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1、学校食堂食品安全食堂人员培训第1页，本讲稿共33页含含义义 学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。各类活动时为学生提供的集体饮食等。食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。门为学生提供就餐服务的实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐食堂从业人员：食堂
2、采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。员、仓库保管员等。第2页，本讲稿共33页学学校校食食堂堂餐餐饮饮安安全全特特点点 1、聚集性：、聚集性：即在统一的就餐时间、地点，即在统一的就餐时间、地点，集中食用同样的主食、菜品。集中食用同样的主食、菜品。2、非选择性（或者叫排它性）：即学生在、非选择性（或者叫排它性）：即学生在学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭店一样有选择性。店一样有选择性。3、高风险性：学校涉及到的人数多、大都、高风险性：学校涉及到的人数多、大都是未成年人、社会影响大，公众关注度高。是未成年人、社会影响大，公众关注度高。第3页，本讲稿共3
3、3页机机构构及及管管理理人人员员要要求求 学校食堂要严格按照学校食堂要严格按照食品安全法食品安全法有有关规定，建立由校长为第一责任人的学校关规定，建立由校长为第一责任人的学校餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构，并明确配备长负责的食品安全管理机构，并明确配备专职的食品安全管理人员。专职的食品安全管理人员。第4页，本讲稿共33页主主要要管管理理制制度度1、学习培训制度、学习培训制度2、人员健康管理制度、人员健康管理制度3、健康档案管理制度、健康档案管理制度4、食品采购管理制度、食品采购管理制度5、食品储存管理制度、食品储存管理制度6、消
4、毒管理制度、消毒管理制度7、设备维护保养管理制度、设备维护保养管理制度8、进货查验管理制度、进货查验管理制度9、索证索票制度、索证索票制度10、食品加工管理制度、食品加工管理制度11、卫生管理制度、卫生管理制度12、晨检制度、晨检制度13、食堂安全制度、食堂安全制度第5页，本讲稿共33页食食堂堂建建筑筑、设设备备与与环环境境卫卫生生要要求求 学校食堂应当保持内外环境整洁，采取学校食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。有害昆虫及其孳生条件。食堂的设施设备布局应当合理，应有食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立
5、的食品原料存放间、食品加工操相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。作间、食品出售场所及用餐场所。第6页，本讲稿共33页食食堂堂加加工工操操作作间间应应当当符符合合下下列列要要求求：（一）（一）最小使用面积不得小于最小使用面积不得小于8平方米；平方米；（二）（二）墙壁应有墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；可清洗的材料制成的墙裙；（三）（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；有一定坡度，易于清洗与排水；（四）（四）配备有足
6、够的照明、通风、排烟装置和有效的防配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；弃物的设施和设备；（五）（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜专制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。第7页，本讲稿共33页从从业业人人员员健健康康管管理理要要求求（一）（一）食堂食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。人员）在上岗前应取得健康证明。（
7、二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。查。（三）患有（三）患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条所列疾病第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤（四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。全的病症治愈后，方可重新上岗
8、。第8页，本讲稿共33页从从业业人人员员个个人人卫卫生生要要求求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。第9页，本讲稿共33页（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：之一的
9、，应洗手并消毒：1处理食物前；处理食物前；2使用卫生间后；使用卫生间后；3接触生食物后；接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。第10页，本讲稿共33页（四）专间操作人员进入专间时，应更换专（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗
10、消毒，操作中应适时消毒。不行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求合现场操作人员卫生要求第11页，本讲稿共33页从从业业人人员员工工作作服服管管理理要要求求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布（一）工作
11、服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于（五）每名从业人员不得少于2 2套工作服套工作服。第12页，本讲稿共33页人人员员培培训训要要求求（一）（一
12、）食堂食堂从业人员（包括新参加和临时参从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于不少于4040小时的餐饮服务食品安全集中培小时的餐饮服务食品安全集中培训训第13页，本讲稿共33页禁禁止止生生产产经经营营下下列列食食品品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物
13、质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官（四）腐败变质、油脂酸败、霉
14、变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需
15、要明令禁止生产经营的食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第14页，本讲稿共33页 学校分管学生集体用餐的订购人员在订学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者必须持有效餐时，应确认生产经营者必须持有效餐餐饮服务许可证饮服务许可证，餐饮服务许可证餐饮服务许可证上上一定要注明集体用餐配送单位的许可项目一定要注明集体用餐配送单位的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐。不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的
16、剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。对供餐单位提供的食品进行验收。第15页，本讲稿共33页 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用进入凉
17、菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。专间内设置工用具清洗消毒池专间内设置工用具清洗消毒池第16页，本讲稿共33页食食品品安安全全要要求求第17页，本讲稿共33页一一、专专间间（备备餐餐间间）设设施施要要求求 专间专间（备餐间）备餐间）应为独立隔间，专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于气消毒设施，专间内温度应不高于2525，应设有独立的空调设施。专间入口处应设应设有独立的空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进置有
18、洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。间。专间专间 （备餐间）备餐间）内紫外线灯应分布均内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面匀，悬挂于距离地面2m2m以内高度以内高度。第18页，本讲稿共33页二二、库库房房要要求求1 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。工具等物品除外）库房应分开设置。2 2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库3 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同一库房内贮存不同类别食品和物品的
19、应区分存放区域，不同区域应有明显标识。同区域应有明显标识。4 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。动物侵入的装置。5 5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在品和物品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空气流通及物品搬以上，以利空气流通及物品搬运。运。6 6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7 7冷冻（藏）库应
20、设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。度（指示）计。第19页，本讲稿共33页三三、防防尘尘、防防鼠鼠、防防虫虫害害设设施施及及管管理理要要求求1 1加工经营场所门窗应按要求加工经营场所门窗应按要求设置防尘设置防尘.防鼠防鼠.防虫害设施。防虫害设施。2 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m2m左右高度，左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。且应与食品加工操作场所保持一定距离。3 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应
