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1、第四章食品的干制第1页，本讲稿共45页n干制的基本特性干制的基本特性n干制原理干制原理n影响干制的因素影响干制的因素n干制工艺条件的合理选择干制工艺条件的合理选择n干制对食品品质的影响干制对食品品质的影响n干制方法干制方法n干制品的包装与贮藏干制品的包装与贮藏第2页，本讲稿共45页概述n食品干制保藏：食品干制保藏：n指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。n干藏特点：干藏特点：n设备简单、生产费用低，因陋就简；食品可以增香、变脆；食品的色泽和复水性有一定差异。第3页，本讲稿共45页干燥的目的干燥的目的n 延长贮藏期延长贮藏期 -经干
2、燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;n 用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质 -如大豆、花生米经如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;n 便于商品流通便于商品流通 -干制食品重量减轻、容积缩小，可以显干制食品重量减轻、容积缩小，可以显
3、著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;n 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。第4页，本讲稿共45页食品干燥过程控制食品干燥过程控制n 达到一定的水分要求达到一定的水分要求n 保持或改善食品品质保持或改善食品品质n 控制条件和方法以获得最低能耗控制条件和方法以获得最低能耗第5页，本讲稿共45页一、干制的基本特性一、干制的基本特性n物料类型：片状或细小液滴状食品物料类型：片状或细小液滴状食品n水分减少机制：扩散、对流水分减少机制：扩散、对流n操作方式：批量，固体食品商业化规模的非操作方
4、式：批量，固体食品商业化规模的非稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末n产品特性：水分含量产品特性：水分含量10%10%，固体或粉末，固体或粉末第6页，本讲稿共45页二、干制原理二、干制原理 将食品中的将食品中的水分活度（水分活度（AwAw）降到一定降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变化，即控制不变化，即控制生化反应生化反应及及其它反应其它反应。AwAw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的
5、有效性。的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的各种微生物的生长发育有其最适的AwAw值。值。水分活度（水分活度（AwAw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽：食品在密闭容器内测得的蒸汽压压(p)p)与同温下测得的纯水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压(p p0 0)之比。之比。AwAw值的范围在值的范围在0 01 1之间。之间。第7页，本讲稿共45页1.干燥机制干燥机制 温度梯度温度梯度 表面水分扩散到空气中表面水分扩散到空气中 T 蒸汽压差蒸汽压差 Food H2O内部水分转移到表面内部水分转移到表面 M 水分梯度水分梯度l干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，干制过程中潮湿食品表面
6、水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在存在水分梯度水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性导湿性。l同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立
7、一定的温度差，即在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度温度梯度。温度梯度将促。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为现象称为导湿温性导湿温性。第8页，本讲稿共45页2.食品干制过程特性（1）干燥曲线）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速
8、率减慢，随后达到平衡水分。随后达到平衡水分。A-B 热力平衡热力平衡B-C恒率干燥阶段：水分从食品恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。可以维持表面水分含量恒定。C-D降率干燥阶段：水分从降率干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。于水分补充到表面的速率。D-E 水分平衡水分平衡（2）干燥速率曲线）干燥速率曲线随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，
9、此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率中的速率（3）食品温度曲线）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值，整个恒率干燥阶段温度初期食品温度上升，直到最高值，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升，说明水
10、分的转移来不及供水在降率干燥阶段，温度上升，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。分蒸发，则食品温度逐渐上升。第9页，本讲稿共45页三、三、影响干制的因素影响干制的因素l干制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，干制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。第10页，本讲稿共45页|A.A.温度温度 对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加
11、快。由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素
