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1、2021/9/202021/9/201 1第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第四章第四章 发酵乳制品发酵乳制品第一节第一节 发酵剂发酵剂第二节第二节 酸乳的加工酸乳的加工第三节第三节 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工第四节第四节 乳酸菌制剂的加工乳酸菌制剂的加工2021/9/202021/9/202 2第四章第四章 发酵乳制品发酵乳制品n n发酵乳制品是指乳在发酵剂发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌特定菌)的的作用下发酵而成的乳制品。作用下发酵而成的乳制品。n n发酵乳制品具有如下功效：发酵乳制品具有如下功效：抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预
2、防治疗作用；和细菌性腹泻具有预防治疗作用；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；胃液的分泌；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；2021/9/202021/9/203 3第四章第四章 发酵乳制品发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效：发酵乳制品具有如下功效：乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；可能，提高人体的免疫力；对预防和治疗糖尿病、肝病有效果对预防和治疗糖尿病、肝
3、病有效果2021/9/202021/9/204 4第一节第一节 发酵剂（发酵剂（StarterStarter）发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。时所用的特定微生物培养物。一、一、一、一、发酵剂的种类发酵剂的种类发酵剂的种类发酵剂的种类二、二、二、二、发酵剂的制备发酵剂的制备发酵剂的制备发酵剂的制备三、三、三、三、发酵剂的质量发酵剂的质量发酵剂的质量发酵剂的质量 检验和贮藏检验和贮藏检验和贮藏检验和贮藏2021/9/202021/9/205 5一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类 发酵剂的种类发酵剂的种类 使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的
4、发酵剂用菌种的选择发酵剂用菌种的选择2021/9/202021/9/206 6 发酵剂的概念和种类发酵剂的概念和种类1 1.商品发酵剂商品发酵剂（Commercial cultureCommercial culture）从专门从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。的发酵公司或研究所购得的原始菌种。2 2.母发酵剂母发酵剂（Mother cultureMother culture）即商品发酵剂即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3 3.生产发酵剂生产发酵剂（Bulk starterBulk starter）即母发酵剂的即母发酵剂的扩大培养，是用于
5、实际生产发酵剂。扩大培养，是用于实际生产发酵剂。2021/9/202021/9/207 7 使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的n n乳酸发酵；乳酸发酵；n n产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；从而使酸乳具有典型的风味；n n具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；从而使酸乳更利于消化吸收；n n酸化过程抑制了致病菌的生长。酸化过程抑制了致病菌的生长。2021/9/202021/9/208 8 发酵剂用菌种的选择发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几
6、方面考虑。产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生粘性物质的产生 蛋白质的水解性蛋白质的水解性 2021/9/202021/9/209 9二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备 制备发酵剂所需条件制备发酵剂所需条件 发酵剂的制备方法发酵剂的制备方法2021/9/202021/9/201010 制备发酵剂所需条件制备发酵剂所需条件1 1.培养基的选择和制备培养基的选择和制备2 2.菌种的选择和接种量菌种的选择和接种量3 3.培养时间和温度培养时间和温度4 4.发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存2021/9/202021/9/201111 发酵
7、剂的制备方法发酵剂的制备方法1 1.菌种的活化及保存菌种的活化及保存2 2.母发酵剂的制备母发酵剂的制备3 3.生产发酵剂的制备生产发酵剂的制备2021/9/202021/9/201212 图图 发酵剂的制备过程发酵剂的制备过程 2021/9/202021/9/2013131 1.菌种的活化及保存菌种的活化及保存n n菌种通常保存在试管菌种通常保存在试管(液态发酵剂液态发酵剂)或复合或复合薄膜薄膜(粉状发酵剂粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在管中多次传代、培养。而后保存在0
8、044冰箱中，每隔冰箱中，每隔1 12 2周移植一次。周移植一次。n n在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。须不定期的纯化、复壮。2021/9/202021/9/2014142 2.母发酵剂的制备母发酵剂的制备n n母母发发酵酵剂剂和和中中间间发发酵酵剂剂的的制制备备须须在在严严格格的的卫卫生生条条件件下下，制制作作间间最最好好有有经经过过过滤的正压空气过滤的正压空气n n操作前小环境要用消毒剂消毒操作前小环境要用消毒剂消毒2021/9/202021/9/20151
