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1、营养学与健康第1页，本讲稿共113页 关于古代营养学说，早在两千多年前，我国皇帝内经素问中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食模式，这是古代人们根据多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学。关于营养学的起源，营养学的研究进展（从略）。2022/10/172第2页，本讲稿共113页 第一节 营养与健康（疾病）一、什么是营养？营养人体吸收、利用营养物质的过程。也是人类通过摄取食物，以满足机体生理需要的过程。二、什么是健康？健康的现代科学定义是：身体与自然环境和社会环境的动态平衡状态，是一种身体上、精神上和社会上的完满状态。能达到这种状态的人是不多的。实际上绝大部分人不同程度
2、上处于既不完全健康，又没有患病的中间状态第三状态。它是健康与疾病的交换地带，是健康与疾病相互转换的中介点。第三状态改善了，也就增进了人们的健康，挖掘了社会劳动的潜力。健康健康中间状态（第三状态）中间状态（第三状态）患病状态患病状态第3页，本讲稿共113页 营养与健康的关系十分密切，合理的营养可以增进健康合理的营养可以增进健康，营养失调可引起疾病营养失调可引起疾病，尤其与一些重要慢性病慢性病（癌症、心脑血管病、糖癌症、心脑血管病、糖尿病、肥胖病尿病、肥胖病）有关。越来越多的研究资料表明：营养膳食因素是这些疾病的重要病因，如高盐可引起高血压。改善营养膳食因素是预防和治疗这些疾病的重要手段。如，蔬菜
3、和水果对多种癌症有预防作用。营养不足可引起营养缺乏症营养不足可引起营养缺乏症，如佝偻病、夜盲症、营养性贫血等。营养过剩或不平衡可引起肥胖病。肥胖是大多数慢性病的共同危险因素。2022/10/174第4页，本讲稿共113页所以世界卫生组织强调在社区中采用以改善膳食和适当体力活动为主的干预策略来防治多种慢性病。大力开展营养科学研究，普及营养知识是十分必要的。2022/10/175第5页，本讲稿共113页第二节第二节 营养与优生营养与优生 优生既是计划生育的重要目标，也是天下所优生既是计划生育的重要目标，也是天下所有父母的共同心愿。影响优生的因素很多。但主有父母的共同心愿。影响优生的因素很多。但主要
4、是遗传因素和环境因素。而环境因素对遗传因要是遗传因素和环境因素。而环境因素对遗传因素又有重要影响。在环境因素中，营养因素往往素又有重要影响。在环境因素中，营养因素往往起重要作用，营养因素与遗传基因的相互作用已起重要作用，营养因素与遗传基因的相互作用已成为营养学研究的一个新热点。成为营养学研究的一个新热点。通过营养因素促进优良性状基因（身高和智通过营养因素促进优良性状基因（身高和智力）充分表达，抑制有害基因（疾病基因）的表力）充分表达，抑制有害基因（疾病基因）的表达，可为人类优生，减少疾病作出贡献。达，可为人类优生，减少疾病作出贡献。据世界卫生组织统计，新生儿死亡率和死产据世界卫生组织统计，新生
5、儿死亡率和死产率较高的地区，妊娠妇女的营养不良比较普遍率较高的地区，妊娠妇女的营养不良比较普遍。第6页，本讲稿共113页近年来，许多研究表明：近年来，许多研究表明：某些先天性畸形与其母亲的营养状况有密切关系。某些先天性畸形与其母亲的营养状况有密切关系。例如：动物和人的食物中缺锌，可引起胎儿畸形。例如：动物和人的食物中缺锌，可引起胎儿畸形。某些营养物质过剩，也可引起先天性畸形，如维某些营养物质过剩，也可引起先天性畸形，如维生素生素A过量可引起胎儿畸形。过量可引起胎儿畸形。人们总是希望自己生育的幼儿体格健壮，智力超群，人们总是希望自己生育的幼儿体格健壮，智力超群，那么怎样才能做到这一点呢？除了加强
6、后天的训练和营那么怎样才能做到这一点呢？除了加强后天的训练和营养以外，还要注意胎儿期（怀孕期）的营养。养以外，还要注意胎儿期（怀孕期）的营养。现代研究证实：人的一生当中，脑发育的最现代研究证实：人的一生当中，脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期（关键时期是胎儿期和婴儿期（1岁左右），如果母岁左右），如果母亲在妊娠期蛋白质摄入不足，胎儿的脑发育亲在妊娠期蛋白质摄入不足，胎儿的脑发育bp M 1 2bp M 1 2第7页，本讲稿共113页不能正常进行。成年后，脑细胞的数不能正常进行。成年后，脑细胞的数量也较正常人少。有人测定母亲严重营养不良，初生婴儿的脑细胞仅为正常婴儿的80%，脑细胞的组成也不正常
7、。这当然影响婴儿的智力。韩国一位母亲生了一个天才儿童，100天说话，5个月能背诵动植物名称，8个月上学，3、4岁掌握英语、德语，解方程、三角、几何、微积分，四岁进入韩国的汉阳大学。这位母亲的经验是：三个月为一个周期，吃些肉类食品，然后改吃植物性食品。这种交替吃动物食品和植物性食物、以植物性食品为主的饮食方式，可以增加孩子的记忆力，使孩子更聪明。她认为动物性食品对健康有益，植物性食物对智力有益。第8页，本讲稿共113页优生的其他途径：优生的其他途径：1、基因设计、基因设计 2、三条生命节律曲线：、三条生命节律曲线：1、情感曲线、情感曲线 2、智力曲线、智力曲线 3、体力曲线。、体力曲线。2022