12、，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。1.1.干制条件的影响（干燥介质为空气）干制条件的影响（干燥介质为空气）第11页，本讲稿共45页|B B 空气流速空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水
13、分；较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。中水分的蒸发。第12页，本讲稿共45页|C C 空气相对湿度空气相对湿度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。
14、饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找寻找。第13页，本讲稿共45页|D D 大气压力和真空度大气压力和真空度 气压下降，水的沸点也相应下降，所以气压愈低，沸气压下降，水的沸点也相应下降，所以气压愈低，沸点也
15、愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速第14页，本讲稿共45页|E E 食品的表面积食品的表面积第15页，本讲稿共45页操作条件对于干燥的影响操作条件对于干燥的影响干燥条件干燥条件 干燥恒率阶段干燥恒率阶段 干燥降率阶干燥降率阶段段空气温度上升空气温度上升 干燥速率增加干燥速率增加干燥速率增干燥速率增加加空气流速上升空气流速上升 干燥速率增加干燥速率增加无变化无变化相对湿度下降相对湿度下降 干燥速率增加干燥速率增加无变化无变化真空度上升真空度上升干燥速率增加干燥速率增加无变化无变化第16页，本讲稿共45页n 表面积：表面积：小颗粒，薄片易干燥小颗粒，薄片易
16、干燥n 组成分子定向：组成分子定向：水分在食品内的转移在不通方水分在食品内的转移在不通方 向上差别很大，这取决于食品组分的定向。向上差别很大，这取决于食品组分的定向。n 细胞结构：细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水分更容细胞结构间的水分比细胞内的水分更容 易除去。易除去。n 溶质的类型和浓度：溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制溶质与水相互作用，抑制 水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。2.2.食品性质的影响食品性质的影响第17页，本讲稿共45页四、四、干制工艺条件的合理选择干制工艺条件的合理选择n最适宜的干制工艺条件为：最适宜的干制工艺条件为：
17、使干制时间使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。品的质量最高。它随食品种类而不同。它随食品种类而不同。n 降率干燥阶段降率干燥阶段，应设法降低食品表面水分蒸发，应设法降低食品表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的食品内部水分扩散速率，使它能和逐步降低了的食品内部水分扩散速率保持一致，以免食品表面过度受热，导致引速率保持一致，以免食品表面过度受热，导致引起不良后果。起不良后果。n 干燥末期干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。制品水分加以选用。使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水使食品
18、表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。内部的水分扩散速率。n恒率干燥阶段恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。原则下，允许尽可能提高空气温度。n合理选用干燥工艺的原则：合理选用干燥工艺的原则：第18页，本讲稿共45页五、干制对食品品质的影响五、干制对食品品质的影响物理变化
19、：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性物理变化：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性化学变化：化学变化：n营养成分营养成分n蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素n色素色素n色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）n天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素n褐变褐变n风味风味n引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处n热会带来一些异味、煮熟味热会带来一些异味、煮熟味n防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥
20、、加包埋物质，防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定使风味固定第19页，本讲稿共45页干制品的复原性干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。鲜状态的程度。复水性：复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。一般用干制品吸水增重的程度来表示。第20页，本讲稿共45页n干制时间最短、费用最低
21、、品质最高干制时间最短、费用最低、品质最高n选择方法时要考虑：选择方法时要考虑：n不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒体、颗粒n性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性湿热传递的感受性n最终干制品的用途最终干制品的用途n消费者的要求不同消费者的要求不同六、食品的干制方法的选择六、食品的干制方法的选择第21页，本讲稿共45页七、干制方法七、干制方法n按干燥设备特征分：按干燥设备特征分：n自然干制：在自然环境条件下干制食品自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法，如晒干、风干、阴干等。的方法，如晒干
22、、风干、阴干等。n人工干制：在常压或减压环境中用人工人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件干制食品，如流化床干控制的工艺条件干制食品，如流化床干燥、喷雾干燥等，需专用的燥、喷雾干燥等，需专用的干燥设备干燥设备。根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为：根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为：直接直接接触干燥机，接触干燥机，热空气提供干燥作用热空气提供干燥作用；间接接触干燥机，间接接触干燥机，热传递通过次生机制热传递通过次生机制；红外或高频干燥机，红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量由辐射能量提供热量；冷冷冻干燥，冻干燥，水分通过低压固气过渡态（升华）而除水分通过低压固气过渡态（升华）而
