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1、食品安全与检测-神奇的食物第1页，本讲稿共42页神奇的食物神奇的食物食物的搭配禁忌食物的搭配禁忌如何挑选新鲜事物如何挑选新鲜事物第2页，本讲稿共42页在食品日益丰富的今天，饮在食品日益丰富的今天，饮食与健康息息相关。选择了食与健康息息相关。选择了正确的饮食，你就减少了患正确的饮食，你就减少了患病的危险，减少了医药费的病的危险，减少了医药费的支出，增加了生活的乐趣。支出，增加了生活的乐趣。第3页，本讲稿共42页第4页，本讲稿共42页可防治动脉硬化和心脏病的食物：海鲜、坚果、橄榄油可防治动脉硬化和心脏病的食物：海鲜、坚果、橄榄油可能会阻止血栓形成的食物：大蒜、洋葱、黑木耳、姜可能会阻止血栓形成的食
2、物：大蒜、洋葱、黑木耳、姜可使血压降低的食物：芹菜、大蒜、鱼类、富含钾元可使血压降低的食物：芹菜、大蒜、鱼类、富含钾元素的食物素的食物可引发脑中风的食物：盐、过量饮酒、动物性饱和脂肪可引发脑中风的食物：盐、过量饮酒、动物性饱和脂肪可使溃疡病恶化的食物：牛奶、啤酒、咖啡、咖啡因可使溃疡病恶化的食物：牛奶、啤酒、咖啡、咖啡因有助于改善心情的食物：菠菜、海鲜、碳水化合物有助于改善心情的食物：菠菜、海鲜、碳水化合物第5页，本讲稿共42页有有助助于于缓缓解解便便秘秘的的食食物物麦麦麦麦麸麸麸麸、米米米米糠糠糠糠、咖咖咖咖啡啡啡啡（不不不不宜宜宜宜过过过过量量量量）、果果果果脯脯脯脯第6页，本讲稿共42页
3、有有助助于于缓缓解解腹腹泻泻的的食食物物胡胡胡胡椒椒椒椒、黑黑黑黑葡葡葡葡萄萄萄萄干干干干、酸酸酸酸乳乳乳乳酪酪酪酪第7页，本讲稿共42页有有助助于于缓缓解解胃胃部部不不适适的的食食物物香香蕉蕉第8页，本讲稿共42页有有助助于于缓缓解解恶恶心心的的食食物物姜姜、茶茶第9页，本讲稿共42页有有助助于于缓缓解解反反酸酸的的食食物物啤啤啤啤酒酒酒酒、牛牛牛牛奶奶奶奶、葡葡葡葡萄萄萄萄酒酒酒酒、茶茶茶茶，适适适适量量量量玉玉玉玉米米米米、豆豆豆豆腐腐腐腐等等等等第10页，本讲稿共42页有有助助于于缓缓解解溃溃疡疡病病的的食食物物香香香香蕉蕉蕉蕉、甘甘甘甘蓝蓝蓝蓝、甘甘甘甘草草草草、茶茶茶茶、辣辣辣辣椒
4、椒椒椒、大大大大蒜蒜蒜蒜第11页，本讲稿共42页可可预预防防胆胆结结石石的的食食物物坚坚坚坚果果果果、豆豆豆豆类类类类、橘橘橘橘子子子子、适适适适量量量量酒酒酒酒精精精精第12页，本讲稿共42页蛋白食品如：低脂蛋白食品如：低脂肪海产品、火鸡胸肪海产品、火鸡胸脯、脱脂牛奶、瘦脯、脱脂牛奶、瘦牛肉、适量咖啡、；牛肉、适量咖啡、；还有水果、坚果等还有水果、坚果等都有助于使头脑清都有助于使头脑清晰，提高记忆力。晰，提高记忆力。猪油和酒的摄猪油和酒的摄入量过多会是入量过多会是记忆力下降，记忆力下降，影响智力。影响智力。第13页，本讲稿共42页最有可能引起头痛的物质最有可能引起头痛的物质咖啡因咖啡因巧克力
5、巧克力奶酪奶酪酸牛奶、冰淇淋酸牛奶、冰淇淋坚果坚果含酒精饮料（红葡萄酒、含酒精饮料（红葡萄酒、香槟酒、深色饮料）香槟酒、深色饮料）味精（谷氨酸钠）味精（谷氨酸钠）发酵产品发酵产品某些蔬菜（蚕豆、利某些蔬菜（蚕豆、利马豆、藏青色豆、豆马豆、藏青色豆、豆荚、泡菜和洋葱）荚、泡菜和洋葱）柑橘类水果（橘子、柑橘类水果（橘子、柚子、柠檬、酸橙）柚子、柠檬、酸橙）与菠萝及其果汁与菠萝及其果汁其他水果（香蕉、葡其他水果（香蕉、葡萄干、红梅、罐装无萄干、红梅、罐装无花果、鳄梨等）花果、鳄梨等）第14页，本讲稿共42页可以提高免疫系统功可以提高免疫系统功可以提高免疫系统功可以提高免疫系统功能的食品有：酸牛奶、能
