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1、第十一章第十一章 食品风味食品风味 主要内容主要内容11.1概述11.2 食品中的香气物质11.3食品中香气物质的形成途径 11.4食品香气的控制与增强11.5嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响11.6食品味的分类11.7食品中的味感物质11.1概述1食品风味的定义食品风味的定义食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。2 食品风味物质食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食品中所含的刺激物。如醋的酸味醋的酸味、蔗糖的甜味蔗糖的甜味、食盐的咸味食盐的咸味、茉莉的香气茉莉的香气等。食品风味物质的特点：食品风味物质的特点：1.种类繁多，相互影响种类繁多，相互影响。如：经
2、过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。2.含量极微，效果显著含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-810-14；马钱子碱在食品中含量为7 10-7%时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5 10-6 mg/kg时，就有明显的水果香气。3.稳定性差，易被破坏稳定性差，易被破坏。4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。风味类型与风味物质种
3、类和结构缺乏普遍的规律性。3食品风味分类（食品风味分类（Ohloff（1972）：水果风味 柑橘型（萜烯类）柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类）草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等4食品风味化学食品风味化学 定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的
4、食品化学的学科分支。食品风味化学研究的意义食品风味化学研究的意义：a、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据；b、对食品风味进行调整和控制；c、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生；d、有助于规定和控制食品的风味质量；e、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。食品风味化学的发展趋势食品风味化学的发展趋势 a、食品风味物质的发现研究；b、食品风味物质的分离、鉴定方法研究；c、食品风味物质的构效关系研究；d、食品风味物质的作用机制及表征方法研究5食品风味研究的新课题食品风味研究的新课题 n食品风味物质贮藏时的变质问题；食品风味物质贮藏时的变质问题；n食品风味物质关键性组分的变质问题
5、；食品风味物质关键性组分的变质问题；n描述食品风味物质的用语、用词的标准、规范问题。描述食品风味物质的用语、用词的标准、规范问题。11.2食品中的香气物质食品中的香气物质1 植物性食品中的香气物质植物性食品中的香气物质（1）水果中的香气物质）水果中的香气物质n水果中香气比较单纯，但具有浓郁的天然芳香味。其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主、其次是醇类、酮类、急挥发酸等。n 水果香气成分产生于植物体内的代谢过程中，因而随随着果实的成熟度而增加着果实的成熟度而增加。人工催熟的果蔬不如自然成熟的水果香气浓郁。水果呈香物质依种类、品种、成熟度等因素不同而不同。桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种
6、酯类，内酯及桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；宁烯等；红苹果则以正丙红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；己醇和酯为其主要的香气成分；柑橘以萜类为主要风味物；柑橘以萜类为主要风味物；菠萝中酯类是特征风味物；菠萝中酯类是特征风味物；哈密瓜的香气成分中含量最高的是哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛（阈值壬二烯醛（阈值为为310-6）；）；西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛壬二烯醛（阈值为（阈值为10-5）。）。表表 几种水果的主要呈香物质几种水果的主要呈香物质（2）蔬菜的香气成分）蔬菜的香气成分n 蔬菜
7、的香气不如水果类的香气浓郁。但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如葱、蒜、姜、莞菜（俗称香菜）等。葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是一些含硫化合物。这些化合物是植物体内经酶的作用产生的，属直接酶作用类型，例如蒜素的生成。蒜素进一步进行分解 葱、蒜经加热后，其辛辣味逐渐消失而产生甜味。原因：加热后酶被破坏，所以不会引起硫化物的分解；香辣气味受热挥发减少；二硫化物二硫化物被还原成具有甜味的硫醇硫醇。蔬菜中的风味物质的形成途径主要是生物合成生物合成。葫芦科和茄科葫芦科和茄科具有显著的清鲜气味。特征气味有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如：黄瓜、青椒、番茄等伞形花科蔬菜伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香
8、，头香物有萜类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。n萝卜中含有甲硫醇甲硫醇和黑芥子素黑芥子素经酶水解生成挥发性辣味的异硫氰酸丙烯酯异硫氰酸丙烯酯。n甘蓝、芦笋等蔬菜中含有蛋氨酸蛋氨酸，蛋氨酸经过加热可分解生成有清香气味的二甲硫醚二甲硫醚。表表 某些蔬菜香气成分某些蔬菜香气成分（3）食用真菌的香气成分）食用真菌的香气成分n食用真菌的种类很多，其中最常见的双孢菇和香菇。白色双孢菇简称蘑菇，其挥发性成分已经鉴定出20多种。其中有强烈鲜蘑菇香气的主体成分是3-辛烯-1-醇和3-辛烯-1-酮，而香菇，以香菇精为最主要的香气成分。（4）茶叶的香气成分）茶叶的香气成分 茶叶的香气是决定茶叶品质好坏的重要因素之
