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1、第九章 饭店设备管理2021/9/211 学习目的1、熟悉饭店设备系统2、掌握饭店设备的综合管理2021/9/212 一、饭店设备及其管理一、饭店设备及其管理第一节第一节 饭店设备管理概述饭店设备管理概述 是饭店在生产经营活动中长期、多次使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。1 1、饭店设备、饭店设备2021/9/2132 2、饭店设备管理饭店设备管理是饭店全体员工在设备最高综合效益目标指导下，运用科学的管理方法对各种设备系统从选购、安装开始，经过使用、维护保养、更新改造，直至报废为止的全过程管理活动。202
2、1/9/214二、饭店设备管理的意义和任务二、饭店设备管理的意义和任务饭店设备管理意义饭店设备管理意义(一)1.1.是开展饭店生产经营的基本条件是开展饭店生产经营的基本条件 2.2.是提高饭店服务质量的重要保证是提高饭店服务质量的重要保证3.3.是提高饭店经济效益的关键环节是提高饭店经济效益的关键环节 饭店设备管理的任务饭店设备管理的任务(二二)1.1.保证设备正常运行保证设备正常运行2.2.发挥设备最大功效发挥设备最大功效3.3.延长设备有效寿命延长设备有效寿命2021/9/215三、设备管理组织机构设置三、设备管理组织机构设置设备管理组织机构设置原则设备管理组织机构设置原则 与技术和管理发
3、展水平相适应。符合对设备运动全过程的要求。体现技术和经济综合管理的原则 注重管理效率。2021/9/216设备管理组织机构的设立设备管理组织机构的设立 饭店应设立独立的设备管理部门，专门负责工程设备，不宜将其他职能与之合并。或成立饭店设备管理委员会，由饭店分管设备的副总经理、总工程师以及各部门经理组成，主要任务是拟定设备管理的方针、目标、要求，制定相关的制度，对重要设备的采购决策、设备运行、报废、更新和设备管理中出现的问题进行协调。2021/9/217工程部的任务工程部的任务对饭店所有设备设施的配置负有主要责任保证饭店设备设施的正常运转和使用负责设备设施的检查、维护保养与维修负责饭店设备的更新
4、改造负责饭店设备的资产管理2021/9/218工程部的任务工程部的任务负责饭店各种能源的供应与管理负责饭店一定规模的土建及设施改造负责设备的材料及零备件的采购与管理负责与工程有关的对外联系临时装饰2021/9/219四、饭店设备系统四、饭店设备系统1 1、供配电系统、供配电系统饭店用电要求饭店的用电负荷主要有照明和动力两大类：照明：包括生活照明、工作照明、广告及其他家用电器的使用。动力：有中央空调系统、生活水泵、消防泵、电梯以及其他大型用电设备。饭店经营对供电系统的基本要求是：保证供电的持续性以及系统运行的可靠性，供电质量（供电质量主要表现为电压的稳定性）要好。2021/9/2110饭店供电系
5、统的设备主要有三大部分：饭店供电系统的设备主要有三大部分：配电设备 输电设备 用电设备2021/9/2111 配电设备配电设备 配电设备包括高压配电柜、变压器、低压配电屏。配电设备全部集中在配电间，配电间是整个饭店动力的核心，所有的动力线、照明线全由配电间接出。2021/9/2112 输电设备输电设备 输电设备主要包括：输电线路、接线箱。由配电间分配给各用电部位的电能，必须通过输电线路才能送给各用电设备。输电设备主要有母线、电缆和电线三种以及输电线路的中间接线箱。2021/9/2113 用电设备用电设备凡是利用电能作动力的设备，都是用电设备。用电设备包括以下四类：机机电电设设备备：在饭店里由电
6、动机带动的设备，统称为机电设备。电电热热设设备备：利用电的热效应原理制成的设备称为电热设备。饭店内的电热设备大部分用于厨房的食品加工。电电子子设设备备：这些设备的作用不仅是将电能转换成机械能、热能，更重要的是利用电能传递信息。照照明明设设备备：提供光源的设备为照明设备，一般用于照明或装饰。2021/9/21142 2、供水系统、供水系统饭店经营对给水系统的要求：水量供应充足；水压要求适中；水质满足要求给水系统的设备构成 储水池及水箱、水泵、屋顶水箱、输水管网、水表 2021/9/21153、排水系统饭店排水种类饭店排水种类粪便污水排水系统 生活废水排水系统 厨房废水排水系统 洗衣房废水排水系统
