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1、餐饮业的卫生管理与要求餐饮业的卫生管理与要求2021/9/211全国加强食品安全工作电视电话会议,李克强作出重要批示：食品安全关系每个人的身体健康和生命安全，吃得放心、吃得安全是广大群众的心声，是全面建成小康社会的基本要求。要以贯彻落实新食品安全法为契机，创新工作思路和机制，加快建立健全最严格的覆盖生产、流通、消费各环节的监管制度，完善监管体系，全面落实企业、政府和社会各方责任。2021/9/212以基层为主战场加强监管执法力量和能力建设，以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。2021/9/213国务院食品安全委员会主任张高丽作出批示，要求加大新食品安全
2、法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。2021/9/214食品安全委员会副主任汪洋,食品安全问题仍然易发多发，必须长抓不懈。要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。2021/9/215汪洋指出，各方面都要尊法用法守法，企业要依法进行生产经营
3、，监管部门要依法履行监管责任，消费者要依法维护自身权益，切实加强社会共治，不断提升食品安全工作的法治化水平。2021/9/216第四章 食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品2021/9/217一、餐饮场所环境要求一、餐饮场所环境要求二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求三、食品与原料采购、运输与储存要求三、食品与原料采购、运输与储存要求四、食品加工和供应卫生要求四、食品加工和供应卫生要求五、洗刷消毒的卫生要求五、洗刷消毒的卫生要求2021/9/218餐饮业的特点餐饮业的特点 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和餐
4、饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。馆、小吃店、快餐店、食堂等。易造成食品污染，全国易造成食品污染，全国60以上的食物中毒以上的食物中毒发生在餐饮业发生在餐饮业数量在食品生产经营行业中所占比例最高，数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。是食品卫生监督管理的重点行业。2021/9/219一、餐饮场所环境要求一、餐饮场所环境要求1.选址选址不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散不得有有害
5、气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源性的污染源(包括化工厂、传染病医院等包括化工厂、传染病医院等)；不得有；不得有昆虫大量孳生的潜在场所昆虫大量孳生的潜在场所(包括粪坑、垃圾堆场、包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等牲畜棚等)，选址时应与这些有害场所至少保持，选址时应与这些有害场所至少保持25m以上的距离以上的距离餐饮场所对周围环境的影响，应与居民区保持一餐饮场所对周围环境的影响，应与居民区保持一定的距离。定的距离。2021/9/21102.设计和布局设计和布局建筑总建筑总面积面积厨房最小厨房最小使用面积使用面积餐厨餐厨比比全项制售全项制售150m250m21 1符合正餐制售条件；具有面点、蛋符
6、合正餐制售条件；具有面点、蛋糕、烧烤制作间及其他相应食品制糕、烧烤制作间及其他相应食品制作专间；具有专用的食品库房作专间；具有专用的食品库房正餐制售正餐制售80m225m21 1具备独立的凉菜间、餐具消毒间、具备独立的凉菜间、餐具消毒间、粗加工间；具有供客人使用内设强粗加工间；具有供客人使用内设强排风设施的卫生间；餐具消毒使用排风设施的卫生间；餐具消毒使用热力消毒设施热力消毒设施单项制售单项制售50m28m2厨房内粗加工烹调区域划分明显厨房内粗加工烹调区域划分明显食堂主食、冷食堂主食、冷(热热)菜制售菜制售50m220m2制售凉菜必须具有专门工作间制售凉菜必须具有专门工作间具有专用的食品库房具
7、有专用的食品库房快餐及冷快餐及冷(热热)菜菜制售制售制售凉菜必须具有专门工作间制售凉菜必须具有专门工作间具有专用的食品库房具有专用的食品库房具有冷热饮制作设备具有冷热饮制作设备盒饭制售盒饭制售盒饭分装应在备餐间进行盒饭分装应在备餐间进行凉菜不能作为盒饭中的菜种凉菜不能作为盒饭中的菜种2021/9/2111餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可
8、能产生因设施不足所引起的食品加热不可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。系列的问题，从而使食品变得极为不安全。2021/9/2112某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大
9、量存放数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。过长所导致。2021/9/2113食
10、品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2021/9/2114（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。2021/9/2115（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工
11、处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。2021/9/2116（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2021/9/2117工用具工用具调味调味主食主食副
12、食副食冷库冷库一一更更一一更更二二更更二二更更原料原料备餐备餐传递窗传递窗切配切配粗加工粗加工洗涤洗涤灶台灶台操作台操作台面制面制品加品加工工烤烤 蒸蒸保洁保洁餐具餐具消毒消毒清洁清洁2021/9/2118更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，目的是为防止从业人员在更衣后，物内，目的是为防止从业人员在更衣后，如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服再次受到污染。足够大小的空间，是指更再次受到污染。足够大小的空间，是指更衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更衣活动的空间。衣活动的空间。202