6、的食品有：酸牛奶、能的食品有：酸牛奶、能的食品有：酸牛奶、蘑菇、蔬菜、水果；蘑菇、蔬菜、水果；蘑菇、蔬菜、水果；蘑菇、蔬菜、水果；同时要注意少吃糖！同时要注意少吃糖！同时要注意少吃糖！同时要注意少吃糖！第15页，本讲稿共42页大蒜可以预防癌症，大蒜可以预防癌症，治疗伤风。治疗伤风。绿色和黄色蔬菜含有绿色和黄色蔬菜含有丰富的抗氧化剂。丰富的抗氧化剂。第16页，本讲稿共42页可能会可能会促进促进乳腺癌的食物：乳腺癌的食物：肉类、含饱和脂肪酸的食物、肉类、含饱和脂肪酸的食物、酒精、含酒精、含-脂肪酸的植物油。脂肪酸的植物油。可能会可能会可能会可能会抑制抑制抑制抑制乳腺癌的食物：乳腺癌的食物：乳腺癌的
7、食物：乳腺癌的食物：甘蓝、水果、蔬菜、豆类、甘蓝、水果、蔬菜、豆类、甘蓝、水果、蔬菜、豆类、甘蓝、水果、蔬菜、豆类、全小麦、橄榄油。全小麦、橄榄油。全小麦、橄榄油。全小麦、橄榄油。饮饮食食与与乳乳腺腺癌癌第17页，本讲稿共42页可能会可能会促进促进结肠癌的食物：结肠癌的食物：高高脂食物、红肉、酒精。脂食物、红肉、酒精。可能会可能会防治防治结肠癌的食物：全小结肠癌的食物：全小麦（麦糠、麸）、蔬菜（甘蓝麦（麦糠、麸）、蔬菜（甘蓝等）、水果、牛奶和酸乳酪、等）、水果、牛奶和酸乳酪、海产品、含钙食物、含维生素海产品、含钙食物、含维生素D食物。食物。饮饮饮饮食食食食与与与与结结结结肠肠肠肠癌癌癌癌第18
8、页，本讲稿共42页可能会可能会延长肺癌生存延长肺癌生存期期的食物：蔬菜，尤其的食物：蔬菜，尤其是花茎甘蓝。是花茎甘蓝。可能会可能会预防预防肺癌的食物：肺癌的食物：蔬菜、水果、绿茶、低蔬菜、水果、绿茶、低脂牛奶。脂牛奶。饮饮饮饮食食食食与与与与肺肺肺肺癌癌癌癌第19页，本讲稿共42页可能会可能会可能会可能会促发促发促发促发胰腺癌的胰腺癌的胰腺癌的胰腺癌的食物：红色肉，被加工食物：红色肉，被加工食物：红色肉，被加工食物：红色肉，被加工处理的猪肉（腌肉、火处理的猪肉（腌肉、火处理的猪肉（腌肉、火处理的猪肉（腌肉、火腿、冻猪肉等）。腿、冻猪肉等）。腿、冻猪肉等）。腿、冻猪肉等）。可能会可能会可能会可能
9、会预防预防预防预防胰腺癌的食胰腺癌的食胰腺癌的食胰腺癌的食物：水果尤其是柠檬物：水果尤其是柠檬物：水果尤其是柠檬物：水果尤其是柠檬类，西红柿，豆类等。类，西红柿，豆类等。类，西红柿，豆类等。类，西红柿，豆类等。饮饮饮饮食食食食与与与与胰胰胰胰腺腺腺腺癌癌癌癌可能会可能会可能会可能会预防预防预防预防胃癌的食物：胃癌的食物：胃癌的食物：胃癌的食物：甘蓝、茶、大蒜、葱、洋甘蓝、茶、大蒜、葱、洋甘蓝、茶、大蒜、葱、洋甘蓝、茶、大蒜、葱、洋葱、大豆、富含维生素葱、大豆、富含维生素葱、大豆、富含维生素葱、大豆、富含维生素C C的的的的蔬菜和水果。蔬菜和水果。蔬菜和水果。蔬菜和水果。可能会可能会可能会可能会
10、促进促进促进促进胃癌的食物：胃癌的食物：胃癌的食物：胃癌的食物：盐、腌肉或熏肉。盐、腌肉或熏肉。盐、腌肉或熏肉。盐、腌肉或熏肉。饮饮饮饮食食食食与与与与胃胃胃胃癌癌癌癌第20页，本讲稿共42页可可可可防治防治防治防治动脉硬化和心脏病的食物：海洋动脉硬化和心脏病的食物：海洋动脉硬化和心脏病的食物：海洋动脉硬化和心脏病的食物：海洋食物、水果、蔬菜、坚果、谷类、豆科食物、水果、蔬菜、坚果、谷类、豆科食物、水果、蔬菜、坚果、谷类、豆科食物、水果、蔬菜、坚果、谷类、豆科植物、洋葱、大蒜、橄榄油，适量饮酒，植物、洋葱、大蒜、橄榄油，适量饮酒，植物、洋葱、大蒜、橄榄油，适量饮酒，植物、洋葱、大蒜、橄榄油，适
11、量饮酒，富含维生素富含维生素富含维生素富含维生素C C、E E和和和和-胡萝卜素的食物。胡萝卜素的食物。胡萝卜素的食物。胡萝卜素的食物。可可可可促进促进促进促进动脉硬化和心脏病的食物：动脉硬化和心脏病的食物：动脉硬化和心脏病的食物：动脉硬化和心脏病的食物：含饱和脂肪酸过多的肉类及乳制含饱和脂肪酸过多的肉类及乳制含饱和脂肪酸过多的肉类及乳制含饱和脂肪酸过多的肉类及乳制品，大量饮酒。品，大量饮酒。品，大量饮酒。品，大量饮酒。饮饮饮饮食食食食与与与与心心心心脏脏脏脏疾疾疾疾病病病病第21页，本讲稿共42页可能会可能会促进促进血栓形成的食物：高脂血栓形成的食物：高脂饮食、过量饮酒。饮食、过量饮酒。可能
