啤酒的生产工艺.ppt

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1、第五章第五章 啤酒的生产工艺啤酒的生产工艺第一节第一节 啤酒的分类啤酒的分类第二节第二节 啤酒发酵原料啤酒发酵原料第三节第三节 麦芽制造麦芽制造 一啤酒及啤酒工业一啤酒及啤酒工业 啤酒的定义啤酒的定义 以大麦和水为主料，大米或其它谷物、以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有而成的一种含有COCO2 2、低酒精度和多种营养、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。成分的饮料酒。第一节第一节 啤酒的分类啤酒的分类18591859年年年年认识了发酵的本质认识了发酵的本质认识了发酵的本质认识了发酵的本质路易斯路易斯路易斯路易

2、斯.巴斯德巴斯德巴斯德巴斯德60006000年前年前发现了啤酒发酵过程发现了啤酒发酵过程发现了啤酒发酵过程发现了啤酒发酵过程苏美尔人苏美尔人 1878年年分离、培养纯酵母并在分离、培养纯酵母并在分离、培养纯酵母并在分离、培养纯酵母并在啤酒工业中得到应用啤酒工业中得到应用啤酒工业中得到应用啤酒工业中得到应用汉逊汉逊 生产条件可人工控制生产条件可人工控制生产条件可人工控制生产条件可人工控制1919世纪世纪世纪世纪工业革命工业革命工业革命工业革命瓦特和林德瓦特和林德 20世纪初世纪初中国引进啤酒酿造技术中国引进啤酒酿造技术 青岛、华润、燕京青岛、华润、燕京和哈尔滨啤酒等和哈尔滨啤酒等（1 1）熟啤酒

3、熟啤酒:巴氏热灭菌，瓶装。保质期为巴氏热灭菌，瓶装。保质期为120120天。天。二啤酒的分类二啤酒的分类1 1按按灭菌方式灭菌方式分分（2 2）鲜啤酒鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但容易变质，保质期味道鲜美但容易变质，保质期7 7天左右。天左右。（3 3）纯生啤酒纯生啤酒：使用使用0.450.45m m微孔膜过滤微孔膜过滤除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。（1 1）淡色啤酒淡色啤酒:色度在色度在5-13EBC5-13EBC之间。产量之间。产量最大的啤酒。最大的啤酒。浅黄色啤酒浅黄色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出。：口味淡爽，酒

4、花香味突出。金黄色啤酒金黄色啤酒：口味淡爽而醇和，有明显的酒：口味淡爽而醇和，有明显的酒 花香味和麦芽香味。花香味和麦芽香味。棕黄色啤酒棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和：口味醇厚，有明显的麦芽香和 酒的酯香。酒的酯香。2 2按啤酒按啤酒色泽色泽分类分类 （2 2）浓色啤酒浓色啤酒:色泽呈红棕色或红褐色，色色泽呈红棕色或红褐色，色度在度在14-40EBC14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。口味醇厚、酒花口味较轻。（3 3）黑色啤酒黑色啤酒:色度在色度在50-130EBC50-130EBC之间，色泽之间，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑

5、色啤酒麦芽香味突呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。而有较大差异。（1 1 1 1）全麦芽啤酒全麦芽啤酒全麦芽啤酒全麦芽啤酒:全部采用麦芽，不添加任何辅料。全部采用麦芽，不添加任何辅料。全部采用麦芽，不添加任何辅料。全部采用麦芽，不添加任何辅料。成本较高但麦芽香味突出。成本较高但麦芽香味突出。成本较高但麦芽香味突出。成本较高但麦芽香味突出。（2 2 2 2）头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒:利用过滤所得的麦汁直接发酵，利用过滤所得的麦汁直接发酵，利用过滤所得的麦汁直接发酵，利用过滤

6、所得的麦汁直接发酵，不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。3 3按按原料原料分分头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒头道麦汁啤酒（3 3 3 3）黑啤酒黑啤酒黑啤酒黑啤酒:原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。（4 4 4 4）小麦啤酒小麦啤酒小麦啤酒小麦啤酒

