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1、2021/9/2014.嗅觉和葡萄酒气味分析嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府孔维府中国农业大学烟台研究院中国农业大学烟台研究院2021/9/202视觉：电磁波振动；视觉：电磁波振动；听觉：声波振动；听觉：声波振动；触觉：物理特性热、凉、硬、软、流动触觉：物理特性热、凉、硬、软、流动等；等；嗅觉和味觉：化学物质化学信息嗅觉和味觉：化学物质化学信息2021/9/2034.1 嗅觉（嗅觉（smell or olfaction）探索环境、指导行为；探索环境、指导行为；警告感觉（警告感觉（alarm sense）：不愉快气味、）：不愉快气味、腐烂味自我保护；腐烂味自我保护；享受感觉（享受感觉（hedonic
2、sense）：愉快、舒适、）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引引发食欲，并预热消诱惑、陶醉、吸引引发食欲，并预热消化系统；化系统；2021/9/2044.1.1 嗅觉感受器嗅觉感受器鼻子鼻子2021/9/2052021/9/206鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/只），其上只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛万嗅细胞，具大量纤毛（35条条/细胞，处于黏液中）；细胞，处于黏液中）；嗅细胞（嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导）：初步感受和传导功能功能2021/9/2074.1.2 嗅觉信息传导嗅觉信息传导嗅细胞轴突纤维嗅球（嗅细胞轴突纤维
3、嗅球（olfactory bulb，由僧帽细胞，由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）和嗅小球组成）嗅觉神经束（嗅觉神经束（olfactory tract）下丘脑和）下丘脑和大脑的嗅觉区；大脑的嗅觉区；2021/9/2082021/9/2092021/9/20104.1.3 气味物质的两个通路鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔葡萄酒表鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔葡萄酒表面空气中的芳香物质；面空气中的芳香物质；鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻腔达到嗅黏膜口腔预热、舌头和面部运腔达到嗅黏膜口腔预热、舌头和面部运动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；动而搅动葡萄酒
4、，加强芳香物质的挥发；2021/9/20112021/9/20124.1.4 嗅质结构与气味“锁锁-钥匙钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；不同气味分子结合于感受器槽；结构差异很大的分子，具有相似或相同气结构差异很大的分子，具有相似或相同气味？味？超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞只表达一种受体蛋白（只表达一种受体蛋白（Buck and Richard，1991）2021/9/20134.1.5 嗅觉特点与品尝嗅觉不连续性：不固定，也不持久；嗅觉不连续性：不固定，也不持久；吸气持续吸气持续45 s，气味经历，气味经历“慢慢加强强慢慢加强强度下降消失度下降消失
5、”的过程；的过程；品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和强度；强度；2021/9/20144.2 气味分类气味分类葡萄酒气味复杂、多样；葡萄酒气味复杂、多样；数百种物质参与风味构成，而且具有累加、数百种物质参与风味构成，而且具有累加、协同、分离和抑制作用等；协同、分离和抑制作用等；2021/9/20154.2.1 气味物质的类型花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石果香：所有果香，常
6、见的树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等；等；植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、青叶等青苔、青叶等香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷姜、甘草、薄荷优质、陈酿时间长红酒；优质、陈酿时间长红酒；2021/9/2016动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味败味、肉味、麝香味、猫尿味麝香型；麝香型；香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香脂气味：芳香植物气
7、味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等；香子兰、松油、安息香等；烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头干草、咖啡、木头成熟过程丹宁变化成熟过程丹宁变化（橡木）；（橡木）；化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味2021/9/2017Primary aroma（fruit aroma、varietal aroma）：）：Second aroma（fermentation aroma、winy aroma）：）：Tertiary aroma
