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1、动物肉质与应激及预防措施第1页，本讲稿共23页1、常用的猪肉品质评定指标、常用的猪肉品质评定指标1.1 肉色：肉色：肉色是商品肉色、香、味、质几大肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决于要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决于肌肉色素含量。肌肉色素含量。1.2 pH值：值：pH值直接影响肉的颜色、嫩度、值直接影响肉的颜色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期。猪肉烹饪损失和肉的保藏期。猪肉pH值通常是在值通常是在猪屠宰后猪屠宰后45 min测定测定,正常猪肉正常猪肉pH值一般为值一般为6.16.4。1.3 系水力：系水力：系水力高系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、肉表现为多汁、鲜嫩
2、、表面干爽表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。程中滴水损失大。第2页，本讲稿共23页1.4 大理石花纹：大理石花纹：大理石花纹的多少与肉的多大理石花纹的多少与肉的多汁性和风味、嫩度有密切关系汁性和风味、嫩度有密切关系,是猪肉品质的是猪肉品质的重要指标。重要指标。1.5 嫩度：嫩度：屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。酶制剂都有益于改善嫩度。1.6 风味：风味：肉中的糖、氨基酸等作用于人类味肉中的糖、氨基酸等作用于人类味
3、觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反应迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。第3页，本讲稿共23页2、PSE肉的概念肉的概念 PSE肉：即发白（肉：即发白（Pale）、松软（）、松软（Soft）和表面汁液渗出（和表面汁液渗出（Exudative）的肉，国内通）的肉，国内通常称为常称为“白肌肉白肌肉”,国外也有人称做国外也有人称做“水煮样肉水煮样肉”或或“熟霉肉熟霉肉”发生于肥猪。发生于肥猪。主要特征主要特征是宰后是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观
4、色淡肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液有渗出液,质质地松软地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激前受到各种应激性刺激,如长途运输如长途运输,饲养管理不饲养管理不当当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。紧张等因素引起的。第4页，本讲稿共23页第5页，本讲稿共23页第6页，本讲稿共23页PSE肉肉正常肉正常肉第7页，本讲稿共23页3、能让动物产生应激反应的条件、能让动物产生应激反应的条件 3.1温度：温度：在饲养家禽，比如鸭子、鸡等。当在饲养家禽，比如鸭子、鸡等。当温度达到温
5、度达到32以上时，鸡就陷入一种热应激以上时，鸡就陷入一种热应激状态，表现为体温升高呼吸加快，精神萎糜，状态，表现为体温升高呼吸加快，精神萎糜，采食及产蛋率下降，严重时会中暑死亡。采食及产蛋率下降，严重时会中暑死亡。3.2长途运输：长途运输：运输性应激不但可引起商品猪运输性应激不但可引起商品猪宰前掉膘等现象宰前掉膘等现象,而且可引起宰后发生而且可引起宰后发生PSE肉。肉。第8页，本讲稿共23页3.3宰前处理：宰前处理：生猪宰前环境条件直接影响猪生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态的应激状态,从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣的环境因素能直接导致生猪宰前发生应激综的环境因素能
