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1、 住宅厨房是按住宅厨房是按人体工程人体工程学学、烹饪操作程序烹饪操作程序、模数协调模数协调及及管线组合管线组合原则，采用整体设原则，采用整体设计方法而建成的标准化、多样计方法而建成的标准化、多样化，完成烹饪、餐饮、起居等化，完成烹饪、餐饮、起居等多种功能的活动空间。它起着多种功能的活动空间。它起着家庭主要工作中心作用，负责家庭主要工作中心作用，负责提供人的身体所需要营养。当提供人的身体所需要营养。当作为家庭成员的主要聚会点时，作为家庭成员的主要聚会点时，还能提供情感的交流和维系作还能提供情感的交流和维系作用。现在人还将它与餐厅融为用。现在人还将它与餐厅融为一体，也和消遣娱乐、孩子们一体，也和消
2、遣娱乐、孩子们游戏联系在一起，于是厨房几游戏联系在一起，于是厨房几乎成了家庭的乎成了家庭的“神经中枢神经中枢”。第六讲 厨房设计 一 功能分析2021/9/211 在建设部即将发布的在建设部即将发布的住宅厨房住宅厨房行业标准中分别公布了行业标准中分别公布了 以下厨房的分类定义：以下厨房的分类定义：(1)操作厨房操作厨房(K型厨房型厨房)Kitchen 指专用于主食、辅食制作的空间。其中包括洗、切、炒、贮指专用于主食、辅食制作的空间。其中包括洗、切、炒、贮 藏等功能，同时具有采光与通风、排风设施的独立空间。藏等功能，同时具有采光与通风、排风设施的独立空间。(2)餐室厨房餐室厨房(DK型厨房型厨房
3、)Kitchen with dining 指同时具有操作厨房和餐室功能的独立空间。指同时具有操作厨房和餐室功能的独立空间。(3)起居餐室厨房起居餐室厨房(LDK型厨房型厨房)Kitchen with dining and living 指同时具有操作厨房和餐室以及起居功能的独立空间。指同时具有操作厨房和餐室以及起居功能的独立空间。可见，如今的厨房功能之齐全，无论谁在烧饭，都可以抬眼看到电视，可见，如今的厨房功能之齐全，无论谁在烧饭，都可以抬眼看到电视，或者边做饭边与其他人聊天。或者边做饭边与其他人聊天。2021/9/212 贮藏调配中心指食物贮藏，还贮藏调配中心指食物贮藏，还包括包括冰箱、橱柜
4、冰箱、橱柜和和切菜配件切菜配件的的台台面面。它排在工作三角形的首位，最。它排在工作三角形的首位，最好是靠近厨房门口，以方便贮藏食好是靠近厨房门口，以方便贮藏食物。除冰箱外贮藏中心还应包括以物。除冰箱外贮藏中心还应包括以下设施：下设施：在冰箱一侧要安排操作台，通常在冰箱一侧要安排操作台，通常可与相邻工作中的台面连在一起。可与相邻工作中的台面连在一起。高柜，存放可放人冰箱的食品储高柜，存放可放人冰箱的食品储物盒，安装分层搁架存放盘子和碗。物盒，安装分层搁架存放盘子和碗。带抽屉的底柜，存放开瓶器、冰带抽屉的底柜，存放开瓶器、冰箱食品以及瓶装物品。箱食品以及瓶装物品。为了不破坏操作台工作空间的整为了不
5、破坏操作台工作空间的整体性，冰箱通常放在一排橱柜的末体性，冰箱通常放在一排橱柜的末端，门朝工作台方向开肩。端，门朝工作台方向开肩。（一）、工作三角（一）、工作三角1贮藏中心贮藏中心2021/9/2134 2、清洗中心、清洗中心 清洗准备工作是围绕水槽清洗准备工作是围绕水槽进行的进行的(附近应有贮藏区，碗附近应有贮藏区，碗筷等餐具洗好后放置其中筷等餐具洗好后放置其中)，实际上有多种用途，用以洗水实际上有多种用途，用以洗水果、蔬菜、碟子，为孩子洗手，果、蔬菜、碟子，为孩子洗手，为烹饪提供水，清洗中心通常为烹饪提供水，清洗中心通常比较靠近烹饪中心，而清洗中比较靠近烹饪中心，而清洗中心的工作占到全部厨