9、一。根据加工制作方法的不同，茶叶分为绿茶和红茶两大类，前者不发酵，而后者要经过发酵工序。绿茶的香气成分绿茶的香气成分n绿茶初制过程中，通过高温杀青，使一部分低沸点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化位具有清香气味的反式青叶醇。制成的绿茶中只剩下微量的顺式青叶醇，而反式的青叶醇青叶醇含量增加。二者混合在一起，使禄茶具有清香鲜爽的感觉。n有芳香气味的高沸点物质如苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇、苯乙酮等，随着低沸点芳香物质的散失而显露突出。如有百合花香的芳樟醇，在鲜叶中只占芳香物质的2%，而制成绿茶后含量上升到10%。n制茶过程中，由于热和湿的作用发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气
10、味的物质，使绿茶的香气进一步提高，如绿茶中具有紫罗兰香气的紫罗兰酮就是-胡萝卜素，经氧化裂解而成的。n绿茶中含有的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成二甲硫醚二甲硫醚，是绿茶具有特殊的新茶香。绿茶新茶香，在茶叶贮存过程中由于陈花而消失，是绿茶质量下降。红茶的香气成分红茶的香气成分红茶的香气成分达红茶的香气成分达300余种，其中以醛、酸含量最多。多数芳香成分余种，其中以醛、酸含量最多。多数芳香成分非鲜茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形非鲜茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形成的。主要的转化途径可能是以下几种：成的。主要的转化途径可能是以下几种：a 醇类氧化醇类氧化
11、醇类先氧化为醛，在进一步氧化为酸。如鲜叶中的青叶醇经过氧化变 成有清香气味的顺-己烯3酸。其它脂肪醇也能发生类似的转化。b氨基酸降解氨基酸降解 鲜叶在萎调过程中，随着鲜叶失水，酶活性增加，氨基酸产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性或非挥发性的物质。c酯化酯化 醇类与酸类产生酯化反应形成有芳香气味的酯。据测定，红茶中的酯类有乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等，共38种之多。d 羟基酸脱水羟基酸脱水 鲜叶中的羟基酸加热时脱水形成内朗。如4-辛烷内酯、4-壬烷内酯、5-葵烷内酯等。e类胡萝卜素的降解类胡萝卜素的降解 在红茶制作中，部分类胡萝卜素发生降解，可生成红茶的香气成分。如。-萝卜
12、素可降解为-紫罗酮和二烯醇，二烯醇进一步氧化为二烯醛。-紫罗酮还可继续氧化为葵内酯和茶螺烯酮。茶叶中只要有微量的二氢海二氢海葵内酯葵内酯和茶螺烯酮茶螺烯酮，就能产生特有的香气。2动物性食品中的香气物质动物性食品中的香气物质(1)(1)畜禽肉中的香气物质畜禽肉中的香气物质 各种熟肉中关键而共同的三大风味物质为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯和芳香族化合物等。(2)(2)乳品中的香气物质乳品中的香气物质 鲜奶、稀奶油和黄油的香气物质都是乳中的固有挥发成分，如挥发酸挥发酸和内酯内酯等；天然奶油和黄油中中长链脂肪酸中长链脂肪酸、羰基化合物羰基化合物（特别是甲基酮和烯
13、醛）的含量比较高。形成乳制品不良风味的途径形成乳制品不良风味的途径:乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛类，尤的醛类，尤其是其是2,4-辛二烯醛和辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。壬二烯醛。牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。败味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。酮。(3）水产品中的香气物质）水产品中的香气物质 新鲜鱼有淡淡的清鲜气味，这是鱼体内含量较高的多不饱和
14、脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。例如1，5-辛二烯辛二烯-3-酮酮是这类成分之一。动物性水产品的风味主要是他们的嗅感香气和鲜味共同组成。其鲜味成分主要有5-肌苷酸、氨基酰胺及肽类、谷氨酸钠及琥珀酸钠等。鱼中令人不愉快的气味形成途径：鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌
15、分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。3 焙烤食品中的香气物质焙烤食品中的香气物质许多食品焙烤时都散发出香气，香气产生于加热过程中的羰氨反应、油脂的分解和含硫化合物的分解。4 发酵食品中的香气物质发酵食品中的香气物质n各类发酵食品香气物质及其组合是非常复杂的。n香气物质主要是由于微生物作用于蛋白质、糖类化合物、脂类及其他物质而产生的，其主要的香气物质也是醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。11.3食品中香气物质的形成途径食品中香气物质的形成途径Formative approachs of food odor食品中香气形成的主要途径：
16、食品中香气形成的主要途径：1、生物合成、生物合成2、酶直接作用、酶直接作用3、酶间接作用、酶间接作用4、加热分解、加热分解5、微生物作用、微生物作用1、生物合成、生物合成(biosynthesis)直接由生物体合成形成的香气成分。主要是直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由由脂肪酸脂肪酸经经脂脂肪氧合酶肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。酶促生物合成的挥发物。前体物多为亚油酸和亚麻酸，前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为产物为C6和和C9的醇、醛类以及由的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的脂肪酸所生成的酯。酯。例如：例如：己醛己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香
