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1、关于食源性致病菌及毒素东财食品安全第一页，本课件共有54页一、食品卫生民以食为天，食以洁为本。民以食为天，食以洁为本。食用受到污染的食品便会食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有环节，有毒有害物质都有可能进入食物。可能进入食物。简单地说食品污染是指简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品的过程的过程生物性污染主要是各生物性污染主要是各种微生物的污染也包种微生物的污染也包括寄生虫和昆虫的污括寄生虫
2、和昆虫的污染。微生物包括细菌、染。微生物包括细菌、霉菌和病毒。霉菌和病毒。通常用细菌总数和大肠通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的一菌群数来反映食品的一般卫生指标和食品被粪般卫生指标和食品被粪便污染的指标。便污染的指标。第二页，本课件共有54页二、主要食源性致病菌有关概念食源性疾病：食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类有感染性质或中毒性质的一类疾病。疾病。食物中毒：食物中毒：是指摄入了含有生物性、化是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品
3、摄把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的食物中毒属于食源性疾病的范畴。范畴。第三页，本课件共有54页(二二)“食物中毒食物中毒”的理解的理解所谓所谓“有毒有毒食物食物”系指系指可食状态的、可食状态的、正常数量的、正常数量的、经口摄入而经口摄入而使健康人发使健康人发病的食物。病的食物。由于摄取非可食状态由于摄取非可食状态的（如未成熟水果）的（如未成熟水果）非正常数量（暴食暴非正常数量（暴食暴饮）引起的疾病、消饮）引起的疾病、消化不良、特异体质者化不良、特异体质者食后的变态反应、刺食后的变态反应、刺激性食品引起的
4、局部激性食品引起的局部刺激症状、经食品引刺激症状、经食品引起的寄生虫、人畜共起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏患传染病、营养缺乏或过多症、急性放射或过多症、急性放射病、生产性职业中毒、病、生产性职业中毒、医疗用药中毒等不属医疗用药中毒等不属于食物中毒。于食物中毒。第四页，本课件共有54页食物中毒食物中毒的分类的分类细菌性细菌性食物中毒食物中毒真菌及其真菌及其毒素毒素食物中毒食物中毒动物性动物性食物中毒食物中毒有毒植物有毒植物中毒中毒化学性化学性食物中毒食物中毒第五页，本课件共有54页食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在
5、大量活菌或毒素。量活菌或毒素。有毒化学物质污染食品。加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。毒蜜源植物的蜂蜜。误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。第六页，本课件共有54页食物中毒食物中毒的特征的特征突然发生，来势猛。潜伏期短而集中。发病率高，人与人之间不直接传染，无疫病流行时的余波。中毒病人临床表现基本相似以恶心
6、、呕吐腹痛、腹泻等胃肠道症状发病与食物有明显关 系 第七页，本课件共有54页（三）细菌性食物中毒1、细菌性食物中毒的分类根据发病机制可以分为：感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。混合型：中毒和感染兼有。第八页，本课件共有54页、细菌性食物中毒的流行病学特点病程短、恢复快、预后好、死亡率低。病程短、恢复快、预后好、死亡率低。引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。发病季节性明显，全年皆可发生，多在月。发病季节性明显，全年皆可发生，多在月。第九页，本课
7、件共有54页、细菌性食物中毒发生的原因牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒污染等，食用后引起中毒被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素第十页，本课件共有54页（四）常见的致病菌沙门氏菌副溶血性弧菌李斯
8、特菌大肠埃希菌空肠弯曲菌变形杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌其他第十一页，本课件共有54页1、沙门氏菌病原学特点病原学特点沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。生长繁殖的最适宜温度为生长繁殖的最适宜温度为2030，不耐热，不耐热551h、60 1530min即被杀死。即被杀死。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被忽视。质，污染食物后