8、/10/179第9页，本讲稿共113页 第三节第三节 营养与发育营养与发育 营养与发育关系密切。例如：第二次世界大战后，日本人的膳食结构发生了很大的变化。同大战前相比肉、蛋、奶油摄入量，平均每人年增加5-6倍，日本人的身高也有了相应提高。我国解放前后，儿童的生长发育也可以看到同样变化，特别是改革开发以后，由于人们生活水平普遍提高，我国儿童的身高和体重都有明显提高，儿女身高普遍高于父母。科学家发现，身高77%由后天决定：其中营养占31%，运动占20%，环境占16%，其他因素占10%。遗传占23%。第10页，本讲稿共113页 第四节第四节 营养与衰老营养与衰老 生长、发育、衰老、死亡是人类生命的必
9、然过程。长生不老是不可能的，但防止过早衰老是可能的。（据不完全统计，湖南省就有28位100多岁的寿星，又如：英国有一个妇女同她的女儿一样年轻）那么，怎样防止过早衰老呢？人们从生活起居、运动锻炼、烟酒习惯、爱好兴趣、食物保健等多方面进行研究和探索。一些人把希望寄托在灵丹妙药上，以补养生，乞求长寿，如历代帝王就是如此，但真正长寿的很少。有些人则把健康之道立足于日常生活中，一生中保持豁达乐观的精神情绪，第11页，本讲稿共113页普通而不乏营养素的饮食，坚持不懈的劳动和体育锻炼。得出的结论是：药补不如食补。用现代医学观点来看，这种认识是正确的，因为食物范围很广，品种多，可供给人体所需要的各种营养成分，
10、比药品要完全得多。近年来采用食物保健来防止早衰，已引起一些老年学家得关注。据科学研究发现，以下食物有防止早衰作用。芝麻芝麻（含VE多，VE能防止过氧化脂质产生），蜂皇浆蜂皇浆（提高间脑、脑垂体和肾上腺兴奋性，促进组织供氧和血液循环）。茯苓茯苓（可提高人体免疫功能）；第12页，本讲稿共113页 腹蛇肉腹蛇肉（含谷氨酸多增强脑细胞作用；天门冬氨酸多能清除疲劳；具有防止动脉硬化作用的不饱和脂肪酸多）。甲鱼甲鱼（含不饱和脂肪酸多种）；黑木耳黑木耳（含能防止血凝固的物质，有防治心血管疾病的作用）；白萝卜、胡萝卜白萝卜、胡萝卜（含木质素能使巨噬细胞的活力提高3倍，提高吞食癌细胞的本领）；香菇、草菇香菇、草
11、菇（含麦角醇，具有抗癌作用）。具有防止衰老和保健作用的食品很多，不胜枚举。2022/10/1713第13页，本讲稿共113页 根据生命的不同阶段，给予合理的营养搭配，延缓衰老是有可能的，但是，要从根本上解决衰老问题，还是要靠生物技术发展。目前已发现了60多个与衰老基因有关的基因，也发现了一些长寿基因。营养学的发展和成果，只有被广大民众了解和应用以后，才能发挥更大的作用。为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界各国都制定了膳食指南。我国也重新修订了中国居民膳食指南。除了政府制定和颁布有关政策法规和标准以外，全民参与更为重要。因为只有广大民众都来关心营养与健康问题，才能取得更好的效果，因此有人提出将
12、营养学作为普及课程。第14页，本讲稿共113页 第二章第二章 营养学基础营养学基础 第一节第一节 蛋白质蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，在正常成人体内，大约16-19%是蛋白质，人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断合成地的动态平衡之中，总体来说，每天约有3%的人体蛋白质被更新。一、蛋白质的功能（一）是人体组织的构成成分，如肌肉、心、肝、肾等器官含有蛋白质。（二）构成体内各种重要物质，如酶、抗体、激素都是蛋白质构成。（活性物质）第15页，本讲稿共113页 （三）供给热能。由于蛋白质中含有碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放热能，供机体需要。（4千卡热量/
13、1克蛋白质）（四）调节渗透压。血液中的蛋白质能通过调节胶体渗透压调节血液与组织液之间的水平衡，若膳食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白含量减少，血液中的水分过多地渗入周围组织，引起营养性水肿。除以上作用以外，还有以下几种功能：1、催化，2、防御，3、运动，4、信息识别、传递和记忆，5、运输，6、调节。第16页，本讲稿共113页二、氨基酸和氨基酸模式二、氨基酸和氨基酸模式1、氨基酸和必需氨基酸、氨基酸和必需氨基酸蛋白质是由许多氨基酸以肽链连接在一起的结构蛋白质是由许多氨基酸以肽链连接在一起的结构复杂的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有复杂的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，分为非必需氨基酸和必需氨
14、基酸。种，分为非必需氨基酸和必需氨基酸。1）非必需氨基酸（非必需氨基酸（9种）种）人体自身可以合人体自身可以合成，不必从食物得到。成，不必从食物得到。2）必需氨基酸（必需氨基酸（9种）种）人体自身不能合成人体自身不能合成或合成不足，必须从食物得到的氨基酸。如，或合成不足，必须从食物得到的氨基酸。如，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。3）条件必需氨基酸（）条件必需氨基酸（2种）：半胱氨酸、酪氨种）：半胱氨酸、酪氨酸酸第17页，本讲稿共113页 2、氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式
