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1、泡菜的制作课件你现在浏览的是第一页，共36页你现在浏览的是第二页，共36页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影风味餐馆里，都有其踪影.你现在浏览的是第三页，共3
2、6页 它它鲜鲜嫩嫩清清脆脆，可可以以增增进进食食欲欲，帮帮助助消消化化与与吸吸收收。如如果果自自己己在在家家也也做做一一些些这这样样的的泡泡菜菜，做做为为每每天天饭饭前前小小菜菜，或或以以它它配配菜菜，烹烹成成各各种种菜菜肴肴，不不失失为为一一件件美美事事。但但是是泡泡菜菜含含亚亚硝硝酸酸盐盐,具具制制癌癌作作用用危害身体健康，所以不易多吃危害身体健康，所以不易多吃 你现在浏览的是第四页，共36页一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌你现在浏览的是第五页，共36页 （1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细
3、胞结构 原核细胞；原核细胞；（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在在无无氧氧条条件件下下，将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成乳乳酸酸。常常见见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。你现在浏览的是第六页，共36页乳酸杆菌乳酸杆菌你现在浏览的是第七页，共36页（4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你你能能说说出出乳乳酸酸杆杆菌菌与与酵酵母菌的异同吗母菌的异同吗?你现在浏览的是第八页
4、，共36页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？害吗？亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸酸钠钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时时会引起会引起死亡死亡。你现在浏览的是第九页，共36页 分布：分布：蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg/Kg以以上上，而而豆豆粉粉中中平平均含
5、量可达均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。你现在浏览的是第十页，共36页卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超过过30mg/Kg30mg/Kg，酱酱腌腌菜菜中中不不超超过过20mg/Kg20mg/Kg，而而婴婴儿儿奶奶粉中不得超过粉中不得超过2mg/Kg2mg/Kg。你现在浏览的是第十一页，共36页 膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物
6、物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。你现在浏览的是第十二页，共36页1 1、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸
7、盐的含天后，亚硝酸盐的含量开始下降。量开始下降。(二二)制作泡菜过程制作泡菜过程你现在浏览的是第十三页，共36页2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：经严格检验，其优劣的区分方法如下：观观型型体体:泡泡菜菜坛坛以以火火候候老老、釉釉质质好好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看看内内壁壁:将将坛坛压压在在水水内内，看看内内壁壁，以以无无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。你现在浏
8、览的是第十四页，共36页 视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。质量则好，空响、砂响、音破的质次。你现在浏览的是第十五页，共36页（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均
9、可，一般用白菜、洋各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。你现在浏览的是第十六页，共36页4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小长的小块。块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。你现在浏览的是第十七页
10、，共36页发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。（4 4）将将坛坛口口用用水水封封好好，防防止止外外界界空空气进入。气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵你现在浏览的是第十八页，共36页 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇、醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行降，嫌气
11、状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。你现在浏览的是第十九页，共36页发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积，乳酸积累达累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变
12、缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌制时间。你现在浏览的是第二十页，共36页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：你现在浏览的是第二十一页，共36页2 2、用水封闭坛口起什么作用
13、？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中的作用，空气中2121是氧气，这是最简是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变说出坛内微生物的代谢类型的变化情况化情况。你现在浏览的是第二十二页，共36页 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会
14、长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。你现在浏览的是第二十三页，共36页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变
15、质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。原成亚硝酸盐，危害人体健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？的理由是什么？你现在浏览的是第二十四页，共36页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。萘基乙二胺盐酸盐结合
16、生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。量。我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？你现在浏览的是第二十五页，共36页2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。你现在浏览的是第二十六页，共36页3 3、步骤
17、、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯克对氨基苯磺酸，溶解于磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐的盐酸中，避光保存酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。你现在浏览的是第二十七页，共36页 亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液：称称取取0.100.10克克于于硅硅胶胶干干燥燥器器中中
18、干干燥燥2424小小时时的的亚亚硝硝酸酸钠钠，用用水水溶溶解解至至500ml500ml，再再转转移移5 5 mlml溶溶液液至至200 200 mlml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l2.5mol/l的的氢氢氧化钠溶液。氧化钠溶液。你现在浏览的是第二十八页，共36页提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解
19、于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。你现在浏览的是第二十九页，共36页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝亚硝酸钠溶液酸钠溶液，分别置于，分别置于50ml50ml比色管中，再比色管中，再取取1 1支比色管作为空白对照。并分别加入支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml2.0ml
20、对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐溶液基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。化。你现在浏览的是第三十页，共36页你现在浏览的是第三十一页，共36页你现在浏览的是第三十二页，共36页（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千千克泡菜，榨汁过滤得克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其汁液。取其中中1
21、00 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移滤液转移至至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附（吸附脱色）脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。你现在浏览的是第三十三页，共36页（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到5
22、0ml50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤比色管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的的方法分别加入方法分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混，混匀，静置匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔计算。每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。你现在浏览的是第三十四页，共36页亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测：取样取样+水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml重蒸馏重蒸馏水中，用浓水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤液应滤液应无色透明。无色透明。你现在浏览的是第三十五页，共36页谢谢你们谢谢你们!你现在浏览的是第三十六页，共36页