9、52 2.母发酵剂的制备母发酵剂的制备n n母母发发酵酵剂剂、中中间间发发酵酵剂剂的的培培养养基基一一般般用用高高质质量量无无抗抗菌菌素素残残留留的的脱脱脂脂奶奶粉粉（最最好好不不用用全全脂脂奶奶粉粉，因因游游离离脂脂肪肪酸酸的的存存在在可可抑抑制制发发酵剂菌种的增殖）制备酵剂菌种的增殖）制备n n培养基干物质含量为培养基干物质含量为10%10%12%12%n n推推荐荐杀杀菌菌温温度度和和时时间间是是9090保保持持3030minmin或或高高压蒸汽灭菌（压蒸汽灭菌（110110115115，7 7minmin）2021/9/202021/9/2016163 3.生产发酵剂的制备生产发酵剂的
10、制备n n将将脱脱脂脂乳乳、新新鲜鲜全全脂脂乳乳或或复复原原脱脱脂脂乳乳(总总固固形形物物含含量量10%12%)10%12%)加加热热到到9090，保保持持5 5minmin后后，冷冷却却到到42(42(或或菌菌种种要要求求的的温温度度)接接种种母母发发酵酵剂剂，发发酵酵到到酸酸度度0.8%0.8%后后冷冷却却到到44。此此时时生生产产发发酵酵剂剂的的活活菌菌数数应应达达到到1101108 81101109 9cfu/mlcfu/ml。n n制制取取生生产产发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品的的原原料料相相同同，以以使使菌菌种种的的生生活活环环境境不不致致急急剧剧改改变变而而影影
11、响响菌菌种种的的活活力力。生生产产发发酵酵剂剂的的添添加加量为发酵乳的量为发酵乳的1%1%2%2%，最高不超过，最高不超过5%5%。2021/9/202021/9/201717三、发酵剂的质量检验三、发酵剂的质量检验 感观检验感观检验 化学检验化学检验 微生物检验微生物检验 发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验 发酵剂活力测定发酵剂活力测定2021/9/202021/9/201818 感观检验感观检验n n首先检查其组织状态、色泽及有无乳清首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。尝酸味与风味，看其有无苦
12、味和异味。n n凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。离等现象。n n具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。饲料味和酵母味等异味。2021/9/202021/9/201919 化学检验化学检验n n一般主要检查酸度和挥发酸。一般主要检查酸度和挥发酸。n n使使用用前前在在化化验验室室对对发发酵酵剂剂的的酸酸度度进进行行检检查查，从从发发酵酵剂剂的的酸酸生生成成状
13、状况况或或色色素素还原来进行判断。还原来进行判断。n n酸乳发酵剂活力一般在酸乳发酵剂活力一般在0.8%0.8%以上。以上。2021/9/202021/9/202020 微生物检验微生物检验 使使用用革革兰兰氏氏染染色色或或NewmansNewmans染染色色方方法法染染色色发发酵酵剂剂涂涂片片，并并用用高高倍倍光光学学显显微微镜镜(油油镜镜头头)观观察察乳乳酸酸菌菌形形态态正正常与否以及杆菌与球菌的比例等。常与否以及杆菌与球菌的比例等。2021/9/202021/9/202121 发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验n n阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况n n乳酸
14、菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌n n检测噬菌体的污染情况。检测噬菌体的污染情况。n n纯纯度度可可用用催催化化酶酶试试验验，乳乳酸酸菌菌催催化化酶酶试验呈阴性，阳性是污染所致。试验呈阴性，阳性是污染所致。2021/9/202021/9/202222 发酵剂活力测定发酵剂活力测定n n酸度检查法酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%3%的发酵剂，并在的发酵剂，并在37.837.8的恒温箱下培养的恒温箱下培养3.53.5h h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%0.8%以上，认为活力良好。以上，认为活力良
15、好。n n刃刃天天青青还还原原试试验验法法：在在9 9mlml脱脱脂脂乳乳中中加加入入1 1m1m1发发酵酵剂剂和和0.005%0.005%刃刃天天青青溶溶液液1 1mlml，在在36.736.7的的恒恒温温箱箱中中培培养养3535minmin以以上上，如如完完全全褪色则表示活力良好。褪色则表示活力良好。2021/9/202021/9/202323第二节第二节 酸乳的加工酸乳的加工一、酸乳的定义一、酸乳的定义二、酸乳的种类二、酸乳的种类三、凝固型酸乳的加工及质量控制三、凝固型酸乳的加工及质量控制四、搅拌型酸乳的加工及质量控制四、搅拌型酸乳的加工及质量控制2021/9/202021/9/2024
16、24第二节第二节 酸乳的加工酸乳的加工一、酸乳的定义一、酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)Yoghurt)，即在添加即在添加(或不添或不添加加)乳粉乳粉(或脱脂乳粉或脱脂乳粉)的乳的乳(杀菌乳杀菌乳或浓缩乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。有大量相应的活性微生物。2021/9/202021/9/202525二、酸乳的种类二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种
17、的料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。组成将酸乳分成不同类别。按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 按成品的口味分类按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类 2021/9/202021/9/202626 按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类n n凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程在其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。留其凝乳状态。n n搅拌型酸乳搅拌型酸乳（stirred yoghurt):s
