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1、第二章第二章 社区营养社区营养 社区营养（社区营养（community nutritioncommunity nutrition）是从社会角度研是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构
2、、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。社会因素相结合上研究解决居民营养问题。第一节第一节 营养调查与评价营养调查与评价 运用各种手段准确了解某一人群运用各种手段准确了解某一人群(以至个体以至个体)各种营各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养营养调
3、查调查(nutritional survey)(nutritional survey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为发展，这称为营养监测营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)。营养调查的目的营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给了解居民膳食摄
4、取情况及其与营养供给量之间的对比情况；量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的内容营养调查的内容n n膳食调查膳食调查膳食调查膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计了解
5、每人每日各种主副食摄入量，计了解每人每日各种主副食摄入量，计了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度度度度n n体格测量体格测量体格测量体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体了解被调查者生长发育测量身长、体了解被调查者生长发育测量身长、体了解被调查者生长发育测量身长
6、、体重、皮下脂肪厚度等项指标重、皮下脂肪厚度等项指标重、皮下脂肪厚度等项指标重、皮下脂肪厚度等项指标n n营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病检查有无营养缺乏病检查有无营养缺乏病检查有无营养缺乏病n n实验室检测实验室检测实验室检测实验室检测（生化检验）（生化检验）（生化检验）（生化检验）:对被调查者血液及尿对被调查者血液及尿对被调查者血液及尿对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素
7、的贮存及代谢情况养素的贮存及代谢情况养素的贮存及代谢情况养素的贮存及代谢情况膳食调查方法与评价(一一)调查对象与时间调查对象与时间n调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。选择原则应具有代表性。n调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力受限最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次3 37 7天天（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法v 称量称量(重重)法法v 查账法查账法v 2424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）v 化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)1
8、.1.称量称量(重重)法法n n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性称重法步骤称重法步骤准确准确准确准确记录记录记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确准确准确称量称量称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、
9、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n n从市场采购的样品从市场采购的样品从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品市品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部食部食部n n食品烹调后的重量食品烹调后的重量食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重熟重熟重;吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量计算计算计算计算生熟比，生熟比，生熟比，生熟比，生熟比生熟比生熟比生熟比=生食物重量生食物重量生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；熟食物重量；熟食物重量；将食物按品种分
10、类，求得平均将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物食物食物名称名称名称名称生重生重生重生重（g g）熟重熟重熟重熟重（g g）生熟生熟生熟生熟比比比比熟食剩熟食剩熟食剩熟食剩余量（余量（余量（余量（g g）实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（g g）熟重熟重熟
11、重熟重 生重生重生重生重 案例计算案例计算n n膳食调查（膳食调查（20分）分）n n1 1、王师傅中饭吃了、王师傅中饭吃了4 4两大米饭（生熟比两大米饭（生熟比0.480.48），一份白菜炒肉丝（熟重），一份白菜炒肉丝（熟重400g400g），），该份菜肴制作时消耗白菜该份菜肴制作时消耗白菜1515公斤、猪肉公斤、猪肉2 2公斤、色拉油公斤、色拉油1 1公斤，炒熟后为公斤，炒熟后为2222公斤，公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。量。n n2、请具体描述膳食调查称重法的定义、请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。调查步骤及优缺点。2.查账