9、无感官性状变化，易被忽视。第十二页，本课件共有54页它是人与动物肠道中的它是人与动物肠道中的寄生菌。寄生菌。菌群菌型甚多，仅少数菌群菌型甚多，仅少数对人致病，其中许多为对人致病，其中许多为人畜共患病。人畜共患病。（2）流行病学特点）流行病学特点 广泛存在于动物肠道、广泛存在于动物肠道、内脏中。内脏中。鸡、鸭、猪、牛、羊、人鸡、鸭、猪、牛、羊、人都可带菌。都可带菌。全年皆可发生，多见于全年皆可发生，多见于 夏夏秋两季。秋两季。510月发病最多。月发病最多。引起中毒的主要是动物源性引起中毒的主要是动物源性食品。特别是畜肉类及其制食品。特别是畜肉类及其制品，品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其次是禽肉、蛋
10、类、乳类及其制品。其制品。第十三页，本课件共有54页（4）污染途径：）污染途径：人带菌，在烹调食品过程中造人带菌，在烹调食品过程中造成交叉污染成交叉污染啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、苍蝇）苍蝇）下水道的污物；下水道的污物；动物性食品（肉、奶、蛋及其动物性食品（肉、奶、蛋及其制品）制品）（5）中毒机制）中毒机制大多数沙门氏菌食物中毒是沙门大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。染型中毒。（3）临床表现）临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短，沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为一般为448h，长着可达，长着可达72h，潜伏期越
11、短病情越严重。潜伏期越短病情越严重。中毒开始时表现为头疼、恶心、中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液或血。发烧一般为带有黏液或血。发烧一般为3840，轻者，轻者34d症状消失，症状消失，重者可出现神经系统症状，还重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致等症状，如不及时抢救可导致死亡。死亡。第十四页，本课件共有54页预防措施加强个人卫生习惯，加强个人卫生习惯，经常洗手消毒以及防经常洗手消毒以及防止粪便污染水源。止粪便污染水
12、源。加强对屠宰场所卫加强对屠宰场所卫生管理，畜禽胴体卫生管理，畜禽胴体卫生检验，食品加工、生检验，食品加工、贮运和餐饮食品烹调贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理。等各个环节的管理。控制食品中沙门氏控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储存菌的繁殖，低温储存并尽可能缩短储存时并尽可能缩短储存时间。间。加热高温处理食品以加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。彻底杀灭病原菌。第十五页，本课件共有54页2、副溶血性弧菌（1）病原学特点）病原学特点副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。弧状、杆状、丝状等，无芽孢。在在3037、PH7.48.2、含盐、含盐34培养
13、基上和食物中生长良好，无盐培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称条件下不生长，故也称“嗜盐菌嗜盐菌”。该菌不耐热，该菌不耐热，56加热加热5min，或，或90加热加热1min，或，或1食醋处理食醋处理5min，均可，均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可以生存中可以生存47d以上。以上。副溶血性弧菌感染人体后副溶血性弧菌感染人体后12h内出现食物内出现食物中毒症状。中毒症状。第十六页，本课件共有54页（2）流行病学特点）流行病学特点地区分布情况：地区分布情况：日本及我国沿海地区是副溶血性日本及我国沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒发病率的高发区。弧菌食
14、物中毒发病率的高发区。79月常是副溶血性弧菌食物中月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，男女老少皆可患毒的高发季节，男女老少皆可患病，但以青壮年为多，病后免疫病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可反复感染。力不强，可反复感染。带菌食品主要是海产品，其中带菌食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，其次是盐渍食品。其次是盐渍食品。第十七页，本课件共有54页（4）食品中的来源：）食品中的来源：人群带菌者对各种食品的直接人群带菌者对各种食品的直接污染污染 交叉污染（带菌炊具的使用，生交叉污染（带菌炊具的使用，生熟熟 食品混放）食品混放）（3）临床表现）临床表现
