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1、粮油食品加工工艺学第四章第四章 糕点生产工艺糕点生产工艺第一节第一节 糕点的分类糕点的分类第二节第二节 糕点的加工工艺糕点的加工工艺u糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。香、味、形的食品。u糕点主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。糕点主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。u从概念上理解，糕点是从概念上理解，糕点是糕点裹食糕点裹食的总称，的总称
2、，糕糕是指软是指软胎点心，胎点心，点点是指带馅点心，是指带馅点心，裹裹指挂糖点心，指挂糖点心，食食指既指既不带糖又不带馅，里外一致的点心。不带糖又不带馅，里外一致的点心。第一节 糕点的分类u糕点一般主要是以地域口味的不同及产品名称的不糕点一般主要是以地域口味的不同及产品名称的不同来分类，分为中式糕点和西式糕点两大类。同来分类，分为中式糕点和西式糕点两大类。u中式糕点（简称中点）可分为南北点，均带有本地中式糕点（简称中点）可分为南北点，均带有本地区的特色。以香、甜、咸为主，多以产品性质、形区的特色。以香、甜、咸为主，多以产品性质、形状命名。状命名。u西式糕点（简称西点）以国度分类，均突出奶、糖、
3、西式糕点（简称西点）以国度分类，均突出奶、糖、蛋、果酱、可可、水果的风味，多以用料、形态或蛋、果酱、可可、水果的风味，多以用料、形态或音译命名。音译命名。u一、中西式糕点的区别一、中西式糕点的区别u1 1、原料使用、原料使用u中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。为辅。u西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大，并辅以果酱、可可、水果等。蛋用量大，并辅以果酱、可可、水果等。u2 2、工艺制作方法、工艺制作方法u中点：多以制皮、包馅为主，靠模具或切片成型，种
4、类繁中点：多以制皮、包馅为主，靠模具或切片成型，种类繁多，表面装饰简单，生坯成型后，多数经过烘焙或油炸后多，表面装饰简单，生坯成型后，多数经过烘焙或油炸后成熟。成熟。u西点：多以夹馅、挤花或挤糊，生坯烘焙成熟后多数要进西点：多以夹馅、挤花或挤糊，生坯烘焙成熟后多数要进行较为繁复的表面装饰。行较为繁复的表面装饰。u3 3、风味、风味u中点：香、甜、咸为主中点：香、甜、咸为主u西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道u4 4、产品名称、产品名称u中点：多以产品性质、形状命名；中点：多以产品性质、形状命名；u西点：多以产地、用途命名西点：多以产地、用途命名u二、中式糕点的分类
5、二、中式糕点的分类u1、产品特点、产品特点酥皮类酥皮类油炸类油炸类酥类酥类蛋糕类蛋糕类浆皮类浆皮类混糖皮类混糖皮类饼干类饼干类其他类其他类中式糕点中式糕点按产品特点分类按产品特点分类酥类酥类松酥类松酥类松脆类松脆类酥层类酥层类酥皮类酥皮类水油皮类水油皮类糖浆皮类糖浆皮类松酥皮类松酥皮类硬酥皮类硬酥皮类发酵类发酵类烘糕类烘糕类烤蛋糕类烤蛋糕类烘烘烤烤类类松酥类松酥类酥皮类酥皮类水油皮类水油皮类酥层类酥层类水调类水调类发酵类发酵类糯糍类糯糍类油油炸炸类类蒸蛋糕类蒸蛋糕类印模糕类印模糕类韧糕类韧糕类发糕类发糕类松糕类松糕类水水蒸蒸类类煮制品类煮制品类炒制品类炒制品类其其他他类类2、按制作方法分类、按
6、制作方法分类热加工糕点热加工糕点烘烤糕点烘烤糕点油炸糕点油炸糕点水蒸糕点水蒸糕点熟粉糕点熟粉糕点其他其他冷加工糕点冷加工糕点冷调韧糕类冷调韧糕类冷调松糕类冷调松糕类蛋糕类蛋糕类油炸上糖浆类油炸上糖浆类萨其马类萨其马类其他其他u3、中式糕点的分类、中式糕点的分类按加热方式按加热方式老婆饼老婆饼凤梨酥凤梨酥烘烤糕点烘烤糕点酥皮香蕉派酥皮香蕉派 酥皮糯米鸡酥皮糯米鸡 烘烤糕点烘烤糕点烘烤糕点烘烤糕点桃酥桃酥水水晶晶饼饼酥皮酥皮酥层酥层烘烤糕点烘烤糕点烘烤糕点烘烤糕点月饼月饼绿豆糕绿豆糕烘烤糕点烘烤糕点油炸糕点油炸糕点水蒸糕点水蒸糕点淀粉面团淀粉面团水蒸糕点水蒸糕点水调皮（热）水调皮（热）天天津津大大
7、麻麻花花熟粉糕点熟粉糕点板栗糕板栗糕龙须酥龙须酥花生酥花生酥其他类糕点其他类糕点二、西式糕点分类二、西式糕点分类奶油清酥类奶油清酥类奶油混酥类奶油混酥类蛋白类蛋白类蛋糕类蛋糕类茶酥类茶酥类水点心类水点心类其他其他按产品特点分类按产品特点分类u1、奶油清酥糕点、奶油清酥糕点 puff pastry（起酥、开面）（起酥、开面）u面团包入奶油面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的