8、（ageing aroma、bouquet）：）：4.2.2 the type of aroma2021/9/20184.3 气味物质气味物质气味物质（气味物质（odorant substance）：所有引起）：所有引起嗅觉和味觉物质的总称；嗅觉和味觉物质的总称；芳香物质（芳香物质（aroma substance）：葡萄酒中）：葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中表皮）中2021/9/2019醇类主要是发酵副产物；醇类主要是发酵副产物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）甲醇
9、、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）、己、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）；4.3.1 醇类醇类2021/9/2020物质物质感观特性感观特性物质物质感观特性感观特性2-甲基丙醇、异甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇丙醇、苯甲醇苦杏仁味苦杏仁味2-甲基甲基-1-丁醇丁醇香蕉味香蕉味2-戊醇戊醇覆盆子味覆盆子味2-己醇己醇椰子味椰子味2-壬醇、壬醇、-苯乙苯乙醇醇玫瑰香气玫瑰香气反式反式-2-壬烯醇壬烯醇黄瓜香气黄瓜香气甲硫醇甲硫
10、醇烤土豆味烤土豆味2-庚醇庚醇柠檬味柠檬味2021/9/2021生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；酸乙酯等中性酯；转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯乙酯等酸性酯4.3.2 酯类酯类2021/9/2022少数来自葡萄果实；少数来自葡萄果实；大部分为发酵产物；大部分为发酵产物；4.3.3 有机酸类有机酸类2021/9/2023主要是发酵产物，包括酮和醛主要是发酵产物，包括酮和醛4.3.4 羰基化合物羰基化合物2021/9/2024主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；4
11、.3.5 酚类和萜烯类物质酚类和萜烯类物质2021/9/20254.4 香气成分的化学结构与其气味的关系一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，随链增长，气味从果香型清香型脂肪随链增长，气味从果香型清香型脂肪型变化；型变化；C4C6具有醉人香气；具有醉人香气；C7C10具有芳香具有芳香气味气味2021/9/2026低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：C7C16：脂肪味：脂肪味C16没有嗅感没有嗅感2021/9/2027脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮类似薄荷味；类似薄荷味；2-庚酮梨和香蕉味；庚酮梨和香
12、蕉味；双乙酰奶油味双乙酰奶油味脂肪醛：高度稀释脂肪醛：高度稀释C8C12脂肪醛具脂肪醛具有愉快香气，如壬醛玫瑰和杏子味；有愉快香气，如壬醛玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）花香十二醛（月桂醛）花香2021/9/2028芳香族化合物：芳香族化合物：-和和-萜品烯柠檬香气；萜品烯柠檬香气；苯乙醇蔷薇香气；苯甲醛杏仁香；桂苯乙醇蔷薇香气；苯甲醛杏仁香；桂皮醛肉桂香气；香草醛香草香气；皮醛肉桂香气；香草醛香草香气；-蒎烯清爽树脂香气蒎烯清爽树脂香气同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现果香清香脂肪味：果香清香脂肪味：2021/9/20294.5 嗅觉的测定嗅觉测定的生理方
13、法：将待测定气味物质，嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机选取具有代表性的人群借助测臭计选取具有代表性的人群借助测臭计（olfactometre）去闻；）去闻；50的人能闻到的浓度，即为该物质的嗅的人能闻到的浓度，即为该物质的嗅觉阈值；觉阈值；气味测定单位气味测定单位P.ol（olfactory potential）：）：每升空气中含有的物质的量表示，每升空气中含有的物质的量表示，mol/L2021/9/20304.5.1 物质溶液的嗅觉阈值物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓度梯度配
14、成水溶液，在标准条件下，让随度梯度配成水溶液，在标准条件下，让随机选取具有代表性的人群去闻，机选取具有代表性的人群去闻，50参试参试者能感觉到的最低浓度，单位：者能感觉到的最低浓度，单位：mmol/L或或mg/L；2021/9/20314.5.2 物质溶液的嗅觉单位物质溶液的嗅觉单位嗅觉单位（嗅觉单位（olfaction unity）：溶液中物质）：溶液中物质的浓度与其嗅觉阈值之比，表示气味物质的浓度与其嗅觉阈值之比，表示气味物质在溶液中的有效作用；在溶液中的有效作用；OU1:即其物质浓度嗅觉阈值；即其物质浓度嗅觉阈值；OU1:2021/9/20324.5.3 葡萄酒中特定嗅觉阈值葡萄酒中特定