12、法（查账法（记记账账法）法）适适适适用用用用于于于于有有有有详详详详细细细细伙伙伙伙食食食食账账账账目目目目的的的的集集集集体体体体单单单单位位位位,也也也也可可可可用用用用于于于于家庭。家庭。家庭。家庭。根根根根据据据据该该该该单单单单位位位位在在在在一一一一定定定定期期期期限限限限内内内内的的的的各各各各种种种种食食食食物物物物消消消消耗耗耗耗总总总总量量量量和和和和就就就就餐餐餐餐者者者者的的的的人人人人次次次次数数数数，计计计计算算算算出出出出平平平平均均均均每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的食食食食物物物物消消消消耗耗耗耗量量量量，再再再再根根根根据据据据食食食食物物物物成成成
13、成分分分分表表表表计计计计算算算算每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的能能能能量量量量和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。食物消耗量记录：食物消耗量记录：n n开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量n n每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量n n每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量n n结束后的剩余量结束后的剩余量结束后的剩余量结束后的剩余量n n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录
14、。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人数记录：n n人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人24242424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日n n人日数人日数人日数人日数=早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次总人数中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次比晚餐餐次比晚餐餐次比晚餐餐次比n n标准人日标准人日标准人日标准人日:标准人系数
15、与其人日数的乘积标准人系数与其人日数的乘积标准人系数与其人日数的乘积标准人系数与其人日数的乘积n n混合系数混合系数混合系数混合系数(人群折合标准人系数人群折合标准人系数人群折合标准人系数人群折合标准人系数):):):):总标准人日数总标准人日数总标准人日数总标准人日数/总人日数总人日数总人日数总人日数n n标准人标准人标准人标准人:一般以体重为一般以体重为一般以体重为一般以体重为60Kg60Kg60Kg60Kg成年男子从事轻体力劳动者为成年男子从事轻体力劳动者为成年男子从事轻体力劳动者为成年男子从事轻体力劳动者为标准人标准人标准人标准人.n n常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为
16、0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.30.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3案例计算案例计算n n某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为及主食的消费量分别为130130人人26Kg26Kg，150150人人55Kg55Kg，140140人人42Kg42Kg，三餐能量分配比例，三餐能量分配比例为为25%25%、40%40%、35%35%。计算该天总人日数；计算该天总人日数；计算该天每人主食的消费量；计算该天每人主食的消费量；案例计算
17、案例计算n n有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了膳食调查，结果如表膳食调查，结果如表膳食调查，结果如表膳食调查，结果如表1 1、表、表、表、表2 2所示。现请你：所示。现请你：所示。现请你：所示。现请你：n n 1 1 1 1）根据表）根据表）根据表）根据表1 1 1 1计算该家庭食物的实际消耗量；计算该家庭食物的实际消耗量；计算该家庭食物的实际消耗量；计算该家庭食物的实际消耗量；n n 2 2 2 2）再根据表）再根据表）再根据表）再根据表2 2 2 2、表、表、表、
18、表3 3 3 3确定家庭成员的劳动强度、确定家庭成员的劳动强度、确定家庭成员的劳动强度、确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与混合系数（保留一位小数）；混合系数（保留一位小数）；混合系数（保留一位小数）；混合系数（保留一位小数）；n n 3 3 3 3）计算平均每人每日摄取的食物的数量（保）计算平均每人每日摄取的食物的数量（保）计算平均每人每日摄取的食物的数量（保）计算平均每人每日摄取的食物的数量（保留一位小数）；留一位小数）；留一位小数）；留一位小
19、数）；食物编码食物编码食物编码食物编码012101012101045311045311食物名称食物名称食物名称食物名称大米大米大米大米芹菜芹菜芹菜芹菜结存数量结存数量结存数量结存数量(g)(g)150015000 0日期日期日期日期购进量购进量购进量购进量(g)(g)废弃量废弃量废弃量废弃量(g)(g)购进量购进量购进量购进量(g)(g)废弃量废弃量废弃量废弃量(g)(g)1010日日日日0 00 08008001201201111日日日日5005000 00 00 01212日日日日0 00 050050040401313日日日日0 00 02502502020总量总量总量总量(g)(g)剩
20、余总量剩余总量剩余总量剩余总量(g)(g)3003005050实际消耗量实际消耗量实际消耗量实际消耗量(g)(g)表表1 家庭食物量登记表家庭食物量登记表编号编号 户主姓名户主姓名 住址住址 联系方式联系方式表表2 家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员每人每日用餐登记表姓名姓名姓名姓名甲甲甲甲乙乙乙乙丙丙丙丙性别性别性别性别男男男男女女女女(孕孕孕孕5 5个月个月个月个月)女女女女年龄年龄年龄年龄676729292222工种工种工种工种退休退休退休退休司机司机司机司机办公室职员办公室职员办公室职员办公室职员劳动强度劳动强度劳动强度劳动强度时间时间时间时间早早早早中中中中晚晚晚晚早早早早中中中中晚