15、某种食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸的相应比值，如，色氨酸为5，异亮氨酸为20，那么它们的比值是4。这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。见表1。第18页，本讲稿共113页表表1 1：几种食物和人体蛋白质氨基酸模式：几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 44 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4亮氨酸亮氨酸 7 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.37 5.1
16、 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3赖氨酸赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.35.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3蛋、胱氨酸蛋、胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.33.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3笨丙、酪氨酸笨丙、酪氨酸 6 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.86 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8苏氨酸苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.94.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9缬氨酸缬氨酸 5 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4
17、.85 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8色氨酸色氨酸 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1组氨酸为婴儿必需氨基酸，成年人需要量可能较少。食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，其必需氨食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，其必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，其营养价值是高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，其营养价值是最高的。在实验中常将它最高的。在实验中常将它第19页，本讲稿共113页 作为参考蛋白，还有奶、肉、大豆蛋白
18、的氨基酸模式也比较接近人体蛋白质，因此上述蛋白质被称为优质蛋白。相反，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸限制氨基酸，其中含量最低的氨基酸称为第一限制氨基酸，第一限制氨基酸，其余照此类推。植物性蛋白往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸，所以植物性蛋白的营养价值现对较低。第20页，本讲稿共113页 那么怎样来提高它们的营养价值呢？那么怎样来提高它们的营养价值呢？最简单、最常用的方法就是利用蛋白质的互最简单、最常用的方法就是利用蛋白质的互补作用。补作用。
19、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用将两种或两种以上食物混将两种或两种以上食物混合食用，互相补充必需氨基酸不足。合食用，互相补充必需氨基酸不足。利用蛋白质利用蛋白质互补作用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值互补作用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值，如将大豆与米面同时食用，大豆蛋白可弥补米面如将大豆与米面同时食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质的赖氨酸不足，米面也可补充大豆蛋白质蛋白质的赖氨酸不足，米面也可补充大豆蛋白质的蛋氨酸不足。的蛋氨酸不足。发挥食物蛋白质互补作用应遵循以下三个原发挥食物蛋白质互补作用应遵循以下三个原则：则：搭配的食物种类愈多愈好搭配的食物种类愈多愈好食物的种属愈远愈好食物的种属愈远愈
