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1、食盐与人体健康第1页，本讲稿共11页食 盐 是 什 么l l食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式（化学式（化学式（化学式NaClNaCl）在食盐中含量为）在食盐中含量为）在食盐中含量为）在食盐中含量为99%99%，部份地区所出品的食盐加入氯化钾
2、以降低氯化钠的含，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。碘的食盐叫做碘盐。碘的食盐叫做碘盐。碘的食盐叫做碘盐。20112011年年年年3 3月月月月1111日
3、，日本本州岛海域发生食盐，又称餐桌盐，是对人类生日，日本本州岛海域发生食盐，又称餐桌盐，是对人类生日，日本本州岛海域发生食盐，又称餐桌盐，是对人类生日，日本本州岛海域发生食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaClNaCl）在食盐中含量为）在食盐中含量为）在食盐中含量为）在食盐中含量为99%99%，部份
4、地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。做碘盐。做碘盐。做碘盐。20112011年年年
5、年3 3月月月月1111日，日本本州岛海域发生地震食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质日，日本本州岛海域发生地震食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质日，日本本州岛海域发生地震食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质日，日本本州岛海域发生地震食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaClNaCl）在食盐中含量为）在食盐中含量为）在食盐
6、中含量为）在食盐中含量为99%99%，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的
7、食盐叫做碘盐。20112011年年年年3 3月月月月1111日，日本本州岛海域发生地震引日，日本本州岛海域发生地震引日，日本本州岛海域发生地震引日，日本本州岛海域发生地震引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，市发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，市发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，市发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，市民请勿信谣言。民请勿信谣言。民请勿信
8、谣言。民请勿信谣言。l l引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，市民请勿信谣言。市民请勿信谣言。市民请勿信谣言。市民请勿信谣言。l l地震引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一地震引发核电站爆炸，
9、我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一地震引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一地震引发核电站爆炸，我国多地居民出现为防止核辐射而抢购食盐的现象，专家表示，吃食盐能防辐射一说不靠谱，市民请勿信谣言。说不靠谱，市民请勿信谣言。说不靠谱，市民请勿信谣言。说不靠谱，市民请勿信谣言。第2页，本讲稿共11页 o一，加水溶解粗盐o二，静置沉淀 o三，将上层清夜倒入漏斗过滤o四，将滤液置于蒸发皿中，加热蒸发 这是简单处理，得到的盐晶体还需进一步提纯（粗盐中一般含有很多杂质离子化合物以及卤素单质或化合物）。食盐的主要成份是Na