23、除去去。NEXTNEXT第22页，本讲稿共45页n按干燥的连续性分为按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；（2）连续干燥。n以干燥时空气的压力来分类以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥；（2）真空干燥。n以干燥过程向物料供能热的方法来分类以干燥过程向物料供能热的方法来分类：（1）对流干燥；（2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。第23页，本讲稿共45页常用于液状和固状食物的干燥型式常用于液状和固状食物的干燥型式n干燥器类型干燥器类型 用于干燥的食物用于干燥的食物 n空气对流干燥空气对流干燥n窑式（烘房式）块片状n箱式、托盘或片盘式 块片状、浆料、液态n隧道式 块片状n连
24、续运输带式 浆料、液状n槽型输送带式 块片状n空气提升式 小块片状、颗粒状n流化床式 小块片状、颗粒状n喷雾式 液态、浆状n转筒干燥转筒干燥 浆状、液态 真空干燥真空干燥 块片状、浆状、液态第24页，本讲稿共45页自然干燥自然干燥u晒干晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。u风干风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。脱水干燥的过程。u晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法。晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法。u晒干、风干晒干、风干 方法可用
25、于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。第25页，本讲稿共45页自然干燥的特点自然干燥的特点nA,它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。nB,自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。nC,自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般23天，长则10多天，甚至更长时间。D,干燥最终水分受到限制，常
26、会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质。E,自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。F,科学利用太阳能，充分利用天然能源。第26页，本讲稿共45页空气对流干燥空气对流干燥n空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。nA,A,热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇，流循环，在不
27、同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率。空气鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：的加热可以用直接或间接加热法：n 直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；n 间接加热靠空气与热表面接触加热。间接加热靠空气与热表面接触加热。nB,B,空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。nC,C,被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。
28、第27页，本讲稿共45页柜式干燥设备n特点：n间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高n操作条件：n空气温度94，空气流速2-4m/sn适用对象n果蔬或价格较高的食品n或作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据空气对流干燥空气对流干燥第28页，本讲稿共45页旋转式干燥机旋转式干燥机柜式干燥机柜式干燥机 旋转式干燥的用途：精制糖和玉米淀粉。第29页，本讲稿共45页多层输送带式干燥机多层输送带式干燥机特点：特点：操作连续化、操作连续化、自动化、生产自动化、生产能力大能力大用途：苹果片、用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯洋葱、马铃薯等）等）第30页，本讲稿共4
29、5页流化床干燥n使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。n适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）空气对流干燥空气对流干燥第31页，本讲稿共45页流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。结块的物料。流化床干燥的特点：流化床干燥的特点：（1）物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散，气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达6080。（2）由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热，使物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。（3）物料在床层内的停留时间可任意调节，故
30、对难干燥或要求干燥产品含水量低的过程比较适用。（4）设备设计简单，造价较低，维修方便。第32页，本讲稿共45页喷雾干燥喷雾干燥 通过压力或离心力将通过压力或离心力将液态液态或或浆质态浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。中进行脱水干燥的过程。雾化系统雾化系统干燥室干燥室喷雾干燥机喷雾干燥机设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。第33页，本讲稿共45页喷雾干燥特点n(1),喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；n(2)