17、蕉和桃子中的嗅味物；嗅味物；2t-壬烯醛壬烯醛(醇醇)和和3c-壬烯醇壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。征香味物质。以脂肪酸为前体物的生物合成以脂肪酸为前体物的生物合成2、酶直接作用、酶直接作用(directactionofEnzyme)酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。芦笋的香气形成途径如下：芦笋的香气形成途径如下：CH3酶酶CH3CH3S+CH2CH2COOHCH3S+CH2=CHCOOH+H+二甲基二甲基-硫代丙酸硫代丙酸二甲基硫二甲基硫丙烯酸丙烯酸风味前体物风味前体物香气物香气物香气物香气物4、加热分解加热分解(de
18、composabilityofheating)美拉德反应、焦糖化反应、美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味降解反应可产生风味物质。物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。3、酶间接作用酶间接作用(indirectactionofEnzyme)酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。5、微生物作用、微生物作用(actionofmicroorganism)发酵食品风味形成的途径是：发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、微生物产
19、生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。11.4食品香气的控制与增强食品香气的控制与增强1食品加工中香气的生成与损失食品加工中香气的生成与损失 食品呈香物质形成的基本途径，除了一部分是由生物体合成之外，其余都是通过在加工和贮存中的酶促反应或非酶促反应生成。从营养学的观点来考虑，食品在加工和贮存中生成香气成分的反从营养
20、学的观点来考虑，食品在加工和贮存中生成香气成分的反应是不利的。这些反应会使食品的营养成分受到损失，如必需营应是不利的。这些反应会使食品的营养成分受到损失，如必需营养素的损失。养素的损失。从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生香味物质的反应既从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生香味物质的反应既有有利的一面，也有不利的一面。前者提高了食品的风味，后者有有利的一面，也有不利的一面。前者提高了食品的风味，后者降低了食品的营养价值，产生不希望的褐变等。降低了食品的营养价值，产生不希望的褐变等。2食品加工中香气的控制食品加工中香气的控制（1）酶的控制酶的控制 1）食品中加入特定的酶，如“增香酶”；2
21、）食品中加入去不良气味的酶，如利用醇脱氢酶醇脱氢酶和 醇氧化酶醇氧化酶脱除大豆中的豆腥味。（2）微生物的控制微生物的控制 发酵香气主要来自微生物作用下的代谢产物。发酵香气主要来自微生物作用下的代谢产物。3食品香气的稳定与遮蔽食品香气的稳定与遮蔽（1）形成包含物；（）形成包含物；（2）物理吸附作用。）物理吸附作用。增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。以大大
22、提高和改善食品的香味。目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。麦芽酚。4 食品香气增强食品香气增强Aroma potentiation(1)、麦芽酚、麦芽酚(matol)1）具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。）具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。2）麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取）麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如如:烘烤过烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。的麦芽，咖啡豆，可可豆。3）工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。4）麦芽酚一般用于甜味食品
23、中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、）麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。5）由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为）由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。6）麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。）麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。(2)、乙基麦芽酚乙基麦芽酚(ethylmatol)增香能力为麦芽酚的六倍。增香能力为麦芽酚的六倍。1份乙基麦芽酚可代替份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。份香豆素。在食品中用量一般为在食品中用量一般为0.4100ppm。有明显。有明显的水果香味。的水果香味。
24、Vacuum Headspace Technology(Strawberry)VHT 11.5嗅觉的主要特性及食品气味对身体健嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响康的影响1 嗅觉及嗅觉理论 1）嗅觉生理学2）嗅觉的基本特点：敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。3）嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。a、立体化学理论：Amoore(1964)b、膜刺激理论：Davis(1967)气味分子刺激受体柱状神经。c、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。2食品气味对身体健康的影响食品气味对身体健康的影响a.对呼吸器官的影响：香气对呼吸器官的影响：香气