12、会可能会阻止阻止血栓形成的食物：大蒜、血栓形成的食物：大蒜、洋葱、辣椒、黑木耳、姜、蔬菜、橄洋葱、辣椒、黑木耳、姜、蔬菜、橄榄油、海产品、茶、红葡萄酒（中等榄油、海产品、茶、红葡萄酒（中等饮量）。饮量）。饮饮饮饮食食食食与与与与血血血血栓栓栓栓第22页，本讲稿共42页使血压使血压使血压使血压升高升高升高升高的食物：高钠食物与的食物：高钠食物与的食物：高钠食物与的食物：高钠食物与酒精。酒精。酒精。酒精。使血压使血压使血压使血压降低降低降低降低的食物：芹菜、大的食物：芹菜、大的食物：芹菜、大的食物：芹菜、大蒜、鱼类、水果、蔬菜、橄榄蒜、鱼类、水果、蔬菜、橄榄蒜、鱼类、水果、蔬菜、橄榄蒜、鱼类、水果
13、、蔬菜、橄榄油、富含钙元素的食物、富含油、富含钙元素的食物、富含油、富含钙元素的食物、富含油、富含钙元素的食物、富含钾元素的食物。钾元素的食物。钾元素的食物。钾元素的食物。饮饮饮饮食食食食与与与与血血血血压压压压第23页，本讲稿共42页第24页，本讲稿共42页几种常见的不合理膳食搭配几种常见的不合理膳食搭配1、含磷食物与含钙食物的同时食用、含磷食物与含钙食物的同时食用2、含草酸食物与含钙食物的同时食用、含草酸食物与含钙食物的同时食用3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用、含锌食物与含纤维素的食物同时食用4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用5、含维生素、含
14、维生素C食物与虾同时食用食物与虾同时食用第25页，本讲稿共42页乳酪乳酪+菠菜菠菜乳酪含丰富的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的乳酪含丰富的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。消化和吸收。菠菜瘦肉菠菜瘦肉菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。甲鱼黄鳝蟹甲鱼黄鳝蟹孕妇吃了会影响胎儿健康。孕妇吃了会影响胎儿健康。水果萝卜水果萝卜同食容易患甲状腺肿
15、。同食容易患甲状腺肿。第26页，本讲稿共42页豆浆鸡蛋豆浆鸡蛋鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。的吸收。胡萝卜白萝卜胡萝卜白萝卜胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。使两种萝卜的营养价值都大大降低。田螺牛肉田螺牛肉易引起腹胀，同食不易消化。易引起腹胀，同食不易消化。墨墨 鱼茄鱼茄 子子同食容易引起呕吐。同食容易引起呕吐。第27页，本讲稿共42页梅干菜梅干
16、菜+羊肉羊肉同食会引起胸闷。同食会引起胸闷。西红柿黄瓜西红柿黄瓜西红柿中含大量维生素西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，分解酶，同食可使其中的维生素同食可使其中的维生素C遭到破坏。遭到破坏。鲫鱼冬瓜鲫鱼冬瓜（会使身体脱水）（会使身体脱水）虾皮黄豆虾皮黄豆（消化不良）（消化不良）鸡肉鸡肉+芹菜芹菜（会伤元气）（会伤元气）第28页，本讲稿共42页萝卜木耳萝卜木耳同食会得皮炎。同食会得皮炎。香蕉芋头香蕉芋头同食会使胃不适，感觉胀痛。同食会使胃不适，感觉胀痛。土豆香蕉土豆香蕉同食
17、面部会生斑同食面部会生斑猪肝豆猪肝豆 芽芽猪肝猪肝 中的铜会加速豆芽中的维生素中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其氧化，失去其营养价值。营养价值。第29页，本讲稿共42页海鲜葡萄海鲜葡萄同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。果汁果汁+牛奶牛奶牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降