6、房工作的心的工作占到全部厨房工作的4047厨房工作自始至厨房工作自始至终都离不开它。为此在设计厨终都离不开它。为此在设计厨房时，首先要考虑水槽的位置。房时，首先要考虑水槽的位置。2021/9/2145 水槽：水槽：从使用频率和方式而言，水槽很可能是厨房里最重要的用具。从使用频率和方式而言，水槽很可能是厨房里最重要的用具。双盆水槽便于清洗餐具，如有一大一小两个盆更合理。若有洗碗机，双盆水槽便于清洗餐具，如有一大一小两个盆更合理。若有洗碗机，单独一个大水槽即可。单独一个大水槽即可。水槽两边的操作台：水槽两边的操作台：用来摆放未洗的干净的餐具，根据工作进展的用来摆放未洗的干净的餐具，根据工作进展的方
7、向安排两边的功能，但水槽离通风口的距离至少方向安排两边的功能，但水槽离通风口的距离至少200mm，这样胳，这样胳膊和锅碗瓢盆就不会碰到墙上。膊和锅碗瓢盆就不会碰到墙上。洗碗机：洗碗机：在与水槽成直角的底柜上不适合摆放洗碗机，应留在与水槽成直角的底柜上不适合摆放洗碗机，应留450600mm的空间以方便洗碗机门的开启，而且要有存放盘子的位置，的空间以方便洗碗机门的开启，而且要有存放盘子的位置，前开门的洗碗机之上要有足够的台面放盘子。考虑到老年人和乘坐前开门的洗碗机之上要有足够的台面放盘子。考虑到老年人和乘坐轮椅者的使用，洗碗机与地面可留一定的空间，可以安排成轮椅者的使用，洗碗机与地面可留一定的空间
8、，可以安排成储物抽储物抽屉。屉。清洗中心需要包括清洗中心需要包括以下设施：以下设施：2021/9/2156洗碗机的安装位置2021/9/2167 橱柜空间：橱柜空间：用于存放通常在水槽边使用的物品。如清洁、切削和用于存放通常在水槽边使用的物品。如清洁、切削和过滤食物的工具、洗碗海绵、毛巾、洗涤剂等。过滤食物的工具、洗碗海绵、毛巾、洗涤剂等。垃圾处理装置：垃圾处理装置：可能的话在水槽的另一边放一个垃圾粉碎机。可能的话在水槽的另一边放一个垃圾粉碎机。热水器和净水器：热水器和净水器：这些是清洗中心的设备，电热水器装在水槽下这些是清洗中心的设备，电热水器装在水槽下面，可随时提供温度接近沸点的自来水净水
9、器则是经多重过滤设面，可随时提供温度接近沸点的自来水净水器则是经多重过滤设施滤去水中杂质，提供更清洁的自来水。施滤去水中杂质，提供更清洁的自来水。因水槽的使用频率最高，厨房的工作中心常将因水槽的使用频率最高，厨房的工作中心常将水槽水槽安排在安排在最最得心应手得心应手的位置，它可以被安排在的位置，它可以被安排在窗下窗下。而其他中心则根据人在。而其他中心则根据人在厨房中工作来往频率高低来安排。工作应该从厨房中工作来往频率高低来安排。工作应该从储藏储藏到到烹饪烹饪再到再到上上菜菜一次进行，尽可能减少反复次数。一次进行，尽可能减少反复次数。2021/9/21782021/9/2189 3、烹饪中心、烹
10、饪中心 饭前半小时左右烹饪中心成为厨房里最为繁忙的区域，厨房中饭前半小时左右烹饪中心成为厨房里最为繁忙的区域，厨房中最主要的工作空间是水槽与灶台之间的部分。而大约最主要的工作空间是水槽与灶台之间的部分。而大约三分之一三分之一的工的工作要在这烹饪中心完成。理想的烹饪中心位置应既靠近水槽，又接作要在这烹饪中心完成。理想的烹饪中心位置应既靠近水槽，又接近就餐地点。近就餐地点。2021/9/21910参考资料：国际标准参考资料：国际标准ISO30551985厨房设备配合尺寸厨房设备配合尺寸：燃气灶、电磁锅或石英卤素灶燃气灶、电磁锅或石英卤素灶安装在操作台上的灶台位置，因使安装在操作台上的灶台位置，因使