25、 深长吸气；可疑气味深长吸气；可疑气味 短促短促呼吸；恶嗅气味呼吸；恶嗅气味 暂停呼吸；暂停呼吸；b.对消化器官的影响：香气对消化器官的影响：香气 促进胃肠运动，产生饥饿感；促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气腐败臭气 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；c.对循环系统的影响：香气对循环系统的影响：香气 血管扩张、血压下降；血管扩张、血压下降；d.对生殖器官的影响；对生殖器官的影响；e.对精神活动的影响：香气对精神活动的影响：香气 身心愉快、神清气爽，可解身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭 心烦、焦躁、丧失心烦、焦
26、躁、丧失活动欲望。活动欲望。11.6食品中的呈味物质食品中的呈味物质1 概述概述n味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而使人产味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而使人产生的感觉。生的感觉。n我国通常将味感分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七我国通常将味感分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。味。n从生理角度看，只有从生理角度看，只有酸酸、甜甜、苦苦、咸咸四种基本味感。四种基本味感。辣味是刺激口腔和鼻腔粘膜而引起的痛觉；涩味是舌辣味是刺激口腔和鼻腔粘膜而引起的痛觉；涩味是舌头粘膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉；鲜味在欧头粘膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉；鲜味在欧洲各国被归入风味增效剂，但我国在
27、食品调味的长期洲各国被归入风味增效剂，但我国在食品调味的长期实践中，鲜味已形成一种独特的风味，因此鲜味作为实践中，鲜味已形成一种独特的风味，因此鲜味作为一种单独味感列出。一种单独味感列出。Map of the tongues taste receptors.2 味觉生理学味觉生理学(tastephysiology)3 味的阈值味的阈值n人们对基本味感的感觉速度：人们对基本味感的感觉速度：咸味感觉最快咸味感觉最快，苦味感苦味感觉最慢。觉最慢。n人们对味的敏感性：苦味比其它任何味感更易被觉察人们对味的敏感性：苦味比其它任何味感更易被觉察到。到。n味感强度的测量与表达，采用品尝统计法，并采用阈味感强
28、度的测量与表达，采用品尝统计法，并采用阈值作为衡量标准。值作为衡量标准。n阈值：能感受到该物质的阈值：能感受到该物质的最低浓度最低浓度。一种物质的阈值。一种物质的阈值越小，其敏感性越强。越小，其敏感性越强。几种物质的味的阈值几种物质的味的阈值味感物质名称味感物质名称 味感味感 阈值（阈值（%）25 0蔗糖蔗糖 甜甜 0.1 0.4食盐食盐 咸咸 0.05 0.25柠檬酸柠檬酸 酸酸 2.510E-3 3.010E-3硫酸奎宁硫酸奎宁 苦苦 1.010E-4 3.00E-4化学上的化学上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化学上的化学上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化学上的化学上的“盐盐”呈咸味，呈咸味，生物
29、碱及重金属盐则呈苦味。生物碱及重金属盐则呈苦味。11.7 物质的化学结构与味感的关系物质的化学结构与味感的关系 (relationshipofstructurewithtaste)1 甜味与甜味物质甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)的的AHB理论理论风风味味单单位位(flavorunit)是是一一个个能能形形成成氢氢键键的的基基团团-AH(质质子子供供给给基基，如如-OH,-NH2,=NH等等）和和位位置置距距离离质质子子大大约约3的的一一个个具具有有电电负负性性轨轨道道的的原原子子(B)产产生生的
30、的结合。结合。化化合合物物分分子子中中有有相相邻邻的的电电负负性性原原子子是是产产生生甜甜味味的必须条件。的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧氧、氮氮、氯氯原原子子在在甜甜味味分分子子中中可可以以起起到到这这个个作作用，羟基氧原子可以在分子中作为用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或或B。（1）呈甜机理呈甜机理补充学说补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可可被被味味觉觉感感受受器器类类似似的的亲亲脂脂部部位位所所吸吸引引，其其立立体体结结构构的的全全部部活活性性单单位位(AH、B和
31、和r)都都适适合合与与感感受受器器分分子子上上的的三三角角形形结结构构结结合合，r位位置置是是强强甜甜味味物物质质的的一一个个非非常常重重要要的的特特征征，但但是是对对糖糖的的甜甜味味作作用是有限的。用是有限的。-D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/B和和r r之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局限性（1 1）不能解释多糖、多肽无味。不能解释多糖、多肽无味。（2 2）D型与型与L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜缬氨酸呈甜味，味，L-缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。未考虑甜味分子在空
32、间的卷曲和折叠效应。（2）甜度及其影响因素）甜度及其影响因素1）甜度甜度 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.270.50.50.70.60.70.811.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50100200500700100015002）影响因素）影响因素 A、结构结构a.聚合度聚合度:聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低；b.异构体：葡萄糖：异构体