31、,干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；n(3),可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品；(4),容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等；(5),干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染；(6),所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高第34页，本讲稿共45页泡沫干燥泡沫干燥n工作原理：将工作原理：将液态液态或或浆质态浆质态物料首先制成稳物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。造泡的方法
32、有机械搅拌，加发泡剂等。n特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。选用温度较低的干燥工艺条件。n适用对象：水果，易发泡的食品。适用对象：水果，易发泡的食品。第35页，本讲稿共45页滚筒干燥滚筒干燥 将将液体食品液体食品在滚筒表面涂成一层薄膜，在滚筒表面涂成一层薄膜，干燥时，热量从滚筒的内部传向干燥机周干燥时，热量从滚筒的内部传向干燥机周围的空气，由于通过金属滚筒的围的空气，由于通过金属滚筒的热量传递热量传递和水从薄膜中出来的和水从薄膜中出来的质量传递质量传递通常都非常通常都非常快，产品在滚筒上滞留的时间在快，产品在滚筒上滞留的时间
33、在303060s60s，干燥发生迅速。干燥发生迅速。n 干燥产品通常与高温干燥产品通常与高温(超过超过100)100)接触，易发接触，易发生褐变、焦糖化反应以及蛋白质的降解。生褐变、焦糖化反应以及蛋白质的降解。n 适用对象：浆状、泥状、液态，受热影响不适用对象：浆状、泥状、液态，受热影响不大的食品，如麦片、米粉等。大的食品，如麦片、米粉等。第36页，本讲稿共45页n特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味n适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉第37页，
34、本讲稿共45页n远红外干燥远红外干燥 红外线是一种电磁波，当它通过放射方红外线是一种电磁波，当它通过放射方式辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递式辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递给物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子给物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子发生不规则运动，引起物体的升温作用，称发生不规则运动，引起物体的升温作用，称为远红外线的一次效应，也称为为远红外线的一次效应，也称为增温效应。增温效应。n微波干燥微波干燥 微波辐射引起食品内部快速加热，可增微波辐射引起食品内部快速加热，可增加干燥速率。加干燥速率。-由辐射能量提供热量由辐射能量提供热量第38页，本讲稿共45页真空冷冻干燥真空
35、冷冻干燥 在一定的真空条件下，将冻结了的制在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的品中的游离水游离水不经过冰的融化，直接从不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（艺称为冷冻干燥（Freeze-dryingFreeze-drying），简），简称冻干。称冻干。1-1-冷冻干燥室；冷冻干燥室；2-2-低温冷凝器；低温冷凝器；3-3-真空泵；真空泵；4-4-制冷压缩机；制冷压缩机；5-5-水冷却器；水冷却器；6-6-热交换器；热交换器；7 7、8 8、1212、1313、14-14-阀门；阀门；9-9-板温指示；板温指示；10-10-冷
36、凝器内温度指示；冷凝器内温度指示；11-11-真空计；真空计；15-15-膨胀阀膨胀阀第39页，本讲稿共45页冷冻干燥的特点冷冻干燥的特点A,A,冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素的色、香、味及维生素C C；B,B,干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；C,C,冷
37、冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的较高，为常规干燥方法的2 25 5倍。倍。第40页，本讲稿共45页八、干制品的包装与贮藏八、干制品的包装与贮藏n1.1.包装前的预处理包装前的预处理n筛选分级筛选分级n均湿处理均湿处理n灭虫处理灭虫处理n速化复水处理速化复水处理第41页，本讲稿共45页2.2.干制品的包装干制品的包装n包装的要求：包装的要求：n防止干制品吸湿；防止干制品吸湿；n防止外界空气、灰尘、虫鼠和微生物以及气味的入侵；防止外界空气、灰尘、虫鼠和微生物以及气味的入侵；n不透光；不透光；n耐久牢固；耐久牢固；n包装的大小、
38、形状和外观有利于商品的销售；包装的大小、形状和外观有利于商品的销售；n和食品接触的材料应符合食品卫生要求；和食品接触的材料应符合食品卫生要求；n包装费用应低廉合理。包装费用应低廉合理。第42页，本讲稿共45页n常用的包装容器：常用的包装容器：n纸箱、纸盒、塑料袋（聚乙烯袋和聚丙纸箱、纸盒、塑料袋（聚乙烯袋和聚丙烯袋常用）、金属罐、玻璃瓶等。烯袋常用）、金属罐、玻璃瓶等。第43页，本讲稿共45页3.3.干制品的贮藏要求干制品的贮藏要求 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。要因素。避光避光干燥干燥RH65RH65低温低温0-20-2，不宜超过，不宜超过1
39、0-14 10-14 第44页，本讲稿共45页思考题思考题n干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？从机制上控制干燥过程？n干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，该如何调控干制条件？）（如果要加快干燥速率，该如何调控干制条件？）n影影响响干干燥燥速速率率的的食食品品性性质质有有哪哪些些？他他们们如如何何影影响响干干燥燥速率？速率？n合理选用干燥条件的原则？合理选用干燥条件的原则？n食品的复水性和复原性概念食品的复水性和复原性概念第45页，本讲稿共45页