18、低牛奶的营能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。养价值。酸牛奶香蕉酸牛奶香蕉同食易产生致癌物。同食易产生致癌物。第30页，本讲稿共42页盐盐+酒酒+猪脑髓：猪脑髓：杀精作用杀精作用盐盐+鲜汤：鲜汤：部分蛋白质凝固部分蛋白质凝固蜂蜜蜂蜜+葱：葱：伤眼睛伤眼睛红糖红糖+牛肉：牛肉：腹胀腹胀蜂蜜蜂蜜+韭菜：韭菜：影响血液循环影响血液循环糖糖+牛奶：牛奶：加热时产生有毒的果糖氨基酸加热时产生有毒的果糖氨基酸红糖红糖+酒：酒：糖尿病糖尿病核桃核桃+白酒白酒核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，
19、热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出鼻血。轻者燥咳，严重者会出鼻血。第31页，本讲稿共42页蜂蜜蜂蜜+豆浆豆浆蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。被人体吸收。花生花生+黄瓜：黄瓜：伤脾伤脾芝麻芝麻+鸡肉：鸡肉：严重时可死亡严重时可死亡茶叶茶叶+鸡蛋鸡蛋茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物会与茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物会与鸡蛋中的铁元素结合，产生一种化合物，对胃有刺激鸡蛋中的铁元素结合，产生一种化合物，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。作用，且不利于消化吸收。酒酒+
20、茶茶酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。荷。第32页，本讲稿共42页味精味精+鸡蛋鸡蛋鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。天然鲜味。白酒白酒+汽水汽水白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管
21、也有损害。血管也有损害。白酒白酒+牛肉牛肉同食容易上火。白酒与牛肉相配如火上浇油，容易同食容易上火。白酒与牛肉相配如火上浇油，容易引起牙周发炎。引起牙周发炎。第33页，本讲稿共42页第34页，本讲稿共42页如何挑选新鲜的水果如何挑选新鲜的水果 1.同样大小的水果中，相对较重，组织较细密，水份也较多，比同样大小的水果中，相对较重，组织较细密，水份也较多，比较好吃。较好吃。2.果型饱满较好，如芒果饱满则肉多籽小。果型饱满较好，如芒果饱满则肉多籽小。3.蒂头及脐的部份较展开，是水果成熟的象征。蒂头及脐的部份较展开，是水果成熟的象征。4.水果的声音也很重要。如：西瓜声音要沉稳水果的声音也很重要。如：西
22、瓜声音要沉稳(如手拍胸脯的如手拍胸脯的声音声音);苹果声音要清脆苹果声音要清脆;菠萝要选肉声菠萝要选肉声(如手弹肉之声如手弹肉之声);轻摇哈密瓜有声音时，轻摇哈密瓜有声音时，品质较不佳品质较不佳;轻摇榴莲有声音时，代表已经可以吃了。轻摇榴莲有声音时，代表已经可以吃了。5.水果外观的纹路明显开展且分布均匀，如哈密瓜。水果外观的纹路明显开展且分布均匀，如哈密瓜。6.选择硬度高的水果，如樱桃、葡萄等，选择硬些的水果品质选择硬度高的水果，如樱桃、葡萄等，选择硬些的水果品质较好些。较好些。7.色泽要鲜艳自然。如：柑橘类及木瓜要选橘红色，偏黄色的较差。色泽要鲜艳自然。如：柑橘类及木瓜要选橘红色，偏黄色的较