15、副溶血性弧菌食物中毒潜伏期副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为为240h，多为，多为1420h。发病。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻，体温一般为泻，体温一般为37.739.5。发病发病56h后，腹痛加剧，以后，腹痛加剧，以脐脐部阵发性绞痛部阵发性绞痛为特点。粪便多为特点。粪便多为水样、血水样、黏液或脓血为水样、血水样、黏液或脓血便。重症病人可出现脱水及意便。重症病人可出现脱水及意识障碍、血压下降等，病程识障碍、血压下降等，病程34d，恢复期较短，预后良好。，恢复期较短，预后良好。（5）中毒机制）中毒机制主要为大量副
16、溶血性弧菌的活菌侵入主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致，少数是由其产生的溶血毒肠道所致，少数是由其产生的溶血毒素所引起。素所引起。第十八页，本课件共有54页预防措施 副溶血性弧菌植物副溶血性弧菌植物中毒的预防要抓住中毒的预防要抓住防止污染、控制繁防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌。殖和杀灭病原菌。应采用低温贮藏的方应采用低温贮藏的方式。式。熟制品煮熟时需加热熟制品煮熟时需加热到到100并持续并持续30min。凉拌食物要清晰干凉拌食物要清晰干净后置于食醋中浸净后置于食醋中浸泡泡10min或在或在100沸水中焯烫数分钟以沸水中焯烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。杀灭副溶血性弧菌。第十九页，本课件共有5
17、4页3、李斯特菌（1）病原学特点）病原学特点李斯特菌属是革兰氏阳性、短小无芽孢的李斯特菌属是革兰氏阳性、短小无芽孢的杆菌，包括格氏李斯特菌、单核增生李斯杆菌，包括格氏李斯特菌、单核增生李斯特菌等特菌等8种。李斯特菌在种。李斯特菌在545均可生长，均可生长，而而在在5低温条件下仍能生长是它的特低温条件下仍能生长是它的特点点。李斯特菌最高生长温度为。李斯特菌最高生长温度为45，该菌经该菌经585910min可杀死在零下可杀死在零下20可存活一年。可存活一年。耐碱不耐酸，耐碱不耐酸，耐盐耐盐。广泛存在于土壤中，可通过动物性或广泛存在于土壤中，可通过动物性或植物性食品传播。人、畜共患。植物性食品传播。
18、人、畜共患。第二十页，本课件共有54页季节性特点：季节性特点：春即可发生，发病率在春即可发生，发病率在夏、秋季成季节性增长夏、秋季成季节性增长引起李斯特菌食物中毒的引起李斯特菌食物中毒的主要食品有：主要食品有：乳及乳制品、肉类制品、乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。水产品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存时间尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品过长的乳制品、肉制品最为多见。最为多见。（2）流行病学特点）流行病学特点第二十一页，本课件共有54页 （3）临床表现）临床表现李斯特菌引起的食物中毒李斯特菌引起的食物中毒的临床变现有两种：侵袭的临床变现有两种：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜型和腹泻型
19、。侵袭型的潜伏期为伏期为26周，最明显的周，最明显的表现是败血症、脑膜炎、表现是败血症、脑膜炎、脑髓膜炎、发热。会导致脑髓膜炎、发热。会导致孕妇流产、死胎等，死亡孕妇流产、死胎等，死亡率高达率高达2050。腹泻。腹泻型潜伏期为型潜伏期为824h，主要，主要症状为腹泻、腹痛、发热。症状为腹泻、腹痛、发热。（4）污染来源）污染来源牛乳中的李斯特菌的污染主要牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪便；肉尸在屠宰、销售来自粪便；肉尸在屠宰、销售过程中会因交叉污染而带菌；过程中会因交叉污染而带菌；热处理过的香肠亦可再次污染；热处理过的香肠亦可再次污染；因其可在冷藏条件下生长繁殖，因其可在冷藏条件下生长繁殖，则冰
20、箱冷藏的食物也可带菌。则冰箱冷藏的食物也可带菌。（5）中毒机制）中毒机制主要是大量李斯特菌的活主要是大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致，此外与菌侵入肠道所致，此外与其溶血素其溶血素O有关有关第二十二页，本课件共有54页预防措施在冰箱冷藏的熟在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入肉制品及直接入口的方便食品、口的方便食品、牛乳等，食用前牛乳等，食用前要彻底加热。要彻底加热。第二十三页，本课件共有54页4、大肠埃希菌、大肠埃希菌（1）病原学特点）病原学特点埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多重糖类，产酸产