11、用者的身高不同，操作台高度一般分用者的身高不同，操作台高度一般分800mm、850mm、900mrn三种三种(包含灶具高度包含灶具高度)，特别为残疾人使用的操作台高度，特别为残疾人使用的操作台高度设为设为750mm。安排灶台的工作台面安排灶台的工作台面必须采用耐热材料，包括天然石材和人造石必须采用耐热材料，包括天然石材和人造石材，天然石材的放射性要求应符合国家标准材，天然石材的放射性要求应符合国家标准GB65662001中中1类民用建筑的规定；人造石材应符合类民用建筑的规定；人造石材应符合JCT644的规定。的规定。烤箱：烤箱：可作为灶台的一部分，或与灶台分开。灶台上的独立式烤可作为灶台的一部
12、分，或与灶台分开。灶台上的独立式烤箱使烹饪中心安排紧凑，但使用时需要弯下腰。安排灶台面上的箱使烹饪中心安排紧凑，但使用时需要弯下腰。安排灶台面上的烤箱时，要考虑勿伤害人的头部及眼睛。烤箱时，要考虑勿伤害人的头部及眼睛。烹饪中心需要包括烹饪中心需要包括以下设施以下设施2021/9/211011 微波炉微波炉：用来快速制作食物的微波炉可以安排在烹饪中心附近，：用来快速制作食物的微波炉可以安排在烹饪中心附近，灶门不应朝向一排橱柜末端的通道也不应该朝向墙角。灶门不应朝向一排橱柜末端的通道也不应该朝向墙角。灶台面灶台面与上面吸油烟机之间的垂直距离为与上面吸油烟机之间的垂直距离为450450500mm50
13、0mm。烹饪中心的灯光烹饪中心的灯光采用吸油烟机上的照明，直接照射灶台，但不采用吸油烟机上的照明，直接照射灶台，但不可照到人的眼睛。可照到人的眼睛。多个电源插座多个电源插座：提供给小型家用电器的能源，如电饭锅、搅拌：提供给小型家用电器的能源，如电饭锅、搅拌机、榨汁机等。机、榨汁机等。2021/9/2111122021/9/211213 三个工作中心的安排要三个工作中心的安排要以人为本以人为本，考虑使用者的，考虑使用者的工作习惯、操作流程做到合理布局。虽然厨房的面工作习惯、操作流程做到合理布局。虽然厨房的面积大小各异但关键是要有效地利用空间，厨房的平积大小各异但关键是要有效地利用空间，厨房的平面
14、布局都应遵循面布局都应遵循“工作三角工作三角”原则，方可设计出高原则，方可设计出高效率且实用的厨房。效率且实用的厨房。2021/9/211314 厨房的多功能为居室生活提供了多种家务活动的可能性，甚至其中的某些功能看起来是与烹饪工作无关。具备功能齐全、使用方便灵活之特点的厨房设计越来越被广泛关注，这类特殊类型的厨房的功能还可以包括餐厅与客厅，成为处理家务的工作中心。当然，多功能厨房也并非一定占据太多的面积，而是需要具备多种的设计思路。从功能出发，合理而巧妙地利用空间，达到既功能多样又井然有序的效果。(二)多功能厨房2021/9/2114 住宅厨房首先要以人体工程学、操作工序、模数协调及管线组合
15、原则，采用整体设计方法而构建标准化、多样化的操作空间。由于功能上的需要，厨房设施和厨房家具与人体的关系非常密切，它们尺寸的限定因素是随着人体高度而变化的。操作台面、吊柜、地柜以及厨房设备和器具均要安排在伸手可及的位置。肘部与操作台的距离对工作的舒适度非常重要，在比肘部(上臂垂直，前臂呈水平状)低75mm的操作台面上工作会令人感到舒适省力。厨房通常是为一般身材的正常人设计的，在特殊的情况下如为乘坐轮椅者或老年人设计，则需改变或改装标准橱柜和设施。(三)人体工程学2021/9/211516 依据国标GB 50096 1999的规定，厨房使用面积不应小于4m4m2 2。根据厨房的面积差异分为操作厨房