8、奶油香味。制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。u代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等。司条等。u2、奶油混酥糕点、奶油混酥糕点（干点心）（干点心）u将奶油和入面团中，经成型、将奶油和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。口感酥松的制品。u这类糕点也称干点心，同样这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于品不分层次，有些近似于中式糕点。中式糕点。u3、蛋白点心、蛋白点心me
9、ringue pastryu指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经低温烘焙而成的糕点。指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经低温烘焙而成的糕点。u代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼。代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼。u4、蛋糕类、蛋糕类u用蛋量最大的一类西点。利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充用蛋量最大的一类西点。利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后膨胀，使制品烧烤后绵软有弹性。大部分制品加香兰气后膨胀，使制品烧烤后绵软有弹性。大部分制品加香兰素调香，烧烤后多附以果酱、奶油装饰。素调香，烧烤后多附以果酱、奶油装饰。u5、茶酥类、茶酥类u这类糕点小巧玲珑，相传是喝茶时候吃的，多制成酥性，这类糕点小巧玲珑，相传是喝茶时候
10、吃的，多制成酥性，因此称茶酥。如：奶油浪花酥、奶油小白片等。因此称茶酥。如：奶油浪花酥、奶油小白片等。u6、水点心（裱花蛋糕）、水点心（裱花蛋糕）u这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥或起酥做坯体的。坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥或起酥做坯体的。u7、肥面类、肥面类u肥面类点心系经酵母发酵、加料的高档面包，质地柔软，肥面类点心系经酵母发酵、加料的高档面包，质地柔软，是一种易于消化吸收的营养品
11、。如披萨（发酵面团）、什是一种易于消化吸收的营养品。如披萨（发酵面团）、什锦小面包、炸肉包等。锦小面包、炸肉包等。u8 8、其他类、其他类u这类糕点无论在加工方法和熟制方法上，都不同于前七种，这类糕点无论在加工方法和熟制方法上，都不同于前七种，均属这一类。泡芙（乔克斯，气鼓）均属这一类。泡芙（乔克斯，气鼓）第二节 糕点的加工工艺u一、各种糕点的加工工艺一、各种糕点的加工工艺u1、中式糕点的加工工艺流程、中式糕点的加工工艺流程u酥类酥类u原料配比原料配比面团调制面团调制分块分块成型成型烘焙烘焙冷却冷却成品成品u酥皮包馅类酥皮包馅类u原料配比原料配比面团、馅料调制面团、馅料调制包馅包馅成型成型装盘
12、装盘烘焙烘焙冷却冷却成品成品u松酥类或松酥包馅类松酥类或松酥包馅类u原料配比原料配比面团面团(皮皮)调制调制(包馅或不包馅包馅或不包馅)成型成型烘焙烘焙冷却冷却成品成品u浆皮包馅类浆皮包馅类(水油皮类基本相同水油皮类基本相同)u原料配比原料配比面团面团(皮皮)调制调制包馅包馅成型成型装盘装盘装饰装饰烘焙烘焙成品成品u酥层类酥层类u原料配比原料配比面皮调翻、油酥调制面皮调翻、油酥调制皮酥包制皮酥包制成型成型装饰装饰烘焙烘焙冷冷却却成品成品u发酵类发酵类u原料配比原料配比发酵面团调制发酵面团调制成型成型(或包馅成型或包馅成型)烘焙烘焙冷却冷却成品成品u烘糕类烘糕类u原料配比原料配比拌粉拌粉装模装模
13、炖糕炖糕成型成型烘焙烘焙冷却冷却成品成品u烤烤)蛋糕类蛋糕类u原料配比原料配比调糊调糊装模装模烘焙烘焙脱模脱模冷却冷却成品成品u2、西式糕点的加工工艺流程、西式糕点的加工工艺流程u二、糕点的基本加工工艺流程二、糕点的基本加工工艺流程u不同糕点的生产工艺和方法不同，综合中式糕点和不同糕点的生产工艺和方法不同，综合中式糕点和西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流程可归纳为程可归纳为:u原料的选择和配比原料的选择和配比面团面团(糊糊)的调制的调制成型成型熟制熟制冷却冷却装饰装饰成品成品u1、原料的选择和处理、原料的选择和处理u按照产品特点选择合适的原
14、辅料，并对原辅料进行按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。预处理。u2、面团、面团(糊糊)调制调制u按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌等）将原辅料混合，调制成所要求的面（搅打、搅拌等）将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。团或面糊。u3、成型、成型u将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。方式有手工成型、模具成型、器具成型等。u中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤
15、糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。烘烤后填装。u4、熟制加工、熟制加工u熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不带装饰的制品，经熟制工序后即炸、蒸煮等。对于不带装饰的制品，经熟制工序后即为成品。为成品。u5 5、冷却、冷却u熟制后的产品自然冷却至室温后，以利于后面工序的熟制后的产品自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。操作，如装饰、切块、包装等
16、。u6 6、装饰、装饰u大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。料应在使用前制备好。u三、面团（面糊）的调制三、面团（面糊）的调制u面团（面糊）的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法面团（面糊）的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。u通过面团（面糊）调制，可使各种原料混合均匀，改变原通过面团（面糊）调制，可使各种原料混合均匀，改变原材料的物理性质
17、如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、材料的物理性质如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。u糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差异，所使用面团物理性质不同，因而面团（糊）的调制原异，所使用面团物理性质不同，因而面团（糊）的调制原理及方法各不相同。理及方法各不相同。u1、影响面团调制的因素、影响面团调制的因素u原料成分；原料成分；加水量及水温；加水量及水温；工艺方法。工艺方法。u水调面团水调面团u水油面团水油面团u油酥面团油酥面团u混酥面团混
18、酥面团u糖浆面团糖浆面团u酥皮面团酥皮面团u发酵面团发酵面团u米粉面团米粉面团u蛋糕糊调制蛋糕糊调制u泡沫面团泡沫面团u烫面面团烫面面团u酥性面团酥性面团u酥皮面团酥皮面团u发酵面团发酵面团u其他其他中中式式点点心心西西式式点点心心2 2、面团的调制、面团的调制u2、面团的调制、面团的调制u水调面团（筋性面团）水调面团（筋性面团）u是用水和小麦粉直接调制而成的面团。根据调制时所用水是用水和小麦粉直接调制而成的面团。根据调制时所用水温度的不同分为：温度的不同分为：u冷水面团：面粉调制时用冷水调和，因和面时用水温度冷水面团：面粉调制时用冷水调和，因和面时用水温度低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨
19、胀不够充分，面低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面团较硬、韧性强，面筋质多。团较硬、韧性强，面筋质多。u温水面团：用温水面团：用50左右温水调制成的面团。水温对面粉左右温水调制成的面团。水温对面粉中面筋的生成有一定的影响，淀粉的吸水量增加，面团有中面筋的生成有一定的影响，淀粉的吸水量增加，面团有韧性，较松散，筋力较冷水面团稍差，可塑性较好。韧性，较松散，筋力较冷水面团稍差，可塑性较好。u热水面团：又称烫面，用沸水调制成的面团。水温较高热水面团：又称烫面，用沸水调制成的面团。水温较高使面团内的蛋白质发生凝固变性、淀粉糊化等，面团筋力使面团内的蛋白质发生凝固变性、淀粉糊化等，面团筋力
20、差，色泽深。差，色泽深。u水油面团水油面团u用面粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也可用面粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也可用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。它既有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。它既有水调面团的筋力、韧性、延伸性和可塑性及保持气体的能水调面团的筋力、韧性、延伸性和可塑性及保持气体的能力等性质，又有油酥面团润滑性、柔顺性以及酥松等特点。力等性质，又有油酥面团润滑性、柔顺性以及酥松等特点。u大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。包馅。u调制水油面团时，一般将油和水一起加入
