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1、生物关注合理营养与食品安全第1页，本讲稿共46页学生营养不良与营养过剩学生营养不良与营养过剩全国学生体质健康调查发现：全国学生体质健康调查发现：7-187-18岁学生营养不良率为岁学生营养不良率为26.9%26.9%（男生）和（男生）和38.3%38.3%（女生（女生)。7 7至至1818岁学生中营养过剩岁学生中营养过剩的情况也在逐年上升，尤其是城市男生超重及肥胖者高达的情况也在逐年上升，尤其是城市男生超重及肥胖者高达12120303。摘自羊城晚报摘自羊城晚报 第2页，本讲稿共46页相关报道第3页，本讲稿共46页一、合理营养一、合理营养测一测自己的营养状况测一测自己的营养状况计计 算算 方方
2、法法评评 价价 指指 标标体重体重/身高的平方身高的平方（kg/mkg/m2 2）营养不良营养不良 18.5 18.5 正正 常常 18.518.525 25 营养过剩营养过剩 25 25 第4页，本讲稿共46页第5页，本讲稿共46页第6页，本讲稿共46页为何要正确对待早餐？为何要正确对待早餐？人体所需要的能量主要来自于人体所需要的能量主要来自于糖糖。人早晨开始活动后，大脑。人早晨开始活动后，大脑与肌肉消耗糖（即血糖），于是血糖水平会继续下降。与肌肉消耗糖（即血糖），于是血糖水平会继续下降。如果不吃早餐，胃处于空虚状态，胃酸就会刺激胃粘膜，如果不吃早餐，胃处于空虚状态，胃酸就会刺激胃粘膜，导致
3、胃部不适，可能引起胃炎、胃溃疡，而且体内胆固导致胃部不适，可能引起胃炎、胃溃疡，而且体内胆固醇的饱和度较高，容易产生胆结石。醇的饱和度较高，容易产生胆结石。第7页，本讲稿共46页由于体内就没有足够的血糖可供消耗，人会感到疲劳、暴由于体内就没有足够的血糖可供消耗，人会感到疲劳、暴躁、反映迟钝，导致营养不良和贫血等，还会加速人体的躁、反映迟钝，导致营养不良和贫血等，还会加速人体的衰老。一顿凑合的早餐，也难以补充夜间消耗的水分和营衰老。一顿凑合的早餐，也难以补充夜间消耗的水分和营养，会造成血液粘度增加，增加患中风、心肌梗塞的可能。养，会造成血液粘度增加，增加患中风、心肌梗塞的可能。其实忽视早餐反而容
4、易发胖。更何况初中生阶段正处于身其实忽视早餐反而容易发胖。更何况初中生阶段正处于身体发育和智力发展的黄金时期呢！体发育和智力发展的黄金时期呢！第8页，本讲稿共46页怎样的早餐才算合理？怎样的早餐才算合理？合理的早餐食品应该富含合理的早餐食品应该富含水分和营养水分和营养。牛奶、豆浆符合上述。牛奶、豆浆符合上述要求，可任选一种，还应加上其他要求，可任选一种，还应加上其他“干点干点”，但这类食品消化，但这类食品消化较快，因此还要有适量的蛋白质和脂肪，例如鸡蛋、豆制品、较快，因此还要有适量的蛋白质和脂肪，例如鸡蛋、豆制品、瘦肉、花生等，这样不但可使食物在胃里停留较久，还能使人瘦肉、花生等，这样不但可使
5、食物在胃里停留较久，还能使人整个上午精力充沛。另外还需吃一点水果和蔬菜，这不仅是为整个上午精力充沛。另外还需吃一点水果和蔬菜，这不仅是为了补充水溶性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁了补充水溶性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等无机盐，属碱性食物，可以中和肉、蛋、谷类等食品在体内等无机盐，属碱性食物，可以中和肉、蛋、谷类等食品在体内氧化后生成的酸性物质，达到酸碱平衡。氧化后生成的酸性物质，达到酸碱平衡。第9页，本讲稿共46页第10页，本讲稿共46页第11页，本讲稿共46页偏食：偏食：只喜欢吃某几种食物的不良习惯，如不喜欢吃蔬菜。只喜欢吃某几种食物的不良习惯，如不喜欢吃蔬菜。挑
6、食：挑食：在就餐时只吃些自己喜爱的食物而排斥其它食物。在就餐时只吃些自己喜爱的食物而排斥其它食物。偏食或者挑食都会不同程度地导致营养不良或者营养过剩。偏食或者挑食都会不同程度地导致营养不良或者营养过剩。第12页，本讲稿共46页第13页，本讲稿共46页不吃早餐不吃早餐挑食偏食挑食偏食暴饮暴食暴饮暴食爱吃零食，不爱吃饭爱吃零食，不爱吃饭爱吃油炸烧烤食品爱吃油炸烧烤食品青少年不良膳食习惯青少年不良膳食习惯第14页，本讲稿共46页洋快餐与小胖墩儿洋快餐与小胖墩儿杨锋杨锋 2003.06.0972003.06.097版版健康消费健康消费 如今的小胖墩儿越来越多，据北京、天津、上海、广如今的小胖墩儿越来越
7、多，据北京、天津、上海、广州等城市的统计资料表明，在少年儿童人群中，肥胖儿约州等城市的统计资料表明，在少年儿童人群中，肥胖儿约占占1515。有关专家指出，肥胖与吃得太多、运动过少有关，。有关专家指出，肥胖与吃得太多、运动过少有关，而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。目前市场上的洋快餐含高蛋白、高脂肪、高热量，而目前市场上的洋快餐含高蛋白、高脂肪、高热量，而人体必需的维生素等营养物质相对缺乏。人体必需的维生素等营养物质相对缺乏。健康报摘要：健康报摘要：第15页，本讲稿共46页第16页，本讲稿共46页保证每日三餐，按时进餐。保证每日三餐，按时进餐。不挑食，不偏食，不暴饮