21、气，自然界中生命力强。多重糖类，产酸产气，自然界中生命力强。致病性大肠埃希菌包括致病性大肠埃希菌包括4类：类：肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：致病物）：致病物质是不耐热和耐热肠毒素。质是不耐热和耐热肠毒素。肠侵袭性大肠埃希菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：又称为）：又称为“志贺样大肠杆菌志贺样大肠杆菌”。肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：是引起）：是引起流行性婴儿腹泻的病原菌。流行性婴儿腹泻的病原菌。肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要血）：主要血清型是清型是O157:H7，可产生志贺样毒素，有，可产生志贺样毒素，有极强的致病性。极强
22、的致病性。第二十四页，本课件共有54页（2）流行病学特点）流行病学特点如果在食品中检出大肠如果在食品中检出大肠杆菌，则表明这些食品杆菌，则表明这些食品直接或间接的被粪便污直接或间接的被粪便污染或交叉污染。故将其作染或交叉污染。故将其作为为卫生监督的指示菌卫生监督的指示菌。大肠埃希菌多发在夏秋大肠埃希菌多发在夏秋两季。两季。在环境和食品卫生学上，在环境和食品卫生学上，常被用作常被用作粪便污染的检粪便污染的检测指标测指标。主要污染生的或半生的主要污染生的或半生的肉、奶、汉堡、果汁、肉、奶、汉堡、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜、发酵肠、酸奶、蔬菜、及凉拌菜等及凉拌菜等第二十五页，本课件共有54页 (5)中
23、毒机制中毒机制它是肠道内的正常菌群，一般不致它是肠道内的正常菌群，一般不致病。在两种情况下致病：病。在两种情况下致病：条件致病条件致病细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路感染最常见。感染最常见。致病菌株致病菌株某些带有致病基因的血清型，引起肠某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染。道感染。（3）临床表现）临床表现急性胃肠炎型急性胃肠炎型由肠产毒性大肠埃希菌引起，潜伏由肠产毒性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为期一般为1015h，临床症状为水，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热样腹泻、腹痛、恶心、发热3840。易感人群主要为婴幼儿和。易感人群主要为婴幼儿和旅行者。
24、旅行者。急性痢疾型急性痢疾型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为期一般为4872h，主要表现为血便、，主要表现为血便、浓黏液血便、里急后重、腹痛、浓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程发热。病程12周。周。出血性肠炎出血性肠炎主要由肠出血性大肠埃希菌引起。主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为潜伏期一般为34d，主要表现为突，主要表现为突发性剧烈腹痛腹泻，先水便后血便。发性剧烈腹痛腹泻，先水便后血便。病程病程10天左右，老人儿童多见。大肠天左右，老人儿童多见。大肠杆菌杆菌O157感染临床症状为出血性腹泻、剧感染临床症状为出血性腹泻、剧烈腹痛或发烧等。
25、婴幼儿、老年人或体烈腹痛或发烧等。婴幼儿、老年人或体弱者更易感染并引发死亡。弱者更易感染并引发死亡。（4）污染来源）污染来源来自动物和人类的分辨是其主要来来自动物和人类的分辨是其主要来源。传播途径主要是粪源。传播途径主要是粪口途径，以食口途径，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。牛和猪的带菌是传播大重要的传播途径。牛和猪的带菌是传播大肠杆菌病引起食物中毒的重要原因。肠杆菌病引起食物中毒的重要原因。第二十六页，本课件共有54页预防措施 保证食品原料、加保证食品原料、加工用水的卫生和生工用水的卫生和生产、加工、销售的产、加工、销售的安全。安全
26、。不吃生食，保持良不吃生食，保持良好的个人卫生习惯，好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，饭前便后要洗手，避免接触性传播。避免接触性传播。加热高温处理食品以加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。彻底杀灭病原菌。存放直接入口的食品存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。剩余饭菜要彻底加热。第二十七页，本课件共有54页 5、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（1）病原学特点）病原学特点空肠弯曲菌属螺旋科，革空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。两端着生有单极鞭毛。空肠弯曲菌微好氧，在水空肠弯曲菌微好氧
