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1、高中化学与生活之食品添加剂本讲稿第一页，共二十一页l在享受食品时，你是否想过食品的颜在享受食品时，你是否想过食品的颜色、味道是怎么产生的？色、味道是怎么产生的？l是什么让食品保存那么长时间？是什么让食品保存那么长时间？l它们与化学有什么关系呢？它们与化学有什么关系呢？本讲稿第二页，共二十一页二氧化钛二氧化钛二氧化钛(俗称钛白粉)是一种允许使用的食用色素，JECFA中没有规定ADI值。得出此项结论的依据是在大量的物种研究包括对人类的研究中，并没有发现二氧化钛被大量的吸收和组织的存积。双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率
2、。广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂，本讲稿第三页，共二十一页l为了提高食品的质量，在生产过程中为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质往往会加入一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，通常称（如颜色、味道等）的物质，通常称它们为食品添加剂。它们为食品添加剂。本讲稿第四页，共二十一页添加剂性能着色剂、发色剂赋予食品诱人的颜色调味剂改善食品味道疏松剂使食品松软或酥脆防腐剂防止食品变质本讲稿第五页，共二十一页着色剂、发色剂着色剂、发色剂l为了使食品显出诱人的颜色，我们可以通过两种方法：一是在食品中加入着色剂，使食品显现一定的颜色；二是食品中加入发色剂
3、，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽本讲稿第六页，共二十一页l一般用天然色素或人工色素做着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素，如叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红等。人工实用色素是化学合成的有机色素如胭脂红、柠檬黄等。本讲稿第七页，共二十一页l与天然色素相比，人工实用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大都没有营养价值，有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素有严格规定。因此，购买食品时要注意了解食品所使用的着色剂是否安全本讲稿第八页，共二十一页l我国对合成着色剂的安全使用十分重视，并指定上海染料研究所为化工部定点生产厂。我国食
4、品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等 本讲稿第九页，共二十一页l常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可、焦糖等等。本讲稿第十页，共二十一页如何分析色素如何分析色素l纸层析法：用纸层析法可以将几中色素分离。纸层析法是用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的一种实验操作方法l如何用纸层析法分析色素呢？l书p61本讲稿第十一页，共二十一页发色剂发色剂l食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工
5、过程中，假如硝酸盐和亚硝酸盐使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成NO很快与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。本讲稿第十二页，共二十一页l亚硝酸盐对人体有害，在研制过程中要严格控制用量！l亚硝酸盐的毒性见书62页本讲稿第十三页，共二十一页调味剂调味剂调味剂能改善食品的口味。常见的调味剂有咸味剂（食盐）、酸味剂（食醋）、鲜味剂（味精）甜味剂（蔗糖）、辣味剂（辣椒粉）、食用香料（香精）食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等都是酸味剂。酱油、味精是生活中常见的鲜味剂。本讲稿第十四页，共二十一页l味精不能在高温
6、下加热，因为易行成焦谷氨酸（见书63）l辣椒可以去腥、消除异味、还能解腻、增香本讲稿第十五页，共二十一页疏松剂疏松剂l疏松的高点、饼干、面包、油条在使用过程中都是用了疏松剂。疏松剂受热分解，产生气体使食品内形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。请写出碳酸氢钠、碳酸氢铵的化学方程式：本讲稿第十六页，共二十一页l碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用均存在一定不足。碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，会使食品的碱性增强。碳酸氢铵分解时会产生有强烈刺激性气味的氨气，都会影响食品的口味。l为了该井使用单一疏松剂的不足，同仁们常使用复合疏松剂。发酵粉是一种复合疏松剂，组成如下：本讲稿第十七页，共二十一页成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸等疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等本讲稿第十八页，共二十一页l油条为什么松脆可口p64本讲稿第十九页，共二十一页防腐剂防腐剂l为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。本讲稿第二十页，共二十一页l谈一下如何看待添加剂的应用问题?本讲稿第二十一页，共二十一页