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1、第一章公共营养师职业道德第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第一节职业道德基本知识第一节职业道德基本知识l道德l职业道德l社会主义职业道德l社会主义职业道德的基本规范1.道德道德l 一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。2.职业道德职业道德l 是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和 3.职业道德的含义职业道德的含义l（）职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可。l（）职业道德是长期以来自然形成的。l（）职业道德没有确定形式，通常体现为观念、习惯、信念等。l（）职业道德
2、 依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现。l（）职业道德大多没有实质的约束力和强制力。l（）职业道德的主要内容是对员工义务的要求。l（）职业道德标准多元化，代表了不同企业可能具有不同的价值观。l（）职业道德承载着企业文化和凝聚力，影响深远。4.职业道德的特点职业道德的特点 行业性 连续性 实用规范性 社会时代性5.社会主义职业道德基本规范社会主义职业道德基本规范l爱岗敬业，l诚实守信，l办事公道，l服务群众，l奉献社会。第二节公共营养师职业守则第二节公共营养师职业守则l遵纪守法,诚实守信,团结协作l忠于职守,爱岗敬业,钻研业务l认真负责,服务人民,平等待人l科学求实,精业求精,开拓创新第
3、二章人体解剖生理基础第二章人体解剖生理基础l人体的结构l人体各系统的组成及功能一、人体的结构一、人体的结构l细胞：构成人体基体结构和功能的基本单位。l组织：l器官l系统细胞细胞细胞间质细胞间质组织组织上皮组织上皮组织结缔组织结缔组织肌肉组织肌肉组织神经组织神经组织器官和系统器官和系统人体人体细胞细胞l构成人体的基本结构和功能单位。细胞膜：磷脂双分子层的液态镶嵌模型细胞质：细胞基质和细胞器组成。细胞核：核膜、核中有DNA特性：新陈代谢、兴奋性组织组织l结构和功能相同和相似的一些细胞及周围的细胞间质一起构成组织。l人体的四大基本组织:上皮组织 结缔组织 肌组织 神经组织器官、系统、人体的分部l l
4、器官（器官（器官（器官（OrganOrganOrganOrgan）：不同种类组织、数量和组合）：不同种类组织、数量和组合）：不同种类组织、数量和组合）：不同种类组织、数量和组合 方式形成相对独立的结构。方式形成相对独立的结构。方式形成相对独立的结构。方式形成相对独立的结构。l l系统：若干个器官结合起来共同完成某种生理系统：若干个器官结合起来共同完成某种生理系统：若干个器官结合起来共同完成某种生理系统：若干个器官结合起来共同完成某种生理功能形成系统，如运动、消化、呼吸等九大系功能形成系统，如运动、消化、呼吸等九大系功能形成系统，如运动、消化、呼吸等九大系功能形成系统，如运动、消化、呼吸等九大系
5、统。统。统。统。l l人体的分部：头、颈、躯干人体的分部：头、颈、躯干人体的分部：头、颈、躯干人体的分部：头、颈、躯干(胸、腹、盆胸、腹、盆胸、腹、盆胸、腹、盆)、四、四、四、四肢。肢。肢。肢。运动系统运动系统l骨骼：骨、骨连接l肌肉骨的数目骨的数目l成人的骨约有206块。骨的形态骨的形态长骨 短骨 扁骨 不规则骨 骨的理化特性骨的理化特性 有机质无机质成人1/32/3儿童1/21/2老人较少较多骨连结概念骨连结概念v骨与骨之间的连接装置叫骨连结。包括：直接连结：间隙小，活动性小。间接连结：间隙大，活动性大。v纤维连结 v软骨连结直接连结直接连结间间接接连连结结关关节节肌肌的的形形态态和和构构