8、暴食。不挑食，不偏食，不暴饮暴食。每餐动植物性食品每餐动植物性食品合理搭配，饮食多合理搭配，饮食多样化。样化。早、中、晚三餐早、中、晚三餐比例为比例为3 3：4 4：3 3。即传统的即传统的“早吃好，早吃好，午吃饱，晚吃少午吃饱，晚吃少”合理营养合理营养合理营养合理营养30%30%40%40%30%30%早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐第17页，本讲稿共46页自主阅读：什么是合理膳食？自主阅读：什么是合理膳食？中国居民：平衡膳食宝塔中国居民：平衡膳食宝塔1 1 营养学家将食物分成哪几类营养学家将食物分成哪几类？2 2 一日三餐的合理能量比例是一日三餐的合理能量比例是多少？多少？3 3 生长发育期的青少
9、年在日常生长发育期的青少年在日常饮食中应注意些什么？饮食中应注意些什么？4 4 什么样的饮食才是合理的饮什么样的饮食才是合理的饮食？食？第18页，本讲稿共46页类别类别主要食物名称主要食物名称主要营养物质主要营养物质第一类第一类 谷物、薯类、谷物、薯类、玉米玉米B B族维生素、糖类、族维生素、糖类、蛋白质蛋白质第二类第二类蔬菜、水果蔬菜、水果 膳食纤维、无机盐、膳食纤维、无机盐、维生素维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素第三类第三类肉、禽、蛋、鱼肉、禽、蛋、鱼蛋白质、无机盐、蛋白质、无机盐、脂肪、维生素脂肪、维生素A A、B B族维生素族维生素第四类第四类乳制品、豆制品乳制品、豆制品蛋白质、脂肪、
10、蛋白质、脂肪、无机盐、膳食纤维、无机盐、膳食纤维、B B族维生素族维生素第五类第五类动植物油脂动植物油脂脂肪脂肪第19页，本讲稿共46页平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔一日营养需求一日营养需求谷物：谷物：300-500克克蔬菜、水果：蔬菜、水果：400-500克克动物性食品：动物性食品：125-200克克奶制品：奶制品：100克、豆制品：克、豆制品：50克克油脂：油脂：25克克第20页，本讲稿共46页为家长设计一份午餐食谱为家长设计一份午餐食谱目的要求：通过给家长设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运目的要求：通过给家长设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运用有关合理营养的知识，关心长辈的饮食。用有关合理营养
11、的知识，关心长辈的饮食。提示：提示：1 1设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不要求计算其中能量的多少以及各类食物的量。要求计算其中能量的多少以及各类食物的量。2 2设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中老年人的健康状况和饮食习惯等。老年人的健康状况和饮食习惯等。第21页，本讲稿共46页二、食品安全二、食品安全1.1.应当关注食品包装上的哪些内容？应当关注食品包装上的哪些内容？应当关注食品包装上的营养成分，是否含有添加剂（如防腐剂、应当关注食品包装上的营养成分，是否含
12、有添加剂（如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等），杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等），生产日期，保质期，生产厂家，厂家地址，有无注册商品标志生产日期，保质期，生产厂家，厂家地址，有无注册商品标志 R R 等内容。等内容。第22页，本讲稿共46页2.2.怎样判断包装食品是否过了保质期？怎样判断包装食品是否过了保质期？根据食品包装袋上注明的生产日期和保质时间进行推算，就可以判根据食品包装袋上注明的生产日期和保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。断食品是否过了保质期。第23页，本讲稿共46页思考分析思考分析思考分析思考分析购买蔬菜、鱼、肉等非包装食
13、品时，应当注意哪些问购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意哪些问题题?购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否鲜艳，用手摸一摸是否硬挺，购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否鲜艳，用手摸一摸是否硬挺，就可以知道它的新鲜程度。购买鱼和肉时，要看它们的颜色是就可以知道它的新鲜程度。购买鱼和肉时，要看它们的颜色是否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时还否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。应看是否盖有检疫部门的印章。第24页，本讲稿共46页有人说有有人说有“虫眼虫眼”的蔬菜和水果，农药含量少。请你对这种说的蔬菜和水果，农药含量少。请你对这种说法做出科学评价。法做
14、出科学评价。这种说法不科学。蔬菜、水果上有这种说法不科学。蔬菜、水果上有“虫眼虫眼”，不能证明没，不能证明没有喷洒过农药。有了有喷洒过农药。有了“虫眼虫眼”的蔬菜，可能是蔬菜长虫后的蔬菜，可能是蔬菜长虫后又打了农药，也可能是虫子没有被农药杀死。又打了农药，也可能是虫子没有被农药杀死。第25页，本讲稿共46页第26页，本讲稿共46页第27页，本讲稿共46页你知道吗？你知道吗？你知道吗？你知道吗？马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但在马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但在发芽的马铃薯中，龙葵素的含量大大增加。吃了这种马铃薯就发芽的马铃薯中，龙葵素的含量大大增加。吃了