20、好要同时吃要同时吃 第21页，本讲稿共113页三、蛋白质的消化、吸收和代谢 食物蛋白质的消化是从胃中开始的。胃酸 胃蛋白酶 食物蛋白质变性蛋白质部分蛋白 胃 胃 胰蛋白酶、糜蛋白酶 分解和未分解蛋白3肽、2肽和 小肠 吸收 肽酶氨基酸小肠黏膜细胞（2、3肽氨基酸）肝门静脉全身各组织器利用或进入氨基酸池。第22页，本讲稿共113页氨基酸的吸收是由小肠黏膜细胞上的三种主动运输系统来完成的，三个系统分别转运中性氨基酸酸性氨基酸和碱性氨基酸，结构相似的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互之间存在竞争，竞争结果使含量高的氨基酸相应地吸收多一点，如果在膳食中过多的加入某一种氨基酸，可因竞争作用造成同类型
21、的其它氨基酸吸收减少，造成食物蛋白质的营养价值下降，如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸共同用一个转运系统。若向食物中过多加入亮氨酸；异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少。蛋白质代谢可用下图来描述。第23页，本讲稿共113页第24页，本讲稿共113页 上图反映一个体重70kg的健康成人的蛋白质代谢和氮平衡。氮平衡反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B =I -（U+F +S）氮平衡氮平衡 摄入氮摄入氮 尿氮尿氮 粪氮粪氮 皮肤等氮损失皮肤等氮损失 B=90-（75+10+5）=0摄入氮等于排出氮零氮平衡。第25页，本讲稿共113页健康成人应维持在零氮平衡之上健康成人应维持在零氮平衡之上 5%。摄入氮大于
22、排出氮摄入氮大于排出氮正氮平衡，少年儿童、怀正氮平衡，少年儿童、怀孕妇女、病人恢复期、运动和劳动人员应保持适孕妇女、病人恢复期、运动和劳动人员应保持适当的正氮平衡。当的正氮平衡。摄入氮小于排出氮摄入氮小于排出氮负氮平衡负氮平衡这种情况见于饥饿、疾病和老年时，应注意尽可这种情况见于饥饿、疾病和老年时，应注意尽可能减轻或改变这种情况。能减轻或改变这种情况。第26页，本讲稿共113页四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价主要从以下几个方面进行。食物蛋白质营养学评价主要从以下几个方面进行。（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质的基础，没有一定的数量，
23、蛋白质的含量是食物蛋白质的基础，没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也是有限的。再好的蛋白质其营养价值也是有限的。（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率用下列公式计算这叫真消化率。如果蛋白质消化率用下列公式计算这叫真消化率。如果不考虑粪代谢氮得出的消化率叫不考虑粪代谢氮得出的消化率叫表观消化率。消化率表观消化率。消化率越高营养价值越高。越高营养价值越高。第27页，本讲稿共113页 蛋白质消化率不仅反应了蛋白质在消化道内被分解和被吸收的程度，不同的食物其蛋白质消化率不同，同一种食物不同的加工方式，其蛋白质的消化率也有差异，如大豆整粒食用时，消化率仅有60%，加工成豆腐消化率提高到9
24、0%以上。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，下面介绍常用的指标。第28页，本讲稿共113页 蛋白质生物价反映了食物蛋白质消化吸收后蛋白质生物价反映了食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度；生物价值越高，表明被机体利被机体利用程度；生物价值越高，表明被机体利用程度越高。最高值为用程度越高。最高值为100（全部利用），生物价对（全部利用），生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。肝、肾病人吃生物价指导肝、肾病人的膳食很有意义。肝、肾病人吃生物价高的蛋白质，可大大减少肾、肝的负担，有利于其恢复高的蛋白质，可大大减少肾、肝的负担，有利于其恢复健康。健康。2、蛋白质净利率；、蛋白质净利率；3、蛋
25、白质功效比值；、蛋白质功效比值；4、氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分。、氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分。五五、蛋白质营养不良及营养状况分析评价、蛋白质营养不良及营养状况分析评价 据世界卫生组织估计，目前世界上大约有据世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万万儿童蛋白质儿童蛋白质-热能营养不良（热能营养不良（PEM），大多数是因贫），大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分别在非洲、中南美洲，中东、穷和饥饿引起的，主要分别在非洲、中南美洲，中东、东亚和南亚地区。东亚和南亚地区。第29页，本讲稿共113页PEM有两种情况：一种情况是热能摄入基本满足但蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为