21、面粉中拌匀，用调制水油面团时，一般将油和水一起加入面粉中拌匀，用水温度应随气候的冷热而定，一般以水温度应随气候的冷热而定，一般以30 4030 40的水为宜，的水为宜，这样制成的产品酥松且具有一定的韧性。这样制成的产品酥松且具有一定的韧性。u油酥面团油酥面团u油酥面团是全部用油脂和小麦粉调制而成的面团。油酥面团是全部用油脂和小麦粉调制而成的面团。u油酥面团不单独用来制作成品，而是作为酥层面团的夹酥油酥面团不单独用来制作成品，而是作为酥层面团的夹酥使用。面团具有软滑、可塑性强等特点，但缺乏弹性、韧使用。面团具有软滑、可塑性强等特点，但缺乏弹性、韧性和延伸性。性和延伸性。u油酥面团在制品中与水油面
22、层层隔离，不相粘连，形成很油酥面团在制品中与水油面层层隔离，不相粘连，形成很多层次，在成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。多层次，在成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。u调制油酥面团的用油量一般为小麦粉的调制油酥面团的用油量一般为小麦粉的50%左右，面团中左右，面团中严禁加水，以防止面筋形成。油酥软硬要和水油面基本一严禁加水，以防止面筋形成。油酥软硬要和水油面基本一致，不可软硬差别太大使酥层受到影响，甚至影响制品的致，不可软硬差别太大使酥层受到影响，甚至影响制品的成型和成熟。成型和成熟。u混酥面团混酥面团u是以油、糖、蛋和面粉等调制而成的面团，成品不分层次、是以油、糖、蛋和面粉等调制而成的
23、面团，成品不分层次、入口酥松。混酥面团有高低档之分，高档用油量大，不加入口酥松。混酥面团有高低档之分，高档用油量大，不加疏松剂；低档用油量少，使用疏松剂使制品酥松。疏松剂；低档用油量少，使用疏松剂使制品酥松。u调制时先将油、糖、蛋快速拌匀，然后倒入面粉，缓慢搅调制时先将油、糖、蛋快速拌匀，然后倒入面粉，缓慢搅匀，搅拌时间不宜过长，以免面团起筋。匀，搅拌时间不宜过长，以免面团起筋。u糖浆面团（桨皮面团）糖浆面团（桨皮面团）u糖浆面团是先用蔗糖、饴糖制成糖浆，然后再与面粉调制糖浆面团是先用蔗糖、饴糖制成糖浆，然后再与面粉调制成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性，又有成的面团。这种面团松软、
24、细腻，既有一定的韧性，又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类糕点，如广式月饼、良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类糕点，如广式月饼、提浆月饼等产品。提浆月饼等产品。u调制方法与混酥面团相似。调制方法与混酥面团相似。混酥面团混酥面团混混酥酥面面团团糖糖浆浆面面团团广式月饼广式月饼提浆月饼提浆月饼u酥层面团（酥皮）酥层面团（酥皮）u由水油面团和和油酥面团组成，经包制、压延和折叠而成由水油面团和和油酥面团组成，经包制、压延和折叠而成的有层次的酥皮，如苏式月饼。的有层次的酥皮，如苏式月饼。u发酵面团发酵面团u在面粉中加入酵母和水及辅料调制而成的面团。制品疏松、在面粉中加入酵母和水及辅料调制而成的面团。制品疏
25、松、多孔、柔软。如酒酿饼、苏打饼等。调制方法与面包相似。多孔、柔软。如酒酿饼、苏打饼等。调制方法与面包相似。u米粉面团米粉面团u米粉面团是以大米或糯米原料经过加工磨碎成粉，加水及米粉面团是以大米或糯米原料经过加工磨碎成粉，加水及辅料调制而成的面团。有以下几种方法调制：辅料调制而成的面团。有以下几种方法调制：u打芡面团；打芡面团；水磨面团；水磨面团；u烫调米粉面团；烫调米粉面团；冷调米粉面团。冷调米粉面团。酥酥层层面面团团酒酿饼酒酿饼米粉面团米粉面团u蛋糕糊的调制蛋糕糊的调制u蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基本相同。蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基本相同。u西式蛋糕品种多
26、，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等为主；料等为主；u中式蛋糕品种少，用料以面粉、蛋、糖、猪油、植物油等中式蛋糕品种少，用料以面粉、蛋、糖、猪油、植物油等为主。为主。u中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类（广式莲花蛋糕中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类（广式莲花蛋糕等等)和蒸蛋糕类（京式百果蛋糕等）；按用料特点和制作原和蒸蛋糕类（京式百果蛋糕等）；按用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕两种墓本类型。理可分为清蛋糕和油蛋糕两种墓本类型。u蛋糕糊的调制是蛋糕生产的关键，蛋糊调制将直接影响成蛋糕糊的调制是蛋糕生产的关键，蛋糊调制将直接影响成品