7、 屋面的雨、雪水排水系统 排水系统构成排水系统构成污（废）水收集器 排水管道 通气管及污水处理的构筑物2021/9/21162021/9/21174、供热系统 以蒸汽锅炉作为热源的锅炉供热系统分成三个部分：（1）锅炉给水系统 （2）锅炉蒸汽系统 （3）锅炉用汽设备：厨房、洗衣房用汽 客房用热水 采暖用热 2021/9/21185、中央空调系统（1 1）中央空调系统概况）中央空调系统概况 中央空调系统由空气处理设备、冷源或热源、风管系统、水管系统和控制、调节设备构成。冷冷源源：以液体汽化吸热制冷，有压缩式制冷、吸收式制冷等。通风系统通风系统：进风系统、回风系统 空空气气集集中中处处理理机机组组：
8、空气集中处理机组、风机盘管 水管系统水管系统：冷冻水水管系统、冷却水系统 控制、调节设备控制、调节设备：人工进行、自动控制2021/9/2119（2 2）制冷机）制冷机制冷的基本原理制冷的基本原理：饭店制冷机主要采用液体气化吸热的原理制冷：制冷工质（通常称为制冷剂）在低温、低压下蒸发，吸收热量而产生制冷效应，在常温、高压下冷凝，向环境或冷却介质放出热量，这样周而复始循环使被冷却的物质保持在设定的温度状态。制冷机结构制冷机结构制冷机结构制冷机结构：制冷机组：制冷机组 冷却水系统冷却水系统 2021/9/21206、运送系统 客梯、工作电梯、消防电梯、自动扶梯、观光电梯客梯、工作电梯、消防电梯、自
9、动扶梯、观光电梯（1 1）电梯构造）电梯构造：机房、井道、轿厢、层站（2 2）客梯的性能要求）客梯的性能要求：快捷（额定速度要高、损失时间要少、控制方式要先进）舒适 安全（轿厢未到达停层站，层门、轿门不会打开；轿厢的平层性符合标准，不必担心绊脚或踏空；轿门在关闭过程中碰到任何障碍时，立即反向动作（把门打开）；层门、轿门未关闭前，轿厢无法启动；具有良好的抗灾性能。）2021/9/21217、消防系统消防系统包括消防监控系统、灭火系统及防排烟系统三大部分（1 1）火灾报警系统）火灾报警系统：火灾探测器（主要用来发现火灾隐患，常见的有烟感式探测器、温感式探测器和光感式探测器）火灾报警控制器（是报警系
10、统的控制显示器，由电子元件及 继电器组成的高灵敏火灾监视自动报警控制系统。火灾报警控制器的主要功能是接 收火警信息后发出声、光报警信号，并显示火灾区域。）2021/9/21227、消防系统（2 2）消消防防控控制制系系统统：消防中心的运行消防中心的设备（火灾报警控制器、设备运行状态监视屏、总控制台。备用电源）（3 3）消防灭火系统：）消防灭火系统：消防栓灭火设备（包括消防栓，水龙带、水枪）、自动喷淋系统（自动喷水灭火系统、自动喷淋报警系统）（4 4）排烟系统）排烟系统 ：排烟系统（自然排烟、机械排烟）、正压通风系统 2021/9/21238、其他设备通讯系统通讯系统:电话、传真、内部通讯系统、
11、网络电话、传真、内部通讯系统、网络电视系统电视系统音响系统音响系统计算机管理系统计算机管理系统楼宇自动管理系统楼宇自动管理系统娱乐健身娱乐健身办公设备办公设备厨房设备厨房设备清洁设备清洁设备电脑设备电脑设备洗衣设备洗衣设备2021/9/2124饭店设备的饭店设备的特点特点：1.1.种类繁多，分布广泛种类繁多，分布广泛 2.2.安装隐蔽，技术先进安装隐蔽，技术先进 3.3.投资额大、维持费用高投资额大、维持费用高 4.4.直接构成饭店产品、更新周直接构成饭店产品、更新周期短期短2021/9/2125五、设备综合管理设备综合管理以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备从决策