26、腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长缓慢、头发变色、变脆、易患其它疾病。另一种为消瘦，指蛋白质和热能摄入均严重不足的儿童营养性疾病，表现消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。蛋白质尤其是动物性蛋白质摄入过多对人体同样有害。首先摄入过多动物蛋白质，必然摄入过多的动物脂肪和胆固醇，其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。第30页，本讲稿共113页 正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氨由尿排出体外，并带走大量水分，加重肾脏负荷，肾功能本来不好，则危害更大。摄入过多的动物蛋白质必然造成含硫氨基酸摄入过多，这样加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松症。六 蛋白质供给量及食物来源成年人蛋白质供
27、应量应为11.2g/公斤体重.日。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质却利用率较低，因此应注意适当搭配，发挥蛋白质互补作用。第31页，本讲稿共113页 大豆蛋白质的营养价值和保健功能已越来越被世界所认识。大豆制品不仅可提供丰富的优质蛋白质，而且具有许多保健功能。第32页，本讲稿共113页 第二节 脂类 营养学上重要的脂类有三种：甘油三脂（95%）、磷脂和固醇类（5%）。一、脂类的分类按结构可分为中性脂肪和类脂（一）中性脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油。1、按来源可分为：动物脂肪植物脂肪人造脂肪（如蔗糖聚脂）第33页，本讲稿共113页一、脂类的功能
28、 （一）甘油三脂的功能主要有以下功能：1、体内能量的贮存形式 当人体摄入热量过多时，就转变为脂肪贮存在脂肪组织中，当机体需要时，脂肪分解释放甘油和脂肪酸进入血液循环，供机体氧化供能。1克脂肪可产生9.47千卡热能。体内脂肪细胞贮存能量和供应能量有两个特点：体内脂肪细胞贮存能量和供应能量有两个特点：一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限。所以人体可因摄还未发现其吸收脂肪的上限。所以人体可因摄入过多热能不断积累脂肪，导致越来越胖。世入过多热能不断积累脂肪，导致越来越胖。世界上最重的人界上最重的人590公斤。公斤。第34页，本讲稿共113页
29、二是机体不能利用脂肪酸分解形成的二碳二是机体不能利用脂肪酸分解形成的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人饥饿时，就必须细胞以及血细胞提供能量。人饥饿时，就必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖来满足机体上述消耗肌肉组织中的蛋白质和糖来满足机体上述细胞的能量需要，节食减肥的危害性之一就在细胞的能量需要，节食减肥的危害性之一就在于此。于此。（2）维持体温正常）维持体温正常 皮下脂肪具有隔热保温作用。皮下脂肪具有隔热保温作用。（3）缓冲保护作用）缓冲保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，
30、可保护内部器官免受外力伤害。可保护内部器官免受外力伤害。第35页，本讲稿共113页（4）帮助机体更有效地利用碳水化合物，节约蛋）帮助机体更有效地利用碳水化合物，节约蛋白质。白质。脂肪代谢分解的产物，可促进碳水化合物的脂肪代谢分解的产物，可促进碳水化合物的氧化代谢更有效地释放能量，还有保护体内蛋白氧化代谢更有效地释放能量，还有保护体内蛋白质不被用作能源物质，使其发挥其他重要生理功质不被用作能源物质，使其发挥其他重要生理功能。能。（5）机体重要的构成成分）机体重要的构成成分细胞膜中含有大量脂肪酸。是维持细胞正常结构细胞膜中含有大量脂肪酸。是维持细胞正常结构和功能不可缺少的重要成分。和功能不可缺少的
31、重要成分。除上述功能以外还有以下三个方面特殊功能：除上述功能以外还有以下三个方面特殊功能：、增加饱腹感，使胃排空减慢。增加饱腹感，使胃排空减慢。第36页，本讲稿共113页、改善食物的感官性状。可改善食物的色、香、改善食物的感官性状。可改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。、提供脂溶性维生素。食物脂肪中含有各类脂溶提供脂溶性维生素。食物脂肪中含有各类脂溶性维生素（性维生素（VA、E、D、K），同时可促进这些维），同时可促进这些维生素的吸收。生素的吸收。2、脂肪酸和必需脂肪酸、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪酸分为：