27、，在水中可存活中可存活5周，在人或动周，在人或动物排出的粪便中可存活物排出的粪便中可存活4周。周。第二十八页，本课件共有54页（2）流行病学特点）流行病学特点污染的家禽家畜污染的家禽家畜的肉、奶、蛋类，的肉、奶、蛋类，如进食前未加工如进食前未加工或加工不适当，或加工不适当，吃凉拌菜等，均吃凉拌菜等，均可引起传染。可引起传染。空肠弯曲菌食物中空肠弯曲菌食物中毒多发生在毒多发生在510月，月，尤以夏季更多。尤以夏季更多。第二十九页，本课件共有54页 （3）临床表现）临床表现潜伏期一般为潜伏期一般为35d，临，临床表现以胃肠道症状为主，床表现以胃肠道症状为主，具体为：突然发生腹痛和具体为：突然发生腹
28、痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，腹泻次数重病人有血便，腹泻次数至至10余次，腹泻带有腐余次，腹泻带有腐臭味。发热臭味。发热3840，此外还有头疼、倦怠、此外还有头疼、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。呕吐等，重者可致死亡。散发病例中，小儿较多。散发病例中，小儿较多。（4）污染来源）污染来源空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野禽的肠道中广泛存在。食品被其污染的禽的肠道中广泛存在。食品被其污染的重要原因是动物粪便，其次是健康带菌重要原因是动物粪便，其次是健康带菌者。处理受其污染的工具、容器等未经
29、者。处理受其污染的工具、容器等未经彻底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用彻底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用前未经彻底消毒是易发生食物中毒。前未经彻底消毒是易发生食物中毒。（5）中毒机制）中毒机制发生原因部分是大量活菌侵入肠道发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分是与引起的感染型食物中毒，部分是与其产生的热敏型肠毒素有关。其产生的热敏型肠毒素有关。第三十页，本课件共有54页预防措施与动物或动物制品接触后要及时洗手。对动物性食品要注意贮存，防止生疏交叉污染。肉类食品要注意烹调方法，煮熟，煮透。牛奶要加热消毒后食用。养成良好的个人卫生习惯。第三十一页，本课件共有54页6、变形杆菌、变形
30、杆菌（1）病原学特点）病原学特点变形杆菌属属于肠杆菌科，革兰氏阴性变形杆菌属属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。是我国常见的引起食物中毒的细杆菌。是我国常见的引起食物中毒的细菌。引起食物中毒的变形杆菌主要有普菌。引起食物中毒的变形杆菌主要有普通变形杆菌和奇异变形杆菌。通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌属与腐败菌，一般不致病，需变形杆菌属与腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，在不高，在47即可繁殖，属于低温菌，即可繁殖，属于低温菌，可在低温储藏的食品中繁殖。变形杆菌对可在低温储藏的食品中繁殖。变形杆菌对热抵抗力不强，加热热抵抗力不强，加热55
31、持续持续1h可被杀可被杀灭。灭。第三十二页，本课件共有54页（2）流行病学特点）流行病学特点 变形杆菌食物中毒全变形杆菌食物中毒全年皆可发生，大多数年皆可发生，大多数发生在发生在510月，以月，以79月最多见。月最多见。引起变形杆菌食物中引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。以及内脏的熟制品。因其污染的熟制品通因其污染的熟制品通常无感官性状的变化，常无感官性状的变化，极易被忽视而引起食极易被忽视而引起食物中毒。物中毒。第三十三页，本课件共有54页（3）临床表现）临床表现变形杆菌食物中毒潜伏期一变形杆菌食物中毒潜伏期一般般12
32、16h，短者，短者13h，长者，长者60h。主要表现为恶心、呕吐、。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕、头疼、乏力，发冷、发热，头晕、头疼、乏力，脐周边阵发性剧烈绞痛脐周边阵发性剧烈绞痛。腹。腹泻为水样便，常伴有黏液、泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一日数次。体温一般恶臭，一日数次。体温一般为为37.840。发病率较高，。发病率较高，一般为一般为5080。病程较短，。病程较短，为为13d，多数在，多数在24h内恢复，内恢复，预后一般良好。预后一般良好。（4）污染来源）污染来源变形杆菌在自然界分布广泛，在土变形杆菌在自然界分布广泛，在土壤、污水和垃圾中可检测出，亦可壤、污水和垃圾中可检测出，亦