15、这种马铃薯就会引起中毒。会引起中毒。一些蘑菇有毒，如毒蝇鹅膏等，误食后会引起中毒，轻的一些蘑菇有毒，如毒蝇鹅膏等，误食后会引起中毒，轻的发生呕吐、腹泻等，严重的危及生命。发生呕吐、腹泻等，严重的危及生命。第28页，本讲稿共46页思考分析思考分析思考分析思考分析能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜吗？为什么能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜吗？为什么？不能。因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物质会大不能。因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家禽家畜的生长发量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家
16、畜，也会因有毒物质进入人体育，而且人吃了这样的家禽家畜，也会因有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。而危害自己的身体健康。第29页，本讲稿共46页第30页，本讲稿共46页第31页，本讲稿共46页小结小结小结小结1.1.合理营养的目的是什么呢？合理营养的目的是什么呢？为了满足人体每天对能量和各种营养物质的需要。为了满足人体每天对能量和各种营养物质的需要。2.2.如何做到合理营养？如何做到合理营养？每天均衡地吃每天均衡地吃“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”中的五类食物，以避免营养中的五类食物，以避免营养不良和营养过剩；保证每日三餐不良和营养过剩；保证每日三餐按时进餐；在每餐摄入的按时进餐；在每餐摄入的总
17、能量中，早总能量中，早中中晚餐的能量应当分别占晚餐的能量应当分别占30%30%、40%40%和和30%30%左右。左右。第32页，本讲稿共46页3 3下列叙述中，错误的一项是（下列叙述中，错误的一项是（）A.A.每日三餐要按时进食，晚餐不能吃太饱每日三餐要按时进食，晚餐不能吃太饱B.B.已变质的食物必须在锅内蒸煮后，才能食用已变质的食物必须在锅内蒸煮后，才能食用C.C.饭后立即进行剧烈的体育锻炼，不利于消化饭后立即进行剧烈的体育锻炼，不利于消化D.D.鲜艳的蘑菇一般含有毒的物质较多鲜艳的蘑菇一般含有毒的物质较多B B第34页，本讲稿共46页绿色食品绿色食品在我国，将产自良好生态环境的，无污染、
18、安全、优质的食品，在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品，统称为统称为绿色食品绿色食品。绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意保护。保护。绿色食品分为绿色食品分为A A级级和和AAAA级级两类。两类。A A级：在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。级：在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。AAAA级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。第35页，本讲稿
19、共46页十大类不健康的食品十大类不健康的食品第一：油炸食品第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。第36页，本讲稿共46页第二：腌制类食品第二：腌制类食品导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。第37页，本讲稿共46页第三：加工类肉食品第三：加工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。第38页，本讲稿共46页第四：饼干类食品第四：饼干类食品 食用香精和色素过多食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。严重破坏维生素；营养成分低。第39页，本讲稿共46页第五
20、：汽水可乐类食品第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。第40页，本讲稿共46页第六：方便类食品第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，营养价值极低。盐分过高；热量过高，营养价值极低。第41页，本讲稿共46页第七：罐头类食品第七：罐头类食品破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。第42页，本讲稿共46页第八：话梅蜜饯类食品第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。第43页，本讲稿共46页第九：冷冻甜品类食品第九：冷冻甜品类食品含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。第44页，本讲稿共46页第十：烧烤类食品第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。第45页，本讲稿共46页第46页，本讲稿共46页