21、晚晚晚早早早早中中中中晚晚晚晚1010日日日日1 11 11 10 01 10 00 00 01 11111日日日日1 11 11 11 11 11 10 01 11 11212日日日日1 11 11 11 11 10 01 11 11 11313日日日日1 11 11 10 00 01 11 10 01 1用餐人次总数用餐人次总数用餐人次总数用餐人次总数餐次比餐次比餐次比餐次比0.20.20.40.40.40.40.20.20.40.40.4 0.20.4 0.20.40.40.40.4折合人日数折合人日数折合人日数折合人日数总人日数总人日数总人日数总人日数标准人日数标准人日数标准人日数标准
22、人日数总标准人日数总标准人日数总标准人日数总标准人日数混合系数混合系数混合系数混合系数表表3 18岁以上人群能量和蛋白质的岁以上人群能量和蛋白质的RNI值值能量能量能量能量(kcal)(kcal)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)体力活动水平体力活动水平体力活动水平体力活动水平男男男男女女女女男男男男女女女女1818岁岁岁岁轻轻轻轻240024002100210075756565中中中中270027002300230080807070重重重重320032002700270090908080孕早期孕早期孕早期孕早期-+5+5孕中期孕中期孕中期孕中期+200+200+15+15孕后期孕后期孕后期
23、孕后期+200+200+20+20乳母乳母乳母乳母+500+500+20+2060706070岁岁岁岁轻轻轻轻190019001800180075756565中中中中2200220020002000757565653.询问法询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄入小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。调查方法。注意点注意点v调查者必须接
24、受专门的培训掌握询问的技巧与调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和借助食物模型（或实物）和借助食物模型（或实物）和借助食物模型（或实物）和测量工具测量工具测量工具测量工具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量
25、核算。v7 7岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及7070岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称食物名称食物名称单位单位单位单位重量重量重量重量（生重）（生重）（生重）（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两大米饭大米饭大米饭大米饭1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5碗直径碗直径碗直径碗直径12cm12cm1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1501503 3碗直径碗直径碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥大米粥大米粥1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗303
26、00.60.61 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1馒头馒头馒头馒头1 1个个个个1001002 2自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿面条（湿面条（湿切面）切面）切面）切面）1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，斤，斤，3 3两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.42.4斤斤斤斤1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1面条（干面条（干面条（干面条（干切面）切面）切面）切面）1 1小标准碗小标
27、准碗小标准碗小标准碗75751.51.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1001002 2食物食物食物食物名称名称名称名称单位单位单位单位重量（生重）重量（生重）重量（生重）重量（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两包子包子包子包子1 1个个个个50501 1小笼包：小笼包：小笼包：小笼包：3 34 4个个个个/两两两两饺子饺子饺子饺子平均平均平均平均6 6个个个个50501 1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨馄饨馄饨9 91010个个个个50501 1面粉重
28、量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条油条油条1 1根根根根50501 1油饼油饼油饼油饼1 1个个个个707080801.41.41.61.6炸糕炸糕炸糕炸糕1 1个个个个50501 1糯米粉糯米粉糯米粉糯米粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g豆包豆包豆包豆包1 1个个个个50501 1面粉面粉面粉面粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g元宵元宵元宵元宵3 3个个个个50501 1每个含糖每个含糖每个含糖每个含糖3g3g烧饼烧饼烧饼烧饼1 1个个个个50501 1模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型
29、（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g24h24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表 序号：序号：调查日期：调查日期：姓名：姓名：姓名：姓名：性别：性别：性别：性别：住址：住址：住址：住址：电话：电话：电话：电话：餐次餐次餐次餐次食品名食品名食品名食品名称称称称原料名称原料名称原料名称原料名称原料编原料编原料编原料编码码码码原料重原料重原料重原料重量量量量备注备注备注备注进餐地进餐地进餐地进餐地点点点点早早早早中中中中晚晚晚晚4.化学分析法化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方