33、可寄生于人和动物的肠道。生的肉类寄生于人和动物的肠道。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高。在食品烹调加工过程中，率较高。在食品烹调加工过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，被污染的食品工具、容器格分开，被污染的食品工具、容器则可污染熟制品。则可污染熟制品。（5）中毒机制）中毒机制主要是大量活菌侵入肠道引起的感染主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。型食物中毒。第三十四页，本课件共有54页预防措施 防止污染、控制繁防止污染、控制繁殖和食用前彻底加殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中防变
34、形杆菌食物中毒的三个主要环节。毒的三个主要环节。发现中毒后要立发现中毒后要立即停止食用可疑即停止食用可疑食品，注意食品食品，注意食品的贮藏卫生条件的贮藏卫生条件和个人卫生条件，和个人卫生条件，防止食品污染。防止食品污染。第三十五页，本课件共有54页 7、志贺氏菌、志贺氏菌（1）病原学特点）病原学特点志贺氏菌属即统称的痢疾杆菌，无志贺氏菌属即统称的痢疾杆菌，无荚膜、无鞭毛，有菌毛。多数不分荚膜、无鞭毛，有菌毛。多数不分解乳糖，对理化因素的低抗力低于解乳糖，对理化因素的低抗力低于其他肠道杆菌，对酸敏感。志贺氏其他肠道杆菌，对酸敏感。志贺氏菌在人体外生长力弱。光照下菌在人体外生长力弱。光照下30mi
35、n可被杀死，加热可被杀死，加热5860妗妗1030min即死亡。志贺氏菌即死亡。志贺氏菌耐寒，在冰块中能生存耐寒，在冰块中能生存3个月，个月，其引起食物中毒的主要菌种是其引起食物中毒的主要菌种是宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌。宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌。第三十六页，本课件共有54页（2）流行病学特点）流行病学特点 季节性特点：季节性特点：多发于多发于710月。月。引起志贺氏菌引起志贺氏菌食物中毒的食食物中毒的食品主要是冷盘品主要是冷盘和凉拌菜。和凉拌菜。人类是唯一的患人类是唯一的患者和带菌者，经者和带菌者，经粪粪口传播。口传播。感染灶局限于结感染灶局限于结肠粘膜层，一般肠粘膜层，一般不入血。不入血
36、。第三十七页，本课件共有54页（3）临床表现）临床表现潜伏期一般为潜伏期一般为1020h，短者短者6h，长者，长者24h。病人会。病人会突然出现剧烈的腹痛、呕吐突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样及频繁的腹泻，并伴有水样便，变种混有血液和黏液，便，变种混有血液和黏液，里急后重、恶寒、发热，体里急后重、恶寒、发热，体温高者可达温高者可达40以上，有以上，有的病人可出现痉挛。的病人可出现痉挛。（4）污染来源）污染来源志贺氏菌携带者或食品加志贺氏菌携带者或食品加工、集体食堂、饮食行业工、集体食堂、饮食行业的从业人员患有痢疾是，的从业人员患有痢疾是，其手是污染食品的主要因其手是污染食品的主
37、要因素。素。（5）中毒机制）中毒机制侵袭力：菌毛有利于菌粘附至侵袭力：菌毛有利于菌粘附至肠粘膜。肠粘膜。毒素：毒素：内毒素内毒素 外毒素外毒素与内毒素协同作用，与内毒素协同作用，加加重局部和全身症状。重局部和全身症状。局部局部作用于肠壁使通透性增强，致粘膜炎症、作用于肠壁使通透性增强，致粘膜炎症、溃疡。溃疡。全身全身内毒素血症内毒素血症第三十八页，本课件共有54页预防措施不食用再较高温度不食用再较高温度下存放较长时间的下存放较长时间的食品，注意将食品食品，注意将食品彻底加热和食用前彻底加热和食用前再加热。再加热。不吃不干净的食物不吃不干净的食物及腐败变质的食物，及腐败变质的食物，不喝生水。不喝
38、生水。养成良好的个人卫养成良好的个人卫生习惯，接触直接生习惯，接触直接入口食品之前及便入口食品之前及便后必须彻底用肥皂后必须彻底用肥皂洗手并消毒。洗手并消毒。第三十九页，本课件共有54页8、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌（1）病原学特点）病原学特点葡萄球菌属微球菌科，为革兰氏葡萄球菌属微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗能力较强，阳性兼性厌氧菌，抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。金在干燥的环境中可生存数月。金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，对热具有较强的抵抗常见菌种，对热具有较强的抵抗力，力，70需需1h方可灭活。多数金黄方可灭活。多数金黄色葡萄球菌肠