13、1/9/2119不同用途的各类水池均应分开设置，避免不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。产生交叉污染。粗加工场所应分设粗加工场所应分设动物性食品和植物性食动物性食品和植物性食品的清洗水池品的清洗水池，以及，以及水产品的清洗水池水产品的清洗水池宜宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有见）等耐热能力相
14、对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。毒。2021/9/21203.环境卫生要求环境卫生要求1）保持地面、台面清洁）保持地面、台面清洁2）垃圾处理）垃圾处理3）老鼠的控制）老鼠的控制4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制2021/9/21211）保持地面、台面清洁）保持地面、台面清洁食品处理区地面应用无毒、无异味、不透食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗
15、场所、易潮湿场所的地面应易需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水系统。2021/9/2122食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和
16、易清以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。2021/9/21232）垃圾处理）垃圾处理食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不及时残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不及时清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有
17、盖子废弃物容器，废弃物容器以坚固及配有盖子废弃物容器，废弃物容器以坚固及不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，严防垃圾直接落地。圾袋，严防垃圾直接落地。2021/9/21243）老鼠、苍蝇、蟑螂等的控制在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾病，给人们健康带来的危害是众所周知的。这些病，给人们健康带来的危害是众所周知的。这些病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄，病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄，侵害面广、食性杂，既可在垃
18、圾、厕所活动，又侵害面广、食性杂，既可在垃圾、厕所活动，又在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物就有可能传染疾病。就有可能传染疾病。餐馆内储存有丰富的食物，是这些害虫青睐的地餐馆内储存有丰富的食物，是这些害虫青睐的地方。因此，餐饮业和集体用餐配送单位的加工经方。因此，餐饮业和集体用餐配送单位的加工经营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm（试验证明网眼孔径小于（试验证明网眼孔径小于6mm才可以防止老才可以防止老鼠通过
19、）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。鼠通过）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。2021/9/2125二、餐饮业从业人员卫生素质要求二、餐饮业从业人员卫生素质要求卫生意识、食品卫生知识和健康状况卫生意识、食品卫生知识和健康状况卫生习惯卫生习惯2021/9/2126卫生意识卫生意识提高对食品卫生重要性的认识。过去没有提高对食品卫生重要性的认识。过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。食物中毒的祸根。一个单位的食品卫生状况好与差，关键在一个单位的食品卫生状况好与差，关键在领导的
20、食品卫生意识强与弱。领导的食品卫生意识强与弱。不能不能树立轻伤不下火线树立轻伤不下火线的理念。的理念。2021/9/2127食品卫生知识食品卫生知识厨师必须经过食品卫生知识培训，取得厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业人员知识培训证食品卫生从业人员知识培训证”后方可上后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。岗，之后每两年还要接受一次复训。食食品品生生产产经经营营人人员员的的培培训训包包括括负负责责人人、卫卫生生管管理理人人员员和和食食品品从从业业人人员员，初初次次培培训训时时间分别不得少于间分别不得少于20、50、15课时。课时。对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对食品从业人员
21、进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。起到事半功倍的作用。2021/9/2128健康状况健康状况餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得查，并获得“食品卫生从业人员健康证食品卫生从业人员健康证”后才能上后才能上岗。岗。要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。查更重要。2021/9/2129食品卫生法食品卫生法规定
22、，规定，“凡患有痢疾、伤寒、病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带包括病原携带)、活动性、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”。观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；发热；呕吐。溢液；发热；呕吐。这