23、差。8.有绒毛的水果，要看绒毛长短。绒毛长的比短的好，如：水蜜桃、猕有绒毛的水果，要看绒毛长短。绒毛长的比短的好，如：水蜜桃、猕猴桃。猴桃。9.外皮细致光滑比粗糙的好，如柑橘类。外皮细致光滑比粗糙的好，如柑橘类。第35页，本讲稿共42页如何挑选新鲜蔬菜如何挑选新鲜蔬菜 第一，看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜第一，看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜第一，看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜第一，看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。第
24、二，嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜第二，嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜第二，嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜第二，嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。第三，尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，第三，尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，第三，尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，第三，尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。少数具有
25、辛酸、苦涩的特殊味道。第四，看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、第四，看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、第四，看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、第四，看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。第36页，本讲稿共42页如何挑选新鲜猪肉如何挑选新鲜猪肉 一一嗅嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；纯正，无腥臭味；二二压压：即用手指轻
26、轻按压肉表面。若按压后的凹印可：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；迅速恢复原状，系新鲜好肉；三三摸摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色
27、暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。第37页，本讲稿共42页如何挑选新鲜鱼类如何挑选新鲜鱼类按一按按一按 拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好，越新鲜拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好，越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好，按起来感觉硬硬的，手指移开后也能的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好，按起来感觉硬硬的，手指移开
28、后也能马上恢复形状，不会留下按过的压痕。马上恢复形状，不会留下按过的压痕。闻一闻闻一闻 虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻，有时候鱼虽然离水没虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻，有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻看腥味是不是很重。重，所以买之前一定要先闻闻看腥味是不是很重。翻一翻翻一翻 这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色，鱼鳃是鱼的这一招是
