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1、第七节第七节 生产车间生产车间 水、汽用量的估算水、汽用量的估算一、食品厂主要的用水、用汽一、食品厂主要的用水、用汽n食品厂主要用水部分有：原料预处理、半食品厂主要用水部分有：原料预处理、半成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后产品的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间产品的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需用水等。用水等。n主要的用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、主要的用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。车间的清洁卫生
2、等。二、生产车间的水、汽用量的估算方法二、生产车间的水、汽用量的估算方法（一）按（一）按“耗水、耗汽量定额耗水、耗汽量定额”估算估算1.平均每吨成品的耗水、耗气量平均每吨成品的耗水、耗气量 2.一些设备的用水、用汽量一些设备的用水、用汽量3.按生产规模拟定给水、给汽量按生产规模拟定给水、给汽量（二）用计算的方法来估算（二）用计算的方法来估算 计算得的理论数据往往比实际消耗的要计算得的理论数据往往比实际消耗的要低得多。至于低多少，这与各个企业的管理低得多。至于低多少，这与各个企业的管理水平、工人素质等因素有关，也就是与生产水平、工人素质等因素有关，也就是与生产中的浪费量有关。中的浪费量有关。1.
3、耗水量估算耗水量估算（1）调制食品和添加汤汁等需水量（）调制食品和添加汤汁等需水量（W1）式中式中 G班产量，班产量，kg成品成品 Z成品在调制过程中或添加汤汁时成品在调制过程中或添加汤汁时 所需水量，所需水量，kgkg成品成品 水的密度，水的密度，kgm3（2）清洗物料或容器所需水量（）清洗物料或容器所需水量（W2）式中式中 d设备上进水管的内径，设备上进水管的内径，m V水在管道内的流速，水在管道内的流速，ms t清洗设备使用时间，清洗设备使用时间，s 水的密度，水的密度，kgm3 根据工艺要求，可算出每班生产过程根据工艺要求，可算出每班生产过程中的耗水量。再根据班产量即可得到中的耗水量。
4、再根据班产量即可得到1t成品成品的耗水量。再根据生产编制用水作业表，确的耗水量。再根据生产编制用水作业表，确定在生产用水高峰时的耗水量，以便合理地定在生产用水高峰时的耗水量，以便合理地选择管径。选择管径。2.耗汽量估算耗汽量估算（1）食品工厂中主要的载热体是饱和水蒸气）食品工厂中主要的载热体是饱和水蒸气。（2）蒸汽量的消耗，按最大负载时热量衡算来）蒸汽量的消耗，按最大负载时热量衡算来确定。确定。（3）如果生产过程的热效应不很显著，例如：如果生产过程的热效应不很显著，例如：在无反应的流体混合、气体的分离、溶液的在无反应的流体混合、气体的分离、溶液的稀释等，则在计算时可以忽略不计。稀释等，则在计算
5、时可以忽略不计。（4）按生产工艺要求，凡需要用汽的工序或按生产工艺要求，凡需要用汽的工序或设备都要进行用汽量的计算设备都要进行用汽量的计算n各工序用汽量的总和就是所需要估算的耗汽各工序用汽量的总和就是所需要估算的耗汽量。量。n 计算得的耗汽量与实际之间也存在一定差异，计算得的耗汽量与实际之间也存在一定差异，其差异大小与企业的管理水平和工人素质有其差异大小与企业的管理水平和工人素质有关。关。（5）计算公式（略）计算公式（略）根据生产车间的工艺要求，可以算出生根据生产车间的工艺要求，可以算出生产过程中各热处理设备的蒸汽消耗量。再产过程中各热处理设备的蒸汽消耗量。再根据班产量，就可算出根据班产量，就可算出1t成品的消耗量。成品的消耗量。但这样并未反映出在用汽高峰时的消耗但这样并未反映出在用汽高峰时的消耗量。所以，还必须编制生产过程的用汽作量。所以，还必须编制生产过程的用汽作业图表，按用汽高峰时来计算消耗量，才业图表，按用汽高峰时来计算消耗量，才能保证生产正常地进行。否则，在用汽高能保证生产正常地进行。否则，在用汽高峰时会造成供汽不足，影响生产。峰时会造成供汽不足，影响生产。思考题思考题1.按按“定额定额”估算耗水、耗汽量的方法有哪几估算耗水、耗汽量的方法有哪几种？种？