6、直接导致生猪宰前发生应激综合症合症,宰后发生宰后发生PSE肉。宰前环境气候、猪群肉。宰前环境气候、猪群的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。3.4处死方法：处死方法：第9页，本讲稿共23页3.5宰体处理：宰体处理：宰后宰后45 min肌肉温度高于肌肉温度高于38.5,PSE肉发生率达肉发生率达66.84%;低于低于38.5,PSE肉的发生率为肉的发生率为15.79%。由此可见。由此可见,适当降低胴体和肌肉温度适当降低胴体和肌肉温度,可降低可降低PSE肉的发肉的发生。生。3.6仔猪早期断奶：仔猪早期断奶：食欲减退、采食量下降，食欲减退、采食量下降，抗体水
7、平变化快抗体水平变化快,免疫力差，消化系统的应激免疫力差，消化系统的应激反应（肠黏膜的应激变化，肠道微生物菌群反应（肠黏膜的应激变化，肠道微生物菌群变化，消化道酸碱度变化，胃肠道消化酶分变化，消化道酸碱度变化，胃肠道消化酶分泌量受限泌量受限,活性降低）活性降低）第10页，本讲稿共23页3.7生长环境改变：生长环境改变：在统一圈养的猪仔每个生在统一圈养的猪仔每个生长周期中，尽量不要改变它的饲养场所，否长周期中，尽量不要改变它的饲养场所，否则动物在新的环境中会造成体重减轻、采食则动物在新的环境中会造成体重减轻、采食量下降等情况。量下降等情况。3.8饲养管理：饲养管理：每一批猪使用同一类型的饲料每一
8、批猪使用同一类型的饲料喂养，如果更换饲料能够引起应急反应。喂养，如果更换饲料能够引起应急反应。3.9遗传基因：遗传基因：不同的个体对不同的刺激的限不同的个体对不同的刺激的限度有高低之分。度有高低之分。第11页，本讲稿共23页4、预防因动物应激、预防因动物应激而造成肉质下降的方法而造成肉质下降的方法4.1 温度温度人工喷雾凉水、地面泼洒凉水、剪羽散热、人工喷雾凉水、地面泼洒凉水、剪羽散热、安装风管、减少热量入舍、安装电风扇，加强安装风管、减少热量入舍、安装电风扇，加强通风散热、添加抗热应激的药物、增喂青绿饲通风散热、添加抗热应激的药物、增喂青绿饲料、饮青绿茶水、供足清新饮水。料、饮青绿茶水、供足
9、清新饮水。第12页，本讲稿共23页4.2宰前处理与运输宰前处理与运输在生猪宰前在生猪宰前静养静养，并且减少喂食可以减少猪在，并且减少喂食可以减少猪在运输途中的活动性运输途中的活动性,增加猪肉的极值增加猪肉的极值pH,从而减少从而减少PSE肉的产生。目前的做法多是肉的产生。目前的做法多是宰前宰前1216 h断断食食。第13页，本讲稿共23页运输前添加抗应激药物运输前添加抗应激药物，并按下面的指导，并按下面的指导方针方针,可以减少运输途中应激反应：可以减少运输途中应激反应：(1)避免在装避免在装载栏里和卡车上拥挤；载栏里和卡车上拥挤；(2)避免使猪激动和使猪避免使猪激动和使猪受到恐惧的机会；受到恐
10、惧的机会；(3)不要把从没有饲养在一起不要把从没有饲养在一起的猪混合到一起；的猪混合到一起；(4)要安静地装卸猪要安静地装卸猪,不要用电不要用电棒驱赶；棒驱赶；(5)避免异常的温度和其他异常环境条避免异常的温度和其他异常环境条件；件；(6)不要在一天中最热的时间让猪移动。此不要在一天中最热的时间让猪移动。此外外,宰前使猪有充分时间休息有利于缓冲应激打宰前使猪有充分时间休息有利于缓冲应激打击击,防止防止PSE肉的发生。肉的发生。Augustini等研究发现等研究发现,宰前休息宰前休息6 h有利于恢复肌肉正常的有利于恢复肌肉正常的pH值。值。第14页，本讲稿共23页4.3处死方法及屠体处理处死方法
11、及屠体处理在猪的打晕处理中在猪的打晕处理中,使用使用二氧化碳窒息法二氧化碳窒息法可以可以减少猪的应激减少猪的应激,但但电击晕法电击晕法由于使用方便而得到广泛由于使用方便而得到广泛的使用比较两种击昏方式的使用比较两种击昏方式,220 V、50 Hz的的pH和色和色值与不击晕的比较差异极显著值与不击晕的比较差异极显著,但但7585 V、24 0003 000 Hz的的pH和色值和色值,与不击晕差异不显著。与不击晕差异不显著。表明不同的电击条件表明不同的电击条件,对肉质有不同程度的影响对肉质有不同程度的影响,而且而且采用低压高频电击方式似乎有利于降低采用低压高频电击方式似乎有利于降低PSE肉肉的发生
12、率的发生率。第15页，本讲稿共23页猪打晕后要立即猪打晕后要立即放血屠宰放血屠宰,冷却在较低的温冷却在较低的温度下度下,可以减少胴体糖原酵解的速度可以减少胴体糖原酵解的速度,降低降低PSE肉肉的发生率。的发生率。Barton研究发现研究发现,宰后宰后45 min肌肉肌肉温度高于温度高于38.5,PSE肉发生率达肉发生率达66.84%;低于低于38.5,PSE肉的发生率为肉的发生率为15.79%。由此可见。由此可见,适当适当降低胴体和肌肉温度降低胴体和肌肉温度,可降低可降低PSE肉的发生肉的发生。Kauffman研究表明研究表明,采用采用0以下的冷却温度以下的冷却温度,降低了降低了PSE肉的发生