12、、安装、使用、改造直到报废为止的运动进行全过程综合的管理，以达到设备寿命周期费用最经济的管理目标。2021/9/2126购置安装调试购置安装调试报废报废计划计划使用使用维护维护更新改造更新改造2021/9/2127饭店设备的寿命饭店设备的寿命1、饭店设备寿命周期：由于饭店自己不制造设备，所以，饭店设备的寿命往往是指从设备的投资决策采购开始，经购买，安装调试、移交生产、正式投产、维护保养、修理改造，到报废更新为止的全部时间。即指经历选购安装阶段和投产运行阶段，这两个阶段构成饭店设备的寿命周期。2021/9/21282 2、物质寿命（自然寿命）、物质寿命（自然寿命）指设备从全新状态开始，由于物质指
13、设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间能使用而报废为止的全部时间 2021/9/21293 3、技术寿命、技术寿命指设备从研制成功，到因技术指设备从研制成功，到因技术落后被淘汰为止的全部时间落后被淘汰为止的全部时间 2021/9/21302021/9/21312021/9/213218511851年英国伦敦世博会年英国伦敦世博会“摩尔斯的电报机摩尔斯的电报机”。2021/9/2133月发电报数不足月发电报数不足1010份时份时,国内电报业务终结国内电报业务终结 2021/9/21342021/9/21352021/9/
14、21362021/9/21372021/9/21382021/9/21392021/9/2140以色列以色列ModuModu公司，重量仅在公司，重量仅在4040克左右克左右 ，机身尺寸机身尺寸 72mm37mm7.8mm72mm37mm7.8mm2021/9/21412021/9/2142通讯发展迅猛70年代，村民没隐私，通知接电话，基本靠高音喇叭全村喊80年代，多数地区的电话才5位数，装电话一度涨到4000元/座机90年代初，大哥大25650元/部。还得给牵线人、放号人大约5000元好处费90年代中期，传呼机风靡一时，没啥功能，“中文机”还卖出2480元/台2007年，小小手机中摄像、照相、
15、短信、手写、蓝牙、E-Mail、MP4、GPS卫星导航等功能一应俱全2008年，手机中居然能看见通话方在龇牙咧嘴说话2021/9/21432021/9/21442021/9/21452021/9/2146酒店29寸显像管彩色电视2021/9/214729寸50cm，背投20-30cm，平板10cm,夏普超薄液晶8.1cm，日立Wooo超薄电视3.5cm2021/9/2148LG，2010年，6.9毫米2021/9/21492021/9/2150星星级级酒酒店店梳梳妆妆台台用用镜镜子子电电视视机机 2021/9/21512021/9/21522021/9/21532021/9/21544 4、经
16、济寿命、经济寿命 又称价值寿命，指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已不合算为止的时间。即设备的最佳使用年限。设备的经济寿命越长，经营的成本会越低。2021/9/21555 5、折旧寿命、折旧寿命 指设备根据规定的折旧率和折旧方法进行折旧，直到设备的净值为零的全部时间。它不同于设备的物质寿命，设备在企业的固定资产账面上的净值可能已经为零，但其物质寿命还在；也可能规定的折旧寿命还没到，而设备的物质寿命已经结束。2021/9/2156第二节第二节 设备的前期管理设备的前期管理一、设备资产管理一、设备资产管理（一）设备的分类编号（一）设备的分类编号 饭店固定资产基本编号一般采用二饭店固定资产
17、基本编号一般采用二节节7 7位数字编号法，第一节为类别、来源位数字编号法，第一节为类别、来源编号，第二节为建帐顺序号。编号，第二节为建帐顺序号。2021/9/2157（二）设备资产登记 1.设备台账 是各部门掌握设备概况的最基本的资料。不同的部门根据管理的需要按不同的形式编制设备台账。固定资产、系统设备、设备使用分类台账 2.设备卡片 是设备资产的凭证，在设备验收移交、正式运行时，工程部、财务部以及使用部门应建立相应的设备卡片。设备资产卡片、设备技术卡片、设备使用卡片 2021/9/2158（二）设备资产登记 3.设备铭牌 按编号制作铭牌，钉在设备的明显部位。内容包括饭店名称、设备编号、设备出