6、造造v形态：长肌 短肌 阔肌 轮匝肌 v构造：肌腹 肌腱呼吸系统呼吸系统上呼吸道下呼吸道鼻 咽 喉 气管 支气管 肺肺肺v位置 形态 肺尖 肺底 两面 三缘 分叶左二右三形形态 高于锁骨二横指胸膜顶 肋胸膜 膈胸膜 纵隔胸膜肋膈隐窝为胸膜腔最低部位，积液常积聚于此，为临床穿刺或引流部位脏胸胸膜膜 胸膜腔壁壁胸胸膜膜 胸膜的配布胸膜的配布纵隔隔v指左右纵隔胸膜间所有器官结构及结缔组织的总称 v前界为胸骨，后为脊柱胸段，两侧为纵隔胸膜，上达纵隔胸膜，下至膈；v分部上纵隔 下纵隔前纵隔中纵隔后纵隔循环系统 组成组成：心血管系：心、动脉 、毛细血管、静脉 淋巴系：淋巴管道、淋巴组织、淋巴器官。功能功能
7、 ：物质运输和交换。（二）肺循（二）肺循环 （一）体循（一）体循环循环系统系统 心脏heart位于胸腔的中纵隔内，第2-6肋软骨或第5-8胸椎之间。2/3偏在身体正中线的左侧，1/3在右。心脏 上腔静脉口 入口下腔静脉口 冠状窦口 卵卵圆窝卵圆孔闭锁后的遗迹。出口右房室口（一）、右心房图一一血液血液l血浆：水、无机盐、有机成分l血细胞：红细胞、白细胞、血小板v v v v v v v v v v v消化腺口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠 十二指肠 空、回肠 盲肠、阑尾 结肠、直肠 上消化道下消化道大消化腺 小消化腺唾液腺 肝 胰 消化系统消化道特点消化道特点l兴奋性低、收缩缓慢l进行节律性运动l
8、伸展性、紧张性（位置是固定的）l对化学性刺激、温度的刺激及牵张刺激敏感消化管的一般结构（一）粘膜：上皮、固有层、粘膜肌层。（一）粘膜：上皮、固有层、粘膜肌层。（二）粘膜下层：（二）粘膜下层：疏松结缔组织疏松结缔组织 （食管腺及十二指肠腺）（食管腺及十二指肠腺）（三）肌层：（三）肌层：平滑肌平滑肌 （咽、食管、肛门为骨骼肌）（咽、食管、肛门为骨骼肌）（四）外膜（四）外膜 纤维膜：纤维膜：结缔组织，与邻近组织相连结缔组织，与邻近组织相连 （咽、食管、肛门）（咽、食管、肛门）浆膜：浆膜：结缔组织十间皮（胃、肠）结缔组织十间皮（胃、肠）胃胃壁壁的的构构造造胃壁的微细结构：粘膜 上皮：单层柱状上皮细胞胃
9、底腺：主细胞、壁细胞小肠微细结构：小肠绒毛：吸收细胞、杯状细胞肠腺消化腺消化腺小消化腺小消化腺 存在于各段消化管：食管腺、胃腺、肠腺存在于各段消化管：食管腺、胃腺、肠腺 大消化腺大消化腺 唾液腺唾液腺 胰胰 腺：外分泌部、内分泌部腺：外分泌部、内分泌部 肝肝 脏脏泌尿系统泌尿系统v组成：肾 输尿管 膀胱 尿道 v功能：排出机体溶于水的代谢产物。免疫细胞免疫细胞(淋巴细胞、抗原呈递细胞淋巴细胞、抗原呈递细胞 及白细胞、浆细胞、肥大细胞等及白细胞、浆细胞、肥大细胞等)淋巴组织淋巴组织(弥散淋巴组织、淋巴小结弥散淋巴组织、淋巴小结)中枢淋巴器官中枢淋巴器官(胸腺、骨髓胸腺、骨髓)淋巴器官淋巴器官 周
10、围淋巴器官周围淋巴器官(淋巴结、脾等淋巴结、脾等)免疫系统免疫系统 免疫分子免疫分子免疫应答反应免疫应答反应:特异性免疫应答、非特异性免疫应答。特异性免疫应答、非特异性免疫应答。免疫系统免疫系统第二节食物的消化与吸收第二节食物的消化与吸收l食物的消化l食物的吸收1、唾液(Saliva)及其作用 腮腺、颌下腺、舌下腺腮腺、颌下腺、舌下腺一、口腔内消化一、口腔内消化Copyright The McGraw-Hill Companies,Inc.Permission required for reproduction or display.唾液的性质和成分 1、中性（、中性（pH 6.07.4），低