13、肉的发生,但过分快速降温和过分低但过分快速降温和过分低的冷却温度的冷却温度(-30以下以下)降低了猪肉的嫩度。一降低了猪肉的嫩度。一般在般在-20,23 h快速冷却快速冷却,然后采用常规冷却方然后采用常规冷却方法法,将减少将减少PSE肉的发生肉的发生,同时不影响猪肉的嫩度。同时不影响猪肉的嫩度。第16页，本讲稿共23页4.4 仔猪早期断奶仔猪早期断奶改善断奶仔猪胃肠道微生态环境改善断奶仔猪胃肠道微生态环境、降低降低断奶仔猪胃肠道断奶仔猪胃肠道pH值值、添加酶制剂添加酶制剂、提高提高断奶仔猪的免疫水平断奶仔猪的免疫水平、降低日粮中的原料抗降低日粮中的原料抗原物质含量原物质含量,减少仔猪过敏反应减
14、少仔猪过敏反应、对早期断奶仔对早期断奶仔猪进行补饲猪进行补饲、其他措施其他措施（一是一是保证必需氨基酸保证必需氨基酸的供给平衡的供给平衡;二是二是适当提高日粮中的能量水平适当提高日粮中的能量水平,如添如添加脂肪、乳糖、葡萄糖等加脂肪、乳糖、葡萄糖等,可减少应激、改善适口可减少应激、改善适口性、增加仔猪食欲性、增加仔猪食欲;三是三是保证各种维生素、微量元素保证各种维生素、微量元素的合理供给的合理供给,可有效防治断奶应激可有效防治断奶应激,降低仔猪的腹泻率。降低仔猪的腹泻率。）第17页，本讲稿共23页4.5 生长环境改变及饲养管理生长环境改变及饲养管理尽量不要改变猪的生长环境，每一批猪从小到尽量不
15、要改变猪的生长环境，每一批猪从小到出栏尽量使用同一种饲料饲养。出栏尽量使用同一种饲料饲养。第18页，本讲稿共23页4.6 遗传基因遗传基因对于应激敏感猪，最好的方法是对于应激敏感猪，最好的方法是从遗传育种上从遗传育种上剔除那些携带应激相关基因的猪剔除那些携带应激相关基因的猪。过去人们一般。过去人们一般采取测交的方法来淘汰携带隐性基因，现在可以从采取测交的方法来淘汰携带隐性基因，现在可以从DNA的水平来进行检测。同时一些常规的方法也在的水平来进行检测。同时一些常规的方法也在使用，如氟烷测定、血液中酶的测定。使用，如氟烷测定、血液中酶的测定。重要的遗传和环境因素影响重要的遗传和环境因素影响PSE肉
16、发生。因肉发生。因此遗传育种措施以及科学的管理方法推广及应用必此遗传育种措施以及科学的管理方法推广及应用必将对猪肉品质的提高产生重要影响。将对猪肉品质的提高产生重要影响。第19页，本讲稿共23页5、宰前应激指标的评价、宰前应激指标的评价选择选择科学科学、灵敏灵敏、可量化可量化、方便的方便的屠宰屠宰应激指标对机体在屠宰应激中水平的监测以及应激指标对机体在屠宰应激中水平的监测以及针对这些指标的变化规律来选择合适的宰前环针对这些指标的变化规律来选择合适的宰前环境，对动物福利以及提高宰后肉质、促进畜牧境，对动物福利以及提高宰后肉质、促进畜牧业发展有很重要的意义。业发展有很重要的意义。机体在屠宰前应激条
17、机体在屠宰前应激条件下，会产生一些生理生化、心理行为、免疫件下，会产生一些生理生化、心理行为、免疫机能、肉质以及遗传等指标变化。机能、肉质以及遗传等指标变化。第20页，本讲稿共23页通常反映应激的生理生化指标有：通常反映应激的生理生化指标有：血液、血液、温度、温度、pH、肉色、导电率、滴水损失、系水、肉色、导电率、滴水损失、系水力、血糖含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、力、血糖含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、肌酸激酶活性以及激素类物质如皮质醇、促肾肌酸激酶活性以及激素类物质如皮质醇、促肾上腺皮质激素等上腺皮质激素等(Yoshioka等等,2005；Le-bret等等,2006)；第21页，本讲稿
18、共23页心理行为指标包括：心理行为指标包括：猪站立、打斗、精神猪站立、打斗、精神状况等；免疫指标包括红白细胞计数、血蛋状况等；免疫指标包括红白细胞计数、血蛋白、总蛋白等；白、总蛋白等；肉质指标包括：肉质指标包括：pH、系水力、滴水损失、系水力、滴水损失、肌肉色值以及导电率等；肌肉色值以及导电率等；遗传指标包括：遗传指标包括：氟烷基因、酸肉基因、氟烷基因、酸肉基因、热休克蛋白基因等。热休克蛋白基因等。第22页，本讲稿共23页对这些指标全面精确的评价能够准确对这些指标全面精确的评价能够准确反映应激因素对肉质以及猪的福利影响规反映应激因素对肉质以及猪的福利影响规律，为降低应激对肉质的影响以及提高猪律，为降低应激对肉质的影响以及提高猪福利提供。福利提供。第23页，本讲稿共23页