29、大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色，鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死掉后血液不再循环，时间一长就会氧化变色，所呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死掉后血液不再循环，时间一长就会氧化变色，所以鱼鳃的颜色愈暗沉，表示死掉后的时间越久，颜色越鲜红当然就是越新鲜的好鱼啰！以鱼鳃的颜色愈暗沉，表示死掉后的时间越久，颜色越鲜红当然就是越新鲜的好鱼啰！看一看看一看 这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼球形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血
30、的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装球形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装好的鱼，闻不到、翻不到的时候，最好用的辨识方法喔！好的鱼，闻不到、翻不到的时候，最好用的辨识方法喔！第38页，本讲稿共42页如何挑选新鲜的鸡蛋如何挑选新鲜的鸡蛋1.先观察蛋壳表面，粗糙的表示新鲜，表面光滑，就是放了先观察蛋壳表面，粗糙的表示新鲜，表面光滑，就是放了很久的蛋，新鲜度不够很久的蛋，新鲜度不够。2.把蛋放在灯泡前察看，如有黑点，不要挑选，当然有裂纹把蛋放在灯泡前察看，如有黑点，不要挑选，当然有裂纹的，也不应选购。的，也不应选购。3.同样大小的蛋，应挑较重
31、的，因蛋久了，水份会从气同样大小的蛋，应挑较重的，因蛋久了，水份会从气孔处蒸发，重量相对地会减轻，所以重的会比较新鲜。孔处蒸发，重量相对地会减轻，所以重的会比较新鲜。4.或是摇一摇鸡蛋，如有蛋黄移动的感觉，表示气室很大，或是摇一摇鸡蛋，如有蛋黄移动的感觉，表示气室很大，不新鲜了。不新鲜了。5.盐水也能帮上忙，把蛋放入盐水中，浮起来的不新鲜，盐水也能帮上忙，把蛋放入盐水中，浮起来的不新鲜，要横躺在水中、还沉到底部的，新鲜度才够。要横躺在水中、还沉到底部的，新鲜度才够。第39页，本讲稿共42页6.如不知冰箱里的蛋新不新鲜，可在用时个别打在碗里检查，如不知冰箱里的蛋新不新鲜，可在用时个别打在碗里检查
32、，新鲜的蛋，蛋黄鼓起、蛋白凝结也不易扩散；不新鲜的，蛋黄新鲜的蛋，蛋黄鼓起、蛋白凝结也不易扩散；不新鲜的，蛋黄和白会四散，蛋黄两端的脐带也溶解掉了，都不和白会四散，蛋黄两端的脐带也溶解掉了，都不 算新鲜。算新鲜。7.新鲜的蛋买回家，应以直立方式排列，将圆的一端朝上、新鲜的蛋买回家，应以直立方式排列，将圆的一端朝上、尖尖的一端朝下摆，这样可避免气室中的空气与蛋白蛋黄接触，影的一端朝下摆，这样可避免气室中的空气与蛋白蛋黄接触，影响新鲜度。响新鲜度。8.也可用一点油涂在蛋壳上，封住蛋壳的气孔，可防止细菌侵也可用一点油涂在蛋壳上，封住蛋壳的气孔，可防止细菌侵入及水份蒸发。入及水份蒸发。9.蛋最好不要和气味浓厚的东西放在一起，以免蛋壳上的蛋最好不要和气味浓厚的东西放在一起，以免蛋壳上的气孔吸收了气味。气孔吸收了气味。10.有一个小诀窍，圆的蛋，蛋黄大、蛋白少；细长的蛋，蛋白有一个小诀窍，圆的蛋，蛋黄大、蛋白少；细长的蛋，蛋白多，蛋黄小，可依需要来选购。多，蛋黄小，可依需要来选购。第40页，本讲稿共42页第41页，本讲稿共42页食品安全关系到我们食品安全关系到我们每一个人，让我们携每一个人，让我们携起手来，为我们的健起手来，为我们的健康努力奋斗！康努力奋斗！第42页，本讲稿共42页