15、嗅觉阈值受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响；受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响；递近方法：递近方法：12酒精溶液酒精溶液100 g/L蔗糖蔗糖12酒精水溶液干白干红；酒精水溶液干白干红；人为添加特定气味物质识别对葡萄酒整人为添加特定气味物质识别对葡萄酒整体香气贡献较大的成分体香气贡献较大的成分2021/9/20334.6 Varietial aroma特定品种具有特定香气；特定品种具有特定香气；不同地域（气候、土壤、成熟期和成熟度）不同地域（气候、土壤、成熟期和成熟度），品种香不同；，品种香不同；不同年份（雨量、温度、日照等），品种不同年份（雨量、温度、日照等），品种香不同；香不同；不同酿
16、造工艺（浸渍、陈酿），释放品种不同酿造工艺（浸渍、陈酿），释放品种香不同；香不同；2021/9/20344.6.1 品种香品种香 Cabernet Sauvignon典型香味：黑加仑，青椒，黑巧克力黑加仑，青椒，黑巧克力，杉木味，薄荷，烟草，橄榄的香味 2021/9/2035黑加仑又名黑醋栗，黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋黑豆果，学名黑穗醋栗（栗（Ribes nigrum L.）为虎耳草目，茶藨）为虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成子科小型灌木，其成熟果实为黑色小浆果，熟果实为黑色小浆果，内富含维生素内富含维生素C、花青、花青素，可以食用素，可以食用2021/9/2036Merlot典型香
17、味：与典型香味：与Cabernet Sauvignon相似，水相似，水果蛋糕味和香料味浓果蛋糕味和香料味浓2021/9/2037Gamay典型香味：草莓，樱桃果香，草莓，樱桃果香，香料的香味2021/9/2038Syrah或或Shiraz典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气 2021/9/2039Zinfandel典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鲜的胡椒味；2021/9/2040Chardonnay典型香味：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油糖果，香料的香味；2021/9/2041Riesling典型香味：青
18、苹果，香烤苹果，烧烤的香味，桔子，酸橙，鸡蛋果，蜂蜜；2021/9/2042Semillon典型香味：柠檬，梨，藏红花，青草，芦笋，香草和新鲜木头的香味；2021/9/2043风味独特；张裕雷司令、王朝霞多丽、沙城龙眼等；白玉霓白兰地；红葡萄酒；4.6.2 单一品种的风味单一品种的风味2021/9/2044“取长补短”；并非单一的香气：综合考虑糖、酸、丹宁、色素和香气；Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高；Grenache：紫红、醇厚、协调、中低酸4.6.3 品种的混合品种的混合2021/9/2045葡萄果实清淡；浸渍提取；发酵“显香”：游离态和结合态；发酵、陈酿、品尝预热、敞口放置4
19、.6.4 品种香的品种香的“显现显现”2021/9/20461）起源于法国波尔多地区，如）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Merlot、Semillon、Verdot，所酿之酒以果，所酿之酒以果香为主，并具有香脂、烧焦、或香料气味。香为主，并具有香脂、烧焦、或香料气味。如如Cabernet Sauvignon品种香浓郁、复杂，随品种香浓郁、复杂，随着成熟而明显，以青草、青椒香为主，同时着成熟而明显，以青草、青椒香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如如Sauvignon具有
20、花香、生青气味及烟熏气味具有花香、生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。和麝香味混合的特殊的香气。4.6.5 品种的地理起源品种的地理起源2021/9/20472）起源于法国北部的品种，如比诺（）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山）、白山坡（坡（Pinot Meunier）、）、Chardonnay、Gammay等。等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。如比诺酒（如比诺酒（Pinot）香气以樱桃等小浆果的果香为主；）香气以樱桃等小浆果的果香为主；如如Chardonnay以椴树花，炒杏仁的香气为主。另外以椴树花，炒杏仁的香气为
21、主。另外产地、工艺等对霞多丽香气影响很大，其为香槟酒产地、工艺等对霞多丽香气影响很大，其为香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。）葡萄酒的原料。2021/9/2048玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜类萜类40%60%（沉香醇、橙花醇、香叶醇、（沉香醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、萜品醇、金合欢醇等）；香茅醇、萜品醇、金合欢醇等）；非玫瑰香型的芳香品种：雷司令、琼瑶浆非玫瑰香型的芳香品种：雷司令、琼瑶浆非芳香型品种：赤霞珠、缩味浓、霞多丽、非芳香型品种：赤霞珠、缩味浓、霞多丽、