7、:以小麦芽为主要原料的啤酒。以小麦芽为主要原料的啤酒。以小麦芽为主要原料的啤酒。以小麦芽为主要原料的啤酒。还有玉米啤酒等。还有玉米啤酒等。还有玉米啤酒等。还有玉米啤酒等。（1 1 1 1）上面发酵啤酒上面发酵啤酒上面发酵啤酒上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，采用上面酵母。发酵过程中，采用上面酵母。发酵过程中，采用上面酵母。发酵过程中，酵母随酵母随酵母随酵母随COCO2 2浮到发酵面上，发酵温度浮到发酵面上，发酵温度浮到发酵面上，发酵温度浮到发酵面上，发酵温度15-2015-2015-2015-20。啤酒。啤酒。啤酒。啤酒的香味突出。的香味突出。的香味突出。的香味突出。4 4按按酵母性质酵

8、母性质分类分类 （2 2 2 2）下面发酵啤酒下面发酵啤酒下面发酵啤酒下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵采用下面酵母。发酵完毕，酵采用下面酵母。发酵完毕，酵采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-105-105-105-10。啤。啤。啤。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。啤酒。啤酒。啤酒。（1 1 1 1）低低低低(

9、无无无无)醇啤酒醇啤酒醇啤酒醇啤酒:普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤酒的酒精含量应少于酒的酒精含量应少于酒的酒精含量应少于酒的酒精含量应少于0.5%0.5%0.5%0.5%（v/vv/vv/vv/v）。）。）。）。（2 2 2 2）冰啤酒冰啤酒冰啤酒冰啤酒:将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽过滤。色泽

10、清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽口。口。口。口。5 5 其他其他（3 3 3 3）果味啤酒果味啤酒果味啤酒果味啤酒:加入果汁，酒精度低。有啤酒的清加入果汁，酒精度低。有啤酒的清加入果汁，酒精度低。有啤酒的清加入果汁，酒精度低。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜味道。爽口感又有水果的香甜味道。爽口感又有水果的香甜味道。爽口感又有水果的香甜味道。（4 4 4 4）干啤酒干啤酒干啤酒干啤酒:发酵度高，残糖极低，口味干爽，后发酵度高，残糖极低，口味干爽，后发酵度高，残糖极低，口味干爽，后发酵度高，残糖极低，口味干爽，后味干净，无杂味。味干净，无杂味。味干净，无杂味。味干净，无杂味。啤酒花啤酒花Hops大

11、麦大麦Barley水水water辅助原料辅助原料Adjuncts啤酒酵母啤酒酵母Yeast啤酒啤酒第二节第二节 啤酒酿造原料啤酒酿造原料一、大麦一、大麦 分为六棱大麦、四棱大麦和二棱分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。大麦三种类型。四棱大麦四棱大麦二棱大麦二棱大麦大麦棱大麦棱二、啤酒酒花二、啤酒酒花 简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇麻简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。适宜在近寒带的温带地区生长，我花。适宜在近寒带的温带地区生长，我国酒花主要产地有新疆

12、、内蒙、甘肃等国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。地区。酒花的化学成分酒花的化学成分 1 1、酒花树脂、酒花树脂、酒花树脂、酒花树脂：酸（酸（酸（酸（苦味酸苦味酸苦味酸苦味酸 ）5%5%11%11%、酸（酸（酸（酸（苦味酸苦味酸苦味酸苦味酸 ）6%6%8%8%及它们的衍生物。统称及它们的衍生物。统称及它们的衍生物。统称及它们的衍生物。统称为为为为“软树脂软树脂软树脂软树脂”。提供啤酒愉快苦味的物质。提供啤酒愉快苦味的物质。提供啤酒愉快苦味的物质。提供啤酒愉快苦味的物质 。2 2、酒花精油、酒花精油、酒花精油、酒花精油：含量为：含量为：含量为：含量为0.5%0.5%2.0%2.0%。主要成分

