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1、关于果胶酶在果胶生产中的运用第一页，本课件共有20页植物细胞模式图植物细胞模式图植物细胞模式图植物细胞模式图 A AB B第二页，本课件共有20页（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用 植物植物细胞壁、胞间层细胞壁、胞间层的的主要主要组成成分组成成分 半乳糖醛酸聚合半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，而成的高分子化合物，不不溶于水溶于水1.1.果胶果胶一、基础知识一、基础知识第三页，本课件共有20页 为什么果胶酶能为什么果胶酶能提高水果的出汁率，提高水果的出汁率，并使果汁并使果汁变得澄清？变得澄清？第四页，本课件共有20页分解分解果胶果胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁、胞间层胞间层果
2、胶分解成可溶性的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸2.2.果胶酶的作用果胶酶的作用分解果胶的一类酶的总称，分解果胶的一类酶的总称，包括包括多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶果胶分解酶和和果胶酯酶果胶酯酶等。等。第五页，本课件共有20页（二）酶的活性与影响酶活性的因素（二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。指酶催化一定化学反应的能力。1.1.酶的活性酶的活性单位时间内、单位体积中，单位时间内、单位体积中，反应物的减少量反应物的减少量或或产物的增加量产物的增加量。2.2.酶活性的高低酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反一定条件下，酶催化的某一化学反应的反
3、应速度来表示。应的反应速度来表示。第六页，本课件共有20页酶活性受酶活性受pHpH值影响值影响的示意图的示意图 3.3.影响酶活性的因素影响酶活性的因素（1 1）温度温度对酶对酶活性的影响活性的影响酶活性受酶活性受pHpH值值影响的示意图影响的示意图 （2 2）pH pH 对酶活对酶活性的影响性的影响第七页，本课件共有20页（3 3）酶的抑制剂）酶的抑制剂第八页，本课件共有20页（一）探究温度对果胶酶活性的影响（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.1.实验原理实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶
4、活性成正比。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。二、实验设计二、实验设计 第九页，本课件共有20页试管编号试管编号1 12 23 34 4 恒温水浴恒温水浴（自变量）（自变量）保温及过滤时间保温及过滤时间实验结果实验结果(因变量因变量)各各50ml50ml质量分数为质量分数为2%2%的果胶酶溶液，各的果胶酶溶液，各5ml5ml30 40 50 6030 40 50 60苹果汁苹果汁果胶酶果胶酶相相 同同滤出的果汁体积滤出的果汁体积第十页，本课件共有20页搅拌器制成搅拌器制成苹果泥分装苹果泥分装4 4支试管，标记支试管，标记果胶酶果胶酶溶液等量溶液等量4 4支试管，标记支试管，标记3030、4
5、040、5050、6060恒温水浴保温恒温水浴保温待试管内溶液的温度稳定后待试管内溶液的温度稳定后将相同标号的果胶酶、苹果泥混合将相同标号的果胶酶、苹果泥混合保温保温10min10min过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果2.2.实验操作流程实验操作流程第十一页，本课件共有20页1 1在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？理？保证果泥与果胶酶混合时温度相同，保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而避免混合时影响混合物的温度，
6、从而影响果胶酶活性的问题。影响果胶酶活性的问题。第十二页，本课件共有20页2 2在探究温度或在探究温度或pHpH的影响时，是否需要设置对照？的影响时，是否需要设置对照？的影响时，是否需要设置对照？的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？如果需要，应该如何设置对照组？如果需要，应该如何设置对照组？如果需要，应该如何设置对照组？需要。需要。不同的温度之间或不同的温度之间或pHpH，就可以作为对照，就可以作为对照 这种对照称为相互对照这种对照称为相互对照。3 3A A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？为什么要作这
7、样的处理？为什么要作这样的处理？为什么要作这样的处理？B B同学呢？同学呢？A A同学：变量：温度（或同学：变量：温度（或pHpH）不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。B B同学：对于变量的控制应该与同学：对于变量的控制应该与A A相同相同,但观察因变量的角度但观察因变量的角度不同。不同。第十三页，本课件共有20页4 4想一想，为什么能够通过测定滤想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？的高低？果
8、胶酶将果胶分解为小分子物质，小分果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活性越大，下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。苹果汁的体积就越大。第十四页，本课件共有20页()探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和度和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。此对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是时，研究的变量是 ，其他因素都，其他因
9、素都应应 。果胶酶的用量果胶酶的用量保持不变保持不变方案方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的的pH必须相同，否则将影响实验结果的准必须相同，否则将影响实验结果的准确性。确性。第十五页，本课件共有20页五、结果分析与评价五、结果分析与评价 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对果对果胶酶活性影响的曲线图；胶酶活性影响的曲线图；不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线不同果胶酶用量对出汁量影响的
10、曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；图（在浓度和体积相同的条件下）；果胶酶最适温度、果胶酶最适温度、pHpH以及果胶酶的最以及果胶酶的最适用量。适用量。第十六页，本课件共有20页 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对果胶对果胶酶活性影响的曲线图；酶活性影响的曲线图；5、结果分析与评价、结果分析与评价第十七页，本课件共有20页不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；积相同的条件下）；酶的用量酶的用量0体积体积（mL）第十八页，本课件共有20页1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分?（）（）细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶酯酶果胶酯酶DBC第十九页，本课件共有20页感感谢谢大大家家观观看看第二十页，本课件共有20页