11、渗液体。），低渗液体。2、水分约占、水分约占99；3、有机物主要是粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌、有机物主要是粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶；酶；4、无机物有无机物有Na+、K+、HCO3-、Cl-等离子。等离子。唾液的作用 l 湿润口腔和食物，以利吞咽湿润口腔和食物，以利吞咽 l 溶解食物，以引起味觉溶解食物，以引起味觉 l 清洁口腔，杀菌作用清洁口腔，杀菌作用 l 消化作用消化作用 l 排泄功能排泄功能胃内的消化吸收胃内的消化吸收l胃液的化学性消化l胃壁肌肉的机械性消化胃液的分泌l泌酸腺：胃底和胃体泌酸腺：胃底和胃体 l贲门腺：黏液贲门腺：黏液 l壁细胞：盐酸、内因子壁细胞：盐酸、内因子 l主细胞：
12、胃蛋白酶原主细胞：胃蛋白酶原 胃液的性质、成分和作用l 性性 质：无色，质：无色，pH 0.91.5，l 是体内是体内pH最低的液体。最低的液体。l 分泌量：分泌量：1.52.5 L/日。日。l 成成 分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液、内因子分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液、内因子 和和 HCO3-等无机物。等无机物。盐酸的作用l激活胃蛋白酶原；激活胃蛋白酶原；l提供胃蛋白酶分解蛋白质所需的酸性环境；提供胃蛋白酶分解蛋白质所需的酸性环境；l杀灭细菌；杀灭细菌；l促进激素促进激素(如促胰液素、缩胆囊素如促胰液素、缩胆囊素)的释放；的释放；l促进小肠黏膜对促进小肠黏膜对Fe2+和和Ca2+的吸收。的吸收。内因
13、子l来源：壁细胞分泌来源：壁细胞分泌 l成分：糖蛋白成分：糖蛋白(有有2个亚单位个亚单位)l作用：促进维生素作用：促进维生素12的吸收的吸收(回肠末端回肠末端)l临床：当壁细胞受损或减少时，可发生临床：当壁细胞受损或减少时，可发生 巨幼红细胞性贫血。巨幼红细胞性贫血。胃粘液胃粘液l保护胃粘膜，减少胃粘膜的机械性损伤l润滑作用l参与形成胃粘膜屏障l抵御氢离子的侵蚀和胃蛋白酶的消化小肠内的消化吸收小肠内的消化吸收l食糜由胃进入十二指肠后，即开始了小肠内的消化。l小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。l食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化。l许多营养物质也都在这一部位被吸
14、收入机体。胰液胰液l成份：水、碳酸氢钠、各种消化酶、lPH7.8-8.4 作用：中和胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利于肠内消化酶的作用。胰液中的消化酶胰液中的消化酶l主要有：1胰淀粉酶 2胰脂肪酶 3胰蛋白酶和糜蛋白酶 酶原形式存在于胰液中的。肠液中的肠致活酶可以激活蛋白酶原，使之变为具有活性的胰蛋白酶。胆汁的分泌胆汁的分泌l胆汁是由肝细胞不断生成的，生成后肝管流出，经胆总管而至十二指肠，或由肝管转入胆囊而存贮于胆囊，当消化时再由胆囊排出至十二指肠。胆汁胆汁l一种较浓的具有苦味的有色液汁。l人的胆汁（由肝直接分泌的胆汁）呈金黄色或橘棕色，肝胆汁呈弱碱性（pH为7.4），l胆囊胆汁（