18、tirred yoghurt):发酵后的发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。n n饮料型酸乳饮料型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本组基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。n n冷冻型酸乳冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐中发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。2021/9/202021/9/202727 按成品的口味分类按成品的口
19、味分类n n天然纯酸乳天然纯酸乳（Natural yoghurt):Natural yoghurt):产品只由原产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。n n加糖酸乳加糖酸乳（Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):产品由原料乳产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为糖的添加量较低，一般为6 67 7 。n n调味酸乳调味酸乳（Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):在天然酸乳或在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料加糖酸乳
20、中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡香草香精、蜂蜜、咖啡精等精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度2021/9/202021/9/202828 按成品的口味分类按成品的口味分类n n果料酸乳果料酸乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）成品是由成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为比例通常为15%15%左右，其中约有一半是糖。包左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。装前或包
21、装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 n n复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化通常在酸乳中强化不同的营养素不同的营养素(维生素、食用纤维素等维生素、食用纤维素等)或在或在酸乳中混入不同的辅料酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。行，人们常在早餐中食用。n n疗效酸乳疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。生素酸乳或蛋白
22、质强化酸乳。2021/9/202021/9/202929 按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类n n全脂酸乳全脂酸乳:脂肪含量脂肪含量3.0%3.0%。n n部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.53.0%0.53.0%。n n脱脂酸乳脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%。2021/9/202021/9/203030 按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类n n浓缩酸乳浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。工干酪方式类似，有人也叫它
23、酸乳干酪。n n冷冻酸乳冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。n n充气酸乳充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂泡剂(通常是碳酸盐通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充类产品。这类产品通常是以充COCO2 2气的酸乳气的酸乳饮料形式存在。饮料形式存在。n n酸乳粉酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约将酸乳中约9595的水分除去而制成酸乳粉。的水分除去而制成酸乳粉。返回2021/9
24、/202021/9/203131三、凝固型酸乳的加工及质量控制三、凝固型酸乳的加工及质量控制 工艺流程工艺流程 质量控制质量控制2021/9/202021/9/203232 工艺流程工艺流程n n凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线 2021/9/202021/9/203333 工艺流程工艺流程 原料乳预处理原料乳预处理标准化标准化配料配料预预热热均质均质杀菌杀菌冷却冷却加发酵剂加发酵剂装瓶装瓶发酵发酵冷却冷却后熟后熟冷藏冷藏2021/9/202021/9/203434 质量控制质量控制1 1.原料乳的标准化：原料乳的标准化：酸奶可以含酸奶可以含0 010%10%的
25、脂肪，而最常采用的含脂量为的脂肪，而最常采用的含脂量为0.50.53%3%；乳中无脂固形物的最低含量为；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。并出现乳清分离减少的倾向。2 2.配料：配料：通常在通常在1010以下，混料水合时以下，混料水合时间间3030minmin，时间控制在时间控制在1.51.53 3h h之间。之间。2021/9/202021/9/203535 质量控制质量控制3 3.脱气：脱气：用于生产发酵制品原料乳中用于
26、生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。的空气含量越低越好。4 4.均质：均质：应该将奶放在应该将奶放在20202525百万帕百万帕（MpaMpa）于于65657070下进行均质化，下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的这样才能获得具有最佳物理特性的产品。产品。5 5.热处理杀菌过程：热处理杀菌过程：在在90909595下保下保持持5 5min min 时间的热处理可以达到最佳时间的热处理可以达到最佳效果。效果。2021/9/202021/9/203636 质量控制质量控制6 6.菌种菌种选择选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利不