33、：葡萄糖：,果糖：果糖：；c.环结构：环结构：-D-吡喃果糖吡喃果糖-D-呋喃果糖；呋喃果糖；d.糖苷键：糖苷键：麦芽糖麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆苷键）有甜味，龙胆二糖二糖(-1,6苷键）苦味。苷键）苦味。B、温度、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）C、结晶颗粒大小结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。D、不同糖之间的增甜效应、不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。E、其它呈味物的影响、其它呈味物的影响(3)甜味剂甜味剂1)糖类糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
34、2)糖醇糖醇木糖醇，麦芽糖醇等木糖醇，麦芽糖醇等3)糖苷糖苷甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍。稳倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。（4）其它甜味剂其它甜味剂1)甜蜜素甜蜜素2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）3)二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物4)糖精（糖精（Saccharin)5)三氯蔗糖三氯蔗糖 （1）呈苦机理）呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。模型及疏水基团。受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定
35、了分子的甜单元取向决定了分子的甜味和苦味。味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。2 苦味和苦味物质苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance（2）苦味物质苦味物质 1）茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱2）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜
36、类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物（或蛇麻酮的衍生物（酸和酸和-酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。酸在新鲜酒花中含量在酸在新鲜酒花中含量在28%之间之间(质量标准质量标准中要求达中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。异律草酮（异律草酮（-酸）酸）律草酮（律草酮（酸酸）啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有酸有4060%异构异构化生成化生成异异 酸酸。控制异构化在啤酒加工中有重要。控制异构化在
37、啤酒加工中有重要意义。意义。核黄素存在时，核黄素存在时，异异 酸酸经光氧化分解，可产经光氧化分解，可产生老化风味。生老化风味。柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构（3）柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊环糊精包埋等。精包埋等。1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味计算疏水值可预测
38、肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算：蛋白质子平均疏水值的计算：Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的的 无苦味。无苦味。（4）氨基酸及多肽类）氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算各种氨基酸的计算g值值氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩尔摩尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620丝丝 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650苏苏 氨氨 酸酸440
39、蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870组组 氨氨 酸酸500赖赖 氨氨 酸酸1500异亮氨异亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540缬缬 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420 s1酪蛋白在残基酪蛋白在残基144145和残基和残基150151之间断裂得到的之间断裂得到的一种短肽一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算计算Q值为值为2290，这种肽非常苦。从，这种肽非常苦。从s1酪蛋酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪
40、蛋白衍生物的苦味肽 2）肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有苦味，的肽类才可能有苦味，分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。显然不能接近感受器位置。（5）盐类）盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：如：CsCl=6.96，C