32、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪含饱和脂肪酸多，因此呈固态。动物脂肪含饱和脂肪酸多，因此呈固态。植物脂肪含不饱和脂肪酸多，因此呈液态。植物脂肪含不饱和脂肪酸多，因此呈液态。有些不饱和脂肪酸是身体不能合成，必需从食物中得到的，这种脂肪酸叫作：必需脂肪酸必需脂肪酸人体不可缺少而自身又不能合成，人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必须通过食物供给的脂肪酸。第37页，本讲稿共113页必需脂肪酸主要有：亚油酸和-亚麻酸。还有花生四烯酸，二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸也是机体不可缺少的，但是，它们可由前二者合成，然而合成速度很慢，最好直接从食物中取得。它们功能如下：是磷脂的重要组成成分
33、亚油酸是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关（降低血脂），亚油酸与胆固醇结合形成亚油酸胆固醇脂，然后转运到肝脏，代谢分解，降低血脂。具有降血脂作用的不饱和脂肪酸还有22碳6稀酸等，美国的阿拉斯加人，膳食中富含高脂肪高热能和高胆固醇，但心脏病患病率很低，原因是他们的海产品食物富含这些不饱和脂肪酸。第38页，本讲稿共113页 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肝脏、肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。但过多摄入不饱和脂肪酸，可使体内的有害氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。（二）磷脂 磷脂甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵
34、磷脂卵磷脂。磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高，引起代谢紊乱，产生皮疹等。性增高，引起代谢紊乱，产生皮疹等。第39页，本讲稿共113页（三）固醇类（三）固醇类最重要固醇是胆固醇。胆固醇是细胞膜的重要成最重要固醇是胆固醇。胆固醇是细胞膜的重要成分，还是人体内许多重要活性物质的合成材料，分，还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和如胆汁、性激素、肾上腺素和VD。胆固醇具有重要的生理功能。但胆固醇广泛胆固醇具有重要的生理功能。但胆固醇广泛存在于动
35、物性食品中；人体自身还可以利用热能存在于动物性食品中；人体自身还可以利用热能物质合成内源性胆固醇，因此，一般不缺少胆固物质合成内源性胆固醇，因此，一般不缺少胆固醇。醇。由于胆固醇与高血脂症，动脉粥样硬化、心脏病由于胆固醇与高血脂症，动脉粥样硬化、心脏病等有关，因此，人们更多地关注体内过多胆固醇等有关，因此，人们更多地关注体内过多胆固醇的危害性。不少人害怕胆固醇含量高的食品。的危害性。不少人害怕胆固醇含量高的食品。据研究：人体内胆固醇水平升高，主要原因是。据研究：人体内胆固醇水平升高，主要原因是内源性的。所以注意热能摄入的平衡比胆固醇摄内源性的。所以注意热能摄入的平衡比胆固醇摄入更为重要。入更为
36、重要。第40页，本讲稿共113页 三、脂类食物来源及供给量三、脂类食物来源及供给量 动物脂肪来自脂肪组织和肉类，饱和脂肪酸多。动物脂肪来自脂肪组织和肉类，饱和脂肪酸多。但水生动物油，不饱和脂肪酸多，必需脂肪酸多。但水生动物油，不饱和脂肪酸多，必需脂肪酸多。植物油不饱和脂肪酸多，必需脂肪酸多。植物油不饱和脂肪酸多，必需脂肪酸多。磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏、蛋类，其次是胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏、蛋类，其次是肉类。肉类。脂肪摄入过多，可导致肥胖，心血管疾病，高血脂肪摄入过多，可导致肥胖，心血管疾病，高血压和某些癌症发病率升高，
37、限制和降低脂肪的摄压和某些癌症发病率升高，限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家和我国许多地区预防此类病入，已成为发达国家和我国许多地区预防此类病发生的重要措施。发生的重要措施。第41页，本讲稿共113页美国食物和健康委员会建议：美国食物和健康委员会建议：（1）总脂肪摄入量占总热量摄入的）总脂肪摄入量占总热量摄入的30%以下以下（我国的标准为（我国的标准为20-25%）（2）饱和脂肪酸的摄入量占总热量摄入的）饱和脂肪酸的摄入量占总热量摄入的10%以下以下（3）胆固醇摄入每天不超过）胆固醇摄入每天不超过300mg/日日（4）必需脂肪酸摄入量：不少于总热能的）必需脂肪酸摄入量：不少于总热能的3%第4