16、、餐室厨房、起居餐室厨房。厨房尺寸和厨房设施、厨房设备模数、管线区应协调一致。虽然厨房的面积大小各异。但关键是能否有效地利用空间。二、平面布置2021/9/211617(一)I I型型厨房系列 这类两点一线式厨房最适用于狭长的房间。要想达到理想效果，一面墙不能短于3m3m。用镶入式或镶入台面下的电器来充分利用空间，要留尽可能多的台面空间。灶台与水槽之间的台面要尽量长，台面与吊柜之间的空间可放若干狭长的搁物架。I型厨房储存中心的最小净宽要求1500mm1500mm以上，最小净长3000mm3000mm以上。以下六款都是既有效率又实用的厨房平面布局，其中前四款为推荐类型。2021/9/211718
17、(二)L型厨房系列 这类厨房的橱柜沿着两面相邻的墙布置，非常适用而高效，清洗中心和烹饪中心应留出一定的台面空间，作为配料准备区，比较难处理的拐角处则可安装一个旋角柜装置。L型厨房提供了连续的操作台面，很少打断工作三角的工作程序。L型厨房的最小净宽要求1800mm1800mm以上，最小净长3000mm3000mm以上。2021/9/211819(三)型厨房系列 走廊式厨房占用空间最小，有两排对应操作台，令长方形的空间利用的最为充分，也是职业厨师们最渴望拥有的布局。中间留一个通道，通常是将灶台和水槽置于一边，厨房的最小净宽要求2100mm2100mm以上，最小净长3000mm3000mm以上。20
18、21/9/211920(四)U型厨房系列 U型厨房系列也是高效的平面布置，是经过分析工作三角的工作程序和步骤及重复次数，然后优选出来的最佳平面，既节省体力又节省时间。它也有连续的操作台面，不影响工作三角之间的往来活动。工作中心很容易按照顺序排列，同时还提供最大贮存空间和操作台面，既适合大厨房又适合小厨房的布局，但U型厨房的最小净宽要求2400mm2400mm以上，最小净长2700mm2700mm以上。2021/9/212021(五)半岛型厨房系列 使厨房与餐厅部分自然过渡，伸出的台面可以用作早餐吧台，也可以成为家中主要的使厨房与餐厅部分自然过渡，伸出的台面可以用作早餐吧台，也可以成为家中主要的
19、活动域之一。2021/9/212122(六)岛型厨房系列 岛型平面只使用于大厨房，令“工作三角”更紧凑高效。小岛本身是一个独立操作台，可以用来贮物，安装灶具或水槽，但水管和电路需预先铺在地面下。客人可以小岛另一侧与在厨房操作的主人聊天。岛型厨房平面给人一种通透感厨房在住宅中的位置，关系到全套住宅空间的人流走向。厨房的位置首先要距离餐厅最近，可减少家庭使用者来往的走动。此外，厨房应该出入方便，离卫浴间不要太远，从整个住宅的每个方位到达都顺畅。2021/9/2122 经过细心测量，水槽、冰箱和灶台这个“工作三角”的周长不应超过6m，三角形的边长可根据厨房的大小和形状而有所不同；而两个工作中心间的距
20、离至少为900mm，同时也不宜过大，如果距离太远，不得不从厨房的一端往返于另一端，费时费力；如果间距太近，在厨房中工作起来就会觉得拥挤不适。为了节省时间和体力，要按各项任务在三个中心依次进行，而不应颠倒先后顺序。2021/9/212324 出于以人为本的设计理念，厨房内的设施、家具的尺度要准确，吊柜、地柜、水槽、灶台等设施的高度、位置的布局均要考虑使用者的切身需要。橱柜、架子和抽屉的设计应尽可能地减少人弯腰向下拿,向上取东西的可能。经常使用的物品最好安排在操作台下面又大又深的抽屉里。这些大抽屉可提供大量的贮存空间，拉动起来毫不费力，很是方便。(一)标准尺寸2021/9/212425高度H1操作
