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1、第三章酵母菌与食品制造现在学习的是第1页，共10页第二节第二节 酵母菌与食品制造酵母菌与食品制造发酵是酵母菌最主要的功用现在学习的是第2页，共10页一、酵母菌与葡萄酒的制造水的外形，火的性格葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物现在学习的是第3页，共10页请给葡萄酒下个定义葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？问题：现在学习的是第4页，共10页2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？现在学习的是第5页，共10页生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母对原料的要求是什么？整个发酵过程是怎样进行的？关键内容现在学习的是
2、第6页，共10页“三分工艺 七分原料”衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克对原料的要求是什么？葡萄决定一切关键之一现在学习的是第7页，共10页兼性厌氧菌主角：酿酒酵母S.cerevisiae酵母属，啤酒酵母种。关键之四生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母发酵排江倒海的急剧发酵现在学习的是第8页，共10页整个过程如何变化？C6H12O6+6O26CO2+6H2O（有氧条件）C6H12O62CO2+2C2H5OH（无氧条件）通氧：繁殖大量细胞无氧：酒精发酵发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。发酵开始就密封吗？现在学习的是第9页，共10页由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触，软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒的香气和风味物质。葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？直立竖放？斜放？卧放？倒放？葡萄酒在储存和运输过程中是必须要卧放或是倒放的现在学习的是第10页，共10页