39、毒素能耐色葡萄球菌肠毒素能耐100、30min处理，并能抵抗胃肠道中蛋处理，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，若要破坏白酶的水解作用。因此，若要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素则食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素则需在需在100加热加热2h。第四十页，本课件共有54页(1)流行病学特点流行病学特点 季节性特点：季节性特点：全年皆可发生，但多见全年皆可发生，但多见于夏秋两季。于夏秋两季。引起中毒的食物种类很多，引起中毒的食物种类很多，主要是乳制品、肉类、剩主要是乳制品、肉类、剩饭等食品。饭等食品。金黄的葡萄球菌引起的感染。金黄的葡萄球菌引起的感染。金葡在金葡在37以下的范围内食以下的范围内食物存
40、放的温度越高，产生肠物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。食物毒素需要的时间越短。食物受金葡污染的程度越严重，受金葡污染的程度越严重，繁殖越快亦越易形成毒素。繁殖越快亦越易形成毒素。第四十一页，本课件共有54页（3）临床表现）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒潜金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为伏期短，一般为25h，极少超，极少超过过6h。起病急骤，有恶心、呕。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。脱、肌痉挛及严
41、重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数体温大多正常或略高。一般在数小时至小时至12日内迅速恢复。儿日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成年人敏感，童对肠毒素比成年人敏感，发病率较成年人高，病情也发病率较成年人高，病情也比成年人重，但病程较短，比成年人重，但病程较短，极少死亡。极少死亡。（4）污染来源）污染来源葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中都可能存在，主水、粪便、污水及食物中都可能存在，主要来源与动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、要来源与动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸
42、道感染的常见致病菌。引起中毒食物主吸道感染的常见致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品和淀粉类食品。制品，其次为含乳冷冻食品和淀粉类食品。（5）中毒机制）中毒机制金黄色葡萄球菌食物中毒是由金黄色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌肠毒素引起的毒素于葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。型食物中毒。第四十二页，本课件共有54页预防措施从事畜禽宰割以及厨从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人房加工分切的操作人员，应严格避免伤口员，应严格避免伤口感染。感染。餐饮从业人员应特别餐饮从业人员应特别注意个人卫生和操作注意个人卫生和操作卫
43、生，凡患有化脓性卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直者，应禁止其从事直接食品加工和供应工接食品加工和供应工作。作。带奶油的糕点及其他带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食物要冰箱内存放的食物要及时食用。及时食用。防止肠毒素的形成，防止肠毒素的形成，食物应冷藏或置阴凉食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时通风的地方，放置时间亦不应超过间亦不应超过6h，食，食用前应彻底加热。用前应彻底加热。第四十三页，本课件共有54页 9、肉毒梭菌、肉毒梭菌（1）病原学特点）病原学特点肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒梭菌，是革兰氏
44、阳性、厌氧杆梭菌，是革兰氏阳性、厌氧杆菌。菌。芽孢卵圆形，位于菌体的次极芽孢卵圆形，位于菌体的次极端或中央。端或中央。营养体不耐热，芽孢耐热；营养体不耐热，芽孢耐热；煮沸煮沸16h或或121、410min杀死。杀死。罐头食品罐头食品杀菌的杀菌的指示菌指示菌。肉毒毒素毒性比氰化钾大一肉毒毒素毒性比氰化钾大一万倍万倍。第四十四页，本课件共有54页（2）流行病学特点）流行病学特点带菌的食物有：带菌的食物有：蔬菜、鱼类、豆类、乳类、蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等。民间自制发酵豆制肉类等。民间自制发酵豆制品：臭豆腐、豆酱、豆豉等。品：臭豆腐、豆酱、豆豉等。烧烤、涮等加热不彻底的肉烧烤、涮等加热不彻底的肉
