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1、“饮食与风物特产”主题模块教案第17、18讲主讲 熊友平课 时：4工程七：“中国美食”信息资源搜集总课时： 6 讲授 4 ；实训 2 实训 7、8：构筑“中国美食风物特产精品屋”讲授内容“中国美食”信息资源搜集授课班级上课地点力气目标：1. 通过把握的中国饮食烹饪的相关学问，能够娴熟的讲解中国的饮食文化。2. 能够在旅游活动中有针对性的讲解饮食文化和运用饮食文化，更能进展饮教学食鉴赏。学问目标：目标1. 了解中国烹饪的进展简况2. 把握中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜教学重点：重点中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜。难点教学难点：学生对于中国各大菜系各自的特色、代表菜肴的把握并鉴别讲
2、解。任务：任务让学生通过课外搜集“八大菜系”资料，编辑以“八大菜系”为主题的小报，作为编辑“中国美食风物特产精品屋”专辑的资料，以加强对中国饮食文化与的理解，以便于运用于导游讲解。训练训练方法：争论法、讲授法、资料收集、课外自主学习方法思考或作业:后记：课外搜集“八大菜系”资料，编辑以“八大菜系”为主题的小报，作为“中国美食风物特产精品屋”的一个栏目 。要求：1. 列出“八大菜系”每个菜系所掩盖的地域，菜系的特点用料、烹调、技法等和代表菜肴。2. 你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名菜的来历。3. 或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。第一局部：复习回忆旧课教学内容教 学 方 法关心手段
3、其次局部：学问学习中国烹饪的进展简况步骤一：交代学习的学问目标、力气目标步骤二：课学习【操作 1】学问导入课堂争论：1、用火加工食物是人类饮食文化的起点？2、陶器的制造烹饪技术的第一次飞跃，真正进入烹饪时代？3、世界烹饪三大风味体系？中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪？为什么？【操作 2】学习“中国烹饪的进展简况” 中国烹饪工艺的进展夏：铜鼎课堂争论教师讲授课外学习让 学 生 谈西汉：铁锅谈 所 了 解中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的的 中 国 饮【操作 3】学习“中国烹饪流派的划分”食 文 化 情（1） 从地域范围划分况，有哪些鲁菜具 体 的 菜八系类别。四大苏菜十十运 用 多 媒大菜系川
4、菜体课件，让粤菜学 生 对 于二大浙菜中 国 饮 食菜徽菜先 有 个 感大菜性生疏，叙湘菜系述 中 国 饮菜系闽菜食 文 化 的京菜发 展 和 先系沪菜进 饮 食 文豫菜秦菜（2） 从原料性质划分素食风味/荤食风味（3） 从功用划分一般食品风味/保健医疗食品风味（4） 从时代划分 仿古风味/现代风味【操作 4】学习“中国地方风味流派”化的体系。 山东风味山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津 等地影响较大，山东菜馆普及我国北方各地。鲁菜源远流长，其菜系形成， 可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济富强，“商遍天下，富 冠海内”，饮食烹任也随之兴盛兴盛起来，名厨巧
5、师相继辈出。齐桓公宠臣 易牙得志前就是一位超群厨师。当时，礼记已提出了按季节进食、按原料 搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，周礼也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、 冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮 食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。北魏时 贾思勰的齐民要术，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并记述了 一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各 代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特 色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的
6、一个菜系。1、特点（1） 济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2） 胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2、代表菜糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3、风味小吃周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼 四川风味四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成 都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、 重庆菜、大河味、小河味即乐山、自贡、江津、合川等地，富有深厚的乡 土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究 刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒辣椒、
7、花椒、胡椒和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。1、特点味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸2、代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝3、风味小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕 江苏风味苏菜品种繁多，花色讲究，并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜，配制和谐，清雅多
8、姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，”以筵席著称。镇江菜制作精良，其味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精巧， 因材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。1、特点味型：追求本味，清鲜平和。技法：水鲜为主，留意鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。2、代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼 3、风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点 广东风味粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，在国内外久负盛名，素有“吃在
9、广州”之誉。粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多，擅长 变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早浓醇，尤其擅 长爆、小炒，要求把握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以 汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，留意保持主料本色鲜味。东江菜油重， 味偏咸，主科突出，朴实大方，有独特的乡土风味。广东各地对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有独到之处，其主要烹制方法煎、 炸均自成一格，烧，烩也各极特色。菜肴特点是色香分清，随时令更迭，并 有五滋六味之别。1、特点味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样