27、同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。菌。7 7.接种接种：热处理以后，将奶冷却到热处理以后，将奶冷却到40405050的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。分混匀。2021/9/202021/9/203737 质量控制质量控制8 8.发酵：发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从而异，从3 3小时到小时到2020小时不等。小时不等。获获得酸奶得酸奶最佳芳香和最佳最佳芳香和最佳风风味的味的pHpH范范围围是是4.44.44.04.0。最佳温度最佳温
28、度43,43,最佳菌种比最佳菌种比1111，接种量，接种量2.52.53%3%，发发酵酵时间时间2.52.53 3h h。9 9.冷藏：冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。等）达到所设定的要求。2021/9/202021/9/203838四、搅拌型酸乳加工及质量控制四、搅拌型酸乳加工及质量控制 工艺流程工艺流程 质量控制质量控制 2021/9/202021/9/203939 工艺流程工艺流程n n搅拌
29、型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线 2021/9/202021/9/204040 工艺流程工艺流程 原料乳验收过滤配料搅拌预热（53 60）均质（25MPa）杀菌（90 5min）冷却（45）发酵（35）接种发酵（41 44 2.5 4.0h）冷却搅拌混合冷却后熟（5 8）2021/9/202021/9/204141 质量控制质量控制n n搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点这也是搅拌型酸
30、乳的特点n n根据加工过程中是否添加果蔬料或果根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。乳和加料搅拌型酸乳。n n下面只对与凝固型酸乳的不同点加以下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。说明。2021/9/202021/9/204242 质量控制质量控制1 1.发酵发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过发酵罐上部和下部温度差不要超过1.51.5。2 2.冷却冷却:冷却在酸乳完全凝固冷却在
31、酸乳完全凝固(pH4.6pH4.64.7)4.7)后后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。2021/9/202021/9/204343 质量控制质量控制3 3.搅拌搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到的粒子直径达到0.010.40.010.4mmmm，并使酸乳硬并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。度和黏度及组织状态发生变化。4 4.混合、罐装混合、罐装:果蔬、果酱和各种
32、类型的调香果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。装形式及灌装机。5 5.冷却、后熟冷却、后熟:将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于0 077冷库冷库中冷藏中冷藏2424h h进行后熟，进一步促使芳香物质进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。的产生和黏稠度的改善。2021/9/202021/9/204444第三节第三节 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工n n乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵
33、的糊状或流饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。加水稀释而成。n n按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于应不低于0.7%0.7%。除乳酸菌以外有时也。除乳酸菌以外有时也使用酵母。使用酵母。2021/9/202021/9/204545第三节第三节 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工一、乳酸菌饮料的种类一、乳酸菌饮料的种类二、乳酸菌饮料的加工方法二、乳酸菌饮料的加工方法2021/9/202021/9/204646一、乳酸菌饮料的种类一、乳酸菌饮料的种类 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不乳酸菌饮料
34、因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。类。2021/9/202021/9/204747二、乳酸菌饮料的加工方法二、乳酸菌饮料的加工方法 工艺流程工艺流程 加工要点加工要点 质量控制质量控制 2021/9/202021/9/204848 工艺流程工艺流程原料乳原料乳混合、杀菌混合、杀菌冷却冷却发酵罐内发酵发酵罐内发酵冷却、搅拌冷却、搅拌混合、调配混合、调配杀菌冷却杀菌冷却成品成品稳定剂稳定剂水水糖溶液糖溶液果汁果汁2021/9/202021/9/204949 加工要点加工要点1 1.配方及混合调配配方及混合调配:先将白砂糖、稳定剂、先将白砂糖、稳
35、定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70708080的热水中充分溶解，经杀菌、的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。混合并搅拌，最后加入香精等。2 2.均质均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压力为乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20252025MPaMPa，温度温度5353左右。左右。2021/9/202021/9/205050 加工要点加工要点3 3.后杀菌后杀菌:灌装后采用灌装后采用95989598、20302030minmin的杀菌条件，然后冷却。的杀菌条件，然后冷却。4 4.