15、在胆囊中贮存过的胆汁）则因浓缩而颜色变深。l胆囊胆汁则因碳酸氢盐在胆囊中被吸收而呈弱酸性（Ph6.8）胆汁对消化和吸收意义胆汁对消化和吸收意义 1、胆盐作为乳化剂，减低脂肪的表面增加了胰脂肪酶的作用面积，使其分解脂肪的作用加速。2胆盐，促进脂肪消化产物的吸收3胆汁通过促进脂肪分解产物的吸收，对脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收也有促进作用。小肠液的分泌小肠液的分泌l小肠液是一种弱碱性液体，pH约为7.6，成年人每日分泌量约1-3L。l成分：1、水、电解质 2、粘液、免疫球蛋白、3、肠激酶、小肠淀粉酶 小肠的吸收功能小肠的吸收功能l 被动转运 被动扩散 易化扩散 滤过作用 渗透l主动转运
16、大肠的消化吸收功能大肠的消化吸收功能l吸收水分l大肠内的细菌能分解残渣合成维生素B复合物和维生素K，肠内吸收后，对人体有营养作用。第三节不同人群的生理特点第三节不同人群的生理特点孕妇的生理特点孕妇的生理特点l内分泌的改变：HCG、胎盘生乳素、雌、孕激素水平、胰岛素、甲状腺素升高 孕妇合成代谢分解代谢消化功能的改变消化功能的改变 孕早期：孕激素升高 早孕反应 孕中晚期：饱胀、便秘血液循环系统的变化血液循环系统的变化血容量：1、增加，孕28-32周达高峰2、生理性贫血3、白细胞体重增长体重增长l健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重1012.5kg。孕早期（13个月）增重较少，而孕中期（46个月）
17、和孕后期（79个月）则每周稳定地增加约350400g。据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg）低(BMI 29.0)12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 婴幼儿的生理特点l 生长发育 l 婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围l 幼儿期：体重、身长、头围、智能l 消化与吸收 胃肠道功能不够完善l 乳芽萌出l 胃呈水平位，胃容量小。l 消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱幼儿膳食指南幼儿膳食指南l幼儿食物选择 粮谷类及薯类食品 乳类食品鱼肉禽蛋及豆类食品 蔬菜水果类 油糖盐等调味品及零食l幼儿膳食的基本要求 营养齐全搭配合理合理加工与烹调合
18、理安排进餐营造幽静、舒适的进餐环境注意饮食卫生学龄前儿童学龄前儿童l1.生理特点l(1)、体格稳步增长l体重=年龄*2+7l身高=年龄*7+70 l(2)、脑及神经系统l(3)、消化功能l4)、心理发育2.营养需要营养需要l能量：44kcal/kg.day（基础代谢）l蛋白质：每增加1kg体重需160g蛋白质积累。l脂肪：每日每kg体重需脂肪4-6gl碳水化合物：占总能量的50-60%，以谷类为主矿物质矿物质l-钙：奶及奶制品，豆类，芝麻，小虾皮，海带l-碘：海带，紫菜，海鱼，虾，贝类，碘盐；每周一次海产食品l-铁：动物肝脏，血，瘦肉l-锌：海鱼，牡蛎，禽，蛋，肉l-维生素A：每周一次动物肝脏
19、，每天蛋黄、牛奶、黄红色蔬菜l-维生素B：粗粮，坚果，酵母发酵食品l-维生素C：鲜枣，柑橘，有色蔬菜l3.膳食指南l多样食物合理搭配l专门烹调，易于消化l制定合理膳食制度l培养健康的饮食习惯l六、学龄儿童及青少年l体格和智力发育的关键期l自下而上、自肢体远端向中心躯干l青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合、躯干停止生长、性发育成熟而结束生长激素、性激素影响老年人的生理代谢特点老年人的生理代谢特点 消化系统功能减退 体成分改变 细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。代谢功能降低，基础代谢下降15%20%，合成与分解 代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。