27、的质量，特别是蛋糕的质量与体积之比）。品的质量，特别是蛋糕的质量与体积之比）。u清蛋糕糊的调制清蛋糕糊的调制u清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅打发泡后加入小麦粉调清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅打发泡后加入小麦粉调制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特点。肪的特点。u调制原理：依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打调制原理：依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，大量空气卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形下，大量空气卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成了许多气泡。随着搅打不断进行，卷入的空气量不断增成了许多气泡。随着
28、搅打不断进行，卷入的空气量不断增多，蛋糊体积不断增大。多，蛋糊体积不断增大。u另一方面，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多另一方面，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，最后蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状的小气泡，最后蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。卷入的空气越多，蛋糕体积就越大。气泡越多越细密，态。卷入的空气越多，蛋糕体积就越大。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越硫松柔软。制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越硫松柔软。u调制方法：将蛋液、白糖、饴糖一起高速搅拌，使空调制方法：将蛋液、白糖、饴糖一起高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状
29、黏稠胶体。打发的程气充入蛋液，形成稳定的泡沫状黏稠胶体。打发的程度为比原容积增加约度为比原容积增加约1.521.52倍。倍。u打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，温度高，打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，温度高，蛋的黏度低，时间短。另外必须要顺着一个方向搅打，蛋的黏度低，时间短。另外必须要顺着一个方向搅打，以利于空气的卷入。以利于空气的卷入。u糖和蛋液应一起搅打，糖能使蛋白膜黏稠而富有弹性，糖和蛋液应一起搅打，糖能使蛋白膜黏稠而富有弹性，不易破裂，提高泡沫的稳定性。不易破裂，提高泡沫的稳定性。u酸类物质如醋酸、柠檬酸、酒石酸等，也有利于得到酸类物质如醋酸、柠檬酸、酒石酸等，也有利于得
30、到坚韧而不易变形的气泡。坚韧而不易变形的气泡。u油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发。因此蛋液油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发。因此蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋液起发。起发。u蛋糊打好后，进行调粉（拌粉），制成蛋糕糊。小麦粉蛋糊打好后，进行调粉（拌粉），制成蛋糕糊。小麦粉应预先过筛，以混入一部分空气。调粉操作过程，要缓应预先过筛，以混入一部分空气。调粉操作过程，要缓慢而均匀，如搅拌速度快，时间过长，面粉容易起筋。慢而均匀，如搅拌速度快，时间过长，面粉容易起筋。u调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久。因胀润后调制好的
31、蛋糕糊要及时使用，不要放置过久。因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，造的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，造成制品上层体积大而轻，下层体积小而重，俗称成制品上层体积大而轻，下层体积小而重，俗称“沉底沉底现象现象”。在气温高时更容易发生这种现象，要及时入模。在气温高时更容易发生这种现象，要及时入模烘烤或蒸制。烘烤或蒸制。u油蛋糕糊的调制油蛋糕糊的调制u油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的汕脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气数量的汕脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来斌予产品