10、Cl，粗盐是指NaCl含杂质，可溶性杂质多为氯化镁，氯化钙等，不溶性的有泥沙等。粗盐提纯的主要操作可分为两部分：一是过滤，目的是使不溶性固体杂质与NaCl分离，二是结晶，目的是使NaCl与溶解度为陡峭形的可溶性杂质分离。实验前后分别称量粗盐和提纯后盐的目的是计算粗盐的产率。制作过滤装置时要注意三个要点1滤纸边缘低于漏斗边缘、2漏斗尖嘴处紧贴烧杯内壁、3用玻璃棒引流并贴在三层滤纸处。在蒸发滤液的过程中，要用玻璃棒搅拌，目的是防止由于溶液局部温度过高，造成液体飞溅，在滤液接近蒸干时，应停止加热，利用蒸发皿的余热蒸干，这样做的理由是若持续加热会出现固体飞溅的状况。第3页，本讲稿共11页 食盐对人类的
11、好处通常，人体组织中的水分含盐的浓度为0.9%，即100毫升水中含0.9克盐。食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。神农本草记载：“食盐宜脚气，洁齿、坚齿，治一切皮肤诸症。”用食盐和苏子根煎水洗脚，可以治脚气病。常用盐水擦洗皮肤，可使皮肤健康，增强抵抗力。食盐有止痛作用，如热水烫伤了皮肤，擦点盐（或酱油）可以减少疼痛。天热喝点淡盐水，可以防治大便不通、喉咙痛、牙痛和腹痛。每天早晨喝一杯盐开水，可以避免嗓音发哑。如果误食
12、了有毒食物，喝点盐开水，可以解毒。夏秋牛奶易变质，在牛奶中少加点盐，能使牛奶保鲜期延长。蔬菜瓜果食用前，先将其浸泡在淡盐水中20分钟，能去除残存的农药、寄生虫卵，有杀灭病菌作用。煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土和腥味。此外，食盐还能软化体内酸性肿块。从生理角度看，盐对维持人体健康有着重要意义：盐能协助人体消化食物。盐的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率。盐能参加体液代谢。盐是体液的重要成分，高温作业的人，出汗过多，需要补充含食饮料；吐泻过多的人，要输入生理盐水；大失血的人也要急饮温盐水等，这些都是因为盐能起到维持人体渗透压及酸碱平衡的作用。过去愚昧的认为
13、盐是人类生存所必须的食物。现代科学给了我们响亮的耳光，食盐是影响人类健康杀手之一。过量食用食盐会使人类患上很多种疾病。在中国人食盐普遍食用过多。通过全国营养调查，从南方到北方食盐用量从12克到15克不等，按照世界卫生组织规定的6克，我们超了一倍还要多。而且盐吃多了对身体伤害是有直接性影响，所以我们必须对食盐控量食用，清淡为主，科学饮食。第4页，本讲稿共11页食盐食用过多对人的坏处v1食盐过多会引起高血压食盐过多会引起高血压 v据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系，吃盐越多，高血压发病率越 高。阿拉斯加的爱斯基摩人的食盐量很低，基本上没有患高血压的，而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民
14、，高血压发病率高得惊人。在我国食盐量较低的广东省，高血压发病率仅为3.5%；而喜食咸的北方人，高血压发病率却明显增高。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高，而且还可能使肾细小动脉硬化过程加快。同时盐又有吸咐水分的作用。如果盐积蓄过多，水分就要大大增加，血容量也会相应增加，再加上细胞内外的钾、钠比例失调，使红细胞功能受到损害，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。第5页，本讲稿共11页 2食盐过多会引起水肿食盐过多会引起水肿 由于食盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性，所以引起水肿，并增加肾脏的负担。
15、3食盐过多会引起感冒食盐过多会引起感冒 高浓度的钠盐有强烈的渗透作用，会影响人体细胞的抗病能力。过量食盐，一是使唾液分泌减少，以致口腔的溶菌酶也相应减少，使病毒在口腔里有了着床的机会。二是由于钠盐的渗透，上皮细胞防御功能被抑制，较大地丧失了抗病能力。感冒病毒很容易通过失去了屏障作用的细胞侵入人体，所以易使人患感冒，而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症也常会发生。食盐过量会引起心脏病。4食盐过多会危害心脏食盐过多会危害心脏 内经有这样一段记载：“多食盐，则脉凝注而色变”。“味过咸，大骨气伤，心气抑”。咸多伤心，食味过咸使小动脉收缩，有害于心脏。例如湖南居民心脏病死亡率比全国高出四个百分点，这同倚重