10、擅长变化，炒泡、清蒸、煲。2、代表菜三蛇龙虎烩、脆皮乳猪3、风味小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果 浙江风味浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北就水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品 500 余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。1、特点（1） 杭州菜味型：清鲜、爽脆、清雅精巧。技法：善烹淡水鱼虾（2） 宁波菜味型：鲜咸合一，留意原味 技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖（3） 绍兴菜味型：入口香稣绵糯
11、，汤浓味重技法：乡村风味2、代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃3、风味小吃虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子 福建风味福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温存。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系供给了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。 1、特点（1） 福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味（2） 闽南菜味型：偏香辣技法：调料讲究（3） 闽西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料2、代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌3、风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面 湖南风味湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温存，雨量充分，阳 光充兄
12、弟，四季清楚。南有雄崎天下的岳衡山。自然条件优厚，利于家、牧、副、渔的进展和湘莲，是著名的鱼米之乡。史记中曾记载，楚地“地势饶 食，无饥馑之患“。长期以来，“湖广熟，天下足“谚语，更是广为流传。湘东 南为丘陵和盆地，农牧副渔都很兴盛。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。丰 富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪 实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉 时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断沟通，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。1
13、、特点味型：偏重酸辣、多熏腊制品2、代表菜麻辣仔鸡3、风味小吃火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼 安徽风味徽菜的形成一进展，是和安徽的地理环境、经济物产、风气习俗亲热要 关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖。“皖举世著名的黄山和九 华山曲折于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为 安徽境内的两大自然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、 淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原， 沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡， 这里鸡鸭成群
14、，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡 萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山 色，令人沉醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷 碧波为徽菜供给了丰富的水产资源。其中贵重的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河 回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席早珍品。全部这些天赐 神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。1、特点味型：咸鲜香2、代表菜方腊鱼3、风味小吃大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊 北京风味和上海风味1、北京风味“北京菜”是由北京地方风味菜， 以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它
15、省市的菜肴组成。味型：以北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜代表菜：北京烤鸭小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄2、 上海风味上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为根底兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味留意真味， 讲究清淡而多层次，质咸鲜亮，款式颖精巧。味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子【操作 5】学习“素菜、清
16、真菜、仿古菜”1、素菜：以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。三个派别：寺院素食、宫廷素食、民间素食特点：1养分特别，疗疾健身（2） 选料广泛，珍品繁多，制作讲究（3） 仿照荤菜，形态逼真，口味相近名店：北京全素斋，上海功德林，玉佛寺素斋，灵隐寺素斋馆，厦门南普陀寺素斋馆2、清真菜代表菜：砂锅羊头、全羊大菜、葱爆羊肉、黄焖羊牛肉、清水爆肚 3、仿古菜（1） 北京清宫菜代表菜：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊、雪花桃泥（2） 孔府菜：我国最典型的官府名菜。代表菜：诗礼银杏，一品豆腐，八仙过海，怀抱鲤鱼（3） 仿唐菜代表菜：驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖（4） 仿宋菜开封仿宋菜：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙（5） 仿红楼菜代表菜：糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋步骤三：总结学习内容步骤四：布置工程训练作业课外搜集“八大菜系”资料，编辑以“八大菜系”为主题的小报，作为“中国美食风物特产精品屋”的一个栏目 。要求：3. 列出“八大菜系”每个菜系所掩盖的地域，菜系的特点用料、烹调、技法等和代表菜肴。2. 你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名菜的来历。3. 或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。