23、些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。（例可恢复工作。（例P319）2021/9/2130卫生习惯卫生习惯11保持双手清洁：保持双手清洁：手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。常重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存
24、在于粪便、鼻数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。2021/9/2131卫生习惯卫生习惯22注意衣帽整洁注意衣帽整洁“三白三白”(白衣、白帽和白口罩白衣、白帽和白口罩)工作服工作服(衣、裤、帽衣、裤、帽)以浅色为宜以浅色为宜工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。应有带扣的口袋盖。禁止佩带珠宝和首饰等禁止佩带珠宝和首饰等头发不得露于帽外头发不得露于帽外 2021/9/2132卫生习惯卫生习惯33重视操作卫生重视操作卫生不应浓艳化妆、涂抹指
25、甲油、喷酒香水不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。得面对食品打喷嚏或咳嗽。操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。2021/9/2133卫生习惯卫生习惯44养
26、成良好习惯养成良好习惯衣着整洁不最丢物品，不随地吐痰衣着整洁不最丢物品，不随地吐痰“四勤四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）剪指甲）见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯消毒工作场所的好习惯2021/9/2134三、食品与原料采购、运输与储存三、食品与原料采购、运输与储存卫生要求卫生要求食品与原料采购：保证卫生的第一关食品与原料采购：保证卫生的第一关食品与原料的运输食品与原料的运输2021/9/2135食品与原料采购食品与原料采购1采购人员的基本要求采购人员的基本要求(1)卫生知识全面卫生知识全面(2)严格
27、检查严格检查(3)坚持索证坚持索证(4)必要的感官检查方法（一般性检查、视必要的感官检查方法（一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查）觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查）2.以销订购：用多少定多少以销订购：用多少定多少2021/9/2136(1)卫生知识全面卫生知识全面必必须须熟熟悉悉本本单单位位所所用用的的各各种种食食品品品品种种及及其其相相关关的的卫卫生生标标准准、卫卫生生管管理理办办法法及及其其他他相相关关法法规规，了了解解各各种种原原辅辅材材料料可可能能存存在在的的卫卫生问题。生问题。不不得得采采购购中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法第第十十三三款款规规定定
28、的的禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品：如如腐腐败败变变质质的的食食品品；未未经经兽兽医医卫卫生生检检验验或或者者检检验验不不合合格格的的肉肉类类及及其其制制品品；病病死死、毒毒死死或或者者死死因因不不明明的的禽禽、兽兽、水水产产动动物物等等及及其其制制品品；掺掺假假、掺掺杂杂、伪伪造造的的；超超过过保保质质期期限的；限的；2021/9/2137(2)严格检查严格检查在采购定型包装食品时，标签应当标(一)名称、规格、净含量、生产日期；(二)成分或者配料表；(三)生产者的名称、地址、联系方式；(四)保质期；(五)产品标准代号；(六)贮存条件；(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；。2
29、021/9/2138(3)坚持索证购买各种食品及食品原辅料时必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单(即索证)：1)看出证单位出具的证件原件等和影印件是否有效有无伪造、涂改等。2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格
30、证书。2021/9/2139(4)掌握必要的感官检查方法 食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触角和味觉直接检查食品的感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步判断。如某些感官性状改变不明显而又怀疑其质量的，则可报请当地卫生行政部门进行检测。2021/9/2140 2以销定购 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。2021/9/2141例一：某餐饮单位验收肉灌肠例一：某餐饮单位验收肉灌肠 项项目目 指指标标 外包装外包装 完整无破损完整无破损 保质期保质期购进时间在保质期内，按日常使用量
31、购进时间在保质期内，按日常使用量计可在保质期内全部用完计可在保质期内全部用完肠衣肠衣 干燥完整，与内容物密切结合，坚实干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑而有弹性，无粘液及霉斑 切面切面 坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。脂肪为白色。气味气味 无腐臭，无酸败味无腐臭，无酸败味 2021/9/2142四、食品及原料储存卫生要求四、食品及原料储存卫生要求食品储存的方法食品储存的方法食品储存库的卫生要求与管理食品储存库的卫生要求与管理各类食品储存的基本卫生要求各类食品储存的基本卫生要求2021/9/2143常见的食品储存方法常见的食品储存方
32、法常温储存的食品常温储存的食品宜冷藏食品宜冷藏食品（-215）宜冷冻食品宜冷冻食品（-12-23）粮谷类粮谷类食用油脂食用油脂酱油、食醋、味酱油、食醋、味精、食盐精、食盐糖果、蜜饯糖果、蜜饯面包、糕点、瓶面包、糕点、瓶装饮料、罐头、装饮料、罐头、乳粉乳粉不立即使用的熟食不立即使用的熟食鲜蛋、鲜肉、肉陷、鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳奶油、酸乳蔬菜、水果蔬菜、水果水生贝壳食物水生贝壳食物鱼类、水产品、鱼类、水产品、海产品海产品生肉、畜禽肉生肉、畜禽肉冷食类冷食类速冻类速冻类2021/9/2144五、食品加工和供应卫生要求五、食品加工和供应卫生要求烹调加工的卫生要求烹
