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1、生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA 一一.生生 物物 酸酸 化化 的的 意意 义义 主主 要要 内内 容：容：二二.菌菌 种种 的的 选选 择择 和和 保保 存存 三三.生生 物物 酸酸 化化 的的 应应 用用 技技 术术生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA 一一.生生 物物 酸酸 化化 的的 意意 义义 1.生生 物物 酸酸 化化 的的 概概 念念 2.适适 合合 纯纯 酿酿 法法 生生 产产 啤啤 酒酒 3.降降 低低 生生 产产 成成 本本 4.提提 高高 啤啤 酒酒 质质 量量 5.更更 有有 利利 于于 健健 康康 6.啤啤 酒酒 生生 物物
2、 稳稳 定定 性性 好好生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA 二二.菌菌 种种 的的 选选 择择 和和 保保 存存 1.可用于生物酸化的菌种可用于生物酸化的菌种Lactobacillus delbrueckiiLactobacillus delbrueckiiLactobacillus amylolyticusLactobacillus amylolyticusLactobacillus acidilacticiLactobacillus acidilacticiLactobacillus fermentumLactobacillus fermentumLactobacil
3、lus amylovorusLactobacillus amylovorus生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA 2.菌菌 种种 L.amylolyticus 的的 优优 点点-主要在啤酒麦汁中生长主要在啤酒麦汁中生长-产酸量大（产酸量大（1mol1mol葡萄糖生成葡萄糖生成2mol2mol乳酸乳酸）-耐高温（耐高温（5252）-可发酵糊精和淀粉可发酵糊精和淀粉-怕酒花，低于怕酒花，低于3030不生长不生长-不产生双乙酰不产生双乙酰生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA 3.菌菌 种种 的的 保保 存存培养基：培养基：10101212头道麦汁头道麦汁 MR
4、SMRS液体培养基液体培养基培养温度：培养温度：4848培养时间：培养时间：2 23 3小时小时保存温度：保存温度：8 81010转接频率：转接频率：1 12 2周周生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA 三三.生生 物物 酸酸 化化 的的 应应 用用 技技 术术 1.生生 物物 酸酸 化化 的的 设备设备扩扩 培培 罐罐缓缓 冲冲 罐罐生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA2.工工 艺艺 流流 程程扩扩 培培 罐罐缓缓 冲冲 罐罐水水麦汁麦汁生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA3.扩扩 培培 过过 程程头道麦汁用无菌水稀释到头道麦汁用无
5、菌水稀释到10101212温度保持温度保持 4848接种乳酸菌接种乳酸菌 L.amylolyticusL.amylolyticus约约2 23 3小时乳酸含量达到小时乳酸含量达到0.8-1%0.8-1%取取30305050乳酸麦汁进入缓冲罐乳酸麦汁进入缓冲罐再添加浓度为再添加浓度为10101212的头道麦汁的头道麦汁生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA4.应应 注注 意意 的的 问问 题题长时间温度高、长时间温度高、pHpH值低时乳酸菌会死亡；值低时乳酸菌会死亡；周末不生产时添加头道麦汁后低温保存；周末不生产时添加头道麦汁后低温保存；取出量最好为取出量最好为5050，间隔与
6、糖化同步；，间隔与糖化同步；添加头道麦汁后添加头道麦汁后pHpH值应大于值应大于4 4；如果感染酵母或球菌，在如果感染酵母或球菌，在5050重复扩培；重复扩培；扩培罐和缓冲罐充扩培罐和缓冲罐充COCO2 2可防止酵母的感染；可防止酵母的感染；缓冲罐中乳酸含量可达缓冲罐中乳酸含量可达1.5%pH2.91.5%pH2.9生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA5.糖糖 化化 添添 加加 乳酸麦汁可添加到醪液和乳酸麦汁可添加到醪液和麦汁中，用于降低它们的麦汁中，用于降低它们的 pHpH值，改善酶的活性。值，改善酶的活性。麦汁的麦汁的pHpH值每降低值每降低0.10.1个单个单位，需添加糖化麦汁量的位，需添加糖化麦汁量的0.5%0.5%。25%25%加入醪液，加入醪液，7575加入加入麦汁。麦汁。生生 物物 酸酸 化化 技技 术术徐徐 功功 瑾瑾BTA