16、猪肉和食盐消费过多有密切的关系。5食盐过多会导致胃癌食盐过多会导致胃癌 日本的胃癌患者以东北部的秋田、山形两县爱吃咸的地方为最多。患胃癌的也多。患胃癌数占首位的秋田县曾发动一场减盐运动，结果死于胃癌的人减少二成以上。可见吃盐过量是患癌的一大原因。盐里并无致癌物质，但它容易破坏胃的粘膜，对致癌物质起帮助作用。此外，肾脏病和中风与食盐过量也有密切关系。因此，合理饮食食盐每天2-5克。平时吃菜不要吃得太咸，尤其是老年人与婴幼儿的食物不能过咸。不能以成年人的味觉为标准准给孩子食物，使孩子受到损害，诱发高血压和心肌衰弱。对老年人烹调中尽量用醋、荠末，胡椒等香辣调料来代替盐分，减少食盐的数量。第6页，本讲
17、稿共11页n碘 n 碘是人体必需的微量元素之一，有智力元素之称。碘在人体内的含量仅约为30mg，其中一半在甲状腺内，其余则分布于其他组织。n碘是合成必需的甲状腺激素的重要原料，甲状腺激素影响着机体的生产、发育和代谢，大脑是它的第一靶器官。在胚胎期、婴幼儿期缺碘，将导致患者终生不同程度的智力障碍。世界卫生组织将碘缺乏危害简称IDD，为目前导致人类智力发育落后的最主要原因。现已证实，人脑发育大部分是在胚胎期和婴幼儿期完成的。在智力发育全过程中，如果碘摄入不足，就会在生长发育过程中产生一系列障碍，即使轻微缺碘，也会引起智力的轻度落后并持续终生。而严重的缺碘会对儿童的体格发育造成障碍，即身材矮小，性发
18、育迟缓、智商低下。并可造成早产、死胎、先天畸形、聋、哑、痴呆等，更为常见的为地方性甲状腺肿(即粗脖子病)和地方性克汀病。这些损害统称为碘缺乏病。碘存在于自然界中，人们主要从饮水、粮食、蔬菜和周围环境中摄取。由于年龄和生理上的差别，4岁以下的婴幼儿每天需碘量为70微克，成年人平均每天需150微克，孕妇和乳母每天则需要200微克左右。但我国大部分地区少碘，因此，持续摄入加碘盐可益智、健身、防病。n按照需求量服用加碘盐1年，就可避免生下智力落后儿。碘虽是人体不可缺少的微量元素，但多了有害。2000年10月1日实施的食用盐新标准将加碘浓度由每千克40毫克调整为每千克35毫克。n食用加碘盐注意事项食用加
19、碘盐注意事项 n在食用加碘盐中应注意以下几点：1.缺碘地区的居民必须科学的、长期地食用加碘盐，否则，一旦停用碘盐，碘缺乏病就会复发；2.每次购买碘盐不要太多，因为时间久，碘元素易挥发；3.放碘盐的容器应为加盖的，并放置在干燥、遮光、避高温处；4.在菜肴将起锅时再加入碘盐，不要用碘盐爆锅、长炖、久煮，因碘易挥发。n在选购碘盐时，其鉴别方法为：先加食醋 使得碘酸根离子氧化碘离子为碘单质 然后再加淀粉溶液（米汤或者土豆汁）变黑既是真的碘盐 n须注意的是，碘盐主要供缺碘少碘地区居民食用。高碘地区则应选购非碘盐，因高碘同低碘一样，也会引起甲状腺肿，甚至造成甲状腺机能亢进。食用碘盐无须太多，食用过多会造成
20、其他病 第7页，本讲稿共11页工 业 盐v工业盐也叫做“氯化钠”，在工业上的用途很广，是化学工业的最基本原料之一，被称为“化学工业之母”。基本化学工业主要产品中的盐酸、烧碱、纯碱、氯化铵、氯气等主要是用工业盐为原料生产的。有机合成工业中需要大量氯化钠。此外，还用于肥皂制造、陶瓷、玻璃生产、日用化工、石油钻探、钻井工作液、完井液、石油化工脱水液、建筑行业早强剂、生产涂料的凝固剂、橡胶行业乳胶凝结剂、造纸工业添加剂及废纸张脱墨、化学工业的无机化工原料及硫酸根脱除剂，褐藻酸钠的凝固剂、防治小麦、苹果、白菜等腐烂及食品防腐剂、制取金属钠及其他钠化合物、钢铁热处理介质等。在水处理、公路除雪、制冷冷藏等方
21、面，盐也有广泛的用途。v“工业盐”这种提法不科学。在工业化时代之前，人们所说的盐，特指生活中调味用的食盐，而不是现在化学科学中的“盐”。然而现实生活中，相当数量的人文化水平不太高，分不清生活中的“食盐”和化学中的“盐”实质上的差别，以至发生多起误食有毒盐类，发生群体中毒的事件。生活中所说的盐，是指由海水、盐池、盐井和盐矿中加工提取得到的，它的主要成分是氯化钠（NaCl），分别称为海盐、池盐、井盐和岩盐。人类的过去和未来，都是依靠这几种盐来摄入我们必需的无机盐类。随着化学工业和化学科学的发展，“盐”这一个字的含义早已极大扩展。中学化学课本就讲了，“盐”是指由“金属离子”（包括铵离子）和酸根离子所