13、是。主要成分是。主要成分是。主要成分是葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分 。3、多酚物质、多酚物质：酒花中含有：酒花中含有

14、2%-5%的多酚物质，的多酚物质，主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。在啤酒麦汁中的作用为：在啤酒麦汁中的作用为：A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；B、在麦汁冷却时形成冷凝固物；、在麦汁冷却时形成冷凝固物；C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白 质结合，形成气雾浊及永久浑浊物；质结合，形成气雾浊及永久浑浊物；D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。1 1 1 1、赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；、赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；、赋予啤酒特有

15、的香气和清爽的苦味；、赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；2 2 2 2、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳 定性定性定性定性3 3 3 3、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；酒花在啤酒酿造中的作用酒花在啤酒酿造中的作用4 4 4 4、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁

16、和啤酒 的防腐能力；的防腐能力；的防腐能力；的防腐能力；5 5 5 5、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中 的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。酒花粉、酒花粉、颗颗粒酒花、酒花浸粒酒花、酒花浸膏和酒花油等膏和酒花油等。酒花制品酒花制品三、水三、水 啤酒生产用水包括糖化、啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等。锅炉用水等。四、啤酒酵母四、啤酒酵母苏格

17、兰爱丁堡啤酒厂苏格兰爱丁堡啤酒厂苏格兰爱丁堡啤酒厂苏格兰爱丁堡啤酒厂 1878187818781878年年年年 Saccharomyces cerevisiae HansenSaccharomyces cerevisiae Hansen 上面发酵啤酒酵母上面发酵啤酒酵母上面发酵啤酒酵母上面发酵啤酒酵母丹麦的卡尔伯啤酒厂丹麦的卡尔伯啤酒厂丹麦的卡尔伯啤酒厂丹麦的卡尔伯啤酒厂 1888188818881888年年年年 Saccharomyces carlsbergensis HansenSaccharomyces carlsbergensis Hansen 下面发酵啤酒酵母、卡尔酵母下面发酵啤酒酵

18、母、卡尔酵母下面发酵啤酒酵母、卡尔酵母下面发酵啤酒酵母、卡尔酵母 1 1 1 1、啤酒酵母来源及命名、啤酒酵母来源及命名、啤酒酵母来源及命名、啤酒酵母来源及命名Emile Christian HansenEmile Christian Hansen 汉逊氏汉逊氏汉逊氏汉逊氏 The single-celled fungus Saccharomyces cerevisiaeScanning electron micrograph of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae.2 2、啤酒酵母的种类和特点、啤酒酵母的种类和特点 上面发酵啤酒酵母上面发酵

19、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae HansenSaccharomyces cerevisiae Hansen）：在发酵时随：在发酵时随：在发酵时随：在发酵时随COCOCOCO2 2 2 2漂浮在漂浮在漂浮在漂浮在液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。沉。沉。沉。下面发酵啤酒酵母下面发酵啤酒酵母（Saccharomyces carlsbergensis HansenSaccharomyces car

20、lsbergensis Hansen）：在发酵时，酵母：在发酵时，酵母：在发酵时，酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容器底，形成紧密的沉淀层。器底，形成紧密的沉淀层。器底，形成紧密的沉淀层。器底，形成紧密的沉淀层。上面酵母和下面酵母上面酵母和下面酵母上面酵母和下面酵母上面酵母和下面酵母的比较的比较的比较的比较 主要有两类：未经发芽的谷类；直接将发酵所需糖主要有两类：未经发芽的谷类；直接将发酵所需糖主要有两

21、类：未经发芽的谷类；直接将发酵所需糖主要有两类：未经发芽的谷类；直接将发酵所需糖加入麦汁中。加入麦汁中。加入麦汁中。加入麦汁中。目前用的较多的是大米、玉米、小麦。目前用的较多的是大米、玉米、小麦。目前用的较多的是大米、玉米、小麦。目前用的较多的是大米、玉米、小麦。五、辅五、辅 料料啤酒生产中使用辅助原料的意义啤酒生产中使用辅助原料的意义啤酒生产中使用辅助原料的意义啤酒生产中使用辅助原料的意义1 1 1 1降低啤酒生产成本，具有经济性降低啤酒生产成本，具有经济性降低啤酒生产成本，具有经济性降低啤酒生产成本，具有经济性 2 2 2 2降低麦汁总氮，调整麦汁组分，提高啤酒稳定性降低麦汁总氮，调整麦汁