21、台高度（750）、800、850、900H2踢脚板150（当H1=900）H2100（当H1=750、800、850）H3地面到吊柜底部的净高1300+n100H4高柜、吊柜顶部的净高1900+n100H5水平管线区高度宜至操作台面板底H6操作台面厚度及洗涤台盖板高度30或40进深D1操作台、底柜和高柜的进深500、550、600D2吊柜进深300、350D3操作台前沿凹口深度50D4水平管线区深度602021/9/212526 根据“通用设计”原则，厨房设计应适合所有家庭成员的使用，并大大减少多余动作的发生 小孩能轻松地爬上椅子，患有关节炎的老人也能自己开水龙头。标准设施的基本原则就是增强厨
22、房对不同人体的适应性，采用“通用设计”原则的厨房，必须结合充分的照明条件，充足的操作台面、面积以及高度适中，便于使用的储存和工作空间，而且不会对弱势个体的使用带来不便，确保厨房工作的安全。通过精心布局，标准设施的厨房也使老人仍愿意与家人一起生活，还使孩子有进厨房的体验。厨房将成为老、中、青、幼几代人都能使用的符合人体工程学的美食天地。(二)通用原则2021/9/212627 现代厨房电器种类较多既要令其充分发挥作用，又能保证使用者的安全设计应注意以下几点：(1)微波炉是厨房烹饪中的重要角色，一般厨房都有，它不会产生易燃气体，烹饪快、操作简便又安全。可使用轻便不导热的塑料容器和玻璃容器，高度以中
23、等高度为宜。这样尤其方便轮椅使用者和老年人。小型微波炉安排在操作台上也是不错的选择，但不宜安排在低柜上。(2)电烤箱不会产生一氧化碳或易燃物，嗅觉有缺陷的人不会因察觉不到煤气泄漏而危及生命。侧开门的烤箱取放东西更方便。(3)洗碗机要高于地面250mm可避免大幅度的弯腰动作。(4)电器的操作装置要与周围色彩形成对比，令其显而易见，避免事故发生。黑色灶具应选浅色的灶具台面，而灶台应选择金属或黑色灶具与之形成对比。(三)厨房电器2021/9/212728 所谓明厨，即厨房能接受到自然光，窗户使厨房明亮宜人，同时还能保持通风。甚至通过厨房的玻璃可咀看到外面的景观，令人工作心情更加舒畅。然而，并非所有住
24、宅厨房都具备自然采光条件，即使有窗，依然要考虑到人工照明问题。(四)厨房照明2021/9/212829 厨房比任何其他房间需要的光线都多。特别是操作台面、烹饪中心和清洗中心，都必须得到充分的照明保障。上述工作中心是需要局部提供照明的。光源可以高也可以低，但是为避免眩光必须有灯罩。特别是操作台面的局部照明，主要来自于吊柜下的光源。2021/9/212930 (五)材料与维护 厨房是各种家务活动的中心，里面声音嘈杂。在选择地板、操作台面、橱柜、墙面的材料时，对其耐磨性、耐热性、防尘和抗油渍性能均需予以足够的重视。以达到清洗方便、声音控制、赏心悦目的要求。2021/9/2130 总之，厨房因其功能的必要性是居住空间必不可少的，但曾经是简单枯燥的工作区域，如今，应将其设计成为丰富多彩的家庭活动中心，并能给人带来愉悦，这一重大的改变过程源于崭新的生活方式。新色古香的厨房，在满足其必须的功能需要的同时，还要恰如其分地反映出主人的品位和性格。小结2021/9/2131