32、以特有的风味和组织，在一定范围性和起酥性来斌予产品以特有的风味和组织，在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。内油脂量越多，产品的口感品质越好。u调制方法及原理：调制方法及原理：u调制方法可分为冷油法和热油法两种。调制方法可分为冷油法和热油法两种。u冷油法主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂、水和糖被冷油法主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂、水和糖被搅打时能融和大里空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜搅打时能融和大里空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成
33、乳化越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。状泡沫体。u冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂。如奶油、人造奶冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂。如奶油、人造奶油等。先将油脂、糖和水进行搅打，至油脂充分乳化，然油等。先将油脂、糖和水进行搅打，至油脂充分乳化，然后将蛋液分若干次加入，每次加入蛋液后需继续搅打，形后将蛋液分若干次加入，每次加入蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糊，最后加入预先过筛的小麦粉（弱筋成疏松膨大的油蛋糊，最后加入预先过筛的小麦粉（弱筋粉），以及混合好的淀粉和疏松剂，慢速搅拌至均匀，即粉），以及混合好的淀粉和疏松剂，慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。成油蛋糕糊。
34、u热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等。先将糖、热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等。先将糖、蛋在调粉机内充分搅打（一般蛋在调粉机内充分搅打（一般1520min）呈乳白色时，一）呈乳白色时，一边慢速搅拌，一边加入事先加热至边慢速搅拌，一边加入事先加热至90左右的油和水的混左右的油和水的混合物，加人一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，合物，加人一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和硫松剂的混稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和硫松剂的混合物加入，继续揽拌均匀即成油蛋糕糊。合物加入，继续揽拌均匀即成油蛋糕糊。u四、馅料的制作四、馅料的制作u
35、糕点中有相当一部分是包馅制品，如酥皮包馅、浆皮包馅糕点中有相当一部分是包馅制品，如酥皮包馅、浆皮包馅等。馅料的种类从口味上可分为甜、咸和甜咸馅三种。等。馅料的种类从口味上可分为甜、咸和甜咸馅三种。u一般馅的重量占糕点总重量的一般馅的重量占糕点总重量的40%50%40%50%。馅料能反映各。馅料能反映各式糕点的特点风味，同样的馅料，由于在配方和加工方法式糕点的特点风味，同样的馅料，由于在配方和加工方法上的变异，使制品口味具有不同的特点。上的变异，使制品口味具有不同的特点。u1 1、馅料的制作方法：一般包括炒制馅和擦制馅二种。、馅料的制作方法：一般包括炒制馅和擦制馅二种。u炒制馅：是指经加热炒制的
36、馅料。常见的有豆沙馅、豆蓉炒制馅：是指经加热炒制的馅料。常见的有豆沙馅、豆蓉馅、枣泥馅、山楂馅、咸味馅等。馅、枣泥馅、山楂馅、咸味馅等。u攘制馅（拌制馅）：是指不经加热，直接拌和而成的馅料，攘制馅（拌制馅）：是指不经加热，直接拌和而成的馅料，靠糕点成熟时受到的温度熔化凝结。常见的品种有果仁馅、靠糕点成熟时受到的温度熔化凝结。常见的品种有果仁馅、火腿馅、冬蓉馅、白糖芝麻馅、椒盐馅等。火腿馅、冬蓉馅、白糖芝麻馅、椒盐馅等。u2 2、馅料的制作时应注意的问题、馅料的制作时应注意的问题u制馅用的制馅用的面粉、米粉或淀粉要求预先熟制。如果采用生面粉、米粉或淀粉要求预先熟制。如果采用生粉，制出的馅易发粘、