30、法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入食食品品的的能能量量和和营养素的数量及质量。营养素的数量及质量。方法方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。食用，另一份作为分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须上必须与摄入的食物一致。与摄入的食物一致。5.食物频率法（食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段
31、时期内吃某些食物的频率的方法的频率的方法的频率的方法的频率的方法n n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。价膳食营养
32、状况。价膳食营养状况。价膳食营养状况。n n近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点应用应用应用应用称重法称重法称重法称重法查账法查账法查账法查账法24h24h回顾法回顾法回顾法回顾法化学分析法化学分析法化学分析法化学分析法频率法频率法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常
33、用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，
34、经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期案例分析案例分析n n一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己自己自己自己5 5 5 5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。
35、并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。能准确描述。能准确描述。能准确描述。n n1 1 1 1、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进、试说明营养师应
36、采用什么膳食调查方法进、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。n n2 2 2 2、请写出工作过程，列出必要的记录表。、请写出工作过程，列出必要的记录表。、请写出工作过程，列出必要的记录表。、请写出工作过程，列出必要的记录表。n n一个工厂有一个工厂有300300人左右，职工每天在食堂人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知
37、道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量该用什么方法每天的主要营养素摄入量该用什么方法？1.1.平均每人每日能量和各种营养素平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比摄入量占供给量标准的百分比例：热能：供给量标准为例：热能：供给量标准为2243 2243 kcalkcal，实际摄入为，实际摄入为2050 kcal2050 kcal热能热能摄入占供给量标准的摄入占供给量标准的%(20502243)100%(20502243)100%91.4%91.4%膳食调查的计算膳食调查的计算2.2.热能来源热能来源：按食物类别如粮谷按食物类别如
38、粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分类食物产生热能占总热能的百分比。比。蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物摄入量摄入量(kcal)(kcal)占总热能占总热能%合理比合理比 10-14 20-25 55-65 10-14 20-25 55-653.3.三大营养素产热占总热能的百分比三大营养素产热占总热能的百分比4.4.早中晚三餐热能比例：早中晚三餐热能比例：理想应为早理想应为早:中中:晚晚30:40:30 30:40:30 5.5.蛋白质来源百分比蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白
39、质分别占蛋白质总量的百分比。入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。6.6.脂肪来源百分比脂肪来源百分比三膳食调查结果评价食物构成 1.热能供给量的评价劳动强度，年龄，气候和体型均影响劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。能量需要。摄入量应占供给量标准的摄入量应占供给量标准的90%90%以上。以上。低于标准低于标准80%80%为供给不足，为供给不足，低于低于60%60%则认为是缺乏，对身体会造成则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。严重的影响。2.2.蛋白质评价蛋白质评价按能量计算占总能量按能量计算占总能量101012%12%（成人），（成人），12121414（儿童）。（儿童）。保证优质蛋白质
40、（动物性蛋白及豆类）保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的占总蛋白质的1/31/3以上。以上。3.3.维生素与无机盐评价维生素与无机盐评价膳食计算膳食计算 n n一个一个一个一个25252525岁女性，身高岁女性，身高岁女性，身高岁女性，身高167cm167cm167cm167cm，体重，体重，体重，体重55kg55kg55kg55kg，膳食问卷调，膳食问卷调，膳食问卷调，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米查发现其三日内摄入的食物如下：大米查发现其三日内摄入的食物如下：大米查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g690g690g690g，瘦猪肉，瘦猪肉，瘦猪肉，瘦猪肉240