22、组分，提高啤酒稳定性降低麦汁总氮，调整麦汁组分，提高啤酒稳定性降低麦汁总氮，调整麦汁组分，提高啤酒稳定性第三节第三节 麦芽制造麦芽制造 麦芽制备麦芽制备一麦芽制备一麦芽制备q 使大麦发芽，产生多种水解酶类。使大麦发芽，产生多种水解酶类。制麦的目的制麦的目的q 绿麦芽经过烘干，产生必要的绿麦芽经过烘干，产生必要的 色、香和风味成分。色、香和风味成分。原料大麦原料大麦清洗分级清洗分级浸麦浸麦发芽（通空气）发芽（通空气）绿麦芽绿麦芽干燥除根干燥除根成品麦芽成品麦芽二、制麦工序二、制麦工序1 1浸浸 麦麦v 使大麦吸收充足的水分使大麦吸收充足的水分 （4 43 34 48 8 ）；）；v 洗涤除菌；洗

23、涤除菌；v 加速麦皮内有害物质的浸出。加速麦皮内有害物质的浸出。2 2 浸麦设备浸麦设备圆形平底浸麦槽圆形平底浸麦槽 锥底浸麦槽锥底浸麦槽3 3 浸麦方法浸麦方法 湿浸法湿浸法间歇浸麦法（断水浸麦法）间歇浸麦法（断水浸麦法）喷雾浸麦法喷雾浸麦法 发芽中产生的水解酶发芽中产生的水解酶 淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶支链淀粉酶支链淀粉酶 蛋白分解酶蛋白分解酶半纤维素酶类半纤维素酶类4 4发发 芽芽 发发芽技芽技术术条件条件 地板式发芽地板式发芽 发发芽芽方方法法 萨拉丁（萨拉丁（SaladinSaladin）箱式发芽箱式发芽 麦堆移动式发芽麦堆移动式发芽 通通风风式式发发芽芽 发芽干燥两用箱发芽发芽干燥

24、两用箱发芽 5 干燥麦芽除根：干燥麦芽除根：绿麦芽干燥可分为凋萎期、焙燥期、焙焦期。绿麦芽干燥可分为凋萎期、焙燥期、焙焦期。凋萎期：从凋萎期：从35-40起温，最高温度起温，最高温度60-65，麦，麦芽干燥程度芽干燥程度10%以下。以下。焙燥期：麦芽凋萎后升温，最高温度焙燥期：麦芽凋萎后升温，最高温度75-80，麦芽干燥程度麦芽干燥程度5%。焙焦期：进一步升温至焙焦期：进一步升温至85，麦芽含水量降至，麦芽含水量降至5%以下。以下。因为麦根带有不良苦味，而且吸湿性强，所以，麦芽必须及时除根，然后入库贮藏（1个月时间），才能用于酿造。优质浅色麦芽：具淡黄色而具有光泽感，劣质优质浅色麦芽：具淡黄色而具有光泽感，劣质 麦芽外观发暗，有霉味及酸味。麦芽外观发暗，有霉味及酸味。切断实验：取麦芽样品切断实验：取麦芽样品200粒，检验胚乳状况，粒，检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好。玻璃质粒越少越好。叶芽长度：越均匀越好。叶芽长度：越均匀越好。6 麦芽质量麦芽质量 1.啤酒的定义啤酒的定义2.根据啤酒的分类根据啤酒的分类3.优良啤酒酵母应具备的特性优良啤酒酵母应具备的特性?4.麦芽生产的工艺流程及要求麦芽生产的工艺流程及要求。思思 考考 题题