37、糊口。粉，制出的馅易发粘、糊口。u选用合适的油脂。咸味馅料最好选用猪油，甜味馅料最选用合适的油脂。咸味馅料最好选用猪油，甜味馅料最好选用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油时，最好好选用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油时，最好先热熬一下，使不良气昧挥发掉，冷却后再使用。先热熬一下，使不良气昧挥发掉，冷却后再使用。u糖是大多数馅料的重要原料。炒制馅可直接使用白砂糖糖是大多数馅料的重要原料。炒制馅可直接使用白砂糖或黄砂糖。擦制馅最好使用绵白糖，如使用砂糖应先粉碎或黄砂糖。擦制馅最好使用绵白糖，如使用砂糖应先粉碎成粉，以免在馅中分布不匀。馅料中有时也加入适量饴糖，成粉，以免在馅中分布不匀。馅料中
38、有时也加入适量饴糖，可使馅料细腻、湿润、不干燥、口感好。可使馅料细腻、湿润、不干燥、口感好。u馅内使用的小料应根据情况加工精选，防止料与料之间馅内使用的小料应根据情况加工精选，防止料与料之间的味道互相排斥。的味道互相排斥。u严格控制加水量，馅心不易太软。严格控制加水量，馅心不易太软。u3 3、常见馅料的制作、常见馅料的制作u豆沙馅豆沙馅u椰蓉馅椰蓉馅u枣泥馅枣泥馅u果仁馅果仁馅u火腿馅火腿馅u椒盐馅椒盐馅u五、糖膏和油膏的调制五、糖膏和油膏的调制u糖膏和油膏常用于糕点装饰材料，也可用于夹馅，糖膏和油膏常用于糕点装饰材料，也可用于夹馅，可改进糕点风味和外观。可改进糕点风味和外观。u主要有种类有：
39、主要有种类有：u1、白马糖、白马糖u2、蛋白质膏、蛋白质膏u3、奶油膏、奶油膏u六、糕点的成型六、糕点的成型u成型是将调制好的面团（糊）加工制成一定形状，一般在成型是将调制好的面团（糊）加工制成一定形状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。决定，成型的好坏对产品品质影响很大。u面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两种：种：u面糊：水分多，有流动性，不稳定；面糊：水分多，有流动性，不稳定；u面团：水分较少，有可塑性，比较稳定。面团
40、：水分较少，有可塑性，比较稳定。u可以根据面团的物性选用合适的成型方法。可以根据面团的物性选用合适的成型方法。u成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。u1 1、印模成形、印模成形u即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。u常用的模具有木模及铁皮模两种。常用的模具有木模及铁皮模两种。u木模：大小形状不一、图案多样，分为单孔模与多孔模。木模：大小形状不一、图案多样，分为单孔模与多孔模。u单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；品种；u多孔模一般
41、用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。u铁皮模：用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的铁皮模：用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。蛋挞等。u为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。各种模具的形状各种模具的形状木模木模铁皮模铁皮模塑料花型月饼印模塑料花型月饼印模 2 2、手工成形、手工成形搓搓摘摘擀擀包包捏捏塑塑裱裱卷卷叠叠3 3、机械成型、机械成型压延机压延机切片
42、机切片机浇注机浇注机包馅机包馅机u七、熟制技术七、熟制技术u面团面团(糊糊)经成型后，一般要进入熟制工序。熟制是糕点经成型后，一般要进入熟制工序。熟制是糕点生坯通过加热熟化的过程，熟制过程中发生一系列物生坯通过加热熟化的过程，熟制过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反蛋白质凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反应等，对产品的质量和风味有着重要影响。应等，对产品的质量和风味有着重要影响。u熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三种方法，熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三种方法
43、，通过传导、对流和辐射进行热量传递的。通过传导、对流和辐射进行热量传递的。u生产中可根据糕点的品种及类别，采取不同的熟制方生产中可根据糕点的品种及类别，采取不同的熟制方法。法。u1、烘烤、烘烤u把成型的糕点生坯，送入烤炉内加热，使产品受热定型。把成型的糕点生坯，送入烤炉内加热，使产品受热定型。u传热原理传热原理u在烤制中，从热源发出的热量依靠传导、辐射和对流三种在烤制中，从热源发出的热量依靠传导、辐射和对流三种方式传递，其中以传导、辐射为主要形式。方式传递，其中以传导、辐射为主要形式。u生坯受高温热烤后，表面温度很快上升，水分迅速蒸发。生坯受高温热烤后，表面温度很快上升，水分迅速蒸发。由于内部