45、类食品。腊肠、火腿、鱼及类食品。腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。鱼制品和罐头食品。季节性特点：季节性特点：主要发生在主要发生在45月。月。肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海洋中。洋中。A型型山区和未开垦的荒地山区和未开垦的荒地B型型草原区耕地草原区耕地E型型土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中F型型欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体第四十五页，本课件共有54页（3）临床表现）临床表现肉毒梭菌中毒的临床表现以运动肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹为主，潜伏期一般为神经麻痹为主，潜伏期一般为1248h，短者，短者6h，长者，长者810
46、天，潜天，潜伏期越短，病死率越高。早期：头疼、伏期越短，病死率越高。早期：头疼、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等；现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等；重症患者首先出现对光反射迟钝，逐重症患者首先出现对光反射迟钝，逐渐发展为言语不清、吞咽困难、声音渐发展为言语不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难、呼吸嘶哑等，严重时出现呼吸困难、呼吸衰竭而死亡。病死率为衰竭而死亡。病死率为3070，多，多发生在中毒后的发生在中毒后的48天。病人经治疗天。病人经治疗可于可于410天后恢复，一般无后遗天后恢复，一般无后遗症。婴儿肉毒梭菌中毒的主要
47、症症。婴儿肉毒梭菌中毒的主要症状为便秘、头颈部肌肉软弱、吮状为便秘、头颈部肌肉软弱、吮吸无力、吞咽困难、全身肌紧张，吸无力、吞咽困难、全身肌紧张，可持续可持续8周以上。大多数周以上。大多数13个月自个月自然恢复，重症婴儿可因呼吸麻痹致然恢复，重症婴儿可因呼吸麻痹致猝死。猝死。（4）污染来源）污染来源肉毒梭菌广泛分布于自然界特别肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，带菌土壤可污染各人畜粪便中，带菌土壤可污染各类食品原料类食品原料。（5）中毒机制）中毒机制肉毒梭菌食物中毒是由其产肉毒梭菌食物中毒是由其产生的肉毒毒素所引起的。生的肉毒毒素所引
48、起的。第四十六页，本课件共有54页预防措施对食品原料进行彻的对食品原料进行彻的清洁处理，以除去泥清洁处理，以除去泥土和粪便。土和粪便。建议牧民改变肉类的建议牧民改变肉类的贮藏方式和生吃牛肉贮藏方式和生吃牛肉的饮食习惯。的饮食习惯。自制发酵酱类时，盐自制发酵酱类时，盐量要达到量要达到14以上，并以上，并提高发酵温度抑制肉毒提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。梭菌产毒。加工后的食品应迅速冷加工后的食品应迅速冷却并低温环境贮藏，避却并低温环境贮藏，避免再次污染和在较高温免再次污染和在较高温度或缺氧条件下存放，度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。以防止毒素产生。可疑食物食用前进行彻可疑食物食用前进行彻底加热
49、。底加热。生产罐头食品时，加入生产罐头食品时，加入硝酸盐或亚硝酸盐可以硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。抑制肉毒梭菌的繁殖。第四十七页，本课件共有54页10、蜡样芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌（1）病原学特点）病原学特点蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性、需氧或蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌，有鞭毛，无荚膜，兼性厌氧芽孢杆菌，有鞭毛，无荚膜，生长生长6h后即可形成芽孢；生长繁殖温后即可形成芽孢；生长繁殖温度范围为度范围为2835，10以下不能以下不能繁殖，营养体不耐热，繁殖，营养体不耐热，100经经20min可被杀死，可被杀死，PH5以下对该菌营以下对该菌营养体的生长繁殖有明显的抑制作用
50、。养体的生长繁殖有明显的抑制作用。该菌在发芽末期可产生引起人类食物该菌在发芽末期可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。毒素。第四十八页，本课件共有54页（2）流行病学特点）流行病学特点蜡样芽胞杆菌食蜡样芽胞杆菌食物中毒的发生季物中毒的发生季节性明显，以夏、节性明显，以夏、秋季，尤其是秋季，尤其是610月最为多见。月最为多见。引起中毒的食品种类引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，我国米粉、米饭等，我国以米饭、米粉最为常以米饭、米粉最为常见。见。第四十九页，本课件共有54页（3