38、2页，本讲稿共113页 脂肪在食品加工中的重要作用以及可产生很脂肪在食品加工中的重要作用以及可产生很好的感官性状，造成了人类对脂肪的依赖性。但好的感官性状，造成了人类对脂肪的依赖性。但是过多摄入脂肪又会使人体产生多种危害。是过多摄入脂肪又会使人体产生多种危害。解决这对矛盾的有效措施就是生产出既具有解决这对矛盾的有效措施就是生产出既具有脂肪性状而又不被人体吸收的替代产品。脂肪性状而又不被人体吸收的替代产品。目前，已研究出两种较有前途的产品。目前，已研究出两种较有前途的产品。（1）蔗糖聚脂）蔗糖聚脂（2）燕麦素）燕麦素第43页，本讲稿共113页 第三节 碳水化合物与膳食纤维碳水化物糖类，是由碳、氢
39、、氧组成的一类宏量营养素。它们都可以用Cn(H2O)m这样一个通式来表示。一、碳水化合物的分类 1、单糖：（1）葡萄糖是构成食物糖类的最基本单位。葡萄糖有D型和L型两种，人体只能代谢利用D型葡萄糖，不能利用L型葡萄糖，根据这个特点，我们可以开发利用我们可以开发利用L型葡萄糖作甜味剂，达到既型葡萄糖作甜味剂，达到既增加食品甜味有不增加能量摄入的双重目的。增加食品甜味有不增加能量摄入的双重目的。第44页，本讲稿共113页（2）果糖 主要存在于水果和蜂蜜中，是糖中最甜的一种。人工制作的玉米糖浆含果糖达40%90%，是生产饮料、冷冻食品、糖果蜜饯 的重要原料。这类食品在美国消费量很大。（3）半乳糖乳糖
40、和棉子糖的组分，很少以单糖形式存在于食品中。（4）其他单糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖2、双糖：（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。第45页，本讲稿共113页（2）麦芽糖两分子葡萄糖组成。淀粉在酶的作用下可降解生成麦芽糖。（3）乳糖由葡萄糖和半乳糖连接而成。主要存在于奶及其制品中。（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，食用蘑菇中含量较多。3、寡糖（低聚糖）由310个单糖构成的一类小分子多糖。比较重要的寡糖有棉子糖（3糖）和水苏糖（4糖）。特点：寡糖的分子量不大，能刺激味蕾产生甜味，常作为功能性食品添加剂而用在饮料产品中。但食用过量会导致轻微腹泻。第46页，本讲稿共113页4、多糖是由10个
41、以上单糖组成的大分子糖。具有重要营养作用的多糖有3种：淀粉、糖原和纤维。（1）可利用多糖1）糖原，也称动物淀粉，由许多葡萄糖组成，在肝脏和肌肉中合成并储存。肝脏中的糖原可维持正常血糖浓度；肌肉中的糖原可提供肌体运动（高强度和持久运动）所需要的能量。2）淀粉许多葡萄糖分子以-1，4-糖苷键连接成的植物多糖。淀粉主要储存于根、茎和种子细胞中，特别谷、薯、豆类含量丰富。淀粉是碳水化物中的主要能量营养素。第47页，本讲稿共113页（2）不可利用多糖1）抗性淀粉（RS）健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。RS广泛存在于一些水果和豆科中，它不像膳食纤维那样较易保持高水分。它们的共同特性
42、是在小肠中部分消化，在结肠中发酵并完全吸收。2）膳食纤维 人类不能消化吸收纤维。但膳食纤维对人体具有重要生理作用（后面介绍）。第48页，本讲稿共113页二、碳水化物的功能（一）体内碳水化物的功能1、贮存和提供能量：肝糖原（1/3）分解成葡萄糖进入血液，维持血糖浓度稳定，为机体特别是红细胞、脑和神经组织提供能量。肌糖原只为肌肉提供能量。体内糖原供能只能维持数小时，因此，必须从膳食中不断得到补充。第49页，本讲稿共113页2、是机体的构成部分 结缔组织中的粘蛋白、细胞膜表面的糖蛋白；神经组织中的糖脂；DNA和RNA中的核糖3、节约蛋白质作用 当机体摄入碳水化合物不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需
43、要，会动用体内蛋白质，如肌肉、肝、肾、心脏的蛋白质，通过糖原异生作用转化为葡萄糖。时间一长就会对人体及器官造成损害。节食减肥的危害性就与此有关。另一方面，利用食物蛋白质氧化供能，既不经济，而且有害。所以摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖，减少蛋白质消耗。第50页，本讲稿共113页4、抗生酮作用 脂肪在体内彻底代谢分解需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸分解产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合形成柠檬酸，最后进入三羧循环而彻底氧化供能。如葡萄糖不足，草酰乙酸就会不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，酮体过多酮血症酸碱不平衡 酸中毒。体内充足的碳水化物可防止酮血症发生，即抗生酮作用