21、有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入.4 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。进行，实施时对各种食品应有保护措施。5 5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。染食品、食品接触面及包装材料等。6 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上杀虫剂、杀鼠剂及其他
22、有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7 7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。的有害动物防治机构进行除虫灭害。8 8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进
23、行存放、保管。并按规定进行存放、保管。第20页，本讲稿共33页四四、废废弃弃物物暂暂存存设设施施要要求求1 1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标志志2 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光
24、滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。式。3 3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。要时进行消毒。4 4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。物临时集中存放设施。第21页，本讲稿共33页五五、采采购购验验收收要要求求（一）（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购
25、食品安食品安全法全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品农产品质量安全法质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采餐饮服务食品采购索证索票管理规定购索证索票管理规定的要求。的要求。（三）（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输（四）（四）出库时应做好记录。出库时应做好记录。第22页，本讲稿共33页六六、粗粗加
26、加工工与与切切配配要要求求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷
27、藏。时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。染。第23页，本讲稿共33页七七、烹烹饪饪要要求求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
28、他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将上餐次的食品回收经加工后再次备餐。（二）不得将上餐次的食品回收经加工后再次备餐。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于应不低于7070。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。操作区进行，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加（六）用于烹饪的调味
29、料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。盖，不得与地面或污垢接触。第24页，本讲稿共33页八、备备餐餐及及供供餐餐要要求求（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启时开启3030分钟以上，并做好记录分钟以上，并做好记录。（二）（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。质或者其他感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（三）操作时应避免食
30、品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）小时）存放的食品应当在高于存放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。第25页，本讲稿共33页九九、面面点点制制作作要要求求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。状异常的，不得进行加工。（二）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中心温度不（二）需要熟
31、制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中心温度不低于低于7070 。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并及时使用（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并及时使用。（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于心应在高于6060或低于或低于1010的条件下贮存。的条件下贮存。(五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。
32、各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。第26页，本讲稿共33页十、食品添加剂的使用要求十、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专专人领用、专人登记、专柜保存（五专（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识（或橱柜），标识“食品添加剂食品添加剂”字样，字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用
33、精确的计量工具称量，并有详细定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。记录。第27页，本讲稿共33页十十一一、清清洗洗、消消毒毒、保保洁洁设设施施要要求求1 1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2 2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，的工具、容器清
34、洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。采用人工清个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有洗热力消毒的，至少设有2 2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5 5使用的洗涤剂、消毒剂应符合使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标食品工具、
35、设备用洗涤卫生标准准和和GB14930.2GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标等有关食品安全标准和要求。准和要求。6 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7 7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。8 8未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。第28页，本讲稿共33页餐餐用用具具保保洁洁方方法法1 1消毒后的餐用具要
36、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干自然滤干或烘干，不应，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.2 2消毒后的餐用具应及时消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具放入密闭的餐用具保洁设施内保洁设施内.第29页，本讲稿共33页十十二二、食食品品留留样样要要求求（一）每餐次的食品成品应留样。（一）每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放藏设施中，在冷藏条件下存放4848小时以上，小时以上，每个品种留样量应满足检验
37、需要，不少于每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g100g，并记录留样食品名称、留样量、留，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等样时间、留样人员、审核人员等。第30页，本讲稿共33页十十三三、贮贮存存要要求求（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上。以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则
38、，及时清食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除
39、霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。第31页，本讲稿共33页十十四四、记记录录管管理理要要求求（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，（三）各岗
40、位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。立即督促有关人员采取整改措施。（四）有关记录至少应保存（四）有关记录至少应保存2 2年。年。第32页，本讲稿共33页十十五五、信信息息报报告告要要求求 发生食品安全事故时，应立即采取封发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按存等控制措施，并按餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全监督管理办法监督管理办法有关规定及时报告有关有关规定及时报告有关部门部门.第33页，本讲稿共33页