36、果蔬预处理果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。乳混合。2021/9/202021/9/205151 质量控制质量控制 1 1.沉淀沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中乳蛋白中80%80%为酪蛋白，其等电点为为酪蛋白，其等电点为4.64.6。乳。乳酸菌饮料的酸菌饮料的pHpH在在3.84.23.84.2左右，此时，酪蛋白左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应
37、该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。定剂。2 2.脂肪上浮脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。化度高的稳定剂或乳化剂。2021/9/202021/9/205252 质量控制质量控制4 4.果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保
38、存过程中引起感官理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。现沉淀、污染杂菌等。5 5.卫生管理卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。求，以避免制品二次污染。2021/9/202021/9/205353第四节第四节 乳酸菌制剂的加工乳酸菌制剂的加工 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。2021/9/202021/9/205454第四节第四节 乳酸菌制剂的加工乳酸
39、菌制剂的加工一、工艺流程一、工艺流程二、工艺要求二、工艺要求三、乳酸菌素的质量标准三、乳酸菌素的质量标准2021/9/202021/9/205555一、工艺流程一、工艺流程 新鲜牛乳新鲜牛乳离心分离离心分离脱脂乳脱脂乳杀菌杀菌冷却冷却添加发酵剂添加发酵剂发酵发酵检验检验 干燥干燥 发酵剂发酵剂发酵剂发酵剂2021/9/202021/9/205656二、工艺要求二、工艺要求1 1.发酵剂的制备发酵剂的制备:参照前述发酵剂制备参照前述发酵剂制备2 2.原料乳杀菌原料乳杀菌:分离脱脂乳经分离脱脂乳经90 /90 /1515minmin杀菌后冷却至杀菌后冷却至40 40 加入发酵剂。加入发酵剂。3 3
40、.培养培养:40 40 左右培养至酸度达左右培养至酸度达240240T T停止发酵。停止发酵。4 4.干燥干燥:在在45 45 以下的温度进行干燥粉以下的温度进行干燥粉碎，制成粉剂和片剂。碎，制成粉剂和片剂。2021/9/202021/9/205757三、乳酸菌素的质量标准三、乳酸菌素的质量标准 乳酸菌素暂行标准：水份乳酸菌素暂行标准：水份 5 5；杂；杂菌数菌数 0.9%0.9%；淡黄色、；淡黄色、味酸、不得有酸败味。味酸、不得有酸败味。2021/9/202021/9/205858思考题思考题1.1.1.1.酸乳有哪些生理保健功能？酸乳有哪些生理保健功能？酸乳有哪些生理保健功能？酸乳有哪些生
41、理保健功能？2.2.2.2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？3.3.3.3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面发酵剂的质量检验主要有哪几方面发酵剂的质量检验主要有哪几方面发酵剂的质量检验主要有哪几方面?怎样进行怎样进行怎样进行怎样进行检验？检验？检验？检验？4.4.4.4.试述发酵剂的贮藏方法。试述发酵剂的贮藏方法。试述发酵剂的贮藏方法。试述发酵剂的贮藏方法。5.5.5.5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。详述酸乳的种类、加工工艺及要点。详述酸乳的种类、加工工艺及要点。详述酸乳的种类、加工工艺及要点。6
42、.6.6.6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。中常出现的质量问题和解决方法。中常出现的质量问题和解决方法。中常出现的质量问题和解决方法。2021/9/202021/9/205959思考题思考题7.7.乳酸菌饮料的加工工艺？乳酸菌饮料的加工工艺？8.8.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决的沉淀问题应如何解决?9.9.双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同双歧菌杆与乳酸菌的产酸特性有何不同?其主要营养保健功能如何其主要营养保健功能如何?10.10.各发酵乳饮料的加工特性及方法。各发酵乳饮料的加工特性及方法。11.11.何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及何为乳酸菌制剂？试度述其工艺特点及加工方法加工方法.2021/9/202021/9/206060