22、组成的化合物。它们种类繁多、性质各异、外观不同，用途大相径庭。由于食盐的重要性和高利润，历代政府对食盐都采取专营政策，所以有了“官盐”和“私盐”的区别。近年来，由于营养卫生的要求，在使用原盐加工为精制盐的过程中，添加了少量碘化钾（KI)等营养物质，因而就有了“合格”与“不合格”食盐的区别。这几种盐的提法都是政策管理上的差异，而“盐”的成分并无实质上的差别。“私盐”和没有添加碘化钾的“不合格盐”，虽然违法确不会害命，并没有“真盐”和“假盐”的分别，它们的主要成分都是氯化钠。第8页，本讲稿共11页 其他盐种：其他盐种：l海盐海盐 l中国是世界第二产盐大国，其中海盐含量居世界首位。中国的海岸线，北起
23、鸭绿江口，南至中国是世界第二产盐大国，其中海盐含量居世界首位。中国的海岸线，北起鸭绿江口，南至广西广西的北仑河口，全长的北仑河口，全长1800018000余千米，是海盐苦卤工业的主要分布地区。以长江为界，长余千米，是海盐苦卤工业的主要分布地区。以长江为界，长江以北的江以北的辽宁辽宁、河北河北、天津天津、山东山东及及江苏江苏五省盐区，称为北方海盐区；而长江以南的五省盐区，称为北方海盐区；而长江以南的浙浙江江、福建福建、广东广东、广西及、广西及海南海南五省盐区，称为南方海盐区。北方海盐区由于气候及滩涂五省盐区，称为南方海盐区。北方海盐区由于气候及滩涂条件较好，适宜较大规模生产海盐，是国内海盐生产的
24、主体。日晒制盐母液称为苦卤，条件较好，适宜较大规模生产海盐，是国内海盐生产的主体。日晒制盐母液称为苦卤，富集海水中的钾、镁、溴等元素，是提取多种化工产品的原料。富集海水中的钾、镁、溴等元素，是提取多种化工产品的原料。5 5月份海市场扒盐工月份海市场扒盐工作推迟。今年北方天气低温低，降雨量是去年的作推迟。今年北方天气低温低，降雨量是去年的3 3倍，导致原盐扒盐工作迟迟不能顺倍，导致原盐扒盐工作迟迟不能顺利开展。目前东北、华北海盐企业已经陆续开始进行扒盐工作，据了解，目前扒盐量利开展。目前东北、华北海盐企业已经陆续开始进行扒盐工作，据了解，目前扒盐量于去年同期相比减少于去年同期相比减少20%20%
25、左右。左右。5 5月份河北原盐扒收尽管欠顺利，但是价格走势平稳。月初，山月份河北原盐扒收尽管欠顺利，但是价格走势平稳。月初，山东原盐企业考虑到新盐上市，担心库存出现积压，原盐价格先后下调东原盐企业考虑到新盐上市，担心库存出现积压，原盐价格先后下调5-105-10元元/吨。天公不作美，原吨。天公不作美，原盐推迟扒收，市场货源紧张，月底山东原盐价格再上调盐推迟扒收，市场货源紧张，月底山东原盐价格再上调5-105-10元元/吨，目前货源大部分满足省内吨，目前货源大部分满足省内化工企业自用，很少一部分外销。天津、辽宁地区原盐市场货源同样紧张，价格短期化工企业自用，很少一部分外销。天津、辽宁地区原盐市场
26、货源同样紧张，价格短期内走势平稳，企业也将观望后市扒盐情况。截至本月末山东原盐主流出厂价格在内走势平稳，企业也将观望后市扒盐情况。截至本月末山东原盐主流出厂价格在210210元元/吨，送到江苏到岸价在吨，送到江苏到岸价在400400元元/吨；河北当地出厂报价在吨；河北当地出厂报价在230-260230-260元元/吨；辽宁市场货吨；辽宁市场货紧价扬，主流出厂价格上调至紧价扬，主流出厂价格上调至240240元元/吨；天津地区原盐出厂价格为吨；天津地区原盐出厂价格为220220元元/吨。吨。第9页，本讲稿共11页l井矿盐 中国井矿盐区包括四川、湖北、湖南、云南、江西、河南、重庆及安徽等省、市，另外
27、，江苏、山东、广东、甘肃、陕西等省也有矿盐。近年来，井矿盐的年产量已达1000吨以上，占全国总产盐量的1/4以上。2010年，全国井矿盐产量首次超过海盐。湖盐 中国是多盐湖的国家。北起东北的大兴安岭，沿阴山山脉-祁连山脉东端冈底斯山脉一线的北部，面积大于1km²的盐湖约有近千个。青海、新疆、内蒙古及西藏是中国盐湖分布最集中的四大省区，也是世界盐湖分布比较集中的地区。湖盐作为国内西北地区的主要用盐，近年来发展较快，2010年1-8月，国内湖盐产量在642万吨，同比增长17.37%。湖盐企业初受山东原盐上市的影响，价格走势平稳。该地区氯碱企业众多，而且需求相当大，同时当地原盐上下游关系相对稳定，个别本地的盐场自己还另有纯碱装置，本身内部消化能力强，因此西北湖盐市场供需关系稳固，也使得当地市场具备长期维持稳定的条件。湖盐市场本地出厂报价集中在220-240元/吨，青海市场主流报价在160-170元/吨。第10页，本讲稿共11页第11页，本讲稿共11页