色蔬菜（菠菜、胡萝卜、南瓜、西瓜、柿子、杏、芒果等），南瓜、西瓜、柿子、杏、芒果等），一般颜色深含量较高。一般颜色深含量较高。食物来源食物来源：第十四页，本课件共有60页供给量：视黄醇当量供给量：视黄醇当量(ugRE)ugRE)表示食物中表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)ug)1ug-1ug-胡萝卜素胡萝卜素
8、=1/6ugRE=1/6ugRE 1IU 1IU维生素维生素A=1/3ugREA=1/3ugRE 1ug 1ug其它胡萝卜素其它胡萝卜素=1/12ugRE=1/12ugRE VA:VAVA:VA原原 =1:2=1:2（推荐）（推荐）推荐摄入量：成年男性推荐摄入量：成年男性推荐摄入量：成年男性推荐摄入量：成年男性 800ugRE800ugRE 女性女性 700ugREugRE视力要求高、夜间及弱光工作者、皮肤黏膜损视力要求高、夜间及弱光工作者、皮肤黏膜损伤者的需求量高。伤者的需求量高。供给量：供给量：第十五页，本课件共有60页一次或多次连续摄入一次或多次连续摄入75000ugRE（视黄醇视黄醇当
9、量当量）维生素）维生素A可急性中毒。可急性中毒。一般婴幼儿口服一般婴幼儿口服VitA9000 ugRE可致急可致急性中毒；性中毒；由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。黄，而无其它危害。维生素维生素A A过量：中毒和致畸过量：中毒和致畸第十六页，本课件共有60页中毒表现中毒表现急性：恶心、呕吐、嗜睡慢性：皮肤瘙痒、烦躁、厌食、肝大，多见于婴幼儿（过量服用鱼肝油）第十七页，本课件共有60页缺乏缺乏 暗适应能力降低（夜盲症）上皮细胞角化皮肤：毛囊角化过度眼部：干眼病（角膜软
10、化、溃疡）粘膜：易感染（如呼吸道炎症）第十八页，本课件共有60页VDVD原原 麦角固醇麦角固醇 VD2VD2 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 VD3VD3 二二.维生素维生素D第十九页，本课件共有60页 体内维生素D3的作用过程食物中维食物中维生生D3D3皮肤中皮肤中7-7-脱氢脱氢胆固醇胆固醇维生素维生素D3D3肝脏肝脏25-(25-(OH)-D3OH)-D3肾脏肾脏1 1，25-(25-(OH)OH)2 2-D3-D3紫外线紫外线肌肉肌肉骨骼骨骼肠肠消化道消化道第二十页，本课件共有60页维持血钙浓度维持血钙浓度促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的矿化促使骨
11、、软骨、牙齿的矿化促进小肠钙的吸收促进小肠钙的吸收#缺乏时，与缺钙症状相似缺乏时，与缺钙症状相似生理功能生理功能第二十一页，本课件共有60页佝偻病佝偻病:骨质疏松症骨质疏松症:骨质软化症骨质软化症:手足痉挛症手足痉挛症:维维生生素素D的的毒毒性性：2000IU/天天，可可导导致致中毒钙吸收增加。中毒钙吸收增加。缺乏病与过多症缺乏病与过多症第二十二页，本课件共有60页第二十三页，本课件共有60页供给量：供给量：一般成人无须考虑膳食补充一般成人无须考虑膳食补充（接触日光）（接触日光）儿童、儿童、孕妇、乳母需膳食补充孕妇、乳母需膳食补充 10ug/10ug/天天 儿童易发生儿童易发生VDVD中毒：血
12、钙过多症中毒：血钙过多症来源：来源：主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中性食物中#VD#VD不宜通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后不宜通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-42-4周补充周补充VDVD和多晒太阳和多晒太阳食物来源及供给量食物来源及供给量第二十四页，本课件共有60页中毒表现：中毒表现：厌食、恶心、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿、烦躁，易是血清中钙磷增高，易得结石病。第二十五页，本课件共有60页三、维生素三、维生素E E（生育酚）生育酚）概念概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具喃结构、具-生育酚生物活性的一类
13、物质。生育酚生物活性的一类物质。极易被氧化，易被碱、铁盐破坏极易被氧化，易被碱、铁盐破坏第二十六页，本课件共有60页易溶于脂肪和脂溶剂易溶于脂肪和脂溶剂对碱不稳定对碱不稳定对氧敏感对氧敏感理化性质理化性质主要存在于主要存在于主要存在于主要存在于 油料种子及植物油中油料种子及植物油中油料种子及植物油中油料种子及植物油中 硬果类硬果类硬果类硬果类第二十七页，本课件共有60页有有抗抗氧氧化化作作用用，减减少少紫紫褐褐素素（老老人人斑斑）产产生，延缓衰老过程生，延缓衰老过程;保持红细胞的完整性保持红细胞的完整性;调节体内某些物质的合成调节体内某些物质的合成;与与精精子子生生成成、生生殖殖能能力力有有关