18、厂日期和安装日期。4.设备档案 设备运动过程中和对设备运动全过程管理所产生的所有文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动情况。5.设备的动态管理2021/9/2159二、设备的投资决策（一）设备投资决策的重要性 1.影响饭店运行的成本 2.影响饭店的生产效率和产品质量 3.影响饭店装备效率的发挥和利用率（二）设备决策的基本原则2021/9/2160设备选择的原则及标准设备选择的原则及标准实用性经济性技术先进、操作简易、性能安全技术先进、操作简易、性能安全运行可靠、便于维修运行可靠、便于维修耗能低、费用合理、产出效益最大化耗能低、费用合理、产出效益最大化生态性噪音、废气、
19、废水、废渣噪音、废气、废水、废渣2021/9/2161三、设备的购置1、设备采购的方式：统一由采购部采购；工程部自行采购2、采购信息：设备的采购决策需要信息的支持。这些信息不仅仅是产品的价格、质量信息，对决策而言，更重要的是要获得新技术、优良技术信息和供应商信息。2021/9/2162三、设备的购置2、采购标准：饭店内部建立数据库，逐步建立并完善设备采购标准，详细说明设备、备件、附件、工具等的规格、型号、品牌、材料等各种参数。3、采购合同管理：设备具体规格、技术性能及专门要求；设备附件的要求；设备用途和加工范围的要求；操作性能、结构合理性要求；安全防护装置的要求；交货期、付款方式的要求；技术培
20、训与服务，包括备件、图纸资料、维修作业指导书等。2021/9/21634、设备验收 由工程部经理组织财务部、采购部、设备备品仓库、档案室以及使用部门的有关人员进行开箱验收，分别对设备的价格、单据、合同、质量、技术、备品备件、技术资料及时进行核对，使验收工作充分有效。设备备品仓库、档案室的人员参与设备验收可以及时对设备的备品备件和技术资料进行妥善保管。2021/9/2164四、设备的安装、调试 设备安装工作就是按照设备工艺平面布置图及有关安装技术要求，将已到货并经开箱检查的设备安装在规定的基础上，达到安装规范的技术要求，并通过调试、运转，使之满足生产工艺的要求。任何设备在安装完后，都必须进行调试
21、，以确保能正常运行。调试工作包括设备的全面清洗和检查，零、部件间隙的调整、润滑，试车。2021/9/2165 第三节第三节 饭店设备的运行期管理饭店设备的运行期管理从饭店设备投入运行开始，直到设备因经济、技术原因需要更新改造为止的整个时期。设备运行管理设备运行管理的目标：的目标：性能良好性能良好运行正常运行正常耗能正常耗能正常2021/9/2166 性能良好：指动力设备的功能达到原设计或规定的标准，运转时无超温、超压现象；机电设备的性能稳定，能满足饭店经营的需要。运行正常：运行正常包括设备零、部件齐全，安全防护装置良好；磨损、腐蚀程度不超过规定的技术标准；控制系统、计量仪器、仪表和润滑系统工作
22、正常，安全可靠，设备运行正常。耗能正常：能耗正常是指设备在运行过程中，燃料、电能、润滑油等消耗正常，无跑电。冒汽、漏油。滴水现象，设备外表清洁。2021/9/2167一、饭店设备的合理使用（一）保持设备的完好状态（一）保持设备的完好状态1、场地要保持干净、整洁、设备摆放整齐2、要有必要的防护、防潮、保暖、降温措施3、配备必要的测量、控制的仪器仪表和工具4、对精密仪器要设立单独的工作间2021/9/2168一、饭店设备的合理使用一、饭店设备的合理使用（二）合理安排设备的工作量负荷（三）建立并完善设备使用规章制度（四）加强对使用人员的规范化管理“四懂四会四懂四会”懂：性能、结构、原理、用途会：使用
23、、检查、会维护保养、会排除一般故障2021/9/2169设备使用管理的原则和要求 设备使用管理的原则 谁使用谁负责 设备使用前的准备工作：（1）技术资料的准备。（2）培训。（3）检查。设备使用的基本要求：“三好、四会、四懂”，部门要做到“三好”：“管好、用好、维护好”设备。员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、会排除故障。“四懂”懂：性能、结构、原理、用途 2021/9/2170二、饭店设备的维护保养（一）维护保养的基本要求（一）维护保养的基本要求 整齐 清洁 润滑 安全 完好2021/9/2171（2）设备维护保养的类别和内容 设备的维护保养分为设备的日常维护和定期维护两种。日常保养：