33、调加工的卫生要求冷菜、生食品加工的卫生要求冷菜、生食品加工的卫生要求食品供应卫生食品供应卫生2021/9/2145烹调加工的卫生要求烹调加工的卫生要求 过去一般认为烹调加工是热加工，存在过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起数占数占28，人数占，人数占33，说明烹调加工的卫，说明烹调加工的卫生要求非
34、常重要。生要求非常重要。2021/9/21461原料要新鲜原料要新鲜烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。已解冻的食物不应再冷冻因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。2021/9/21472彻底加热从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽
35、时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。（例P327）2021/9/21483生熟分开 即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。2021/9/21494热菜储存温度要合适 在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的
36、生长繁殖，增加食品的危险性。食品微食品微生物学研究表明，生物学研究表明，1060是食品中大是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。称为高风险食品储存的危险温度带。2021/9/21505剩饭菜处理 剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。2021/9/21516警惕非食品原料引起的食物中毒 一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易
37、把它们当食品用。有的工地食堂往往在做菜时发现食盐用完了，随便到工地找到一种像盐的东西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，发现很多沫子或冒黑烟，仍继续加工，结果引起食物中毒。2021/9/2152冷菜加工的卫生要求冷菜加工的卫生要求 冷菜包括冷荤(卤菜、卤味)、凉拌菜和西餐沙拉。这些食品经过加热或消毒后，再次与刀、案、容器特别是频繁与手接触，受污染的机会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒或其他食源性疾病。据统计，冷荤引起食物中毒占餐饮行业中毒的40。一些生食水产品和生吃牛肉，虽食用不普遍，但危险性大。这些冷食品均是餐饮业食品卫生管理的重点食品。2021/9/2153(1)加工冷菜应具备的条件加
38、工冷菜应具备的条件1)专人。固定厨师专门加工冷菜。专人。固定厨师专门加工冷菜。2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25以下。以下。3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。用。4)专用消毒设备专用消毒设备5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放专用冷藏设备
39、。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。冷菜及所用的原料。2021/9/2154(2)制售冷菜的制售冷菜的三个关键环节三个关键环节1)保证切拼前的食品不被污染。保证切拼前的食品不被污染。2)切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。3)冷菜加工完毕应立即食用。应把切拼好的冷菜加工完毕应立即食用。应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。放，以防盘底污染下面的食品。2021/9/2155生食品加工的卫生要求生食品加工的卫生要求(1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品只
40、能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品（寄生虫污染严重）（寄生虫污染严重）(2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“冷链冷链化化”，即保持冰鲜，即保持冰鲜(0)状态。采购以后两天肉加工使用。状态。采购以后两天肉加工使用。(3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。刷洗。(4)加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食的污加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间染，也要防止对这些生食水产
41、品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。菜板，以便于刷洗。(5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。2021/9/2156食品供应卫生食品供应卫生22.禁止供应禁止供应(1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。(2)炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟹等生食水产品。炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟹等生食水产品。(3)超过保质期的食品。超过保质期的食品。(4)变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品。变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食