41、g240g240g240g，鳊鱼，鳊鱼，鳊鱼，鳊鱼90g90g90g90g，面粉，面粉，面粉，面粉210g210g210g210g，鸡蛋，鸡蛋，鸡蛋，鸡蛋60g60g60g60g，豆腐，豆腐，豆腐，豆腐120g120g120g120g，土，土，土，土豆豆豆豆90g90g90g90g，西红柿，西红柿，西红柿，西红柿600g600g600g600g，青菜，青菜，青菜，青菜1200g1200g1200g1200g，牛奶，牛奶，牛奶，牛奶600g600g600g600g，海带，海带，海带，海带（干）（干）（干）（干）30g30g30g30g，豆油，豆油，豆油，豆油90g90g90g90g。n n请回答
42、：请回答：请回答：请回答：n n1.1.1.1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A A A A、维生、维生、维生、维生素素素素B1B1B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素C C C C几方面考虑）几方面考虑）几方面考虑）几方面考虑）n n(1)(1)(1)(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量计算
43、该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量 n n(2)(2)(2)(2)计算该女性膳食热能的来源计算该女性膳食热能的来源计算该女性膳食热能的来源计算该女性膳食热能的来源2.2.2.2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。请指出其膳食组成存在的不合理之处。请指出其膳食组成存在的不合理之处。请指出其膳食组成存在的不合理之处。n n某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中轻体力劳动者为查
44、，其中轻体力劳动者为查，其中轻体力劳动者为查，其中轻体力劳动者为30303030人，中体力劳动者人，中体力劳动者人，中体力劳动者人，中体力劳动者35353535人，重体力劳动者人，重体力劳动者人，重体力劳动者人，重体力劳动者10101010人。轻体力劳动者早餐有人。轻体力劳动者早餐有人。轻体力劳动者早餐有人。轻体力劳动者早餐有20202020人就餐，晚餐有人就餐，晚餐有人就餐，晚餐有人就餐，晚餐有20202020人就餐，午餐有人就餐，午餐有人就餐，午餐有人就餐，午餐有30303030人就餐；中人就餐；中人就餐；中人就餐；中体力劳动者早餐有体力劳动者早餐有体力劳动者早餐有体力劳动者早餐有2020
45、2020人就餐，晚餐有人就餐，晚餐有人就餐，晚餐有人就餐，晚餐有30303030人就餐，人就餐，人就餐，人就餐，午餐有午餐有午餐有午餐有35353535人就餐；重体力劳动者早餐有人就餐；重体力劳动者早餐有人就餐；重体力劳动者早餐有人就餐；重体力劳动者早餐有8 8 8 8人就餐，人就餐，人就餐，人就餐，晚餐有晚餐有晚餐有晚餐有10101010人就餐，中午有人就餐，中午有人就餐，中午有人就餐，中午有10101010人就餐。人就餐。人就餐。人就餐。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900k
46、cal3900kcal3900kcal3900kcal。（其中三个人群的早中晚摄入能量占。（其中三个人群的早中晚摄入能量占。（其中三个人群的早中晚摄入能量占。（其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为一日总能量的百分比为一日总能量的百分比为一日总能量的百分比为20%20%20%20%、40%40%40%40%、40%40%40%40%）1 1 1 1请回答标准人条件（请回答标准人条件（请回答标准人条件（请回答标准人条件（3 3 3 3分）分）分）分）2 2 2 2请计算各人群的标准人系数（请计算各人群的标准人系数（请计算各人群的标准人系数（请计算各人群的标准人系数（6 6 6 6分）
47、分）分）分）3 3 3 3请计算该群体的折合标准人系数（请计算该群体的折合标准人系数（请计算该群体的折合标准人系数（请计算该群体的折合标准人系数（10101010分）分）分）分）4 4 4 4请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？（量是多少？（量是多少？（量是多少？（6 6 6 6分）分）分）分）人体测量与评价人体测量与评价人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。人体体格检查项目人体体格检查项目 人体测量评价
48、指标人体测量评价指标体重和身高体重和身高 理想体重理想体重(ideal weight)(ideal weight)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-100(Broca(cm)-100(Broca公式公式)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-105(Broca(cm)-105(Broca改良公式改良公式)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-1000.9(cm)-1000.9(平田公式平田公式)理想体重理想体重10%10%为正常，为正常，10%10%20%20%为超重或瘦弱，为超重或瘦弱，20%20%为超重或极瘦弱。为超重或极瘦弱。体质指数（
49、体质指数（Body Mass Index,BMIBody Mass Index,BMI）BMI=BMI=BMI=BMI=体重体重体重体重kg/kg/kg/kg/身高身高身高身高m m m m2 2 2 21.WHO1.WHO：BMIBMI正常值为正常值为18.518.524.924.9。BMI16BMI16为重度消瘦，为重度消瘦，161616.916.9为中度消瘦，为中度消瘦，171718.418.4为轻度消瘦为轻度消瘦BMI25BMI2529.929.9为超重，为超重，3030为肥胖。为肥胖。2.2.亚太地区：亚太地区：BMI BMI正常值为正常值为18.518.522.922.9。BMI1
50、8.5BMI18.5为体重过低为体重过低BMI23BMI2324.924.9为超重，为超重，25 25为肥胖。为肥胖。3.3.我国：我国：BMI BMI正常值为正常值为18.518.523.923.9。BMI18.5BMI100%100%者认为是营养良好。者认为是营养良好。皮脂厚度（皮脂厚度（skin fold thicknessskin fold thickness）衡量个体营养状况和肥胖程度的指标，反映皮下脂肪含衡量个体营养状况和肥胖程度的指标，反映皮下脂肪含量，可间接评价人体肥胖与否量，可间接评价人体肥胖与否;WHOWHO推荐的评价标准：肩胛下角、肱三头肌、肚脐旁的皮推荐的评价标准：肩胛