24、是设备最基本的保养，又称为例行保养。分为每班保养和周末保养，一般在每班结束后或每周末实施。定期维护保养：指由工程部编制设备维护计划，由专业设备维修人员和操作人员一起实施的对设备的维护、修理工作。分为一级保养和二级保养，简称“一保”。“二保”。“一保”：对设备的全面清洁。“二保”：除了“一保”的内容外，还要对设备进行局部接替检查、清洗换油、修复或更换磨损的零部件、排除异常情况和故障、恢复局部工作精度、检 查并修理电气系统等2021/9/2172保养制度保养制度日常维护保养日常维护保养一级保养一级保养二级保养二级保养2021/9/2173三、饭店设备的维修（一）设备的磨损（一）设备的磨损1 1、有
25、形磨损、有形磨损:是指由于设备的使用或自然力的作用而发生的磨损2 2、无形磨损：、无形磨损：是指由于科技进步而引起的原有设备的贬值2021/9/2174三、饭店设备的维修设设备备维维修修指当设备的技术状态劣化或发生故障后，为了恢复其功能和精度而采取的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整机或局部进行拆装、调整的技术活动。2021/9/2175二、设备维修管理（一）设备维修信息的获得 1.报修 2.巡检 3.计划维修 4.预知性维修2021/9/2176（二）设备维修的类别 1、大修 2、中修 3、小修2021/9/2177(三)饭店设备的维修形式委托维修委托生产厂家或专业维修公司进行修理自行维修
26、计划性维修、巡查检修、故障报修、万能工维修2021/9/2178三、饭店设备的更新与改造管理设备的更新改造属于后期管理。设备的更新：指以经济效果上优化的、技术上先进可靠的新设备替换原来在技术上和经济上没有使用价值的老设备。设备的改造：指通过采用国内外先进的科学技术成果改变现有设备相对落后的技术性能能，提高节能效果，改善安全和环保特性，提高经济效益和技术措施。2021/9/2179设备更新改造的种类：全面更新改造系统设备更新改造单机设备更新改造2021/9/2180第四节 能源管理 （1 1）能源与饭店经营）能源与饭店经营 饭店耗能主要有以下几个方面：电，用于动力、空调、照明和电器设备；水，用于
27、厨房、洗衣房以及生活用水；煤或重油，是锅炉燃料；柴油，用于柴油发电机组或作燃料；蒸汽，用于取暖、蒸煮食品和洗衣房使用；煤气或液化石油气，是烹任食品的燃料。2021/9/2181（1）能源与饭店经营 能源费用：饭店能源费用加大，某些大饭店一年中的能 耗费用相当于一年的纯利润。现代饭店的能耗如不加以控制，将会影响饭店的经济效益。2021/9/2182（2）能源管理的内容 建立健全饭店能源管理体系，明确各级管理者的职责范围。贯彻执行国家有关节能的方针、政策、法规、标准及有关规定，制定并组织实施本饭店的节能技术措施烷善各项节能管理制度，建立健全能耗原始记录、统计台账与报表制度，定期为各部门制定先进、合
28、理的能源消耗定额，并认真进行考核。完善能源计量系统，加强能源计量管理，认真进行能源分析研究，针对突出的问题提出解决方案。按照合理的原则，均衡、稳定、合理地调度设备运行，避免用能多时供不应求，用能少时过剩浪费的现象，提高能源利用率。2021/9/2183（3）能源管理的方法 建立管理机构 建立健全的能源管理制度 饭店的能源管理制度主要内容：设备的经济运行管理制度。能源使用管理制度。各部门能源管理制度。做好能源管理的基础工作：建立完整的能源计量体系。做好能源消耗统计工作。加强对设备经济运行的管理：住店人数与活动情况。气候情况。要搞好设备经济运行的管理，就要将各有关因素的变化作为调度设备运行的依据，并建立设备运行调度的程序。2021/9/2184