14、关及及保保护护巯巯基作用等。基作用等。生理功能生理功能第二十八页，本课件共有60页 缺缺乏乏，早早产产儿儿可可发发生生溶溶血血性性贫贫血血。到到目前为止，尚未发现明显的缺乏症。目前为止，尚未发现明显的缺乏症。若若长长期期每每于于摄摄入入600600ugug以以上上的的维维生生素素E E有有可可能能出出现现中中毒毒症症状状，主主要要表表现现为为视视觉觉模模糊糊、头痛和极度疲乏。头痛和极度疲乏。缺乏病与过多症缺乏病与过多症第二十九页，本课件共有60页3 3、需要量和供给量、需要量和供给量推荐 成人 10mg/天孕妇、乳母、老年人 12mg/天影响VE需要量的因素 多不饱和脂肪酸（PUFA）PUFA
15、：VE=1：0.4-0.5 VC、Se、蛋氨酸可节约VE 阿司匹林、避孕药增加VE需要量第三十页，本课件共有60页四、四、维生素维生素K K来源部分可由肠道细菌合成(50-60%)食物来源：绿叶蔬菜、内脏、肉、奶功能：肝脏合成凝血因子的成分缺乏症：凝血障碍第三十一页，本课件共有60页二、水溶性维生素二、水溶性维生素第三十二页，本课件共有60页VB1又名 硫胺素（thiamine）抗神经炎因子 抗脚气病因子 易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定 一一.硫胺素硫胺素-VB1(thiamin)第三十三页，本课件共有60页供给量供给量食物来源食物来源广泛存在于食物中，特别是
16、肉类和动物广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类、豆类内脏、粮谷类、豆类供给量与食物来源供给量与食物来源第三十四页，本课件共有60页3 3、需要量和供给量、需要量和供给量 需要量与机体热能总摄入量成正比 推荐供给量 VB1 0.5mg/1000Kcal WHO调查 若 0.3mg/1000Kcal 即可出现缺乏症状第三十五页，本课件共有60页4 4、食物来源、食物来源含量丰富的食物 动物内脏（肝、心、肾）肉类 豆类、粮谷类（未过度碾磨）芹菜叶和莴苣叶 第三十六页，本课件共有60页硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症脚气病（beriberi）主要损害神经血管系统临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿
17、早期倦怠、烦躁、食欲不振、便秘等第三十七页，本课件共有60页 主要症状有以下三种：主要症状有以下三种：)干性脚气病：干性脚气病：腓肠肌压痛腓肠肌压痛 主要症状是多发性神经炎，表现为肌肉乏力、主要症状是多发性神经炎，表现为肌肉乏力、疼痛，键反射异常疼痛，键反射异常)湿性脚气病湿性脚气病：消失或亢进消失或亢进 主要症状是由心力衰竭引起的下肢水肿，主要症状是由心力衰竭引起的下肢水肿，心动过速，呼吸窘迫心动过速，呼吸窘迫)混合性脚气病：混合性脚气病：特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。第三十八页，本课件共有60页食物名称食物名称 维生素维生素B1 食物名称食物名
18、称 维生素维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉猪肉(腿腿)0.53 190 黑木耳黑木耳 0.17 205牛心牛心 0.26 106 金针菇金针菇 0.15 26牛肾牛肾 0.24 94 蒜苗蒜苗 0.11 37牛肝牛肝 0.16 139 蘑菇蘑菇(干干)0.10 252猪肝猪肝 0.21 129 芹菜芹菜(叶叶)0.08 31猪心猪心 0.19 119 鲜蘑鲜蘑 0.08 20牛乳粉牛乳粉 0.35 54 小葱小葱 0.05 24玉米面玉米面(白白)0.34 340 松子松子(生生)0.41 640 玉米面玉米面(黄黄)0.26 345 桔桔
19、(小叶桔小叶桔)0.25 38稻米稻米(粳粳,标三标三)0.33 340 粟子粟子(板粟板粟)0.14 185挂面挂面(标准粉标准粉)0.19 344 花生花生 0.13 589米饭米饭(灿米蒸灿米蒸)0.02 114 荔枝荔枝(鲜鲜)0.10 70蚕豆蚕豆 0.37 104 常见食物常见食物维生素B1的含量 第三十九页，本课件共有60页水溶性维生素水溶性维生素第八节第八节 维生素维生素B2 (Vitamin B2)第四十页，本课件共有60页1 1、理化性质、理化性质又名核黄素 橙黄色针状结晶 耐酸、耐热 在碱性和光中易分解第四十一页，本课件共有60页生理功能生理功能FAD、FMN是其主要辅酶