41、CsI=7.74，MgClMgCl2 2=8.60阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味3 咸味和咸味物质咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味1）阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。2）阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较较复复杂
42、杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而且而且 它们本身也产生味道。它们本身也产生味道。长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所所产产生生的的肥肥皂皂味味可可以以完完全全掩掩蔽蔽阳阳离离子子的的味道。味道。（1）呈酸机理）呈酸机理1）酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂。是助味剂。2）酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。4 酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourness and sourness substance3）酸味物质的阴离子对酸
43、味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；味减弱；增加疏水性基团，有利于增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。在脂膜上的吸附，酸味增强。（2）主要酸味剂主要酸味剂1.食醋食醋 2.乳酸乳酸 3.柠檬酸柠檬酸 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。热可转变成葡萄糖酸。（1）辣味的呈味机理）辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。痛的感觉，严格讲属触觉
44、。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。和起助味作用的疏水基团。5 辣味和辣味物质辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance1）热辣味热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。中的胡椒碱。2）辛辣味辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重冲
45、鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常刺激，常温下具有挥发性。温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。如：姜、葱、蒜等。（2）辣味物质辣味物质 辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣热辣 辛辣辛辣（1）鲜味物的呈鲜机理）鲜味物的呈鲜机理 相同类型相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时的鲜味剂共存时，与受体结合时有有竞争竞争作用。作用。不同类型不同类型的鲜味剂共存时，有的鲜味剂共存时，有协同协同作用。作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味比例混合，其鲜味提高提高6倍。倍。6 鲜味和鲜味物质鲜
46、味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance（2）呈鲜物质）呈鲜物质 1）味精）味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。2）鲜味核苷酸鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产降解而产生。生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。变为呈苦味
47、的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核糖核苷酸。核苷酸。3）其它鲜味剂其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂（1）涩味）涩味涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难难溶溶解解的的蛋蛋白白质质与与唾唾液液的的蛋蛋白白质质和和粘粘多多糖糖结结合合也产生涩味。也产生涩味。7 涩味和涩味物质涩味和涩味物质 Astri
48、ngent tast and astringent substance（2）涩味成分涩味成分 主要主要涩味物质是多酚类的化合物。涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物：单宁是最典型的涩味物：缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度超过缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。度大为降低，不再呈涩味。明矾、醛类明矾、醛类也具有涩味。也具有涩味。常用脱涩方法：常用脱涩方法：（1）焯水处理；）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度提高原料采用时的成熟度。8 影响味觉的
49、因素影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)1）温度）温度在在1040之间较敏感，在之间较敏感，在30时最敏感。时最敏感。温度对味觉的影响温度对味觉的影响呈味物呈味物味觉味觉阈值（阈值（%）常温常温0盐酸奎宁盐酸奎宁苦苦0.00010.0003食食盐盐咸咸0.050.25柠檬酸柠檬酸酸酸0.00250.003蔗蔗糖糖甜甜0.10.42）时间）时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。但味觉持续时间长。3）各种味觉的相互作用）各种味觉的相互作用（1）味觉的相乘效果）味觉的相乘效果（2）味觉的相消效果）味觉的相消效果