44、。人体每天至少需要50100克碳水化物才能防止酮血症的发生。第51页，本讲稿共113页 （二）食物碳水化合物的功能1、是主要的热能营养素 膳食中的碳水化合物是世界上来源最广，使用最多，价格最便宜的能量营养素。1克碳水化物可提供4.1(17.15千焦)千卡能量。我国人以米面为主食，60%以上的热能来源于碳水化合物，这种膳食结构不仅经济，而且科学和有利健康。因此，碳水化物是人类的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。第52页，本讲稿共113页2、改变食物的色、香、味、型。利用碳水化合物的各种性质，可以加工出色、香、味、型各不相同的食品，而糖的甜味更是食品烹调加工不可缺少的原料。在各种糖料中
45、，果糖最甜（蜂蜜），蔗糖次之，木糖醇、葡萄糖。3、提供膳食纤维（第七营养素）第53页，本讲稿共113页 三、膳食纤维 纤维许多葡萄糖分子以-1，4-糖苷键连接成的植物多糖。人体中的淀粉酶不能分解这种糖苷键。膳食纤维是指不能被人体分泌的消化酶所消化和吸收利用的多糖和木质素。（一）膳食纤维分类1、纤维素；2、半纤维素；3、木质素4、果胶；5、不可消化的寡糖；6、树胶和粘胶；7、抗性淀粉。第54页，本讲稿共113页(二)膳食纤维的营养功能1、膳食纤维的理化特性（1）持水性：）持水性：膳食纤维含有很多亲水基团，具有很强的吸水膨胀能力（30倍）。（2）结合和交换阳离子：）结合和交换阳离子：含有酸性基团可
46、结合钙、锌、镁等阳离子，可使钠离子与钾离子、有机离子进行可逆交换。（3）发酵特性：）发酵特性：（4）吸附螯合有机化合物：）吸附螯合有机化合物：其活性基团可吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机物，还能吸附有毒物质，并促使它们排出体外。第55页，本讲稿共113页2、膳食纤维的生理作用、膳食纤维的生理作用（1）增强肠道功能，促进排便。）增强肠道功能，促进排便。能促进肠道蠕动和软化粪便，有利粪便排出，有预防便秘、肠憩室病和痔疮的作用。西方国家肠憩室病患者高达50%。（2）增加饱腹感，有利于控制体重和减肥）增加饱腹感，有利于控制体重和减肥：纤维特别是可溶性纤维，可以碱缓食物由胃进入肠道的速度，从而产生饱
47、腹感，并减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。第56页，本讲稿共113页（3）抑制血糖上升，预防糖尿病 可溶性纤维可延缓小肠对葡萄糖的吸收，使血糖不因进食而快速升高，改善耐糖量。还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素需要量，因此对糖尿病有一定的预防作用。（4）降低血液胆固醇，预防胆结石 纤维素能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，降低血液胆固醇，对饮食性高血脂症有预防作用。还可减少胆汁酸的再吸收量，起到预防胆结石的作用。第57页，本讲稿共113页（5）改变肠道菌群：膳食纤维能被大肠内的细菌分解和发酵，诱导有益细菌大量繁殖。（6）小麦麸的纤维有预防结肠癌作用。三、碳水化物的消化吸收 食物中的碳
48、水化物在口腔中被唾液淀粉酶分解为短链多糖和麦芽糖。碳水化合物消化分解和吸收的主要场所是小肠。第58页，本讲稿共113页 果糖在小肠中的吸收属被动扩散吸收，吸收率很低，果糖在小肠中的吸收属被动扩散吸收，吸收率很低，不到葡萄糖和乳糖的一半，因此，能提高肠道中的渗透不到葡萄糖和乳糖的一半，因此，能提高肠道中的渗透压，使粪便软化。压，使粪便软化。蜂蜜主要是果糖，因此具有解除便秘的作用。蜂蜜主要是果糖，因此具有解除便秘的作用。第59页，本讲稿共113页 世界各地都有一部分人存在不同程度的乳糖不耐受性。他们不能或只能少量分解吸收乳糖，而大量乳糖不能吸收而进入大肠，在细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适，痉挛
49、、腹痛和腹泻等，原因是缺乳糖酶（可分为先天性或后天性的缺乏）。可用选吃发酵乳制品办法来解决吃奶的问题，如酸奶。据调查研究发现：完全没有乳糖不耐受性的人只占30%左右。第60页，本讲稿共113页3、血糖指数（GI）分别摄入含50克碳水化物的食物与50克葡萄糖后2小时，血浆葡萄糖耐糖量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。利用GI可指导糖尿病人和消化道病人的饮食。糖尿病人可选用GI低的食物，消化道病人可选用GI高的食物。4、食物来源 碳水化物，尤其是淀粉主要来源于谷类（淀粉含量70%80%）、根茎类（新鲜品含15%25%）、豆类（21 60%）；硬果、水果和蔬菜也含有一定的碳水化物
50、，但含量差异很大。动物食品中的乳类也提供一定的碳水化物（乳糖）。食糖也是一些人碳水化物的来源。第61页，本讲稿共113页四、碳水化合物的供给 解决了温饱问题以后，食用碳水化合物应注意以下几点：1、总能量包括碳水化物摄入不能过多。由于肝脏可利用碳水化物合成脂肪和胆固醇导致肥胖和血脂升高。2、避免碳水化物比例较低，脂肪比例较高。3、防止过多摄入精制糖。儿童摄入过多精制糖（特别是蔗糖）会造成龋齿。西方国家龋齿发病率高已成为一大健康问题。第62页，本讲稿共113页中国营养学会推荐，碳水化合物供给量占总热能55-65%为宜，目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，碳水化合物摄入量应为总热能的55-6