44、水分向外转移速度小于外层水分蒸发速度，这样由于内部水分向外转移速度小于外层水分蒸发速度，这样就形成了一个蒸发层。随着烘烤的进行，蒸发层逐渐向里就形成了一个蒸发层。随着烘烤的进行，蒸发层逐渐向里推进，慢慢加厚，最终在制品表面形成一层干皮。蒸发层推进，慢慢加厚，最终在制品表面形成一层干皮。蒸发层温度保持在温度保持在l00左右，其外面温度高于左右，其外面温度高于100，里面温度，里面温度低于低于l00 ，且越靠近制品内部，温度越低。，且越靠近制品内部，温度越低。u烘烤中制品水分和油脂既以气态方式与炉内蒸汽发生交换，烘烤中制品水分和油脂既以气态方式与炉内蒸汽发生交换，也以液态方式向制品中心转移。由于皮
45、的形成阻碍了内部也以液态方式向制品中心转移。由于皮的形成阻碍了内部水分向外蒸发，气压加大，而制品中心温度又较低，于是水分向外蒸发，气压加大，而制品中心温度又较低，于是加大了内外层的压差，迫使蒸汽向内层推进，当遇低温时加大了内外层的压差，迫使蒸汽向内层推进，当遇低温时冷凝了下来，形成一个冷凝区。随烤制时问的延长，冷凝冷凝了下来，形成一个冷凝区。随烤制时问的延长，冷凝区逐渐向中心转移。区逐渐向中心转移。u当烘烤完毕后，制品中心的温度有所增加。制品中的油脂当烘烤完毕后，制品中心的温度有所增加。制品中的油脂在烘烤时受热流散，向两相界而移动，由于水汽和疏松剂在烘烤时受热流散，向两相界而移动，由于水汽和疏
46、松剂分解生成的二氧化碳向流散的界面聚结，于是油相和固相分解生成的二氧化碳向流散的界面聚结，于是油相和固相间形成很多分离层，构成油酥制品的质构。当制品的温度间形成很多分离层，构成油酥制品的质构。当制品的温度达到油脂的挥发点时，部分低沸点油脂逸出，使制品具有达到油脂的挥发点时，部分低沸点油脂逸出，使制品具有香味。香味。u当温度达到当温度达到6070时，制品内部同时进行着蛋白质凝固和时，制品内部同时进行着蛋白质凝固和淀粉糊化两个过程，蛋白质变性析出的水分被淀粉糊化所淀粉糊化两个过程，蛋白质变性析出的水分被淀粉糊化所吸收。吸收。u由于热的作用，制品中各成分也会发生一系列变化，其中由于热的作用，制品中各
47、成分也会发生一系列变化，其中典型的就是麦拉德反应和焦糖化作用引起的褐变，使制品典型的就是麦拉德反应和焦糖化作用引起的褐变，使制品具有诱人的色泽，并产生香味物质，增加制品的风味。具有诱人的色泽，并产生香味物质，增加制品的风味。u炉温炉温u焙烤糕点应根据品种选择不同的炉温，常用的有以下三种焙烤糕点应根据品种选择不同的炉温，常用的有以下三种:u低温低温u炉温炉温170 以下，主要适宜烤制白皮类、酥皮类、水果蛋以下，主要适宜烤制白皮类、酥皮类、水果蛋糕等糕点，产品要保持原色。糕等糕点，产品要保持原色。u中温中温u炉温在炉温在170220170220之间，主要适宜烤制大多数蛋糕、甜之间，主要适宜烤制大多
48、数蛋糕、甜酥类及包馅类等糕点。产品要求外表色泽较重，如金黄色。酥类及包馅类等糕点。产品要求外表色泽较重，如金黄色。u高温高温u炉温在炉温在220 240220 240之间，主要适宜于烤制酥类、部分蛋之间，主要适宜于烤制酥类、部分蛋糕及其他类糕点的一部分品种等。产品要求表面颜色很重。糕及其他类糕点的一部分品种等。产品要求表面颜色很重。u焙烤糕点时要充分利用上下火调整炉温，上下火温度要根焙烤糕点时要充分利用上下火调整炉温，上下火温度要根据糕点品种的要求而定。据糕点品种的要求而定。u烘烤时间与炉温、坯体大少、形状、薄厚、馅芯种类、焙烘烤时间与炉温、坯体大少、形状、薄厚、馅芯种类、焙烤容器的材料等因素
49、有关，但以炉温影响最大。一般炉温烤容器的材料等因素有关，但以炉温影响最大。一般炉温高，烘烤时间短，炉温低，所需焙烤时间长。高，烘烤时间短，炉温低，所需焙烤时间长。u2、油炸、油炸u炸制的热传递方式主要是热传导，其次是对流。炸制的热传递方式主要是热传导，其次是对流。u炸制过程中的传递介质是油脂。油脂具有很高的发烟点和炸制过程中的传递介质是油脂。油脂具有很高的发烟点和燃点，可被加热到燃点，可被加热到180以上，本身能贮存大量热能。以上，本身能贮存大量热能。u油炸时热量首先从热源传递到油炸容器，油脂再从容器吸油炸时热量首先从热源传递到油炸容器，油脂再从容器吸收热量迅速传至制品表面，然后一部分热量由制
50、品表面逐收热量迅速传至制品表面，然后一部分热量由制品表面逐步传向内部，另一部分热量直接由油脂带入制品内部，使步传向内部，另一部分热量直接由油脂带入制品内部，使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。由于油脂温度很内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。由于油脂温度很高，制品很快受热成熟且色泽均匀。高，制品很快受热成熟且色泽均匀。u油脂除了起传热作用外，其本身被吸收到制品内部，也增油脂除了起传热作用外，其本身被吸收到制品内部，也增加了制品的营养价值。加了制品的营养价值。u3、蒸（煮）制、蒸（煮）制u蒸蒸u主要依靠热蒸汽的传导和对流使制品成熟，而传导起主要主要依靠热蒸汽的传导和对流使制品成熟，而传导起主要