20、形式参与氧化还原反应 第四十二页，本课件共有60页3 3、供给量和膳食来源、供给量和膳食来源与能量摄入量有关 VB2 0.5mg/1000Kcal食物来源 动物性食品（瘦肉等）奶类及蛋类 谷类、豆类第四十三页，本课件共有60页4 4、缺乏症、缺乏症缺乏原因主要为摄入不足和酗酒临床表现引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。又称“口腔-生殖综合征”第四十四页，本课件共有60页 口角炎 唇炎 舌炎（地图舌）脂溢性皮炎（鼻唇沟、耳后等）阴囊炎 眼部症状（眼睑炎）其他：生长受阻、生殖力下 降及先天畸形 第四十五页，本课件共有60页水溶性维生素水溶性维生素维生素PP（尼克酸、烟酸）(nicot
21、inic acid)第四十六页，本课件共有60页1 1、生理功能、生理功能 以NAD、NADP的组成成分参与物质代谢 是葡萄糖耐量因子的重要成分 增强胰岛素效能第四十七页，本课件共有60页2 2、供给量和膳食来源、供给量和膳食来源与能量消耗量有关 5mg/1000Kcal尼克酸当量=尼克酸+1/60色氨酸（mgNE）（mgNE）（mg）推荐摄入量：成年男性 14 mgNE/d 女性13 mgNE/d第四十八页，本课件共有60页食物来源 动物性食品：肉类、鱼类、乳类 植物性食品：全谷、蔬菜 第四十九页，本课件共有60页3 3、缺乏症、缺乏症赖皮病（pellagra）早期：疲劳、记忆力减退、失眠典
22、型：3D症状 皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）抑郁（depression）第五十页，本课件共有60页水溶性维生素水溶性维生素 叶酸 (folic acid)第五十一页，本课件共有60页1、生理功能四氢叶酸：作为一碳基团的载体2、来源部分可由肠道细菌合成食物：广泛存在第五十二页，本课件共有60页3、缺乏症 多见于婴儿：巨幼红细胞性贫血 孕早期缺乏：胎儿神经管畸形第五十三页，本课件共有60页理化性质理化性质生理功能生理功能 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等；合成以及酪氨酸代谢等；清除自由基，保护清除自由基，
23、保护DNADNA、蛋白质和膜结构免遭蛋白质和膜结构免遭损害；损害；其其它它：铁铁的的吸吸收收、转转运运和和贮贮备备、叶叶酸酸转转变变为为四四氢氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。七七.抗坏血酸抗坏血酸(Vc ascorbic acid)Vc ascorbic acid)第五十四页，本课件共有60页缺乏病与过量：缺乏病与过量：维生素维生素C C缺乏早期的症状大多是非特异性缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、关节和肌肉疼痛、食欲
24、低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C C缺乏可缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。引起以多处出血为特征的疾病。第五十五页，本课件共有60页典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。血肿形成。坏血病坏血病第五十六页，本课件共有60页维生素缺乏原因维生素缺乏原因摄入不足摄入不足吸收利用率低吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多需要量增加、排泄和破坏增多第五十七页，本课件共有60页维生素缺乏症的预防维生素缺乏症的预防 提倡平衡膳食
25、满足人体维生素的供给量 治疗影响吸收的肠道疾病 减少加工烹调中的损失 第五十八页，本课件共有60页脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A A视紫红质合成，上皮，神经，骨视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骼生长，发育，免疫功能 儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮病病 动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类 D D调节骨代
26、谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶 E E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 K K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝羧基谷氨酸残基激活凝血因子血因子、儿儿童童：新新生生儿儿出出血血性性疾疾病病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏 第五十九页，本课件共有60页感感谢谢大大家家观观看看第六十页，本课件共有60页