22、西拉、增芳德等西拉、增芳德等2021/9/20494.7 Fermentation aroma挥发性的发酵副产物：包括高级醇、酯、挥发性的发酵副产物：包括高级醇、酯、醛和酸等；醛和酸等；影响因素：葡萄原料、酵母菌种类和发酵影响因素：葡萄原料、酵母菌种类和发酵工艺；工艺；2021/9/20504.7.1 发酵香的形成的影响因素发酵香的形成的影响因素 果实：果实：成熟度（含糖量）：糖发酵成熟度（含糖量）：糖发酵铵态氮：营养生长；铵态氮：营养生长；2021/9/2051 酵母：酵母：不同种酵母产生的芳香物质不同；不同种酵母产生的芳香物质不同；同一种酵母不同株系产生的芳香物质也不同一种酵母不同株系产生
23、的芳香物质也不同；同；加香酵母；加香酵母；2021/9/2052Chardonnay：Lalvin CY3079：烟：烟/烤肉味、烤面包、蜂蜜、烤肉味、烤面包、蜂蜜、香子兰、黄油味等；香子兰、黄油味等；Lalvin D47：柑橘类、成熟凤梨、菠萝、椰：柑橘类、成熟凤梨、菠萝、椰子等热带水果味；子等热带水果味；Lalvin QA23：苹果、葡萄、刺槐、洋槐等：苹果、葡萄、刺槐、洋槐等果香浓郁芬芳果香浓郁芬芳2021/9/2053 酿造工艺：酿造工艺：SO2处理、果胶酶处理、澄清处理、低温发处理、果胶酶处理、澄清处理、低温发酵；酵；苹乳发酵：乳酸、乳酸乙酯苹乳发酵：乳酸、乳酸乙酯2021/9/20
24、544.7.2 发酵香的变化发酵香的变化发酵产生的醛类（老面气味、干面包气味发酵产生的醛类（老面气味、干面包气味和烂苹果味）在澄清和和烂苹果味）在澄清和SO2处理过程中逐渐处理过程中逐渐消失；消失；发酵产生的酯类因转罐和换桶而挥发发酵产生的酯类因转罐和换桶而挥发2021/9/20554.8 Bouquet一类、二类香气决定葡萄酒香气质量；一类、二类香气决定葡萄酒香气质量；葡萄酒陈酿从二类香气消失开始；葡萄酒陈酿从二类香气消失开始；成熟过程中，一类香气向三类香气转化成熟过程中，一类香气向三类香气转化2021/9/2056三类香气主要有动物气味、香脂气味、烧三类香气主要有动物气味、香脂气味、烧焦气
25、味焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味成的气味)和香料气味等。和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。分在陈酿条件下变化的结果。2021/9/20574.8.1 醇香的形成醇香的形成1）葡萄原料）葡萄原料一类香气转化为醇香：环化、氧化等；一类香气转化为醇香：环化、氧化等；原料中糖、酸、丹宁等都影响醇香构成原料中糖、酸、丹宁等都影响醇香构成2021/9/20582）酿造工艺）酿造工艺从二类香气消失开始；从二类香气消
26、失开始；CO2挥发带走发酵气味挥发带走发酵气味2021/9/20593）陈酿）陈酿葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质（香草醛等）是葡萄葡萄酒中的芳香物质（香草醛等）是葡萄酒三类香气的构成成分，带有香草味橡酒三类香气的构成成分，带有香草味橡木片（香气平衡）；木片（香气平衡）；当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味；具有优雅的蘑菇气味；2021/9/2060陈酿开始几年，还原条件提高醇香质量陈酿开始几年，还原条件提高醇香质量还原醇香；还原醇香；高酒精度（高酒精度（1618）葡萄酒，有氧条件）
27、葡萄酒，有氧条件下，醇类氧化形成醛类物质氧化醇香下，醇类氧化形成醛类物质氧化醇香2021/9/20614.9 葡萄酒香气缺陷葡萄酒香气缺陷还原味：还原味：如果装瓶过早、或还原程度过强时产生的不良如果装瓶过早、或还原程度过强时产生的不良气味，甚至是臭味，如硫味、硫化氢味、孵化蛋气味，甚至是臭味，如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。严重时，似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味严重时，似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。等。主要由还原态硫（或硫醇）造成的。还原味主主要由还原态硫（或硫醇）造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高
28、于要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L（H2SO4）时，则往往具有明显的还原味。）时，则往往具有明显的还原味。2021/9/2062氧化味氧化味对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味；在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒；2021/9/2063醋酸味醋酸味由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物 2021/9/2064霉味，腐烂味，真菌味；酚味，碘味，药味；由霉变葡萄原料带来的气味。烂木叶，木塞味，源于不良的木桶和软木塞；哈喇霉味，这是最让人难受的气味；类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。2021/9/20652021/9/2066