42、品。(5)卫卫生生法法律律法法规规规规定定禁禁止止供供应应的的其其他他食食品品。职职业业学学校校、中中小小学学校校、特特殊殊教教育育学学校校、幼幼儿儿园园食食堂堂不不得得供供应应生生拌拌食食品品，外外购购熟熟食食卤卤味味必须经高温充分加热后方可供应。必须经高温充分加热后方可供应。2021/9/2157食品供应卫生食品供应卫生33.留样制度留样制度当当日日供供应应的的各各种种菜菜肴肴应应当当分分别别在在冰冰箱箱内内留留样样48h，每每种种菜菜肴肴留留样样量量为为100200g，并做好留样记录。，并做好留样记录。2021/9/2158六、洗刷消毒的卫生要求六、洗刷消毒的卫生要求食品在加工过程中与工
43、具、容器、设备等发生直接接触，对它们的清洗消毒工作直接关系到产品卫生质量，关系到消费者的健康。食品均含有各种营养素，在保存不当的情况下可因微生物污染而引起腐败变质。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、冲三个步骤进行。2021/9/2159洗涤洗涤应使用流动水最好是用热水应使用流动水最好是用热水反复冲洗或刷洗反复冲洗或刷洗一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷带油污的物品，必须加入洗
44、涤剂带油污的物品，必须加入洗涤剂2021/9/2160洗涤剂洗涤剂1.洗涤剂特点洗涤剂特点：安全无毒、不腐蚀设备、不影响：安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留食品的感官性状和易清洗、低残留2.洗涤剂种类：洗涤剂种类：酸、碱、合成洗涤剂等酸、碱、合成洗涤剂等常用的合成洗涤剂：烷基苯磺酸盐，烷基磺酸盐，常用的合成洗涤剂：烷基苯磺酸盐，烷基磺酸盐，脂肪醇硫酸盐，烯基磺酸盐等脂肪醇硫酸盐，烯基磺酸盐等3.洗涤剂的选择：洗涤剂的选择：含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗涤剂涤剂含矿物质高的沉垢：酸液清洗。含矿物质高的沉垢：酸液清洗。为
45、了加强洗涤效果，可将某些洗涤剂与去污成分为了加强洗涤效果，可将某些洗涤剂与去污成分混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。2021/9/2161消毒 食品加工过程中使用的消毒方法很多，通常要求具备以下几个条件：在规定使用条件下是有效的；消毒后的残留物易清洗，不影响其营养成分及含量，不影响食品的感官性状，便于使用和操作以及对消毒的操作者是安全的。主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类。2021/9/2162消毒消毒1(1)物理消毒方法物理消毒方法1)煮沸消毒。消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后煮沸消毒。消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持保持
46、2min以上。以上。2)蒸气消毒：把物品放入蒸箱内使温度上升到蒸气消毒：把物品放入蒸箱内使温度上升到100，作用，作用l0min以上以上3)干热消毒：远红外或电烤消毒箱，干热消毒：远红外或电烤消毒箱，120，1520min。4)紫外线消毒。主要用于空气和台面的消毒。灯管距紫外线消毒。主要用于空气和台面的消毒。灯管距台面台面1m以内，达到一定强度，保持灯管清洁。以内，达到一定强度，保持灯管清洁。2021/9/2163消毒消毒2(2)化学消毒方法化学消毒方法1)氯制剂。常出现的问题有：氯制剂。常出现的问题有：配制浓度不够。配制浓度不够。消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度：消毒餐具、容器、用具
47、等物品时，有效氯浓度：250mgL以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在在100mgL。配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试消毒作用时间短。作用时间必须保持消毒作用时间短。作用时间必须保持5min以上以上消毒物品露出液面。消毒物品露出液面。消毒后未能把消毒液冲洗干净。消毒后未能把消毒液冲洗干净。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。2021/9/21642)酒精。酒精。95的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75的酒精用于双手和其
48、他表面的擦拭消毒。的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95的酒精的酒精不具有直接消毒效果。（有人以为，酒精浓度越高，消毒不具有直接消毒效果。（有人以为，酒精浓度越高，消毒效果越好，这是错误的。酒精消毒的作用是凝固细菌体内效果越好，这是错误的。酒精消毒的作用是凝固细菌体内的蛋白质，从而杀死细菌。但的蛋白质，从而杀死细菌。但95%的酒精能将细菌表面包的酒精能将细菌表面包膜的蛋白质迅速凝固，并形成一层保护膜，阻止酒精进入膜的蛋白质迅速凝固，并形成一层保护膜，阻止酒精进入细菌体内，因而不能将细菌彻底杀死。如果酒精浓度低于细菌体内，因而不能将细菌彻底杀死。如果酒精浓度低于70%，虽可进入细菌体内，但不能
49、将其体内的蛋白质凝固，虽可进入细菌体内，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。只有同样也不能将细菌彻底杀死。只有70%-75%的酒精即能顺的酒精即能顺利地进入到细菌体内，又能有效地将细菌体内的蛋白质凝利地进入到细菌体内，又能有效地将细菌体内的蛋白质凝固，因而可彻底杀死细菌。固，因而可彻底杀死细菌。）3)洗碗机。热力消毒洗碗机。热力消毒+机械冲刷机械冲刷+一定量的消毒剂一定量的消毒剂2021/9/2165各种物品洗涤消毒的具体方法各种物品洗涤消毒的具体方法中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法大型宾馆：洗碗机大型宾馆：洗碗机容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中消毒后餐具存放在专用保洁柜内消毒后餐具存放在专用保洁柜内如需擦拭用消毒毛巾擦如需擦拭用消毒毛巾擦蔬菜水果：消毒剂，冲洗蔬菜水果：消毒剂，冲洗备餐间、台面：紫外线灯（备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启无人工作时开启2021/9/2166 谢谢2021/9/2167