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1、发酵工程葡萄酒的生产工艺第1页，本讲稿共17页葡萄的采摘、分选葡萄的采摘、分选破碎、除梗破碎、除梗发酵发酵出罐和压榨出罐和压榨苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏葡萄酒后处理葡萄酒后处理葡萄酒灌装葡萄酒灌装生产流程第2页，本讲稿共17页葡萄的采摘、分选葡萄的采摘、分选机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选。第3页，本讲稿共17页葡萄的除梗破碎葡萄的除梗破碎破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。1、破碎除梗机破碎除梗机
2、就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。2、除梗破碎机除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。第4页，本讲稿共17页酒精发酵过程酒精发酵过程 酶处理酶处理酶处理酶处理 SOSO2 2处理处理处理处理 酵母的添加酵母的添加酵母的添加酵母的添加 温度的控制和倒罐温度的控制和倒罐温度的控制和倒罐温度的控制和倒罐酶处理果胶酶作用：a)有利于葡萄的出汁b)可加
3、速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度，在后期更易过滤。第5页，本讲稿共17页SO2处理SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。第6页，本讲稿共17页葡萄酒原料常用的SO2浓度原料状况红葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）无破损、霉变、成熟度中，含酸量高30504060无破损、霉变、成熟度中，含酸量低50806080破损、霉变8010080100第7页，本讲稿共17页酵母酵母的添加添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，
4、使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。活化：将活性干酵母在20倍含糖5的温水（3540）中分散均匀，活化2030min。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后48h加入，以减少游离SO2对酵母的影响。第8页，本讲稿共17页温度控制和倒罐温度的控制一旦温度高于30时，就得进行降温一般采用喷淋冷却。倒罐将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。第9页，本讲稿共17页出罐和
5、压榨出罐和压榨通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自自流酒流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。a)气囊压榨机b)转筐式双压板压榨机c)螺旋压榨机第10页，本讲稿共17页苹果酸乳酸发酵苹果酸乳酸发酵由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸生物降酸的作用。苹果酸苹果酸乳酸发酵对酒质的影响乳酸发酵对酒质的影响a)葡萄酒变得柔和、香气加浓b)加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸乳酸发酵。苹果酸苹果酸乳酸乳酸 CO2乳酸菌乳酸菌第11页，本讲稿共17页苹果酸苹果酸乳酸发
6、酵的控制乳酸发酵的控制根据酒的类型不同根据酒的类型不同酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸乳酸发酵。酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵；干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。据葡萄酒的含酸量定据葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。第12页，本讲稿共17页葡萄酒的储藏葡萄酒的储藏一、贮存目的促进酒液的澄清和提高酒的稳定性发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还
7、有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过程中，结合满白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。促进酒的成熟新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。第13页，本讲稿共17页贮存湿度：贮存湿度：相对湿度相对湿度85%环环 境：境：空气清新，不积存空气清新，不积存CO
8、2，故需经常通风，通风操作宜在早上进行。故需经常通风，通风操作宜在早上进行。贮贮 存存 期：期：一般白葡萄酒为一般白葡萄酒为13年年.干白葡萄酒为干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒由于个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含酒精含量较高，同时单宁和色素物质含 量较高，故贮存期较长，一般量较高，故贮存期较长，一般24年。年。二、贮存条件二、贮存条件 贮存温度：贮存温度：15左右左右第14页，本讲稿共17页三、贮存中的管理三、贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化隔绝空气、防止氧化罐内充惰性气体罐内充惰性气体 在酒进入贮罐前，现在罐内充在酒进入贮罐前，现在罐内充CO2或或N2，将罐中空气
9、赶走，进酒结束后，用，将罐中空气赶走，进酒结束后，用CO2或或N2封封罐，使罐压保持罐，使罐压保持1020kPa。补加补加SO2 防氧化、防腐防氧化、防腐 2.满桶满桶 3.换桶换桶第15页，本讲稿共17页葡萄酒的后处理葡萄酒的后处理一、下胶一、下胶添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。二、热处理和冷处理二、热处理和冷处理1.热处理热处理在密闭容器内，将葡萄酒间接在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至加热至67，保持，保持15min，或，或70保持保持10min即可。即可。作用：能使酒较快的获得良作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。好的风味，有助于提高酒的稳定性。2.冷处理冷处理-4-7下冷处理下冷处理56d。第16页，本讲稿共17页葡萄酒灌装葡萄酒灌装灌装车间应该是无菌操作。目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。第17页，本讲稿共17页