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1、关于课题腐乳的制作第一页，本课件共有38页白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳第二页，本课件共有38页口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳第三页，本课件共有38页红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳第四页，本课件共有38页我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳第五页，本课件共有38页绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳第六页，本课件共有38页课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用第七页，本课件共有38页一、一、基础知识基础知识据史料记载，早在公元据史料记载，早在公
2、元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。小资料小资料第十页，本课件共有38页1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？事吗？想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。立菌丝
3、，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第十一页，本课件共有38页腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉第十二页，本课件共有38页1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白
4、质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。第十三页，本课件共有38页毛霉菌落形态毛霉菌落形态第十四页，本课件共有38页总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态第十五页，本课件共有38页2 2、曲霉、曲霉第十六页，本课件共有38页2、曲霉、曲霉形态形征：形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，
5、能产生分生孢子。曲霉颜色有多生孢子梗，能产生分生孢子。曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。种：绿色、黑色、黄色、褐色等。繁殖：分生孢子，有性生殖很少见。繁殖：分生孢子，有性生殖很少见。第十七页，本课件共有38页3、青霉、青霉第十八页，本课件共有38页4、酵母菌、酵母菌基本特征：基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5m,长为长为5-30m。特殊形态：假菌丝特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。的链状丝。第十九页，本课件共有38页4、酵母菌、酵母菌第二十页，本课件共有38页（5）酵母菌）酵母
6、菌第二十一页，本课件共有38页思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含左右的豆腐适于作腐乳。用含左右的豆腐适于作腐乳。用含左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这。这层层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？用是什么？答：
7、答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。第二十二页，本课件共有38页2、微生物的作用机理、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发酵后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。第二十三页，本课件共有38页 在后期发酵过
8、程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。第二十四页，本课件共有38页二二、实验设计实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增加逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。第二十五页，本课件共有38页腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操
9、作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；第二十六页，本课件共有38页4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐
10、块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；天；第二十七页，本课件共有38页7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合
11、制成卤汤；皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。第二十八页，本课件共有38页三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生
12、物生长，可能导致豆腐腐败。第二十九页，本课件共有38页2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。口被污染。第三十页，本课件共有38页四、四、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。作
13、基本没有杂菌的污染。第三十一页，本课件共有38页B腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。第三十二页，本课件共有38页C能否总结不同条件对腐乳风味能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。腐乳风味或质量的影响。
14、第三十三页，本课件共有38页制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结第三十四页，本课件共有38页1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要要是（是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨
15、基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A课堂练习课堂练习第三十五页，本课件共有38页2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C第三十六页，本课件共有38页3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B第三十七页，本课件共有38页1.答：越接近瓶口，杂菌污染答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。止杂菌污染。腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？第三十八页，本课件共有38页